دانلود مقاله کامل درباره معماران عصر دیجیتال

اختصاصی از کوشا فایل دانلود مقاله کامل درباره معماران عصر دیجیتال دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 9

معماران عصر دیجیتال (22) اندیشه های مایکل پورتربخش دوم و پایانی[e-mail]ترجمه و تدوین : مسعود بینش

به راهبرد هزینه برمی گردیم. آیا راهبرد پیشروبودن در هزینه هیچگونه ریسکی دربرندارد؟- البته پیشرو بودن در هزینه فشارهای شدید بر شرکت جهت حفظ موقعیت خود می آورد. این امر به معنای سرمایه گذاری مجدد در تجهیزات مدرن، به دورریختن دارائیهای مستهلک، اجتناب از افزایش خطوط تولید و هوشیار بودن نسبت به پیشرفتهای فناوری است.- می توانید مثالی در این زمینه بزنید؟- نمونه کلاسیک آن شرکت فورد در دهه 1920 است که با کاستن از مدلها و گونه های مختلف، تجهیزات خودکار پیشرفته و تلاش برای دستیابی به کاهش هزینه ازطریق آموزش به نوعی پیشرو بودن غیرقابل انکار در هزینه دست نیافته بود. وقتی تمایل مشتریان به پرداخت بهای بیشتر برای داشتن خودرو با ویژگیهای بیشتر پدید آمد، شرکت جنرال موتورز با راه اندازی خط کاملی از مدلها خود را برای بهره برداری از این تحول آماده کرد، اما باتوجه به انعطاف ناپذیری که به دلیل سرمایه گذاریهای سنگین جهت به حداقل رساندن هزینه یک مدل قدیمی انجام گرفته بود، شرکت فورد با هزینه های بسیاری جهت تعدیل مجدد راهبرد روبرو شد.- خطرات ناشی از راهبرد تمایز چیست؟- یک شرکت ممکن است به تمایز دست یابد، با این حال، تمایزیافتگی معمولا تفاوت قیمت را نیز به همان اندازه حفظ خواهدکرد. پس اگر درنتیجه تغییرات فناوری یا صرفا عدم توجه، هزینه شرکت تمایزیافته بیش از حد افزایش یابد ممکن است شرکت کم هزینه در موقعیتی قرارگیرد که قادر به اعمال بیشترین فشار بر حریف باشد.- شما برای راهبردهای رقابتی، دو رویکرد تهاجمی و دفاعی را قائل هستید. بیشتر توضیح دهید.-یک راهبرد رقابتی موثر ممکن است باعث ایجاد نوعی اقدام دفاعی یا تهاجمی جهت تثبیت موقعیت شرکت درمقابل پنج عامل رقابتی گردد. در رویکرد دفاعی، می توان راهبرد را به عنوان فرایندی در ایجاد سیستم دفاعی در مقابل عوامل رقابتی یا یافتن موقعیتهایی در درون صنعت تعریف کرد. در رویکرد تهاجمی هدف از به کارگیری راهبرد، نه تنها مقابله با عوامل رقابتی، بلکه اعمال تغییراتی در منشا این عوامل است.- جایگاه راهبرد رقابت بین المللی کجاست؟- رقابت بین المللی به یکی از مهمترین موضوعهایی تبدیل شده است که امروزه شرکتها وحکومتها با آن مواجه هستند. از دهه 1960 که تجارت بین المللی انفجارگونه در اثر سرمایه گذاری خارجی رشد خود را آغاز کرد، رقابت بین المللی یک ضرورت شده است. راهبرد بین المللی البته موضوعی است با قلمرو جغرافیایی. تجزیه وتحلیل آن کاملا مانند چگونگی رقابت یک شرکت در سطح محلی، منطقه ای و ملی در یک کشور است.- آیا الگویی برای رقابت بین المللی وجود دارد؟-مناسب ترین نهاد برای تجزیه وتحلیل راهبرد بین المللی، صنعت است، زیرا صنعت حوزه ای است که مزیت رقابتی در آن به صورت برد و باخت مطرح است. الگوی رقابت بین المللی کاملا از یک صنعت تا صنعت دیگر متفاوت است و طیف وسیعی از صنایع داخلی یا جهانی را در حوزه رقابت خود دربرمی گیرد. در صنایع داخلی، رقابت در هر کشور اساسا به رقابت در دیگر کشورها وابسته نیست. در این حالت، مزیتهای رقابتی شرکت، بسیار مختص همان کشور است، مانند خرده فروشی ها، کالاهای مصرفی، توزیع و بیمه. درطرف دیگر طیف، صنایع جهانی قرار دارند، یعنی صنایعی که در آن موقعیت رقابتی یک صنعت در یک کشور، کاملا تحت تاثیر موقعیت آن در سایر کشورهاست وبرعکس. مانند صنایع تلویزیون سازی، نیمه هادی، خودرو، ساعت و هواپیماهای تجاری. البته با وجود همه این توضیحات باید گفت هیچ الگویی برای رقابت بین المللی و راهبرد جهانی وجود ندارد.- شما دو بعد و دو مدل برای فعالیت و رقابت در صحنه جهانی درنظرگرفته اید. آنها کدام هستند؟- در رقابت بین المللی، یک شرکت باید بعضی فعالیتها را در کشورها انجام دهد و نیز باید فعالیتهای بین المللی را به صورت یک سیستم یکپارچه و هماهنگ اداره کند. وجه خاص راهبرد بین المللی آن است که می توان دو بعد کلیدی برای چگونگی رقابت بین‌المللی یک شرکت درنظر گرفت. اولی را من مدل ترکیب و شکل (CONFIGURATION) فعالیتهای جهانی شرکت می نامم، یعنی جایی یا جاهایی که فعالیتها در زنجیره ارزشی انجام می شود. بعد دوم را من هماهنگی (COORDINATION) می نامم که اشاره دارد به اینکه چگونه فعالیتهای مشابه یا مرتبط در کشورهای مختلف با هماهنگی انجام می شود.مثلا یک شرکت اگر دارای سه کارخانه است، می تواند هر سه کارخانه استقلال کامل داشته باشد و یا اینکه کاملا از لحاظ مشخصه‌ها، فرایند تولید، قطعات و مانند آن مشابه باشند. مدل ترکیب و شکل نیز طیفی از تمرکز تا عدم تمرکز را دربرمی گیرد. یعنی یک فعالیت در یک محل انجام می شود و خدمات و پشتیبانی از آن محل به همه جای دنیا داده می شود مثل آزمایشگاه تحقیق و توسعه یک کارخانه بزرگ، و یا اینکه فعالیتها در کشورهای مختلف انجام می شود. البته یک شرکت نیاز ندارد همه فعالیتهایش را در همان کشور انجام دهد.- مفهوم زنجیره ارزشی (VALUE CHAIN) که به آن اشاره کردید چیست؟- هر شرکت مجموعه ای است از فعالیتهای مختلف اجرایی برای انجام کسب و کار در صنعت خود. من این فعالیتها را فعالیتهای ارزشی می نامم مانند فروش محصول توسط فروشندگان، انجام تعمیر و نگهداری توسط تکنسین ها، طراحی محصول یا فرایند توسط دانشمندان در آزمایشگاه و حفظ دفاتر مالی توسط حسابداران.- آیا یک تقسیم بندی و تفکیک منطقی از این فعالیتها می توان صورت داد؟-فعالیتهای عمومی زنجیره ارزش را می توان به دو دسته تقسیم کرد. من دسته اول را فعالیتهای بنیانی می نامم، که شامل تولید فیزیکی محصول یا خدمت، عرضه آن، بازاریابی و پشتیبانی و خدمات پس از فروش است. دسته دوم را من فعالیتهای پشتیبانی می‌نامم که ورودیها یا زیرساختها را فراهم می آورد که امکان می دهد فعالیتهای بنیانی به صورت روان انجام گیرد، مانند خرید، توسعه فناوری و مدیریت منابع انسانی.- شاهد آن هستیم که همواره منازعه ای بین این دو دسته فعالیت در جریان است و عدم ارتباط و تفاهم کار را به صورت جزیره ای درمی‌آورد. یعنی فعالیتهای مختلف به صورت مستقل ونامربوط انجام می گیرد. چه باید کرد؟- فعالیتها در زنجیره ارزشی شرکت مستقل نیست وازطریق آنچه من «رابط ها» می نامم به هم مربوط می شود. روشی که یک فعالیت انجام می شود روی هزینه یا اثربخشی سایر فعالیتها موثر است. این رابط ها فقط به فعالیتهای درون شرکت مربوط نیست بلکه تامین کنندگان و کانال های توزیع و خریدار نهایی را نیز دربرمی گیرد. بنابراین، این زنجیره را می توان «سیستم ارزشی» نامید. پس برای داشتن مزیت رقابتی، ارتباط فعالیتها در این سیستم نیز مهم است. مثلا اینکه تامین کننده چگونه یک فعالیت خاص را انجام می دهد می تواند بر هزینه یا

دانلود مقاله کامل درباره از قرون تولید دستی تا عصر تولید ناب

اختصاصی از کوشا فایل دانلود مقاله کامل درباره از قرون تولید دستی تا عصر تولید ناب دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 14

از قرون تولید دستی تا عصر تولید ناب !

دو انقلاب در ابتدا و انتهای قرن بیستم رخ داد ؛ انقلاب آغازین همانا ظهور تولید انبوه و پایان عصر تولید دستی بود و انقلاب پایانی ظهور تولید ناب و خاتمه یافتن عصر تولید انبوه است . اکنون جهان در آستانه عصری جدید به سر می‌برد ، عصری که در آن دگرگونی شیوه‌های تولید محصولات و ساخته‌های بشر چهره زندگی او را یکسره دگرگون خواهد کرد . پس از جنگ جهانی اول هنری فورد و آلفرد اسلون (مدیر جنرال موتورز) تولیدات صنعتی جهان را از قرون تولید دستی که شرکتهای اروپایی رواج داده بودند ، بدرآوردند و به عصر تولید انبوه کشاندند ؛ با ترویج این شیوه تولید در تمام صنایع ، ایالات متحده رهبر جدید شیوه‌های تولیدی گردید و صنعت خودروسازی ، موتور و قلب تپنده اقتصاد این کشور شد . در همین راستا ، پیتر دراکر در سال 1946 لقب صنعت صنعتها را به صنعت خودروسازی اطلاق کرد . همچنین تولید ناب در سالهای پایانی جنگ جهانی دوم توسط تای‌چی‌اوهنو درشرکت خودروسازی تویوتا در ژاپن مطرح گردید . مبحث تولید ناب در سال 1990 توسط جیمز ووماک و همکارانش از دانشگاه MIT در قالب یک کار تحقیقاتی با عنوان ماشینی که جهان را تغییر داد منتشر گردید . او و همکارانش ، تولید ناب را به عنوان ترکیبی از مدل تولید سنتی فورد و مدل کنترل اجتماعی در محیط تولید ژاپنی می‌شناسند ؛ بنابراین بحث تولید ناب و نیز سایر شیوه‌های تولیدی با صنعت خودروسازی گره خورده است و برای توصیف شیوه تولید ناب نیاز به بررسی سه شیوه تولیدی بالاست تا با مقایسه آنها تفاوت و امتیازاتشان معلوم گردد . در گامهای آتی به تشریح ، ازین سه متد تولیدی سخن خواهیم گفت ...

از تولید دستی بیشتر بدانیم !

یک تولیدگر دستی از کارگران بسیار ماهر و ابزارهای ساده اما انعطاف‌پذیر استفاده می‌نماید تا دقیقا آنچه را بسازد که مشتری می‌خواهد ؛ یعنی یک واحد در یک زمان . برخی مشخصه‌های تولید دستی عبارتند از :

1- وجود نیروی کاری ماهر . 2- وجود سازماندهی بسیار غیرمتمرکز .

3- به کارگیری ابزارآلات ماشینی چندکاره . 4- حجم بسیار پایین تولید .

از ضعفهای تولید دستی این است که قیمت محصول بالا بوده و در صورت افزایش حجم تولید ، قیمت پایین نمی‌آید . (امروزه در مورد ماهواره‌ها و سفینه‌های فضایی که برجسته‌ترین تولیدات دستی هستند همین مشکل به چشم می‌خورد) . از مشکلات دیگر تولیدکنندگان دستی این است که معمولا فاقد آن سرمایه مالی و انسانی کافی هستند که به دنبال نوآوریها و پیشرفتهای اساسی باشند چرا که پیشرفت واقعی در دانش فنی مستلزم تحقیق و پژوهش سازمان یافته است . اما با این حال محصولات دستی و سفارشی همچنان بازار خود را حفظ کرده‌اند چراکه برخی از مشتریان نیازها و سلیقه‌های خاصی دارند که فقط این شیوه تولیدی پاسخگوی نیازهای آنهاست . اما در دهه 1990 برای شرکتهای تولیدکننده دستی ، تهدید دیگری از جانب شرکتهای تولیدکننده ناب ، به ویژه شرکتهای ژاپنی آغاز شده است و آن تهدید اینست که تولیدگران ناب در تعقیب آن بخشی از بازار هستند که تاکنون در انحصار تولیدگران دستی بوده است . برای مثال ، شرکت هوندا با اتومبیلهای ورزشی (NS-x) با بدنه آلومینیومی خود حمله مستقیمی به بازار خودروهای ورزشی فراری کرده است .

در گام آتی با تولید انبوه بیشتر آشنا خواهیم شد ...

از مشخصه‌های تولید انبوه چه می‌دانیم ؟

تولیدگر انبوه در طراحی محصولات از متخصصین ماهر استفاده می‌نماید ، اما این محصولات توسط کارگران غیرماهر ساخته می‌شوند که ماشین‌آلات گران و تک‌منظوره را هدایت می‌کنند . این محصولات هم‌شکل ماشینی ، در حجم بسیار بالا تولید می‌شوند . ازآنجاکه تولید محصول جدید محتاج تغییر کل سیستم است ، بسی گرانتر از محصول قبلی خواهد شد . ازین‌رو تولیدکننده انبوه تا جائیکه ممکن باشد ، از نوآوری در طرح خودداری می‌نماید . در نتیجه محصول ، به بهای از دست رفتن تنوع و به دلیل وجود روشهای کاری که برای کارکنان کسالت‌بار است ، ارزانتر در اختیار خریدار قرار می گیرد . برخی از مشخصه‌های تولید انبوه عبارتند از :

1-   نیروی کار : تقسیم کار تا هرجا که امکان دارد ؛ در کارخانه‌های با تولید انبوه ، کارگر مونتاژکننده تنها به چند دقیقه تعلیم و آموزش نیاز دارد .

2- سازماندهی : با استفاده از یک ادغام عمودی کامل ، تولیدکننده انبوه سعی می‌کند که از مواد اولیه تا سایر قطعات را خود تولید کند . ولی مشکل ادغام عمودی کامل ، دیوان‌سالاری وسیع است.

3- ابزارها : از ابزارآلاتی که فقط در هر زمان یک وظیفه را انجام می‌دهد استفاده می‌شود که این کار صرفه‌جویی زیادی در زمان آماده‌سازی ماشین‌آلات به وجود می‌آورد .

4- محصول : محصولات تنوع اندکی دارند اما قیمتهای آن به خاطر تنوع کم روند نزولی پیدا می‌کند .

در گامهای آتی و به‌هنگام مقایسه دو روش انبوه و ناب از تولید انبوه بیشتر خواهیم گفت.

 خاستگاه تولید ناب کجاست ؟

زادگاه تولید ناب در شرکت تویوتا در جزیره ناگویا در ژاپن است . نخستین پیروزی خانواده تویوتا در صنعت ماشین‌آلات نساجی بود و در دهه 1930 به دلیل نیاز شدید دولت ، شرکت مذکور وارد صنعت وسایل‌نقلیه موتوری گردید ؛ در آن سالها این شرکت با مشکلاتی از قبیل بازار داخلی کوچک ، نیروی کار ثابت ، فقدان سرمایه کافی و رقبای خارجی علاقه‌مند به بازار ژاپن مواجه بود .

در آن سالها ، ای ‌جی‌تویوتا با مهندس شرکت ، تای‌چی‌اوهنو به آمریکا سفر کرده و از شرکت اتومبیل‌سازی فورد بازدید به عمل آوردند و نهایتا به این نتیجه رسیدند که اصول تولید انبوه قابلیت پیاده‌سازی در ژاپن را ندارد و این سیستم پر از Muda(اتلاف) است . برهمین اساس ، آنها شیوه جدیدی از تولید که بعدها تولید ناب نام گرفت را ایجاد نمودند . یک تولیدگر ناب مزایای تولید دستی و تولید انبوه را با یکدیگر تلفیق کرده و از قیمت بالای اولی و انعطاف ناپذیری دومی اجتناب می‌نماید و از ماشین‌آلاتی استفاده می‌کند که هم خودکار و هم انعطاف‌پذیرند .

برخی از مشخصه‌های تولید ناب عبارتند از :

1- استفاده از JIT.

2- تاکید بر پیشگیری از تولید محصول معیوب .

3- پاسخ به نیازهای مشتریان .

4- کایزن .

5- سیستم افقی ارتباطات .

6- افزایش ادغام وظایف .

در گام آتی به برتریهای تولید ناب بر تولید انبوه خواهیم پرداخت ...

تولید ناب و برتریهای آن بر تولید انبوه !

در گامهای پیشین از تولید دستی ، انبوه و ناب به همراه ویژگیهاشان سخن گفتیم . در این گام و برای درک بهتر آنچه در این روند تکمیلی متدهای تولیدی می‌گذرد به مقایسه تولید انبوه و تولید ناب می‌پردازیم و پس از ذکر پنج مورد از برتریهای تولید ناب بر تولید انبوه ، سخنمان پیرامون تولید ناب را با یک نتیجه‌گیری به پایان خواهیم برد ؛ اما تفاوتها :

1- تفاوت در اهداف نهایی

مهمترین تفاوت میان تولید انبوه و تولید ناب ، تفاوت در اهداف نهایی این دو است ؛ تولیدگر انبوه هدف محدودی که به اندازه کافی خوب بودن است ، دارد وبه عبارتی دیگر شمار قابل قبول عیبها و همچنین بیشترین سطح قابل قبول برای موجودی و گستره معینی از محصولات یکسان ، اما اندیشه تولیدکننده ناب بر کمال است ؛ یعنی نزول پیوسته قیمتها ، به صفر رساندن میزان عیوب ، به صفر رساندن موجودی ، تنوع بی پایان محصول .

در سیستم تولید انبوه مدیران معمولا دو ملاک برای تولید دارند : اول بازدهی و دوم کیفیت . بازدهی عبارت است از شمار محصول تولیدشده در مقایسه با جدول زمانی پیش‌بینی شده تولید و کیفیت عبارت است از محصولاتی که از کارخانه بیرون آمده‌ است ؛ یعنی پس از آنکه بخشهای معیوب محصول اصلاح شده باشد . به همین دلیل ، مدیران برای آنکه از جدول زمانی عقب نمانند اجازه می‌دهند تا مونتاژ یک وسیله‌ با قطعه‌ای

تحقیق در مورد ایران در عصر عباسیان

اختصاصی از کوشا فایل تحقیق در مورد ایران در عصر عباسیان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 20

ایران در عصر عباسیان

وضعیت ایران پس از روی کار آمدن خاندان عباسی

نقش ایرانیان در وزارت

برآمدن خاندانهای حکومتگر ایرانی

بررسی نهاد خلافت و تغییراتی که در عصر عباسیان پیدا کرد به عنوان یک مرکز مشروعیت دهنده با تکیه بر اندیشه ایرانشهری.

شعارهایی که عباسیان را به قدرت رسانید توانست یک چند گروههای مخالف آنان را نظیر علویان، خوارج و قبایل عرب مخالف خلافت بنی امیه که باهم مرتب درگیری داشتند را به خود جلب کند و آنان را بر علیه دشمن مشترکشان یعنی امویان متحد کند. نزاعهای داخلی و درگیریهایی که پس از به خلافت رسیدن عباسیان میان آنان و گروههای رقیبشان رخ داد، نشان از آن داشت که عباسیان تنها نبودند که توانستند این انقلاب را به ثمر برسانند بلکه مشارکت گسترده گروههای مختلف که تحت عنوان شعار کلی مبنی بر بازگشت به سنتهای پیش از امویان که آنان را به دور هم جمع کرده بود توانست خلافت امویان را از بین ببرد. خطبه ای را که ابوالعباس سفاح در روز نخست خلافت ادا کرد و عمش آن را ادامه داد حاکی از آن بود که نخست عباسیان مدعی بودند که شناختن حق آنها به خلافت الزامی است و آنان به تفضیل اصلی خلافت را بدست گرفته اند با موافقت خلق همچنین برای گروههای رقیب خود نیز این مسئله را مسجل کردند که امر خلافت از آغاز به آنها راست شده و آنان نباید در این مهم با عباسیان درگیر شوند.

اکنون زمان آن فرارسیده بود تا شعارهایی که در هاله ای از ابهام پیچیده شده بود و عباسیان به کمک آن توانستند سایر گروههای مخالف خلافت امویان از جمله علویان را با خود متحد کنند صورت مشخص تر و دقیقتری به خود بگیرد. این مشخص بود که از آغاز عباسیان خلافت را تنها و بی رقیب می خواستند اما گروههای مختلفی که در سقوط امویان و همراهی عباسیان نقش داشتند حال هر کدام به تنهایی مدعی تخت خلافت بودند. مهمترین این گروهها علویان بودند که عباسیان با شعارهای آنان توانستند حامیان آنان را در حمایت از خود بسیج کنند اما حال که عباسیان خلافت را تصاحب کردند علویان ، آنان را غاصب

می دانستند و خلافت آنان را فاقد مشروعیت لازم می دانستند به همین جهت عباسیان برای آنکه حقانیت خود را در امر خلافت نسبت به علویان برجسته نشان دهند شعارشان را که تا آن زمان انتقال خلافت از طریق وجاهت و سفارش از ابوهاشم به جدشان محمد بن علی صورت گرفته بود ، تغییر دادند و در عوض مدعی شدند که امامت از زمان وفات پیغمبر بدون فترت به آنها تعلق داشت و در تقویت دعوی عباسیان و رد ادعای برخی اعقاب علی که امامت را حق خود می دانستند نسبی خاصی پیش کشانده شد. عباسیان می گفتند که از پشت جدشان عباس بودن ، اهمیتی بیشتر از نسل فاطمه دختر کوچک پیامبر و زوجه علی دارد. از آن جهت که فاطمه زن بود و ابوطالب پدر علی و عم پیامبر که هرگز آشکارا قبول اسلام نکرده بود در صورتی که عباس عم پیغمبر اسلام پذیرفته بود. بهمین جهت عباسیان در امر خلافت خود را محق تر از علویان نشان دادند اما در آن سو علویان ضمن رد کردن ادعای عباسیان در امر خلافت دست به قیامهایی گسترده بر علیه عباسیان زدند و بدین ترتیب مخالفت خود با آنان را عملا نشان دادند. قیام محمد و ابراهیم ملقب به النفس الزکیه در منطقه حجاز و تعرض سخت منصور خلیفه عباسی به آنان یادآور خاطره قیام زید و پسرش یحیی بر علیه امویان بود در نظر علویان همچنین بعدها قیام حسین بن علی بن حسن و یارانش در زمان هادی که به شهدای فتح مشهور شدند، حکایت از آن داشت که علویان هزگز ادعای عباسیان را در امر خلافت به رسمیت نشناختند و آنان را بسان امویان غاصب تلقی

می کردند. اما خطر دیگری که خلافت نو پای عباسیان را از هر سو تهدید می کرد ابومسلم خراسانی بود. عباسیان اگرچه با شعار « الرّضا من آل محمد » توانستند ناراضیان را در پشت سر خود جمع کنند اما کسی که در نهایت بیرق خلافت را در دستان آنان نهاد ، ابومسلم بود به همین جهت عباسیان سخت ( در روزهای نخست خلافت خود) به ابومسلم و سپاهیانش محتاج بودند. ابوالعباس سفاح خلیفه نخست عباسی فرصت آن را نیافت تا کار ابومسلم را یکسره کند و این مهم ، به عمش ابوجعفرالمنصور که پس از وی به خلافت رسید، سپرده شد. منصور نخست به وسیله ابومسلم دیگر مدعیان خلافت و کسانی راکه

می توانستند حیات نوپای خلافت عباسی را بخطر اندازند را از میان برد. کسانی چون معبد الله بن علی عموی منصور یا بهافرید و یا لشگری از چینیان را که مرزهای شرقی جهان اسلام را مورد تاخت و تاز قرار داده بودند و یا قیامی که به طرفداری از علویان در بخارا به پا شده بود.

در نهایت پس از آنکه منصور خلیفه عباسی توانست بوسیله ابومسلم آرامش و امنیت خلافت عباسی را تضمین کند اقدام به حذف او کرد. البته از میان بردن ابومسلم چندان به آسانی صورت نگرفت چرا که اهمیت ابومسلم به عنوان حلقه اتصال زنده میان حکومت مرکزی ای که در شرف پیدایی بود و ولایتی که قدرت مرکزی نفرات نظامی و پر شورترین طرفدارانش را از آنجا گرد آورده بود، هنگامی آشکار گردید که خراسان بدنبال قتل وی دستخوش شورشهای پی در پی شد. نخستین این شورشها، خروج سنباد بود که قیام وی هفتاد روز بطول انجامید. همچنین جنبش سنباد به تشکیل یک سازمان مخفی به نام بومسلیمه منجر شد که سالها به پرورش احساسات ضد عباسیان می پرداخت.

خروج استاذسیس و المقنع در نواحی کش و نسف پس از سنباد سخت از حمایت محلی برخوردار بود همچنین بعدها خروج اسحق ترک که همگی نشان از محبوبیت بالایی بود که ابومسلم در میان ایرانیان داشت. بهر ترتیب عباسیان توانستند از میان این انقلابها و بحرانهایی که در دهه های نخستین خلافت آنان را فراگرفته بود، جان به در برند و پایه های خلافت خود را پس از آن محکم کنند، اما آنچه که در این میان مهم بود میراثی بود که عباسیان در جهت تثبیت و استقرار خلافت خویش از اسلاف خود به ارث بردند. این میراث که ارزش آن به مراتب بالاتر از بهایی بود که عباسیان در جهت تثبیت خلافت خویش پرداختند، توانست حیات خلافت خاندان عباسی را برای قرنهای پس از آن تضمین کند. نیک می دانیم معاویه نخستین کسی بود که پس از تثبیت خلافت سفیانیان تمام سعی خود را به کار برد تا یزید پسرش را ولیعهد خود قرار دهد.برغم مخالفتهای پراکنده ای که توسط کسانی چون حسین بن علی ، عبدالله بن عمر و ... صورت گرفت ، یزید بن معاویه خلیفه شد و این نخستین بدعتی بود که پس از وفات پیغمبر در امر خلافت صورت گرفت و در حقیقت عمل وی مستلزم الغای نظام انتخابی شد که پیش از آن برقرار بود و به جای آن نظام جانشینی میراثی برقرار شد. همه خلفایی که پس از معاویه بر سر کار آمدند از بدعت وی پیروی کردند و همین مهم به عنوان میراثی اصیل از امویان به عباسیان رسید که باعث شد بتوانند پنج قرن قدرت را در دست داشته باشند. البته گفتنی است که امویان به ابتکار خود این عمل را انجام ندادند بلکه در برخورد با تمدنهایی چون ایران و بیزانس آنان نیز با شیوه وراثتی سلطنت آشنا شدند و بعدها مستقیما آن را به کار گرفتند.

پایا ن نامه اطعمه و اشربه معمول و مرسوم مردم در عصر عباسیان از ابتدا تا سال 656 ه‍.ق.

اختصاصی از کوشا فایل پایا ن نامه اطعمه و اشربه معمول و مرسوم مردم در عصر عباسیان از ابتدا تا سال 656 ه‍.ق. دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تعداد صفحات :229

چکیده:

در آغاز حکومت عباسیان به دلیل آنکه دست‌اندرکاران حکومت اسلامی، بعد از دودمان نژادپرست بنی‌امیه روی کار آمدند و ملل مختلف با زبانها و فرهنگهای متفاوت وارد حوزه اسلامی شدند، مسائل اجتماعی و از آن جمله اطعمه و اشربه تحولی عظیم پیدا کرد.

موضوع تحقیق اطعمه و اشربه معمول و مرسوم مردم در دوره عباسیان از ابتدا تا سال 656(ه.ق) است و روش کار به صورت کتابخانه‌ای و بهره‌برداری از منابع موجود و استفاده از نظرات محققین بوده و پژوهش حاضر شامل معرفی باب فقهی و آداب دینی اطعمه و اشربه (حلال و حرام)، تجارت و بازرگانی و محصولات آن دوره، ادیان گوناگون و تأثیر آنها بر روی اعراب بخصوص در باب خوردنیها و آشامیدنیها، جشن‌ها و اعیاد اسلامی، رسوم دارالخلافه در این رابطه، غذای اعراب و انواع مختلف آن، وسایل و ظروف طبخ غذا و... می‌باشد.

در عصر جاهلیت و صدر اسلام، اغلب مردم عرب از غذاهای ساده‌ای استفاده می‌کردند اما پس از اسلام، سبک غذاها تغییر پیدا کرد. یکی از دلایل این تغییر ، تماس آنان با ملل دیگر بخصوص ایرانیان بود. مهمترین تأثیرگذاری از جانب ایرانیان بود که برخی خلفا حتی در رعایت آداب شاهانه از پادشاهان قدیم ایران مانند اردشیر و بهرام‌گور متابعت می‌کردند.

در باب شراب نیز یهودیان و بخصوص مسیحیان، اثرگذار بودند. مسیحیان در جشنهای خود از شراب استفاده می‌کردند و حتی در برخی دیرها آن را تهیه و به فروش می‌رساندند و مشترک بودن محل زندگی آنان با مسلمانان باعث استفاده از شراب در بین برخی مسلمانان شد.

نتیجه اینکه در پژوهش حاضر، انواع اطعمه و اشربه معمول و مرسوم در دوران عباسیان مورد بررسی و تحقیق قرار داده شد و مباحثی از جمله اغذیه حرام و حلال و انواع اشربه و اطعمه و تأثیر ملل مختلف مخصوصاً ایرانیان بر نوع و سبک غذاهای اعراب و تأثیر ادیان گوناگون بخصوص مسیحیان بر اشربه(مشروبات الکلی)، براساس منابع و مآخذ موجود نوشته شده است.

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                                      صفحه

چکیده .................................................................................................................................................................................. و

مقدمه ................................................................................................................................................................................... ک

هدف از پژوهش .................................................................................................................................................................. م

فصل اول: کلیات

معرفی منابع ......................................................................................................................................................................... 2

فصل دوم: آراءاسلام در باب تغذیه ................................................................................................................................. 10

1- فلسفه غذا خوردن و آراءمعصومین علیهم السلام در این رابطه ............................................................................... 12

زیان های ظاهری و باطنی پُرخوری ................................................................................................................................. 14

فایده‌های ظاهری و باطنی کم خوری .............................................................................................................................. 19

2- آداب سفره و غذا خوردن وآراء معصومین علیهم السلام در این رابطه .................................................................. 20

الف) آداب غذا خوردن .................................................................................................................................................... 21

ب) آداب سفره .................................................................................................................................................................. 24

3- آداب آشامیدن ............................................................................................................................................................. 25

- آب .................................................................................................................................................................................. 25

- شیر .................................................................................................................................................................................. 26

- عسل ................................................................................................................................................................................ 27

- سرکه ............................................................................................................................................................................... 27

آداب آشامیدنی‌ها از نظر معصومین علیهم السلام ......................................................................................................... 28

4- غذاها و آشامیدنی های حرام ..................................................................................................................................... 29

از محرماتی که در اینجا مورد بحث قرار می‌گیرد ........................................................................................................... 31

الف- خمر ........................................................................................................................................................................ 32

خمرازدیدگاه آیات و روایات .......................................................................................................................................... 33

انواع خمر و حکم آنها ...................................................................................................................................................... 37

ب- خون ............................................................................................................................................................................ 38

ج- گوشتهای حلال و حرام .............................................................................................................................................. 38

خوردن محرمات در وقت اضطرار ................................................................................................................................... 40

فصل سوم: اوضاع اجتماعی، اقتصادی و مذهبی عصر عباسیان

1- پیشینه بازرگانی و تجارت در بین اعراب قبل از اسلام و در صدر اسلام .............................................................. 43

2- محصولات .................................................................................................................................................................... 46

3- بغداد و بازارهای آن در عصر عباسیان ...................................................................................................................... 55

شکل بازارها ....................................................................................................................................................................... 66

نقش زنان در بازارها .......................................................................................................................................................... 67

4- تأثیر ادیان بر تجارت اسلام ....................................................................................................................................... 68

5- جشن ها ........................................................................................................................................................................ 80

جشنهای دینی اسلامی ....................................................................................................................................................... 80

جشن های محلی ................................................................................................................................................................ 84

فصل چهارم: آداب و رسوم معیشت در عصر عباسی

1- اطعمه و اشربه خلفا و وزراء دولت عباسی ............................................................................................................... 93

آداب المائده،آداب سفره ................................................................................................................................................. 108

2-شرابخانه ها ................................................................................................................................................................... 117

شربت خانه(خزانةالشراب) .............................................................................................................................................. 120

شرابکده ها ........................................................................................................................................................................ 123

3- مجالس شراب ............................................................................................................................................................. 126

استعمال حشیش ................................................................................................................................................................ 135

تریاک ................................................................................................................................................................................. 136

فصل پنجم: تغذیه در عصر عباسی

ادویه و خوشبوکننده ها ................................................................................................................................................... 138

اجزای خوشبوکننده .......................................................................................................................................................... 140

ظروف و وسایل آشپزخانه .............................................................................................................................................. 141

غذای اعراب ..................................................................................................................................................................... 154

خوراکهای گوشتی ............................................................................................................................................................ 156

ماهی و خوراکهای آن ...................................................................................................................................................... 163

خوراکهای گیاهی ............................................................................................................................................................. 165

خوراک تنگدستان ............................................................................................................................................................. 170

خوراکهای مشترک توانگران و تنگدستان ...................................................................................................................... 174

از غذاهایی که با استفاده از خرما درست می شد .......................................................................................................... 175

روغن وپیه ......................................................................................................................................................................... 176

نان ...................................................................................................................................................................................... 177

برنج ................................................................................................................................................................................... 182

مشاغل مربوط به اغذیه .................................................................................................................................................... 184

بهای خوراکی .................................................................................................................................................................... 185

قیمتها در زمانهای عادی .................................................................................................................................................. 187

بهای اجناس در آشوبهاوکمیابی ..................................................................................................................................... 188

کارکنان آشپزخانه ............................................................................................................................................................ 193

هزینه آشپزخانه سلطنتی ................................................................................................................................................... 194

نوشیدنیها در این دوره ..................................................................................................................................................... 198

نوشیدنیهای حلال و حرام ................................................................................................................................................ 199

شیر و محصولات آن ........................................................................................................................................................ 202

آب ..................................................................................................................................................................................... 204

شیرینیها و حلویات .......................................................................................................................................................... 205

مواد شیرین‌کننده .............................................................................................................................................................. 208

نقل ..................................................................................................................................................................................... 210

ترشی‌ها و چاشنی‌ها ......................................................................................................................................................... 211

میوه .................................................................................................................................................................................... 212

زمان‌بندی غذاها ................................................................................................................................................................ 216

پرهیز و علوم غذایی ......................................................................................................................................................... 217

نگاهداری و حفاظت ......................................................................................................................................................... 220

سوخت ............................................................................................................................................................................... 223

نتیجه‌گیری ......................................................................................................................................................................... 225

فهرست منابع ..................................................................................................................................................................... 227

چکیده انگلیسی ................................................................................................................................................................. 239

مقدمه

تاریخ بزرگترین معلم و درس‌آموز انسان است و مطالعه و بررسی آن از ضرورتهای زندگی هر انسانی است که اندیشه و تفکر از عناصر زندگانی او به شمار می‌رود. در قرن دوم هجری تحول شگرفی در تاریخ سیاسی اسلام پدید آمد. خلافت عباسی در سال 132(ه‍.ق) با کمک ایرانیان اعلام موجودیت کرد و صفحات تازه‌ای در تاریخ ملتهای مسلمان گشوده شد.

تمدن عصر عباسی، به تنهایی یک جهان است. بنابراین سخن گفتن از آن، سخن از تمدنِ جهانی در طولانی‌ترین دوره‌ای است که تاریخ قرون میانه می‌شناسد. این دوره، پنج قرن و اندی به درازا کشید و بر همه جهان قدیم سایه انداخت و بیشترین بخشِ شناخته شده زمین را با همه گونه‌های جغرافیایی، سیاسی و ثروت اقتصادی آن در برگرفت.

عباسیان به دلیل غنای فرهنگی و نقش مؤثر ایرانیان در تأسیس خلافت عباسی، به طور چشمگیری از فرهنگ و آداب و رسوم درباری ایرانیان بخصوص در بخش اطعمه و اشربه سود بردند.

نیاز انسان به غذا یکی از نیازمندیهای اساسی است زیرا به وسیله آن سدّجوع کرده و به حیات خود ادامه می‌دهد و اهمیت آن به حدی است که بر دیگر نیازهای انسان مقدم است. برای رشد و ساخته شدن اجزاء بدن و فعالیتهای حیاتی، خوردن غذا به حد ضرورت لازم است. این اهمیت، موجب تلاش و توجه بیشتر بشر برای دستیابی و روی آوردن به تنوع غذایی و کسب تجربه بیشتر در انتخاب غذاهای بهتر و لذیذتر شد تا ضمن پاسخگویی به نیازهای بدنی، ذائقه او را نیز ارضاء کند.

غذا در عصر جاهلی و صدر اسلام عموماً ساده بود و غالباً شیر و لبنیات، خرما و حبوبات و اندکی گوشت بود که خانواده‌های ثروتمند و با مکنت می‌خوردند. اینها عموماً غذاهای ساده‌ای بود. اما همینکه اعراب با بیگانگان بخصوص با ایرانیان آشنا شدند، از نظر تنوع غذایی تغییرات فراوانی در آنها به وجود آمد.

اوج پیشرفت در فراگیری غذاها مربوط به زمان هارون‌الرشید می‌باشد. خلفا و حکمرانان نخستین کسانی بودند که غذاهای جدید تناول کردند. در دوره امویان برخی از این غذاها شناخته شد اما در عصر عباسی این تحول و تنوع گسترده‌تر شد و رفاه عمومی و شرایط مناسب موجب شد که توده مردم در این باره با بزرگان و ثروتمندان همراهی کنند به طوری که باعث تدوین تألیفات چندی در فن آشپزی شد. ابن ندیم بیش از ده عنوان کتاب آشپزی در الفهرست ثبت کرده؛ از جمله کتب الطبیخ (بغدادی)، فضائل السکباج (جحظه 326 ه‍/941م، شاعر و خواننده قرن چهارم)، الطبیخ (ابراهیم بن عباس موصلی)، الطبیخ (مرضی رازی)، الطبیخ (ابن ماسویه)، همین عنوان از احمد بن طبیب سرخسی و دیگران.

در این دوره ادیان مختلف بخصوص مسیحیان در زمینه استفاده از مشروبات بر روی مسلمانان اثر گذاشتند. آنان به طور مداوم با مسلمین در ارتباط بودند و مسلمان برخی از جشنهای آنها را دیده و یا حتی در آن شرکت می‌کردند. آنان در جشنهای خود مخصوصاً در جشن عید پاک، از شراب استفاده می‌نمودند و مست بودند.

در این پژوهش سعی شده به مسائل اطعمه و اشربه در دوره عباسیان پراخته و به سؤالاتی در این زمینه پاسخ داده شود از جمله این سؤالات: دیدگاه اسلام درباره خوردنیها و آشامیدنیهای حرام و حلال چیست؟ در دوره عباسیان در سرزمین اسلامی چه محصولاتی وجود داشته و در مواقع کمبود محصولات، مردم چگونه مشکلات خود را حل می‌کردند؟ مواد اصلی غذاها از کجا و به چه صورتی تأمین می‌شد؟ خلفا و حکمرانان چه نقشی در تنوع اطعمه و اشربه داشته‌اند و در میهمانیها و اعیاد اغلب از چه چیزهایی استفاده می‌نمودند؟ انواع غذاهای مورد استفاده مردم عادی، تنگدستان، ثروتمندان، خلفا و وزراء چه بوده و هزینه‌هایی که در این رابطه مصرف می‌شده چه میزان بوده است؟ غذاها چگونه آماده و توزیع می‌شد؟ اصول و آداب سفره چه بود؟ و...

تحقیق حاضر که با استفاده از منابع و مآخذ (فارسی و عربی) و مراکز بسیار غنی و گسترده (کتابخانه‌های تهران و آستان قدس رضوی...) انجام شده پاسخگوی بسیاری از این پرسشها و سؤالات مشابه دیگر می‌باشد.

هدف از پژوهش

هدف از پژوهش «آشنایی با انواع خوردنیها و آشامیدنیهای معمول و مرسوم دوران عباسی که مورد توجه مردم عادی و خواص و درباریان بوده است و چگونگی طبخ غذاها و مراکزی که مواد اولیه اغذیه را تولید و به فروش می‌رساندند» بوده است.

با توجه به ضرورت آشنایی با این بخشِ فرهنگی، اجتماعی زندگی مردم در عصر عباسیان، که بسیار کم به آن توجه شده، لازم بود که پژوهشی با این موضوع انجام شود تا مسائلی که در این رابطه به صورت پراکنده در کتب مختلف از جمله زندگینامه‌ها، کتب تمدنی و سفرنامه‌ها نوشته شده است، به صورت منسجم در مجموعه‌ای با این عنوان آورده شود. برای رسیدن به این هدف لازم است با استفاده از منابع و مآخذو پژوهشهای پراکنده پیشین که در این رابطه انجام شده، سبک و انواع اطعمه و اشربه حرام و حلال، محصولات و تجارت و بازرگانی آن دوره، توجه جامعه اسلامی و خلافت و مشاغل و حِرَفی مربوط به آن، جمع‌آوری و اطلاعاتی کسب گردد و امید است که تحقیق حاضر که حاصل تلاش فراوان و استفاده از منابع (فارسی و عربی) و مراکز غنی در این زمینه می‌باشد هم عامل آشنایی دیگران با این بخش فرهنگی،اقتصادی و اجتماعی و هم باعث ایجاد انگیزه‌ای برای سایر علاقمندان به ویژه جوانان باشد تا به پژوهشهای مانند این بپردازند.

پیشینه تحقیق

بی‌تردید تمدن اسلامی در عصر عباسیان (132-656ه‍.ق) پرشکوه‌ترین دوره‌های خود را تجربه کرده و درخشانترین دستاوردهای علمی و تمدنی را تقدیم بشریت نموده است. تمدن عصر عباسی، به تنهایی یک جهان است. این تمدن، جهانی از رفتارهای تکامل‌بخش و متقابل سرزمین، انسان، زمان و حوادث است که همدیگر را تکمیل می‌کنند.

در رابطه با تمدن عباسیان کتب مختلفی نوشته شده البته علاوه بر این کتب، در زندگینامه‌ها، سفرنامه‌ها و کتابهای تاریخی نیز اشارات مختصر، پراکنده و کوتاهی درباره اطعمه و اشربه شده اما در رابطه با این موضوع متون و مجموعه‌ای منسجم و یکپارچه و مستقل مشاهده نشده است و این امر انگیزه‌ای برای انجام پژوهش و تحقیق در این زمینه شد.

روش تحقیق

روش تحقیق براساس کتابخانه و منابع بوده است و برای دسترسی به این کتب از کتابخانه‌هایی که نسخ خطی و قدیمی در آن نگهداری می‌شود، استفاده شده است.

برای تدوین این رساله با مشکلاتی روبرو بودم از جمله: عربی بودن منابع، عدم وجود منابعی به عنوان نمونه کار، عدم وجود کتابخانه‌ای که همه منابع مورد نظر در آنجا حفظ و نگهداری شود بخصوص در شهر تهران البته کتابخانه آستان قدس بسیار غنی بود ولی به دلیل بُعد مسافت و مشکل اقامت، استفاده از مکرر از آن میسر نبود.

از این رو با تماس‌های مداوم و مراجعاتی که با اساتید محترم راهنما و مشاور، آقایان دکتر حیدرنیا و دکتر نصیریان داشتم و استفاده از کتابخانه‌های مختلف شهر تهران و چندین بار حضور در کتابخانه آستان قدس رضوی (که واقعاً کتابخانه‌ای غنی بود)، راهنمایی‌های بی‌دریغ ایشان، چراغ راهم شد و این مشکل تا حدودی برطرف گردید.

ضرورت مسئله

در دوره پیش از عباسیان، نوع تغذیه مردم غالباً ساده بود و معمولاً از غذاهایی مانند شیر و خرما، عسل و گوشت استفاده می‌شد اما در این دوره تنوع اطعمه و اشربه بیشتر شد. عامل ایجاد این تنوع، برخورد با ملل و ادیان مختلف بخصوص ایرانیان و مسیحیان بود. ایرانیان که به عنوان یکی از عوامل اصلی شکل گیری این حکومت بودند تا مدتهای زیادی در امور مربوط به خلافت نقش داشتند و طبخ بسیاری از غذاها از آنها فرا گرفته شد بخصوص در زمان هارون‌الرشید که اوج توجه به غذاها و پخت و پزهای متفاوت بود و در زمان معتصم نیز که شروع ورود ترکان به دربار بود حضور ایرانیان کمرنگ شد و اعراب تحت تأثیر ترکان قرار گرفتند و این تأثیرگذاری در تمام جنبه‌های مختلف حتی در نوع تغذیه آنها دیده می‌شود.

در این پژوهش لازم است که با استفاده از منابع و اطلاعات فارسی و عربی موجود در این باره، اطعمه و اشربه دوره عباسیان با شریعت اسلام انطباق داده شود و متون فقهی در این رابطه مورد بررسی قرار گیرد تا میزان توجه مردم و خلفا به اغذیه حرام و حلال مشخص شده و انواع خوراکیها(گوشتی، گیاهی، نان، غذای مشترک بین توانگران و تنگدستان، شیرینی‌ها و...) و مشاغل و حِرَف مرتبط با اطعمه و اشربه، شرابکده‌ها و شرابخانه‌ها، مجالس شراب، سوخت و...در این برهه زمانی مورد بررسی قرار گیرد.

معرفی منابع

درباره آشپزی آثار مختلفی وجود دارد. برخی از این آثار ضمن توجه به این امر، به امور اجتماعی وابسته به خوراک مانند آداب سفرف و نوع غذا و پرهیز و آشامیدنیها و... نیز می‌پردازد. کهنترین اثر آشپزی در دسترس از آن ابوجعفر محمد بن مظفر بن نصر بن سیار الوراق (متوفی آغاز سده چهارم) می‌باشد به نام الطبیخ و اصلاح الاغذیة المأکولات[1] که نسخه خطی آن در دست است و دارای ارزشی والایی می‌باشد. این کتاب نه تنها به مسائل مربوط به آشپزی پرداخته بلکه به منافع و مضار خوراکها هم توجه کرده و مربوط به اواخر قرن سوم و اوایل قرن چهارم هجری قمری می‌باشد. نویسنده این کتاب به کتابهای آشپزی خلفای عباسی آن زمان دسترسی داشته و اثر او جالب توجه است. از کتب دیگر در این زمینه کتاب الطبیخ اثر محمد عبدالکریم الکاتب بغدادی(م 637ه.ق) و کتاب الوصلی الی الحبیب فی وصف الطیبات و الطیب اثر کمال الدین ابن العدیم (م660ه.ق) می‌باشد. این کتب از آثار جنبی ارزنده به شمار می‌رود. کتاب الطبیخ بغدادی در قرن سیزدهم میلادی نوشته شده و شیوه اصطلاحات آشپزی آن دوران را تا حدود زیادی نشان می‌دهد. با گذشت زمان آشپزی موضوع ویژه‌ای شد برای بررسی، و گروهی در آن زمینه رساله‌هایی نوشتند که به اسامی آنها اشاره خواهد شد.

نویسندگان به فن طباخی توجه زیادی می‌کردند حتی علی بن هارون معروف به منجم که همنشین خلفا بود و ابراهیم بن مهدی خلیفه‌زاده موسیقیدان و جحظه، شاعرِ ماهر، کتابهای طباخی نوشته‌اند.

مورخ مشهور ابن مسکویه کتابدار عضدالدوله، تألیفی متقن و منظم که شامل اصول پخت و پز و نکات بدیع بود به نام «فی ترکیب الباجات من الاطمعه» فراهم آورد.[2] در اینجا پاره‌ای از کتبی که در باب اطعمه و اشربه نوشته شده است نام برده خواهد شد:

کتاب الطبیخ و اصلاح الاغذیة‌المأکولاة از ابوجعفر محمد بن مظفر بن نصر بن سیار الوراق، از نسخ خطی در دسترس که منحصر به فرد بوده و در کتابخانه بادلیان، آکسفورد، هانت تحت شماره187 مضبوط است، کتب الطبیخ اثر الکاتب البغدادی و الوصلی الی الحبیب از ابن العدیم و افرادی مانند حارث بن بشخیز، ابراهیم بن مهدی، علی بن عبداللّّه بن عباس بن عبدالمطلب، ابن ماسویه، مخبره، علی بن یحیی منجم،[3] جحظه، رازی کتبی به نام الطبیخ نوشته‌اندکه بعداً اشاره خواهد شد. همچنین ابو اسحاق ابراهیم بن عباس بن محمد بن صولی کاتب و ابو علی احمد بن اسماعیل بن خصیب انباری «فطاحه» کتب خود را الطبیخ نامگذاری کرده‌اند. از کتب و آثار ابوبکر محمد بن زکریای رازی: الطبیخ، الطبیخ للمرضی،الحاوی و سیمی الجامع الحاصر لصناعةالطب،این کتاب دوازده قسمت است که قسمت چهارم آن در قوای دواها و غذاها و تمام موادی که در طب مورد نیاز است می باشد.کتاب فی الطعمةالمرضی، کتاب دفع مضار الاغذیة، کتاب فی المسکر، رسالته فی العلة التی لها لا یوجد شراب یفعل الشراب الصحیح بالبدن، کتاب الشراب.[4] کتاب دیگر او المنصوریّه است که به نام شاهزاده منصور نوشته شده و مشتمل بر ده کتاب است که یکی از آنها درباره اغذیه و ادویه می‌باشد.[5]                                      

_از آثار جحظه:الطبیخ، السکباج(ابوالحسن احمد بن جعفر موسی بن خالد برمک.

_نضر بن شمیل: نضر بن شمیل بن خرشة بن یزید بن کلثوم بن عنترة بن (عمربن) جلهمة بن حجر بن خزاعی بن مالک بن عمر بن تمیم از مردم بصره بود که در مرو روذ(از شهرهای خراسان) از شهرهای مازن،اقامت داشت و در سال 203 یا 204(ه.ق) وفات یافت و از کتابهای او کتاب الصفات است که مشتمل بر چند کتاب است. بنا به نقل ابن کوفی جزء سوم آن درباره گوسفندان، پرندگان، آفتاب، ماه، شب، روز، شیرهای آشامیدنی و سماروغ، چاهها، حوضها، ریسمانهای آبکشی ودلو چاه و صفات شراب است.

ابن بشار: احمد بن سلیمان بن بشار استاد ابو عبداللّه کوفی وزیر، کتاب الشراب و المنادمه.

_اسحاق بن ابراهیم موصلی کتاب الشراب.

_عبید‌اللّه بن احمد بن ابو طاهر مکنی به ابوالحسین: کتاب السکباج و فضائلها              

_ابوالقاسم عبیداللّه بن احمد خرداذبه:کتاب الطبیخ، کتاب الشراب.                        

_یحیی بن ابو منصور موصلی:کتاب الطبیخ

_ابوعبداللّه محمد بن خلف بن مرزبان: کتاب الشراب

_ابوالقاسم علی‌بن محمد بن شاه طاهری، کتاب الخبز(والجبن) و الزیتون کتاب حرب اللحم و السمک

_ابو محمد بن مبشر ثقفی (از معتزلیان بغداد): کتاب الاشربه

_جاحظ، عمرو بن بحر بن محبوب(م 250ه.ق)، کتاب الحیوان، کتاب البخلاء، کتاب الشارب و الشراب، رسالته فی مدح النبیذ، رسالته فی ذم النبیذ، رسالته فی اثم السکر.

_ابن ابوالدنیا، عبیداللّه بن محمد مکنی به ابوبکر: کتاب ذم المسکر.

_علوی رسّی، قاسم بن ابراهیم بن صاحب صعده، کتاب الاشربة.

_عیاشی، ابونصر محمد بن مسعود: کتاب الاشربة.

_محمد بن حسن مکنی به ابوعبداللّه: کتاب الشرب، کتاب الصید و الذبائح.                    

_ابوالحسن عبیداللّه بن حسن کرخی: کتاب الاشربة و تحلیل نبیذ التمر.

_شافعی، ابوعبداللّه محمد بن ادریس: کتاب الطعام و الشراب، کتاب الاشربة ، کتاب الصید و الذبائح.

_ابوسلیمان داود بن علی بن خلف اصفهانی، کتاب الشرب، کتاب تحریم المسکر، کتاب الاشربه، کتاب الاطعمه.

_حسن و حسین اهوازی [فرزندان سعید، از اصحاب امام رضا(ع)]، کتاب الاشربة.

_ابوعبداللّه احمد بن حنبل: کتاب الاشربة.

_علی بن عبیده ریحانی،کتاب مدح نبیذ.

_ابوزکریا یوحنا بن ماسویه:کتاب دفع ضرر الاغذیه.

_علی بن زیل بالام، ابوالحسن علی بن سهل طبری کاتب مازیار بن قارن: کتاب منافع الاطعمه و‌ الاشربة و العقاقیر.

_عیسی بن ماسه: کتاب قوی الاغذیه.

_عیسی بن ماسرجیس: کتاب قوی الاطعمه و منافعها و مضاربها، کتاب الروایح و الطعوم.

_شابور بن سهل [رئیس بیمارستان جندیشابور (م255 ه‍.ق): کتاب قوی الاطعمه و مضارها و منافعها.]

_کندی، ابویوسف یعقوب بن اسحاق بن صباح بن عمران بن اسماعیل: رسالة فی صنعةالاطعمة، من غیر عناصرها، کتاب رسالته فی تغیّر الاطعمه.

_حنین بن اسحاق عبادی: کتاب الاغذیه (سه مقاله)، کتاب اللبن(یک مقاله)، کتاب آلات‌الغذا(سه مقاله)

_ابومعشر جعفر بن محمد بلخی: کتاب السهام (سهام خوردنیها و پوشاکیها و بوئیدنیها و ارزانی و گرانی و حکم درباره آنها).

کتاب عیون المسائل و الجوابات (اخبار خرمیان و مذهبشان و شرابخواری و شهوترانی و طرز عبادتشان را جمع کرده).

_ابوالحسن علی بن محمد بن عبداللّه بن یوسف مدائنی: کتاب الحیوان، کتاب الاکله

_ابوعبیداللّه محمد بن عمران بن موسی بن سعید بن عبداللّه(خراسانی بوده)، مرزبان، کتاب المدیح(در میهمانی و دعوت و آشامیدنیها و در حدود پانصد ورق بوده است).

_هشام بن محمد بن سائب بن بشر هشام کلبی:کتاب اسواق العرب.

_ابومحمد عبداللّه بن مسلم بن قتییه کوفی، متولد همانجا که به مناسبت قاضی بودنش در دینور دینوری نامیده می‌شود.

کتاب عیون‌الاخبار او مشتمل بر ده کتاب است که یکی از آنها الطعام نام دارد.

_یوسف بن ابراهیم دبیر رفیق ابراهیم بن مهدی، المطببین مع الملوک فی المآکل و المشارب و اللابس و غیر ذلک.

_ابوعلی سینا از معروفترین اطبای اسلام،نفیس ترین کتاب او، کتاب قانون است که در آن فیزیولوژی، حفظ الصحه، امراض، معالجات و خواص الادویه بحث به عمل آمده است. [6]

کلاً از کسانی که رساله‌هایی در رابطه با اطعمه و اشربه نوشته‌اند می‌توان به افراد زیر اشاره کرد:

حارث بن بشخیز (حدود سده سوم)، ابراهیم بن مهدی (م 224 ه‍.ق)، یوحنا بن ماسویه (م243 ه‍. ق)، ابراهیم بن العبّاس الصولی (م243 ه‍.ق)، علی بن یحیی المنجّم (م257 ه‍.ق)، احمدبن الطیّب السرخسی (همزمان با معتضد خلیفه)، احمد بن جعفر، جحظه (م325 ه‍.ق)، ابوبکر محمد بن زکریای الرازی (م313 ه‍.ق)، مخبره (نحوی دربار معتضد)، حنین بن اسحاق (م260 ه‍.ق)، ابن مندویه اصفهانی (م372ه‍.ق)، مسکویه (م420 ه‍.ق)، احمدبن طاهر، ابن خرداذبه (م300 ه‍.ق)، یحیی بن ابی منصور الموصلی (همزمان با ماُمون)، ابن الشاه الظاهری (م سده چهارم ه‍.ق)، داود بن علی (م 270 ه‍.ق)، ابن دایا (م 340 ه‍.ق)[7]

از کتب و آثار دیگر در این باره می توان به آثار زیر اشاره کرد:

فوائد الوائد و رساله آداب المآکلة به ترتیب از ابن الجزارّ (م 679 ه‍.ق) و محمد بن الغزّی (م984 ه‍.ق) گذشته از این منابع و برخی آثار دیگر نیز با فصلها و مطالبی برخورد می ‌کنیم که درباره هنر صحبت کرده است مانند عقد‌الفرید (ابن عبدریه)، منهاج البیان فیما یستعمله الانسان (ابن جزله)، محاضرات الادباء (راغب)، مخصص از ابن سیده، ذخیره خوارزمشاهی (جرجانی) و نیز رساله فی السکر شرح الأرجوزه البطیخه (میبدی)، وسائل‌الشیعه (حرعاملی)...

کتبی در باب طب وجود دارد که در این باره به مطالبی اشاره می‌کند مانند تحفه حکیم مؤمن(محمد مؤمن حسینی طبیب)، مخزن الادویه(عقیلی خراسانی) و یا همانطور که اشاره شد کتب مربوط به رازی و ابن سینا و... .  

در قسمتهای بعدی این فصل مطالبی در رابطه با برخی از کتب که در این مجموعه تا حدودی مورد استفاده قرار گرفته است به اجمال آورده خواهد شد.علاوه بر این کتب کتابهای تاریخی و ادبی فراوانی نیز وجود دارد که ضمن بیان سرگذشتها و وقایع، تا حدودی به وضعیت اطعمه و اشربه در آن دوره اشاره کرده است. البته تعداد این کتب که به بحث در امور تاریخی ،سیاسی و اجتماعی پرداخته‌اند بسیار است ولی در این مجموعه به برخی از آنها اشاره کوتاه و مختصری می‌شود از جمله:

- «زندگی اجتماعی در حکومت عباسیان / محمد مناظر احسن، ترجمه مسعود رجب نیا»

این کتاب درباره زندگی و آداب اجتماعی مردم در عصر عباسیان می‌باشد و شامل هفت فصل است که در هر فصل به گوشه‌ای از زندگی عباسیان پرداخته است از جمله:پوشاک، خانه و اثاث، شکار، بازیها،جشنها و یک فصل نیز به خوراک اشاره شده که در این زمینه اطلاعات جامعی در اختیار خواننده قرار می‌دهد.فصل نخست کتاب به منابع مهم پرداخته است.

- «کتاب‌الطبیخ/محمد بن الحسن بن محمد الکاتب بغدادی»

این کتاب درباره طعام و آشپزی معمول و مرسوم در عصر عباسیان می‌باشد و در ده باب نوشته شده است از جمله: خوراکهای گوشتی، غذاهای گیاهی، خوراکهای مرغ، ترشیها و چاشنیها، غذاهای ماهی، شیرین کننده‌ها و رنگ کننده‌ها و انواع آن، سوپها و آشها.

- «تمدن اسلامی در قرن چهارم هجری/ آدام متز »

در این کتاب به بررسی جلوه‌های گوناگون تمدن اسلامی، از جمله علم و اقتصاد و تشکیلات اداری و اجتماعی و ادبیات در قرن چهارم هجری / دهم (میلادی عصر طلایی یا رنسانس اسلامی) پرداخته شده‌ و مؤلف توضیحاتی در باب خلفای عباسی (از متکفی به بعد) و فاطمی و امیران دیگر دولتهای محلی ارائه داده‌ است. در این کتاب در رابطه با رسوم دارالخلافه، اخلاق و عادات، احوال معیشت، وضع شهرها، جشنها، محصولات، صنایع، بازرگانی و... اطلاعات سودمندی داده شده‌است. مؤلف بیشتر به بغداد و قاهره توجه کرده است.

- «تاج/ ابوعثمان عمر بن بحر الجاحظ»

کتاب از چهار باب تشکیل شده: باب اول درباره آداب حضور در خدمت شاهان، باب دوم در آداب غذا خوردن و همسفره شدن با شاهان، باب سوم در مراتب ندیمان، باب چهارم در صفت ندیمان است. در این کتاب به آداب ایرانیان قدیم و تأثیرپذیری اعراب از آنان توضیحاتی داده شده است.

- «شرح الارجوزة البطیخة/ السید احمد المیبدی (م1313 ه‍.ق)»

در این کتاب به میوه‌ها به خصوص خربزه اشاره شده است و مشتمل بر ده فصل است که عبارتند از حکمت خلق میوه، اثر دارویی خربزه، علت برتری آن، کیفیت و حالات خوردن آن و نوع هندی آن.

- «دانشنامه احادیث پزشکی/ محمدی ری‌شهری، ترجمه دکتر حسین صابری»

کتاب در رابطه با مسائل پزشکی و آداب خوردن و آشامیدن و خواص برخی از خوراکیها می‌باشد و شامل پنج بخش می‌باشد:پزشکی، بیماری، مباحث مربوط به اندام‌ها و دستگاه‌های بدن، تأثیر خوردن و آشامیدن در سلامت و بیماری، درمان با غذاها و گیاهان دارویی.

- «مروج‌الذهب و معادن‌الجواهر تألیف ابوالحسن علی بن حسین مسعودی»

وی در زمینه‌های مختلف دانش مطالعاتی انجام داد و مشاهده‌ها و ایده‌های خود را، در آثار زیادی ثبت کرد که 36 اثر از آنها در الفهرست آمده ولی تنها متن کامل دو اثر او باقی مانده است که عبارتند از:

مروج‌الذهب و معادن‌الجواهر (مرغزاران طلا و معادن سنگهای گرانبها) و کتاب التنبیه و الاشراف (کتاب هشدار و نظارت) است.

مروج اولین تاریخ جهانی است که تا به حال نوشته شده‌است. او در این کتاب به تاریخ کل جهان از آغاز خلقت تا زمان حیات مؤلف اشاره نموده است. این اثر در 132 باب و دو بخش پیش از اسلام و دوره اسلامی تدوین یافته‌است. موضوعات بخش نخست با ذکر داستان خلقت آدم آغاز شده و تا روزگار ابراهیم(ع) ادامه یافته است.

مؤلف سپس به بررسی مبنای تقویم نزد ملتها پرداخته و آنگاه بخش تاریخ اسلام را با بررسی سیره پیامبر(ص) آغاز کرده‌است. روش کار مؤلف در این بخش، موضوعی – حولیه‌‌نگاری است، به این ترتیب که ذیل نام هر خلیفه، پس از ذکر شرح حال او، حوادث مهم روزگار وی را به ترتیب وقوع بر اساس سالهای هجری شرح داده و شرح حوادث را تا خلافت المطیع‌للّه (334-363 ه‍.ق) و سال 336 قمری ادامه داده‌است. برخی کتاب را دائرةالمعارف تاریخی آن عصر دانسته‌اند.

-«العقد الفرید / ابن عبدربه اندلسی»

دائرةالمعارف گونه و جُنگی ادبی است به زبان عربی، از نویسنده و شاعر اندلسی (246-328 ه‍.ق) و حاوی مطالب گوناگون تاریخی و سیاسی و اجتماعی و فرهنگی و ادبی آن روزگار. مؤلف کتاب را به 25 بخش تقسیم کرده و موضوعات متناسب با هر عنوان را ذیل آن قرار داده است از جمله: حکومت، جنگ، علم و ادب، مشروبات و مأکولات، موسیقی و غنا، ایام‌العرب و...

- «کتاب الفهرست / محمد بن اسحاق ندیم»

از آثار قرن چهارم هجری و از قدیمی‌ترین کتابشناسیهای جهان اسلام و حاوی اطلاعات گرانقدری در تاریخ علوم از آغاز پیدایش تا زمان تألیف کتاب (377 ق) و فهرستی است از کتب دانشمندان عرب و غیر عرب در رشته‌های گوناگون علمی به زبان و خط عربی. کتاب به ده مقاله و هر مقاله به چند فن تقسیم شده و ذیل هر فن – که در واقع یکی از علوم آن عصر است– تاریخچه‌ آن علم، نام دانشمندان صاحب اثر در آن موضوع و شمه‌ای از شرح حال آنان و نام و آثارشان آورده‌ شده است. در این کتاب به آثار نوشته شده درباره اطعمه و اشربه (حتی مواردی که در حال حاضر ممکن است از بین رفته باشد) و به نویسندگان آن اشاره شده است.

1ـ زندگی اجتماعی در حکومت عباسیان، 38،105.

2- الحضارةالاسلامیه،2/236.

1- الفهرست،561. طبیخ لغت حجازیان و به معنی خوراکیست که خورش دارد.

2- الفهرست،201،205،533،534،561،285.

3- تاریخ تمدن اسلام و عرب،610.

1- الفهرست،180،210،213،218،304،440. تاریخ‌الحکماء،173،438.

2- تاریخ تمدن اسلام و عرب،610.

پایان نامه اطعمه و اشربه معمول و مرسوم مردم در عصر عباسیان از ابتدا تا سال 656 ه‍.ق

اختصاصی از کوشا فایل پایان نامه اطعمه و اشربه معمول و مرسوم مردم در عصر عباسیان از ابتدا تا سال 656 ه‍.ق دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:255

فهرست مطالب:
عنوان:
چکیده و
مقدمه ک
هدف از پژوهش م
فصل اول: کلیات
معرفی منابع 2
فصل دوم: آراءاسلام در باب تغذیه 10
1- فلسفه غذا خوردن و آراءمعصومین علیهم السلام در این رابطه 12
زیان های ظاهری و باطنی پُرخوری 14
فایده‌های ظاهری و باطنی کم خوری 19
2- آداب سفره و غذا خوردن وآراء معصومین علیهم السلام در این رابطه 20
الف) آداب غذا خوردن 21
ب) آداب سفره 24
3- آداب آشامیدن 25
- آب 25
- شیر 26
- عسل 27
- سرکه 27
 آداب آشامیدنی‌ها از نظر معصومین علیهم السلام 28
4- غذاها و آشامیدنی های حرام 29
از محرماتی که در اینجا مورد بحث قرار می‌گیرد 31
الف- خمر      32
خمرازدیدگاه آیات و روایات 33
انواع خمر و حکم آنها 37
ب- خون 38
ج- گوشتهای حلال و حرام 38
خوردن محرمات در وقت اضطرار 40
فصل سوم: اوضاع اجتماعی، اقتصادی و مذهبی عصر عباسیان
1- پیشینه بازرگانی و تجارت در بین اعراب قبل از اسلام و در صدر اسلام 43
2- محصولات 46
3- بغداد و بازارهای آن در عصر عباسیان 55
شکل بازارها 66
نقش زنان در بازارها 67
4- تأثیر ادیان بر تجارت اسلام 68
5- جشن ها 80
جشنهای دینی اسلامی 80
جشن های محلی 84
فصل چهارم: آداب و رسوم معیشت در عصر عباسی
1- اطعمه و اشربه خلفا و وزراء دولت عباسی 93
آداب المائده،آداب سفره 108
2-شرابخانه ها 117
شربت خانه(خزانةالشراب) 120
شرابکده ها 123
3- مجالس شراب 126
استعمال حشیش 135
تریاک 136
فصل پنجم: تغذیه در عصر عباسی
ادویه و خوشبوکننده ها 138
اجزای خوشبوکننده 140
ظروف و وسایل آشپزخانه 141
غذای اعراب 154
خوراکهای گوشتی 156
ماهی و خوراکهای آن 163
خوراکهای گیاهی 165
خوراک تنگدستان 170
خوراکهای مشترک توانگران و تنگدستان 174
از غذاهایی که با استفاده از خرما درست می شد 175
روغن وپیه 176
نان 177
برنج 182
مشاغل مربوط به اغذیه 184
بهای خوراکی 185
قیمتها در زمانهای عادی 187
بهای اجناس در آشوبهاوکمیابی 188
کارکنان آشپزخانه 193
هزینه آشپزخانه سلطنتی 194
نوشیدنیها در این دوره 198
نوشیدنیهای حلال و حرام 199
شیر و محصولات آن 202
آب 204
شیرینیها و حلویات 205
مواد شیرین‌کننده 208
نقل 210
ترشی‌ها و چاشنی‌ها 211
میوه 212
زمان‌بندی غذاها 216
پرهیز و علوم غذایی 217
نگاهداری و حفاظت 220
سوخت 223
نتیجه‌گیری 225
فهرست منابع 227
چکیده انگلیسی 239

چکیده:

در آغاز حکومت عباسیان به دلیل آنکه دست‌اندرکاران حکومت اسلامی، بعد از دودمان نژادپرست بنی‌امیه روی کار آمدند و ملل مختلف با زبانها و فرهنگهای متفاوت وارد حوزه اسلامی شدند، مسائل اجتماعی و از آن جمله اطعمه و اشربه تحولی عظیم پیدا کرد.
موضوع تحقیق اطعمه و اشربه معمول و مرسوم مردم در دوره عباسیان از ابتدا تا سال 656(ه.ق) است و روش کار به صورت کتابخانه‌ای و بهره‌برداری از منابع موجود و استفاده از نظرات محققین بوده و پژوهش حاضر شامل معرفی باب فقهی و آداب دینی اطعمه و اشربه (حلال و حرام)، تجارت و بازرگانی و محصولات آن دوره، ادیان گوناگون و تأثیر آنها بر روی اعراب بخصوص در باب خوردنیها و آشامیدنیها، جشن‌ها و اعیاد اسلامی، رسوم دارالخلافه در این رابطه، غذای اعراب و انواع مختلف آن، وسایل و ظروف طبخ غذا و... می‌باشد.
در عصر جاهلیت و صدر اسلام، اغلب مردم عرب از غذاهای ساده‌ای استفاده می‌کردند اما پس از اسلام، سبک غذاها تغییر پیدا کرد. یکی از دلایل این تغییر ، تماس آنان با ملل دیگر بخصوص ایرانیان بود. مهمترین تأثیرگذاری از جانب ایرانیان بود که برخی خلفا حتی در رعایت آداب شاهانه از پادشاهان قدیم ایران مانند اردشیر و بهرام‌گور متابعت می‌کردند.
در باب شراب نیز یهودیان و بخصوص مسیحیان، اثرگذار بودند. مسیحیان در جشنهای خود از شراب استفاده می‌کردند و حتی در برخی دیرها آن را تهیه و به فروش می‌رساندند و مشترک بودن محل زندگی آنان با مسلمانان باعث استفاده از شراب در بین برخی مسلمانان شد.
نتیجه اینکه در پژوهش حاضر، انواع اطعمه و اشربه معمول و مرسوم در دوران عباسیان مورد بررسی و تحقیق قرار داده شد و مباحثی از جمله اغذیه حرام و حلال و انواع اشربه و اطعمه و تأثیر ملل مختلف مخصوصاً ایرانیان بر نوع و سبک غذاهای اعراب و تأثیر ادیان گوناگون بخصوص مسیحیان بر اشربه(مشروبات الکلی)، براساس منابع و مآخذ موجود نوشته شده است.
 
مقدمه:
تاریخ بزرگترین معلم و درس‌آموز انسان است و مطالعه و بررسی آن از ضرورتهای زندگی هر انسانی است که اندیشه و تفکر از عناصر زندگانی او به شمار می‌رود. در قرن دوم هجری تحول شگرفی در تاریخ سیاسی اسلام پدید آمد. خلافت عباسی در سال 132(ه‍.ق) با کمک ایرانیان اعلام موجودیت کرد و صفحات تازه‌ای در تاریخ ملتهای مسلمان گشوده شد.
تمدن عصر عباسی، به تنهایی یک جهان است. بنابراین سخن گفتن از آن، سخن از تمدنِ جهانی در طولانی‌ترین دوره‌ای است که تاریخ قرون میانه می‌شناسد. این دوره، پنج قرن و اندی به درازا کشید و بر همه جهان قدیم سایه انداخت و بیشترین بخشِ شناخته شده زمین را با همه گونه‌های جغرافیایی، سیاسی و ثروت اقتصادی آن در برگرفت.
عباسیان به دلیل غنای فرهنگی و نقش مؤثر ایرانیان در تأسیس خلافت عباسی، به طور چشمگیری از فرهنگ و آداب و رسوم درباری ایرانیان بخصوص در بخش اطعمه و اشربه سود بردند.
نیاز انسان به غذا یکی از نیازمندیهای اساسی است  زیرا به وسیله آن سدّجوع کرده و به حیات خود ادامه می‌دهد و اهمیت آن به حدی است که بر دیگر نیازهای انسان مقدم است. برای رشد و ساخته شدن اجزاء بدن و فعالیتهای حیاتی، خوردن غذا به حد ضرورت لازم است. این اهمیت، موجب تلاش و توجه بیشتر بشر برای دستیابی و روی آوردن به تنوع غذایی و کسب تجربه بیشتر در انتخاب غذاهای بهتر و لذیذتر شد تا ضمن پاسخگویی به نیازهای بدنی، ذائقه او را نیز ارضاء کند.
غذا در عصر جاهلی و صدر اسلام عموماً ساده بود و غالباً شیر و لبنیات، خرما و حبوبات و اندکی گوشت بود که خانواده‌های ثروتمند و با مکنت می‌خوردند. اینها عموماً غذاهای ساده‌ای بود. اما همینکه اعراب با بیگانگان بخصوص با ایرانیان آشنا شدند، از نظر تنوع غذایی تغییرات فراوانی در آنها به وجود آمد.
اوج پیشرفت در فراگیری غذاها مربوط به زمان هارون‌الرشید می‌باشد. خلفا و حکمرانان نخستین کسانی بودند که غذاهای جدید تناول کردند. در دوره امویان برخی از این غذاها شناخته شد اما در عصر عباسی این تحول و تنوع گسترده‌تر شد و رفاه عمومی و شرایط مناسب موجب شد که توده مردم در این باره با بزرگان و ثروتمندان همراهی کنند به طوری که باعث تدوین تألیفات چندی در فن آشپزی شد. ابن ندیم بیش از ده عنوان کتاب آشپزی در الفهرست ثبت کرده؛ از جمله کتب الطبیخ (بغدادی)، فضائل السکباج (جحظه 326 ه‍/941م، شاعر و خواننده قرن چهارم)، الطبیخ (ابراهیم بن عباس موصلی)، الطبیخ (مرضی رازی)، الطبیخ (ابن ماسویه)، همین عنوان از احمد بن طبیب سرخسی و دیگران.
در این دوره ادیان مختلف بخصوص مسیحیان در زمینه استفاده از مشروبات بر روی مسلمانان اثر گذاشتند. آنان به طور مداوم با مسلمین در ارتباط بودند و  مسلمان برخی از جشنهای آنها را دیده و یا حتی در آن شرکت می‌کردند. آنان در جشنهای خود مخصوصاً در جشن عید پاک، از شراب استفاده می‌نمودند و مست بودند.
در این پژوهش سعی شده به مسائل اطعمه و اشربه در دوره عباسیان پراخته و به سؤالاتی در این زمینه پاسخ داده شود از جمله این سؤالات: دیدگاه اسلام درباره خوردنیها و آشامیدنیهای حرام و حلال چیست؟ در دوره عباسیان در سرزمین اسلامی چه محصولاتی وجود داشته و در مواقع کمبود محصولات، مردم چگونه مشکلات خود را حل می‌کردند؟ مواد اصلی غذاها از کجا و به چه صورتی تأمین می‌شد؟ خلفا و حکمرانان چه نقشی در تنوع اطعمه و اشربه داشته‌اند و در میهمانیها و اعیاد اغلب از چه چیزهایی استفاده می‌نمودند؟ انواع غذاهای مورد استفاده مردم عادی، تنگدستان، ثروتمندان، خلفا و وزراء چه بوده و هزینه‌هایی که در این رابطه مصرف می‌شده چه میزان بوده است؟ غذاها چگونه آماده و توزیع می‌شد؟ اصول و آداب سفره چه بود؟ و...
تحقیق حاضر که با استفاده از منابع و مآخذ (فارسی و عربی) و مراکز بسیار غنی و گسترده (کتابخانه‌های تهران و آستان قدس رضوی...) انجام شده پاسخگوی بسیاری از این پرسشها و سؤالات مشابه دیگر می‌باشد. 
هدف از پژوهش
هدف از پژوهش «آشنایی با انواع خوردنیها و آشامیدنیهای معمول و مرسوم دوران عباسی که مورد توجه مردم عادی و خواص و درباریان بوده است و چگونگی طبخ غذاها و مراکزی که مواد اولیه اغذیه را تولید و به فروش می‌رساندند» بوده است.
با توجه به ضرورت آشنایی با این بخشِ فرهنگی، اجتماعی زندگی مردم در عصر عباسیان، که بسیار کم به آن توجه شده، لازم بود که پژوهشی با این موضوع انجام شود تا مسائلی که در این رابطه به صورت پراکنده در کتب مختلف از جمله زندگینامه‌ها، کتب تمدنی و سفرنامه‌ها نوشته شده است، به صورت منسجم در مجموعه‌ای با این عنوان آورده شود. برای رسیدن به این هدف لازم است با استفاده از منابع و مآخذو پژوهشهای پراکنده پیشین که در این رابطه انجام شده، سبک و انواع اطعمه و اشربه حرام و حلال، محصولات و تجارت و بازرگانی آن دوره، توجه جامعه اسلامی و خلافت و مشاغل و حِرَفی مربوط به آن، جمع‌آوری و اطلاعاتی کسب گردد و امید است که تحقیق حاضر که حاصل تلاش فراوان و استفاده از منابع (فارسی و عربی) و مراکز غنی در این زمینه می‌باشد هم عامل آشنایی دیگران با این بخش فرهنگی،اقتصادی و اجتماعی و هم باعث ایجاد انگیزه‌ای برای سایر علاقمندان به ویژه جوانان باشد تا به پژوهشهای مانند این بپردازند. 
پیشینه تحقیق
بی‌تردید تمدن اسلامی در عصر عباسیان (132-656ه‍.ق) پرشکوه‌ترین دوره‌های خود را تجربه کرده و درخشانترین دستاوردهای علمی و تمدنی را تقدیم بشریت نموده است. تمدن عصر عباسی، به تنهایی یک جهان است. این تمدن، جهانی از رفتارهای تکامل‌بخش و متقابل سرزمین، انسان، زمان و حوادث است که همدیگر را تکمیل می‌کنند.
در رابطه با تمدن عباسیان کتب مختلفی نوشته شده البته علاوه بر این کتب، در زندگینامه‌ها، سفرنامه‌ها و کتابهای تاریخی نیز اشارات مختصر، پراکنده و کوتاهی درباره اطعمه و اشربه شده اما در رابطه با این موضوع متون و مجموعه‌ای منسجم و یکپارچه و مستقل مشاهده نشده است و این امر انگیزه‌ای برای انجام پژوهش و تحقیق در این زمینه شد.
روش تحقیق
روش تحقیق براساس کتابخانه و منابع بوده است و برای دسترسی به این کتب از کتابخانه‌هایی که نسخ خطی و قدیمی در آن نگهداری می‌شود، استفاده شده است.
برای تدوین این رساله با مشکلاتی روبرو بودم از جمله: عربی بودن منابع، عدم وجود منابعی به عنوان نمونه کار، عدم وجود کتابخانه‌ای که همه منابع مورد نظر در آنجا حفظ و نگهداری شود بخصوص در شهر تهران البته کتابخانه آستان قدس بسیار غنی بود ولی به دلیل بُعد مسافت و مشکل اقامت، استفاده از مکرر از آن میسر نبود.
از این رو با تماس‌های مداوم و مراجعاتی که با اساتید محترم راهنما و مشاور، آقایان دکتر حیدرنیا و دکتر نصیریان داشتم و استفاده از کتابخانه‌های مختلف شهر تهران و چندین بار حضور در کتابخانه آستان قدس رضوی (که واقعاً کتابخانه‌ای غنی بود)، راهنمایی‌های بی‌دریغ ایشان، چراغ راهم شد و این مشکل تا حدودی برطرف گردید.
ضرورت مسئله
در دوره پیش از عباسیان، نوع تغذیه مردم غالباً ساده بود و معمولاً از غذاهایی مانند شیر و خرما، عسل و گوشت استفاده می‌شد اما در این دوره تنوع اطعمه و اشربه بیشتر شد. عامل ایجاد این تنوع، برخورد با ملل و ادیان مختلف بخصوص ایرانیان و مسیحیان بود. ایرانیان که به عنوان یکی از عوامل اصلی شکل گیری این حکومت بودند تا مدتهای زیادی در امور مربوط به خلافت نقش داشتند و طبخ بسیاری از غذاها از آنها فرا گرفته شد بخصوص در زمان هارون‌الرشید که اوج توجه به غذاها و پخت و پزهای متفاوت بود و در زمان معتصم نیز که شروع ورود ترکان به دربار بود حضور ایرانیان کمرنگ شد و اعراب تحت تأثیر ترکان قرار گرفتند و این تأثیرگذاری در تمام جنبه‌های مختلف حتی در نوع تغذیه آنها دیده می‌شود.
در این پژوهش لازم است که با استفاده از منابع و اطلاعات فارسی و عربی موجود در این باره، اطعمه و اشربه دوره عباسیان با شریعت اسلام انطباق داده شود و متون فقهی در این رابطه مورد بررسی قرار گیرد تا میزان توجه مردم و خلفا به اغذیه حرام و حلال مشخص شده و انواع خوراکیها(گوشتی، گیاهی، نان، غذای مشترک بین توانگران و تنگدستان، شیرینی‌ها و...) و مشاغل و حِرَف مرتبط با اطعمه و اشربه، شرابکده‌ها و شرابخانه‌ها، مجالس شراب، سوخت و...در این برهه زمانی مورد بررسی قرار گیرد.