دانلود پایان نامه کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی

اختصاصی از کوشا فایل دانلود پایان نامه کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

کاربرد میکروارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:155

پایان نامه رشته صنایع غذایی

فهرست مطالب :

مقدمه

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر

Whey چیست؟

مراحل فرایند تولید پنیر

رسیدن پنیر

عوامل موثر در رسیدن پنیر

پروتئولیز

الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌ها

ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه

لیپولیز و اسیدهای فرّار

گلیکولیز

میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها

انواع استاترها

لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس

لکونوستوک

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس

این میکروارگانیزم گرم مثبت، کاتالاز منفی، کوکسی شکل و بی‌هوازی است و

لاکتو باسیل‌ها

باکتریهای پروپیونیک  

پدیولوکوس‌ها

کورینه باکتریوم‌ها

میکروکوکوس

استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها

مخمرها

قارچ‌ها Fungus

پنی‌سیلیوم کممبرتی

پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti

ژئوتریکوم کاندیدوم

رشد باکتریهای آغازگر در شیر

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر

انواع پنیر

طبقه بندی پنیرها

پنیر  Romano, parmesan

پنیر چدار  Cheddar cheese

روش تهیه پنیر چدار

تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار

نقص‌های پنیر چدار

پنیر سوئیس Swiss cheese

نقصهای پنیر سوئیسی

پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees

روش تهیه پنیر آبی رنگ

شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ

میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ

طعم پنیر آبی رنگ

کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ

پنیر Brick  Brick chees

استارترهای پنیر Brick

پنیرlimburgerlimburger cheese

پنیر کممبرت Camonbert cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت

پنیرCottage Cottage cheese

پنیر موزارلا Mozzarella cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا

ماست  yogurt

باکتریهای مهم ماست

استارترهای ماست

لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس

همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس

تکثیر کشت مادر ماست

روش کلی تکثیر کشتهای ماست

استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست

ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی Inherent Inhibitors

آنتی بیوتیک‌ها Antibiotics

شیرین کننده‌ها Sweeteners

باکتریوفاژها Bacteriophages

روش تهیه ماست

مشکلات تهیه ماست

ویژگیهای ماست

کره Butter

نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره

شیر اسیدوفیلوس  Acidophilus milk

روش تهیه شیر اسیدوفیلوس

باتر میلک بلغاریBulgarian Butter milk

کفیر  Kefir

کومیس  Koumiss

سورکرم  Sour cream

چکیده :

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.

استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.

البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:

پنیر فرآورده‌ای است که در نتیجه انعقاد شیرگاو، گوسفند، بز، گاومیش و یا مخلوطی از دو یا چند نوع از آنها و یا از whey (آب پنیر) بدست می‌آید. شیر مورد استفاده با یکی از روشهای متداول پاستوریزه می‌شود و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتریهای آغازگر مجاز، منعقد می‌شود. پس از جدا نمودن آب پنیر (whey)، لخته در آب نمک نگهداری می‌شودو بعد از طی مراحل رسیدن آماده مصرف می‌گردد. غلاوه بر این، بر طبق استاندارد فرانسه، پنیر دارای این خصوصیات است:

1- پنیر می‌تواند فرآورده‌ای تخمیری یا غیرتخمیری باشد.

2- پنیر باید ار انعقاد شیر کامل یا شیر بی‌چربی و یا مخلوطی از آنها بدست آید.

3- این فراورده‌ها باید بعد از انعقاد آب‌گیری شوند.

4- در100 گرم پنیر باید حداقل 23 گرم ماده خشک وجود داشته باشد.

با توجه به این نکات پنیر فراوده‌ای صرفاً تخمیری نیست و فرایند تولید آن از دو مرحله آنزیمی و تخمیری تشکیل می‌شود. در اینجا نقش میکروارگانیزم‌ها در هر یک از مراحل بررسی می‌شود.

Whey چیست؟

Whey یک مایع متمایل به زرد است که در هنگام تولید محصولات لبنی تولید می‌شود. هنگامیکه کازئین (پروتئین حساس به اسید) حلالیتش کم می‌شود و منعقد می‌گردد، آب (whey) خارج می‌شود.

Whey بطور عمده از آب تشکیل شده است ولی حاوی مقدار کمی لاکتوز و مواد معدنی و پروتئین‌های غیرحساس به اسید (پروتئین‌های whey) می‌باشد.

در مدت تولید پنیر مقادیر زیادی whey تولید می‌شود. Whey محیط خوبی برای باکتریها می‌باشد چون دارای قند و پروتئین است و میزان اکسیژن بالایی دارد.

مراحل فرایند تولید پنیر:

این مراحل عبارتند از:

1- انعقاد     2- آبگیری     3- نمک‌زنی     4- رسیدن پنیر

رسیدن پنیر:

رسیدن پنیر به مفهوم تبدیل بیوشیمیایی ترکیبات لخته به وسیله آنزیم است. رسیدن پنیر یکی از پیچیده‌ترین پدیده‌های بیوشیمیایی است که با هضم آنزیمی ترکیبات بنیادی لخته همراه است. سوبستراهای اصلی عبارتند از: کازئین، ماده چرب و بیش از همه جابه‌جایی ترکیبات محلول. فلورهای میکروبی لخته (که به مقدار قابل توجهی وجود دارند) به طور مرتب در طول زمان تغییر می‌کنند و موجب تغییر خصوصیات بیوشیمیایی می‌شوند. این تغییرها به لخته مشخصات جدیدی می‌بخشند و آنرا از حالت سفت و بدون طعم و مزه به لخته‌ای با عطر، طعم، بافت و رنگ مشخص تبدیل می‌کنند. میکروارگانیزم‌ها در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای دارند. بنابراین، شناخت عوامل موثر در فعالیت آنها حائز اهمیت است. عوامل زیر در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای را ایفا می‌کنند:

الف) تهویه: تهویه امکان تامین اکسیژن مورد نیاز میکروبهای سطحی را فراهم می‌کند.

ب) تاثیر آب یا رطوبت لخته: میکروارگانیزم‌هادر محیط مرطوب بهتر رشد می‌کنند. دلمه‌های مرطوب سریعتر و دلمه‌های خشک دیرتر مراحل رسیدن را طی می‌کنند. در اینجا، منظور از آب، مقدار آب آزاد مورد استفاده میکروارگانیزم‌ها است. بنابراین فرایند رسیدن پنیر با وجود رطوبت بیشتر تسهیل می‌گردد.

ج) دما: دمای محیط عاملی است که رشد میکروارگانیزم‌ها و نیز سرعت واکنشهای شیمیایی لخته را تنظیم می‌کند. میزان پیشرفت واکنشهای شیمیایی در دمای کم کاهش می‌یابد. پنیری که در دمای c4 به آهستگی می‌رسد همان عطر و طعم پنیر رسیده در دمای c15 را ندارد. از طرف دیگر، در مقادیر دمایی زیاد طعم نامطلوب بیشتر دیده می‌شود. در برخی موارد، به منظور دستیابی به کیفیت مطلوب، شرایط دمایی دوران رسیدن را تغییر می‌دهند. به عنوان مثال، برای رشد باکتریهای لاکتیک و بروز بعضی از واکنشهای حدواسط در لخته در مرحله اول، پنیر در دمای کم نگهداری می‌شود. در مرحله بعد، به منظور رشد باکتریهای پروپیونیک و ایجاد طعم مطلوب و پیدایش سوراخهای چشمی در لخته، میزان دما را افزایش می‌دهند. نگهداری مداوم پنیر در دمای کم باعث ایجاد طعم نامطلوب در آن خواهد شد. همچنین در این روند اسید سوکسینیک، اسید لاکتیک همراه با اسید پروپیونیک تولید شده و به پیدایش طعم مطلوب در پنیر کمک می‌کنند.

د) pH : pH محیط عامل موثری در تکثیر و فعالیت بیوشیمیایی میکروارگانیزم‌ها است. pH در پنیرهای اسیدی از 9-7/4 و در پنیر کپکی از 7- 9/4 تغییر می‌کند.

و...

NikoFile

گزارش کارورزی رشته تکنولوژی مواد غذایی محصولات لبنی می ماس

اختصاصی از کوشا فایل گزارش کارورزی رشته تکنولوژی مواد غذایی محصولات لبنی می ماس دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود گزارش کارورزی  رشته تکنولوژی مواد غذایی محصولات لبنی می ماس بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات 71

گزارش کارآموزی آماده,دانلود کارآموزی,گزارش کارآموزی,گزارش کارورزی


این پروژه کارآموزی بسیاردقیق و کامل طراحی شده و جهت ارائه واحد درسی کارآموزی میباشد

مقدمه   

شیر ماده غذایی با ارزشی است که از بدو تولد انسان مورد استفاده قرار گرفته است ودر تغذیه کودکان غذایی کامل و برای بزرگسالان دارای نقش مهم و اساسی است .در بین انواع غذاهای مصرفی روزانه شیر متعادل ترین ترکیبات را دارد شیر حاوی مواد لازم برای تولید انرژی و رشد بوده و بعلت دارا بودن آنتی بادی های لازم نوزاد را از ابتلا به بیماریها محفوظ می دارد شیر یکی از منابع مهم تأمین کننده کلسیم و فسفر مورد نیاز انسان است در هر لیتر شیر گاو 1 تا 2/1 گرم کلسیم و 1 گرم فسفر وجود دارد . نسبت کلسیم به فسفر در شیر 1 تا 4/1 است که با توجه به نحوه جذب هر یک از این دو عنصر در بدن انسان از نظر تغذیه حائز اهمیت است .  مصرف شیر و فراورده های آن باعث افزایش طول عمر افزایش کارآیی جسمی و فکری ، کاهش بیماریهای عفونی کاهش پوکی استخوان و رشد مطلوب در کودکان و نوجوانان می شود از نظر تغذیهای مصرف یک لیوان شیر معادل مصرف یک لیوان ماست یادو لیوان دوغ است شیر مایعی مغذی است که از ترشح غدد پستان در پستانداران ماده بدست می آید هدف از پرورش گاو شیری تولید شیر با کیفیت بسیار خوب است که تا حد امکان با استفاده از غذا و نیروی کارگر کمتری صورت می گیرد . در حال حاضر در خوشبینانه ترین حالت سرانه مصرف شیر و لبنیات در کشور 95 کیلوگرم می باشدکه میزان توصیهشده توسط متخصصین تغذیه 165 کیلوگرم می باشد این در حالی است  که سرانه مصرف در برخی کشورهای توسعه یافته اروپایی به مقادیر بالاتر از 300 میرسد . سهم اشتغالزایی مستقیم صنعت شیر شامل گاوداریها، مراکز جمع اوری شیر و کارخانه های فرآوری شیر حدود 20  درصد از کل اشتغال بخش کشاورزی و 8/2 درصد از کل اشتغال کشور است  پروتئین شیر   بعد از آب مواد پروتئینی قسمت اعظم بافتهار نرم و 18 درصد وزن بدن را تشکیل می دهند . پروتئین ها مسئول ساخت ، نگهداری و ترمیم بافتهای بدن هستند و لازم است همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند . پروتئینی که با خوردن غذا به بدن انسان می رسد در سیستم گوارشی و کبد به ترکیبات ساده تری شکسته شده و جذب سلولها می شود . واحدهای سازنده پروتئین به نام اسید امینه معروف است تاکنون 120 اسیدآمینه شناخته شده که 18 نوع آن در شیر موجود است از نظر علم تغذیه ، 8 نوع اسید آمینه از مجموع 20 نوع آن از اسیدهای آمینه  ضروری بدن هستند که بدن قادر به ساخت آن نبوده و باید با غذا تأمین شوند . شیر دارای کلیه  اسیدهای آمینه ضروری است وشیر و فراورده های شیری منبع بسیار خوبی برای تأمین مواد مورد نیاز بدن است . در کشورهای آمریکا ، کانادا و اروپای غربی 20 تا 30 درصد پروتئین از شیر تأمین می شود . این رقم در کشورهای آسیایی کمتر از 10 درصد است مصرف روزانه 5/0 لیتر شیر 50 درصد پروتئین مورد نیاز افراد بالغ را تأمین می کند .  کربو هیدرات ها     کربوهیدرات ها منابع مهم انرژی در غذا را تشکیل می دهند . کربو هیدرات ها بهمواد پر انرژی تجزیه شده و انرزی لازم را در بدن ایجاد می کنند . قند شیر لاکتوز نام دارد و شیرینی آن 30 برابر از قند و نیشکر کمتر است . همچنین لاکتوز مانند سایر قندها چاق کننده نیست و مصرف آن برای بیماران مبتلا به دیابت ، مضر نیست .  چربی    چربی شیر بسیار آسان هضم می شود و نقش عمده ای در تولید انرژی دارد . سایر مواد مانند قندها و مواد پروتئینی ، نمی توانند به میزان چربی ، مولد انرژی باشند  . انرژی حاصل از چربی تقریبا دو برابر مقدار انرژی مواد قندی یا پروتئینی است . 50 درصد انرژی شیر کامل از مواد چربی موجود در آن تأمین می شود .    مواد معدنی موجود در شیر    املاح معدنی در شیر بصورت محلول یا ترکیب بامواد پروتئینی است که مجموع ان در شیر کمتر از یک درصد است . مهمترین مواد  معدنی موجود در شیر عبارتند از کلسیم ، پتاسیم ، فسفر ، سدیم و مقدار بسیار کمی آهن .     1_ کلسیم     تقریبا 6/1 درصد از وزن بدن را کلسیم تشکیل می دهد که نسبت بر سایر مواد معدنی تشکیل دهنده بدن  از همه بیشتر است 85% از خاکستر اسکلت بدن ، فسفات کلسیم است . مقادیری از آن در مایعات بدن ، اعصاب ، قلب و عضلات وجود دارد مقدار مناسب کلسیم رد بدن در تنظیم ضربان قلب و فشار خون نیز مؤثر است . در غذای روزانه هر فرد باید حداقل 600 میلی گرم کلسیم موجود باشد . این میزان در مورد زنان باردار و شیرده 1500 تا 2000 میلی گرم توصیه شده است . شیر و فراورده های آن منبع بسیار غنی کلسیم است . مصرف روزانه دو لیوان شیر کلسیم مورد نیاز بدن کودکان را تأمین می کند ویتامین D نقش عمده  ای در جذب کلسیم دارد و همچنین مشکلات میزان جذب کلسیم در بدن را کاهش می دهد . تابش نور خورشید به بدن بخش عمده ای از ویتامین D مورد نیاز بدن راتأمین می کند . کمبود کلسیم در کودکان موجب نرمی استخوان ، نقصان رشد و خرابی دندان ها و لثه ها و در بزرگسالان سبب پوکس استخوان می شود . روزانه 5/0 لیتر شیر 100% نیاز افراد بالغ به کلسیم را تأمین می کند .       فسفر: از اجزای مهم ترکیب سلولهای بدن است و در واکنش های شیمیایی که در بدن صورت می گیرد و هم چنین در فعال کردن آنزیم ها ، ویتامین ها و در نهایت رشد و ترمیم  بافتهای بدن ، نقش عمده  ای دارد . فسفر در تشکیل واستحکام استخوان ها ، همراه کلسیم عمل می کند و در ساخت بافتهای عضلانی ، مغز و اعصاب دخالت دارد بهتربن مقدار مصرف فسفر طوری است که نسبت کلسیم به فسفر برابر یک باشد یعنی فسفر به اندازه ی کلسیم برای بدن مورد نیاز است غذاهایی که به اندازه کافی پروتئین وکلسیم دارند ، به اندازه کافی از فسفر نیز غنی هستند . کمبود فسفر عوارضی مشابه کمبود کلسیم در بدن ایجاد می کند مصرف روزانه 5/0 لیتر شیر 90 تا 100 درصد نیاز افراد بالغ به فسفر را تأمین می کند .  3_ پتاسیم و سدیم  اگرچه این دو از نظر شیمیایی خواص مشابهی دارند ولی هیچکدام اط آنها نمی توانند جایگزین دیگری در بدن داشته باشند . سدیم 2/0 درصد ازوزن بدن را تشکیل می دهد و عمدا در مایعات بدن و خون یافت می شود . افزایش سدیم در بدن موجب خروج اب سلولی شده ومنجر به آماس اندامهای تحتانی بدن می شود . پتاسیم 09/0 درصدوزنی بدن را تشکیل می دهد و عمدتا از ترکیبات داخل سلولی است . پتاسیم تنپیم کننده مناسبی برای حالت اسیدی و بازی خون و اهمیت آن در ایجاد تعادل طبیعی بین سلولهای بدن و مایع اطراف سلولی است . مصرف روزانه 5/1 تا 5/4 گرم پتاسیم بر حسب نوع رژیم  تصیه می شود . شیر و فراورده های ان منبع خوبی برای تأمین پتاسیم مورد نیاز بدن می باشند .    4_ آهن     اهن فقط 004/0 درصد وزنی بدن را تشکیل می دهد اما اهمیت و نقش عمده  ای در انتقال اکسیژن خون به سلولهای بدن دارد و مقدار آهن موجود در شیر کم و حدود 05/0 درصد است ولی بر خلاف برخی مواد آهنی موجود در شیر و تخم مرغ به طور کامل جذب می گردد در رژیم غذایی روزانه مصرف برای بچه ها 10-5 میلی گرم ، برای مردان 10 میلی گرم و برای زنان 18 میلی گرم  پیشنهاد می شود نوع آهن مصرفی برای بدن بسیار مهم است مثلا میزان آهن قابل جذب اسفناج به عنوان ماده غذایی حاوی درصد بالای آهن فقط یک چهارم است . مصرف نیم  لیتر شیر در روز فقط 1 تا 5 درصد نیاز بدن را تأمین می کند .   5_ منیزیم    منیزیم از عناصر اصلی تغذیه و همراه کلسیم و فسفر در ساخت و استحکام استخوان بندی دخالت دارد . منیزیم نقش عمده ای در ساخت پروتئین های بدن از اسیدهای آمینه دارد . مقدار مصرف روزانه آن نسبت سن و وزن بدن از 150 تا 300 میلی گرم توصیه میشود . 100 میلی گرم شیر حاوی 14 میلی گرم منیزیم است مصرف روزانه دو لیوان شیر 20تا 30 درصد منیزیم مورد استفاده افراد بالغ را تأمین می کند .   6_ ویتامین ها  1-6-ویتامین A:     شیر ولبنبات از منابع غنی است .میزان این ویتامین که از ویتامینهای محلول در چربی است  بسته به فصل ، نژاد حیوان و نوع تغذیه در شیر دام متغیر است .ولی کره یک فراورده لبنی است که از نظر ویتامین غنی میباشد . کمبود این ویتامین باعث شب کوری،ناراحتی های چشمی و کاهش مقاومت بدن در برابر بیماری های عفونی میگردد.مصرف دو لیوان شیر حدود 10 درصد نیاز بدن به این ویتامین را در افراد بالغ تامین میکند.  2-6-ویتامین D از ویتامین های محلول در چربی است جزب و تعادل کلسیم و فسفر در بدن نقش اساسی دارد مصرف روزانه دو لیوان شیر حدود 40 درصد نیاز ویتامین در افراد بالغ را تامین میکند . 3-6 ویتامین B1 مقدار ان در شیر ناچیز است و در 10 تا 60 درصد این ویتامین طی فرایند پاستور ریزاسیون در اثر حرارت از بین می رود . کمبود این ویتامین در بدن باعث بی اشتهایی ، بی حو صلگی و خستگی جسمی و روحی می گردد. 4-6-ویتامین B2    شیرمنبع خوبی از این ویتامین است طوری که با  مصرف دو لیوان شیر حدود 50 درصد ویتامین B2 موردنیاز بدن افراد بالغ تأمین می گردد . عوارض کمبود این ویتامین در بدن عبارتند از : پوسته پوسته و خشک شدن پوست  اطراف دهان ، گوش وبینی . در موارد شدید کمبود در بینایی اختلال بوجود می آورد . مصرف دو لیوان شیر حدود 50 درصد میزان نیاز به  ویتامین  در افراد بالغ راتأمین میکند .  5-6-ویتامین B12    یکی از اجزای ضروری در تشکیل گلبوبهای قرمز خون است و حرارت پاستوریزاسیون در کاهش آن نقش ندراد . عوارض کمبود این ویتامین عبارتند از کم خونی و خستگی با مصرف روزانه دو لیوان شیر حدود 50 درصد نیاز بدن افراد بالغ به این ویتامین تأمین می شود   6-6-ویتامین C  در ساخت دندان و تشکیل استخوان بندی نقش بسزایی دارد و باعث تقویت بدن در برابر بیماریهای عفونی می گردد . این ویتامین در متابولیسم اسیدهای آمینه نیز مؤثر است . عوارض کمبود این ویتامین عبارتند از : بی حالی ، عفونت لثه ، کم شدن مقاومت بدن در برابر بیماریهای عفونی بامصرف دو لیوان شیر حدود 16 درصد ویتامین C مورد نیاز افراد بالغ تأمین می شود .     مواد تشکیل دهنده و مواد مغذی شیر : مواد موجود در شیر بین شیرهای پستانداران مختلف بسیار متفاوت است . شیر انسان رقیق بوده و میزان لاکتوز آن بالا است شیر گاو قند کمتر و پروتئین بیشتری دارد . این شیر 5/3  % چربی داشته ، 5/8 % انرا بخش جامد شیر تشکیل می دهد و 88% از آن آب می باشد . پروتئین اصلی آن کازئین می باشد . شیر گاو در انواع مختلف در دسترس می باشد . شیری که چربی آنرا نگرفته اند 0 (پر چرب )، شیری که مقداری از چربی آن گرفته شده ، شیر کم  چرب با چربی 5/0 درصد ، شیر کم چرب با چربی 1% ، شیر 2% چربی ، شیری که همه چربی آنرا گرفته اند . شیری که چربی آنرا اصلا نگرفته اند تقریبا 3 تا 4 درصد چربی دارد شیرهای بی چربی همانطور که از نامشان پیداست یا چربی نداشته و یا کمتر از 5/. درصد چربی دارند معمولا شیرهایی که بخشی از چربی آنها گرفته شده (شیرهای 1تا 3 درصد چربی ) بیش از دیگر انواع شیر مورد استفاده قرار می گیرند . چون شیر پر چرب برای سلامتی مضر است و شیر بی چچرب و یاخیلی کم چرب هم مزه و طعم خوبی ندارد معمولا از شیر کامل (شیری که  چربی آنرا اصلا نگرفته اند) برای تهیه غذای نوزاد استفاده می شود .   ارزش غذایی شیر   ارزش غذایی شیر مبتنی بر 3 اصل عملی می باشد که عبارتند از :  الف) شیر منبع خوب و استثنایی پروتئین است که ارزش بیولوژیکی آن بالا بوده و باعث رشد نوزاد می شود  ب) شیر منبع بسیا ر مهم کلسیم و فسفر است و بهمین دلیل مصرف آن برای تمام سنین بویژه سن رشد جهت جلوگیری از بروز بیماری پوکی استخوان ضروری است .  پ) شیر محتوی مجموعه ای از ویتامینها بویژه آ  ، د و  املاح بویژه کلسیم می باشد.

فهرست مطالب

عنوان                     صفحه

فصل اول
   مقدمه---------------------------------------------------4
   تاریخچه محصولات----------------------------------------16
   تاریخچه کارخانه------------------------------------------18
   ظرفیت تولید---------------------------------------------20


فصل دوم
   مواد اولیه مورد استفاده---------------------------------21
   کنترل کیفیت آنها--------------------------------------27



فصل سوم
   خطوط تجهیزات و ماشین آلات و نحوه قرار گیری آنها در
     مختلف تولید------------------------------------------ 29
   سیستم شستشو و تصفیه فاضلاب----------------------------36

فصل جهارم
   تجهیزات آزمایشگاهی-------------------------------------51
   انواع مختلف آزمایشات------------------------------------64
   استانداردها---------------------------------------------66

فصل پنجم
   نتیجه گیری---------------------------------------------68
   انتقادات-------------------------------------------------69
   پیشنهادات----------------------------------------------70

فصل ششم
  منابع و مراجع--------------------------------------------71

دانلود پروژه مالی درصنایع غذائی فرآورده های لبنی

اختصاصی از کوشا فایل دانلود پروژه مالی درصنایع غذائی فرآورده های لبنی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:105

پروژه مالی رشته حسابداری و اقتصاد

فهرست مطالب:

عنوان

بخش اول: مقدمه۶

پوکی استخوان بیماری خاموش۶

  بخش دوم :  کلیات درباره شرکت ۱۰

خلاصه فعالیت تعاونی ۱۰

تاریخچه شرکت۱۱

تنظیم دوایربه خدماتی و تولیدی۱۵

چارت سازمانی  ۱۶

بخش سوم: آزمایشگاه۱۷

خطوط تولید۲۰

مراحل پاستوریزاسیون شیر ۲۰

تولید پنیر سفید مخصوص صبحانه۲۱

مراحل ساخت کره پاستوریزه۳۲

خط تولید دوغ پاستوریزه ۳۳

مراحل تولید خامه قنادی شیرین شده۳۳

خط تولید کشک مایع ۳۴

مراحل تولید پنیر پیتزا۳۶

خط تولید ماست خامه ای ۳۸

بخش چهارم : انبار ۳۹

انبار های سرپوشیده ۳۹

انبار های باز۳۹

وظایف انباردار ۳۹

انواع موجودی های انبار ۴۰

کالای انتقالی از سایر انبار ها و اجناس بر گشتی ۴۲

مدارک خرید ۴۴

تحویل کالا به انبار ۴۴

تحویل دائم ۴۵

نحوه و موارد استفاده از فرم رسید انبار۴۵

در خواست کالا و مواد از انبار۴۶

تحویل وخروج کالا ازانبار۴۷

کارتکس انبار ۵۱

گزارش موجودی از انبار۵۳

اصول ایمنی و حفاظت انبار۵۴

بخش پنجم : مقدمه۵۶

عوامل موثر در بالا بردن میزان فروش ۵۷

بازاریابی و تبلیغات۵۸

 مزایای تبلیغات ۵۹

وظایف مدیر بازاریابی و فروش ۶۰

بخش ششم : دایره سرپرستی۶۱

نقش واحد سرپرستی به عنوان جزیی از سیستم ۶۱

اصول مدیریت و سرپرستی ۶۲

واحد خرید مواد ۶۵

خرید های داخلی ۶۶

در خواست خرید مواد ۶۶

سفارش کالا به فروشنده ۶۷

بازرسی و کنترل اجناس خریداری شده ۶۸

بخش هفتم : گردش حساب های صنعتی۶۹

فهرست حساب های ترازنامه ای ۷۰

فهرست  حساب های سود و زیانی ۷۲

بهای تمام شده کالای فروخته شده ۷۳

هزینه ها ۷۴

سایر درآمدها۷۴

کسور درآمد۷۴

سیستم حسابداری صنعتی کارخانه۷۴

کنترل مواد ۷۸

کسر و اضافات مواد  ۸۰

عوامل بهای تمام شده مواد اولیه۸۲

نحوه ثبت مواد برگشتی به انبار ۸۴

هزینه های مشترک و فرعی کارخانه ۸۵

کنترل هزینه های دستمزد ۸۷

حسابداری حقوق و دستمزد  ۸۹

دستمزد اوقات تلف شده ۹۰

پاداش کارکنان ۹۱

ذخیره دستمزد ایام مرخصی ۹۱

توضیحاتی راجع به برخی کسورات دستمزد بیمه۹۴

پرداخت مساعده۹۵

انحرافات حقوق و دستمزد۹۶

کنترل سربار کارخانه۹۷

برآورد هزینه های سربار.۹۷

تجزیه تحلیل کسری یا اضافات سربار کارخانه۱۰۰

بخش هشتم  :واحد تعمیرات ۱۰۱

نگهبانی۱۰۱

نتیجه گیری وجع بندی۱۰۲

منابع و ماخذ ۱۰۵

پایان نامه کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی

اختصاصی از کوشا فایل پایان نامه کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت:word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:96

پایان نامه رشته صنایع غذایی

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً ۸۷% آب، ۵/۳% پروتئین، ۵/۳% چربی و ۵% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.

استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در ۲۸ به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.

البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.

فهرست مطالب:

مقدمه

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر

Whey چیست؟

مراحل فرایند تولید پنیر

رسیدن پنیر

عوامل موثر در رسیدن پنیر

پروتئولیز

الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌ها

ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه

لیپولیز و اسیدهای فرّار

گلیکولیز

میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها

انواع استاترها

لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس

لکونوستوک

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس

این میکروارگانیزم گرم مثبت، کاتالاز منفی، کوکسی شکل و بی‌هوازی است و

لاکتو باسیل‌ها

باکتریهای پروپیونیک  

پدیولوکوس‌ها

کورینه باکتریوم‌ها

میکروکوکوس

استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها

مخمرها

قارچ‌ها Fungus

پنی‌سیلیوم کممبرتی

پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti

ژئوتریکوم کاندیدوم

رشد باکتریهای آغازگر در شیر

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر

انواع پنیر

طبقه بندی پنیرها

پنیر  Romano, parmesan

پنیر چدار  Cheddar cheese

روش تهیه پنیر چدار

تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار

نقص‌های پنیر چدار

پنیر سوئیس Swiss cheese

نقصهای پنیر سوئیسی

پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees

روش تهیه پنیر آبی رنگ

شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ

میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ

طعم پنیر آبی رنگ

کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ

پنیر Brick  Brick chees

استارترهای پنیر Brick

پنیرlimburgerlimburger cheese

پنیر کممبرت Camonbert cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت

پنیرCottage Cottage cheese

پنیر موزارلا Mozzarella cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا

ماست  yogurt

باکتریهای مهم ماست

استارترهای ماست

لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس

همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس

تکثیر کشت مادر ماست

روش کلی تکثیر کشتهای ماست

استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست

ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی Inherent Inhibitors

آنتی بیوتیک‌ها Antibiotics

شیرین کننده‌ها Sweeteners

باکتریوفاژها Bacteriophages

روش تهیه ماست

مشکلات تهیه ماست

ویژگیهای ماست

کره Butter

نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره

شیر اسیدوفیلوس  Acidophilus milk

روش تهیه شیر اسیدوفیلوس

باتر میلک بلغاریBulgarian Butter milk

کفیر  Kefir

کومیس  Koumiss

سورکرم  Sour cream

پروژه کارآفرینی درصنایع غذائی فرآورده های لبنی

اختصاصی از کوشا فایل پروژه کارآفرینی درصنایع غذائی فرآورده های لبنی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:105

فهرست مطالب:
عنوان                                                                         صفحه
بخش اول: مقدمه                            6
پوکی استخوان بیماری خاموش                    6
  بخش دوم :  کلیات درباره شرکت                     10
خلاصه فعالیت تعاونی                             10
تاریخچه شرکت                            11
تنظیم دوایربه خدماتی و تولیدی                    15
چارت سازمانی                              16
بخش سوم: آزمایشگاه                        17
خطوط تولید                                20    
مراحل پاستوریزاسیون شیر                         20
تولید پنیر سفید مخصوص صبحانه                    21
مراحل ساخت کره پاستوریزه                        32
خط تولید دوغ پاستوریزه                         33
مراحل تولید خامه قنادی شیرین شده                    33
خط تولید کشک مایع                             34
مراحل تولید پنیر پیتزا                            36
خط تولید ماست خامه ای                         38
بخش چهارم : انبار                             39
انبار های سرپوشیده                             39
انبار های باز                                39
وظایف انباردار                             39
انواع موجودی های انبار                         40
کالای انتقالی از سایر انبار ها و اجناس بر گشتی             42
مدارک خرید                                 44
تحویل کالا به انبار                             44
تحویل دائم                                 45
نحوه و موارد استفاده از فرم رسید انبار                45
در خواست کالا و مواد از انبار                        46
تحویل وخروج کالا ازانبار                        47
کارتکس انبار                                 51
گزارش موجودی از انبار                        53    
اصول ایمنی و حفاظت انبار                        54
بخش پنجم : مقدمه                            56
عوامل موثر در بالا بردن میزان فروش                 57
بازاریابی و تبلیغات                            58
 مزایای تبلیغات                             59
وظایف مدیر بازاریابی و فروش                     60
بخش ششم : دایره سرپرستی                        61
نقش واحد سرپرستی به عنوان جزیی از سیستم             61
اصول مدیریت و سرپرستی                         62
واحد خرید مواد                             65
خرید های داخلی                             66
در خواست خرید مواد                             66
سفارش کالا به فروشنده                         67
بازرسی و کنترل اجناس خریداری شده                 68    
بخش هفتم : گردش حساب های صنعتی                69
فهرست حساب های ترازنامه ای                     70
فهرست  حساب های سود و زیانی                     72
بهای تمام شده کالای فروخته شده                     73
هزینه ها                                 74
سایر درآمدها                                74
کسور درآمد                                74
سیستم حسابداری صنعتی کارخانه                    74
کنترل مواد                                 78
کسر و اضافات مواد                              80
عوامل بهای تمام شده مواد اولیه                    82
نحوه ثبت مواد برگشتی به انبار                     84
هزینه های مشترک و فرعی کارخانه                     85
کنترل هزینه های دستمزد                         87
حسابداری حقوق و دستمزد                          89
دستمزد اوقات تلف شده                         90
پاداش کارکنان                             91
ذخیره دستمزد ایام مرخصی                         91
توضیحاتی راجع به برخی کسورات دستمزد بیمه            94
پرداخت مساعده                            95
انحرافات حقوق و دستمزد                        96
کنترل سربار کارخانه                            97
برآورد هزینه های سربار.                        97
تجزیه تحلیل کسری یا اضافات سربار کارخانه            100
بخش هشتم  :    واحد تعمیرات                         101
نگهبانی                                    101
نتیجه گیری وجع بندی                            102
منابع و ماخذ                                 105

بخش اول :

مقدمه:
به نام خالق هستی که شیر را نوشیدنی گوارا گردانید تا اهل ایمان را عبرتی از قدرت لایزال او باشد و بهشتیان را به نهرهای آن وعده داد تا لذت رضوان خویش را کامل گرداند.
اگرچه این نوشیدنی حیات بخش، منبع غنی از ترکیبات مورد نیاز بدن بوده ودانشمندان هر روز ابعاد تازه ای از اسرار این غذای کامل را کشف و به جوامع ارائه می دهند متاسفانه به دلیل عدم آگاهی مصرف سرانه آن در ایران حدود نصف استانداردهای مطلوب می باشد.
پوکی استخوان –  بیماری خاموش :
زنان هشت برابر بیشتر از مردان دچار پوکی استخوان می شوند:
به اعتقاد محققان، احتمال دچار شدن به پوکی استخوان در موارد زیر بیشتر است:
سن بیش از 50 سال، زن بودن، یائسگی، نخوردن یا کم خوردن لبنیات، قرار نگرفتن در معرض نور مستقیم خورشید، جثه کوچک،پوست روشن،ورزش نکردن،سیگار کشیدن، استفاده دراز مدت از داروهای ضد انعقاد(کوروتون)، داشتن افراد مبتلا به پوکی استخوان در میان خویشاوندان، استفاده از غذاهای پر نمک،نوشیدن الکل و قهوه زیاد و بعضی از اختلالات هورمونی مانند پرکاری تیروئید و کم کاری غدد جنسی.
درپوکی استخوان ، استخوان ها به شدت شکننده می شوند و ممکن است با ضربه های کوچک و حتی خود به خود بشکنند،کلسیم در این میان برای بازسازی و استحکام استخوان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اگر کلسیم بدن کافی نباشد استخوان پوک و شکننده می شود. پوکی استخوان علامتی ندارد. یک نکته بازدارنده در جهت اطلاع از این بیماری این است که معمولا شخص بعد از شکستگی به وجود آن پی می برد. در بعضی از افراد پوکی استخوان به صورت خمیدگی ستون فقرات بروز می کند. بهترین روش تشخیص پوکی استخوان سنجش تراکم استخوانی (رانسیتو متری) است که  با نظر پزشک صورت می گیرد.
پوکی استخوان به راحتی قابل پیش گیری است : ورزش و فعالیت بدنی، عدم مصرف سیگار، روزانه حداقل ده دقیقه در معرض نور خورشید قرار گرفتن و از همه مهمتر استفاده از مواد حاوی کلسیم به ویژه لبنیات از مهم ترین عوامل مؤثر در پیش گیری از این بیماری پر هزینه است.
نیاز به کلسیم در سنین مختلف متفاوت است. در نوجوانی ، بارداری و دوران شیردهی این نیاز با خوردن 3 الی 4 لیوان شیر و ماست در هر روز تامین            می شود. از لحاظ میزان کلسیم یک لیوان شیر معادل یک لیوان ماست و برابر 45 الی 60 گرم پنیر(اندازه دو قوطی کبریت) است. پژوهشگران به تازگی دریافته اند یک فنجان ماست 35 درصد بیشتر از یک فنجان شیر کلسیم دارد.                    
1-    شیر مایع سفید رنگی است که در اثر دوشش حیوانات شیرده سالم به دست می آید. رنگ شیر در حالت طبیعی سفید کدر است که در صورت بالا بودن چربی آن کمی زردرنگ شده و در اثر گرفتن چربی یا افزودن آب به آن کمی به سمت آبی میل می کند، که البته عوامل دیگری نظیر نوع تغذیه ، فصل و... نیز تا حدی در این امر مؤثر می باشد. بو و طعم شیر نیز در اثر تماس با ظروف کثیف یا تغذیه نا مناسب حیوانی و یا فسادهای میکروبی و شیمیایی می تواند تغییر کند.
در میان غذاهای مختلف که روزانه به مصرف انسان می رسند  بدون شک شیر مناسب ترین و متعادل ترین ترکیب را دارا می باشد و به همین دلیل است که معمولا شیر را غذای کامل می نامند. شیر هر یک از پستانداران بهترین غذا برای نوزاد همان پستاندار می باشد و عملا نمی توان هیچ غذایی را جانشین آن قرار داد . بررسی ها نشان می دهد که طولانی ترین عمرها در اکثر کشورهایی دیده می شود که مقدار مصرف روزانه شیر مردم آن زیاد است. ترکیب شیر تحت تاثیر عوامل مختلف از جمله نژاد، فصل، تغذیه و ... تغییر می کند .
در خصوص ارزش تغذیه ای شیر نکته حائز اهمیت آن است که علاوه بر بالا بودن مقدار مواد مغذی در شیر، کیفیت این ترکیبات نیز به گونه ای است که به بهترین وجه ممکن مورد استفاده بدن قرار می گیرد. به عنوان مثال ضریب هضم چربی شیر 100 درصد می باشد و پروتئین های شیر نیز دارای ضریب هضم 95 تا 98 درصد بوده و تمامی اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن را تامین می نمایند. هم چنین شیر منبع اصلی کلسیم و فسفر در رژیم غذایی است و در صورت حذف لبنیات از رژیم غذایی ، برای جبران کمبود این دو ترکیب لازم است که مقادیر زیادی سبزیجات و میوه جات استفاده شود، از بین املاح، مقدار آهن در شیر کم است و لازم است که در نوزادانی که منحصرا با شیر تغذیه می نمایند، این کمبود جبران شود. از نظر ویتامین ها نیز شیر حاوی مقادیر قابل توجهی از انواع ویتامین ها به ویژه ویتامین های (A) و گروه (B) بوده و می تواند درصد قابل توجهی از نیاز روزانه را بر طرف سازد.
قند موجود در شیر ، لاکتوز نام دارد که بعضی از بزرگسالان قادر به هضم آن نبوده و در نتیجه در هنگام مصرف شیر دچار عوارضی نظیر نفخ ، دلپیچه و اسهال        می گردند. چنین افرادی یا باید مقادیر کم شیر را با فواصل زمانی مصرف نمایند و یا از فرآورده هایی نظیر پنیر و ماست که دارای لاکتوز کمی می باشند استفاده کنند.
نکته مهم در خصوص شیر آن است که بالابودن میزان مواد مغذی در آن باعث       می شود که شیر به عنوان یک محیط مناسب و ایده آل جهت رشد و فعالیت انواع میکروارگانیزم ها درآید به گونه ای که اگر مدت کوتاهی به حال خود رهاشود،فاسد شده و علاوه بر تغییرترکیبات آن، خطر ایجاد مسمومیت را نیز خواهد داشت.
برای جلوگیری از این امر رعایت 2 نکته ضروری است:
شیر از ابتدای دوشش تا هنگام مصرف باید در دماهای پائین نگهداری شود، هرچه دمای نگهداری شیربالاتر باشد سرعت رشد و فعالیت باکتری ها نیز بالاتر رفته و در نتیجه شیر زودتر فاسد می شود. حتی بعد از پاستوریزاسیون یا جوشاندن نیز لازم است که شیر در یخچال نگهداری شود.
باید توجه داشت که کاهش دمای شیر فقط سرعت فعالیت باکتری ها را کم می کند ولی قادر به از بین بردن آنها نیست بنابراین لازم است که با استفاده از حرارت تمامی میکروب های بیماری زا و حداکثر میکروبهای غیر بیماری زای شیر را از بین می برد.