پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان و بررسی ویژگی‌های عملکردی آن

اختصاصی از کوشا فایل پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان و بررسی ویژگی‌های عملکردی آن دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:80

پایان نامه جهت اخذ کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

فهرست مطالب:
1- مقدمه    2
1-1- آفتابگردان    2
1-1-1- خصوصیات گیاهی    3
1-1-2- مواد مغذی آفتابگردان    4
1-1-3- کاربردهای غذایی دانه آفتابگردان    6
1-1-4- پروتئین‌ آفتابگردان    7
1-1-5- ترکیبات فنولیک دانه آفتابگردان    8
1-1-6- ویژگی‌های عملکردی    10
1-2- فرضیات    13
1-3- هدف    13
2- بررسی منابع    16
2-1- پروتئین آفتابگردان    16
2-2- ترکیبات فنولیک آفتابگردان    17
2-3- استخراج پروتئین آفتابگردان    17
2-4- ویژگی‌های عملکردی    20
3-  مواد و روش‌ها    26
3-1- دستگاه‌ها و تجهیزات    26
3-2- مواد و محلول‌های شیمیایی    27
3-3- تهیه نمونه    27
3-4- روغن گیری    27
3-5- خواص فیزیکی دانه آفتابگردان    28
3-5-1- مشخصات ابعادی    28
3-5-2- چگالی ظاهری و چگالی حقیقی    29
3-6- ترکیبات شیمیایی    29
3-6-1- رطوبت    30
3-6-2-  چربی    30
3-6-3-  خاکستر    31
3-6-4-  فیبر خام    31
3-6-5- پروتئین    32
3-7- تهیه ایزوله پروتئینی آفتابگردان    32
3-7-1- بازده روش    33
3-8- خواص عملکردی    34
3-8-1-  حلالیت پروتئین آفتابگردان    34
3-8-2-  جذب آب و روغن    36
3-8-3- خواص کف کنندگی    37
3-8-4-  خواص امولسیون کنند‌گی    37
3-8-5- تشکیل ژل    38
3-9- ژل الکتروفورز SDS-PAGE    39
3-10- ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین    40
3-10-1 آنالیز ترکیب اسید‌های آمینه    40
3-10-2 شاخص اسیدآمینه ضروری    40
3-10-3- میزان کارایی پروتئین محاسبه شده (C-PER)    41
3-10-4 ارزش شیمیایی پروتئین    42
3-10-5- قابلیت هضم پروتئین بر اساس امتیاز تصحیح شده اسید آمینهPDCAAS    42
3-10-6- شاخص تغذیه‌ای    43
3-10-7- ارزش بیولوژیک    43
4- نتایج و بحث    45
4-1- مشخصات ابعادی    45
4-2- ترکیب شیمیایی    45
4-3- استخراج پروتئین    46
4-4- ویژگی‌های عملکردی    47
4-4-1 حلالیت پروتئین    47
4-4-2-  جذب آب و روغن    50
4-4-3- تشکیل کف    53
4-4-4- خواص امولسیون کنندگی    55
4-4-5-  تشکیل ژل    58
4-5- الگوی الکتروفورز    59
4-6- ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین    60
4-6-1- آنالیز ترکیب‌ اسیدهای آمینه    60
4-6-2- امتیاز اسید آمینه    63
4-6-3-  شاخص اسید‌های آمینه‌ ضروری    64
4-6-4- میزان کارایی پروتئین محاسبه شده (C-PER)    65
4-6-5- شاخص PDCAAS    65
4-6-6- شاخص تغذیه‌ای و ارزش بیولوژیک    65
4-7- نتیجه گیری    67
4-8- پیشنهادات    68
4-8-1 پیشنهادات اجرایی    68
4-8-2- پیشنهادات پژوهشی    68
منابع    70
 
 فهرست جداول

جدول 3-1- مشخصات تجهیزات و دستگاه‌های مورد استفاده    26
جدول 3-2- آماده سازی نمونه‌ها برای سنجش پروتئین به روش برد‌فورد    35
جدول 3-3 موارد مورد  نیاز جهت تهیه ژل    39
جدول 4-1 متوسط ابعاد فیزیکی دانه آفتابگردان    45
جدول 4-2 ترکیب شیمیایی نمونه‌ها‌ی آفتابگردان    46
جدول 4-3 درصد جذب روغن آرد کامل، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان    52
جدول 4-4 ظرفیت تشکیل امولسیون (میلی‌لیتر روغن به ازای هر گرم) و فعالیت امولسیون‌کنندگی آرد و ایزوله پروتئین آفتابگردان    56
جدول 4-5 حداقل غلظت تشکیل ژل آرد و ایزوله پروتئین آفتابگردان در pHهای مختلف    58
جدول 4-6 ترکیب اسید‌های آمینه‌ ایزوله پروتئین آفتابگردان و الگوی FAO (میلی‌گرم اسیدآمینه به ازای 1 گرم پروتئین)    62
جدول4-7 امتیاز اسیدهای‌آمینه ضروری و امتیاز شیمیایی ایزوله پروتئین آفتابگردان    63
جدول 4-8 برخی از شاخص‌های ارزیابی کیفیت پروتئین ایزوله آفتابگردان    66

فهرست شکل‌ها

شکل 3-1 ابعاد سه گانه (قطرهای بزرگ، متوسط و کوچک) یک دانه    28
شکل 3-2 مراحل اصلی استخراج پروتئین از آرد کنجاله آفتابگردان    32
شکل 4-1 منحنی استاندارد جذب سرم آلبومین گاوی    48
شکل 4-2 حلالیت ایزوله پروتئین آفتابگردان     49
شکل 4-3 جذب آب آرد، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان    51
شکل 4-4 ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف ایزوله پروتئین آفتابگردان    53
شکل 4-5 پایداری امولسیون تشکیل شده توسط ایزوله پروتئین آفتابگردان    57
شکل 4-6 الگوی الکتروفورز آرد کامل مغز، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان    59
شکل 4-7 کروماتوگرام ترکیب اسید‌های آمینه ایزوله پروتئین آفتابگردان    61

چکیده
استفاده از محصولات جانبی صنایع غذایی در حال افزایش بوده و رو به گسترش می‌باشد. در این میان کنجاله آفتابگردان با میزان پروتئین در حدود 43% بر اساس وزن خشک قابل توجه می‌باشد. در این تحقیق به مطالعه پروتئین‌های آفتابگردان، ساختار، ویژگی‌های عملکردی به عنوان تابعی از عامل محیطی pH و ارزش تغذیه‌ای پرداخته شده است. از کنجاله آفتابگردان برای تهیه ایزوله پروتئینی استفاده شد. ایزوله پروتئین آفتابگردان با استخراج قلیایی و به دنبال آن رسوب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ایزوله پروتئینی تهیه شده با روش استخراج به کار برده شده دارای 2/77% پروتئین بر اساس وزن خشک بود. ویژگی‌های عملکردی نظیر حلالیت پروتئین، جذب آب و روغن، فعالیت سطحی (تشکیل کف و امولسیون) و رفتار حرارتی (تشکیل ژل) ایزوله پروتئینی و همچنین آرد کنجاله آفتابگردان در pHهای مختلف بررسی گردید. نتایج نشان داد حلالیت ایزوله پروتئینی بیشتر از 60% بود و ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئینی تحت تاثیر pH قرار داشت. ویژگی تشکیل امولسیون ایزوله پروتئین آفتابگردان بسیار مناسب اما خاصیت تشکیل کف و ژل ایزوله ضعیف بود. گلوتامیک اسید و لوسین فراوان‌ترین اسید‌های آمینه و لایزین به عنوان اولین اسید آمینه محدود کننده شناسایی شدند. شاخص PDCAAS ایزوله پروتئین آفتابگردان برای افراد 2-1 سال 28 و برای بزرگسالان 32 بود.
کلید واژه: آفتابگردان، پروتئین، ویژگی‌های عملکردی، ارزش تغذیه‌ای