فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

اختصاصی از کوشا فایل فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD ( قابل ویرایش ) تعداد صفحات:228

از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و  یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در  فهرست منابع درج گردیده است.

مقدمه:

منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام  می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیلة خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.

بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.

نقل شده است که سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازک گوشت خشک کرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می کرده اند.

احتمالاً از زمانی که بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده که به فکر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیلة روغن شاید بعد از مرحلة‌ نمک زدن باشد از روغن و نمک جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده     می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.

عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر که درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می کند که این روش مورد استفاده قرار گیرد.

این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی که نیکلا آپرت Nicola  Appert    که او را پدر کنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را کشف کرد.

و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.

1) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند.

2) مسدود کردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد.

3) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف کاملاً سربسته را باید مدتهای کوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود.

4) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.

روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تکمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد.

در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگی را مشاهده نمود که کمتر استفاده می شود و از بخار آب برای تهیه غذا استفاده می نمایند. در این موقع به فکر استفاده از اتوکلاو در عقیم کردن موادغذائی افتاد  نتجه کار آپرت کاملاً رضایت بخش بود و انواع مختلف  کنسرو و میوه و گوشت را تهیه و به بازار عرضه نمود.

در سال 1847 بحران بزرگی مواد غذائی را در فرانسه فراگرفت و اکثر قوطی های کنسرو فاسد گردیدند نتیجه این رشد که در سال 1850 شیمی دان فرانسوی بنام Favre پیشنهاد کرد که به جای عقیم نمودن بوسیلة آب جوش آن را در حمام آب نمک  عقیم نمایند و در نتیجه نقطه جوش بیش از 100 درجه سانتی گراد خواهد بود.

در سال 1851 جانشین Appert  به نام Chevallie  Appert  پیشنهاد کرد که به جای   آب نمک  بهتر است عمل حرارت دادن و عقیم نمودن را در داخل اتوکلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ایده خود را به مرحله اجرا درآورد.

در سال 1851 Appert  فوت نمود بدون اینکه دیناری برای کفن و دفن خود به جای گذاشته باشد ولی از نتایج شگفت انگیز اختراعش بی نهایت خوشحال بوده بعلت فداکاریهای Appert او را پدر کنسرو می نامند و نگهداری موادغذائی را به وسیلة‌ حرارت  Appertisation و آمریکا و انگلستان Appertising می نامند.

پایان نامه محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه ، محصولات غذایی - رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت

اختصاصی از کوشا فایل پایان نامه محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه ، محصولات غذایی - رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD ( قابل ویرایش ) تعداد صفحات:65  

پیشگفتار

بی شک صنعت لبنیات درکشور ما سابقه طولانی داشته، اما متأسفانه کمتر در این زمینه کار تحقیقاتی و مطالعاتی انجام شده است و باید اذعان داشت که ریشه های این ضعف در نظام آموزشی تربیت نیروی انسانی متخصص ما نهفته بوده ونیز فاصله غیر معقولی که بین مراکز علمی وصنعتی بوجود آمده است.

تبدیل و فرآوری محصولات غذایی نیز از دیرزمان موردتوجه بشربوده است.قدیمی ترین روش تبدیل تهیه خشکبار‍، خشک، دوددادن ونمک زدن آن، سردکردن گوشت وماهی وقدیمی ترین روش نگهداری انبار کردن غلات است.

نیکلاآپرت (N.Appert) در آغاز قرن نوزدهم باتولید اولین کنسرو تجارتی برای ارتش ناپلئون،تحولی در صنایع کمپوت وکنسرو بوجود آورد و از آن زمان تاکنون این صنایع پیشرفت زیادی به خود دیده است.

دستگاههای قوطی سازی وقوطی پر کنی، اتوکلاوهای تحت فشار، بخارداغ، دستگاههای دقیق کنترل عملیات وغیره، تهیه محصولات با ارزش غذایی خوب وباحداقل احتمال آلودگی را میسرکرده وتکنولوژی سرمایش وانبارهای کنترل اتمسفرنیز امکان نگهداری سبزی ومیوه تازه رابرای مدت زیادی ممکن ساخته است.

باتوجه به کیفیت بالای گوجه فرنگی تولید شده و همچنین گیلاس در ایران،امکان تولید رب گوجه فرنگی وکمپوت گیلاس باکیفیت بالا وجودداردو باتوجه به امکانات فراهم شده جهت صادرات آنها به مقدار زیاد درسالهای اخیرلزوم توجه به تولید یک محصول بهداشتی باکیفیت شدیداً احساس می شودتا شاهد عودت محصول تولیدشده ازشرکتهای خریدارخارجی به دلیل کیفیت پائین ویاعدم انطباق محصول با شرایط اعلام شده ازطرف آنها نباشیم.

توجه به کیفیت مواد غذایی درکشورهای خارجی به عنوان یک اصل مهم مطرح      می شود. امروزحتی کیفیت بسته بندی ازجایگاه خاص برخوردار است.

آنچه در این پایان نامه آمده، کوششی است ناتمام برای گردآوری مطالب پراکنده ای که دراین زمینه موجود بوده وبه اضافه مختصری تجارب شخصی که امید آن می رود باتوجه به ضعف بضاعت علمی وتجربی حقیر،این مجموعه حاضر که در سطحی بسیار مقدماتی و اولیه تهیه گردیده است مفید واقع شود. به امید روزی که زمینه های همکاری هر چه بیشتر عالمین وعاملین فراهم گردد تا باعث شکوفایی صنعت،خصوصاً صنایع غذایی شده تا مرهمی بر پیکره بیمار اقتصاد کشور عزیزمان باشد.

محصولات لبنی  شیرپاستوریزه پگاه

مقدمه:

انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را در تغذیه شناخته ودر این زمینه تاکنون مقالات وکتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم که شیر با داشتن ویژگی ها وصفات ممتاز غذایی،به سرعت در معرض آلودگی های گو ناگون قرار دارد واگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی،جمع آوری، حمل ونقل،تبدیل وفرآوری در کارخانه، توزیع ومصرف رعایت نشود، می تواند بیماریها وعوارض مختلفی را از حیوان به انسان ویا از انسان به انسان منتقل کند.

از سال 1930که استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر، متداول وعرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع اینگونه بیماریها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافته وبا استناد به گزارشهای بی شمار،تا کنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن که بطور صحیح پاستوریزه شده باشد،دیده نشده است.

متاًسفانه در کشورهای در حال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده وبه همین دلیل احتمال بروز بیماریهای بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های غیر پاستوریزه آن وجود دارد.این در حالی است که به دلیل فقدان یا عدم کفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود،وسعت ودامنه حقیقی موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمین باقی مانده است.

در حال حاضر فقط حدود یک سوم شیر تولید شده در کشور به کارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود که مشمول استاندارد اجباری است وعلاوه بر کنترل های لازم برروی فرآورده های تولید شده،مراکز ذی صلاح کشور از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذایی و مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند.اما دو سوم باقی مانده شیر تولیدی در کشور به دلیل تعدد کارگاه های کوچک و ناشناخته در کشور قابل کنترل نیست. با توجه به اینکه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوزدر کشور ممنوع نشده، در صورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیر پاستوریزه، شیرخام بیشتری جذب کارخانه ها شده وبه تبع آن بهداشت وتندرستی جامعه حفظ خواهد شد.

« مدت زمان کارآموزی وحضور در شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان واحد 1 از تاریخ 6/4/86 تا تاریخ 14/4/86 بمدت 60 ساعت می باشد.»

تاریخچه کارخانه :

شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان (سهامی عام) متشکل از دو کارخانه می باشد :

کارخانه شماره1:

این کارخانه که در کیلو متر 13 جاده قوچان واقع شده است، درسال 1355 از سوی شرکت تهیه وتوزیع شیر ایران تأسیس و درسال 1356 به بهره برداری رسید.این کارخانه، اولین کارخانه ای است که بر ایجاد مراکز جمع آوری شیرخام اهتمام ورزید ودر این زمینه الگوی سایر کارخانه ها قرار گرفت.

مدیریت کارآمد وتلاش دلسوزانه مدیران وکارکنان موجب توسعه این کارخانه، افزایش تولید و تنوع محصولات شده است. محصولات تولیدی این کارخانه عبارتنداز:

شیر:شیر پاستوریزه یک لیتری، شیر استریل پاکتی یک و 4/1لیتری و 250 سی سی، شیر استریل نایلونی یک لیتری

ماست :انواع ماست در بسته بندی های900 گرمی_ ماست دبه ای3 کیلویی_ ماست فله

خامه :خامه استریل 200 و250سی سی

کره :در بسته بندیهای25،15و100 گرمی- کره نایلونی یک کیلوگرمی

پنیر :پنیر یواف 450 گرمی- پنیر باف200 گرمی- پنیر لیوانی 500گرمی - پنیر یواف حلب.

شیرهای طعم دار :

1- شیر کاکائو استریل 150 و200سی سی

2- شیر کاکائو لیوانی200سی سی

3- شیرموز استریل200 سی سی وشیر موز لیوانی200 سی سی

4- شیر خشک اسکیم- پودر آب پنیر- پودر پنیر

کارخانه شماره2 :

این کارخانه در سال 1345 با سرمایه گذاری بخش خصوصی وبا هدف ارتقاء سطح بهداشت عمومی وصرفاً انگیزه خدمات عام المنفعه با نام شرکت شیر پاستوریزه مشهد مورد بهره برداری قرار گرفت.در سال 1363 بیش از 55% از سهام این شرکت توسط شرکت صنایع شیر ایران خریداری وظرفیت تولید آن افزایش یافت. این کارخانه در سال1379 بخاطر مسائل زیست محیطی به محل جدید خود واقع در انتهای شهرک صنعتی طوس انتقال وبه بهره برداری رسید.

عمده محصولات تولیدی این کارخانه عبارتند از :

شیر :شیر پاستوریزه یک لیتری و750 گرمی

خامه :خامه لیوانی100 گرمی- خامه شکلاتی

ماست :ماست موسیر150 ،250 و380 گرمی-ماست چکیده نایلونی یک کیلویی- ماست چکیده لیوانی750 گرمی- ماست لیوانی 100و500 گرمی وماست 3کیلویی

پنیر :پنیر یواف100 و200 گرمی

دوغ :دوغ خانواده5/1 لیتری – دوغ یک و4/1 لیتری

کشک :کشک لیوانی 250 گرمی 

مدیریت تأمین وبهبود شیر خام :

از آنجایی که مهمترین عامل مؤثر بر کیفیت محصولات نهایی ،کیفیت شیر خام ورودی است.لذا دما وبار میکروبی وسایر مشخصات شیمیایی، میکروب و اورگانولپتیکی شیر خام کنترل وسپس دریافت می گردد.

در فرآیند صنعتی شیر قبل از دریافت، درکارخانه به لحاظ کیفی مورد آزمایش قرار   می گیرد ودر صورت اسیدیته بالا، بار میکروبی بیش ازحد مواد افزودنی، آنتی بیوتیک و غیره شیر خام عرضه شده تحویل گرفته نمی شود.

شیر آزمایش شده پس از دریافت وتوزین،با عبور از دستگاههای صافی، عاری از اجسام واجرام خارجی شده وکاملاً تمیزمی شود.سپس با استفاده از دستگاههای تبادل حرارتی بین 5-3 درجه سانتیگراد سرد ودر مخازن شیر خام ذخیره می گردد.

اجرای کلاس آموزشی واعطای تسهیلات برای خرید تجهیزات دامداریها وایجاد مراکز جمع آوری صنعتی جهت تأمین شیر خام با کیفیت از اهداف این شرکت  می باشد.

این شرکت با تجهیز آزمایشگاه های مراکز جمع آوری شیر به دستگاه اندازه گیری بار میکروبی،تجهیز و نصب پلیت کولر، تلاش گسترده ای در بالا بردن کیفیت شیر خام دریافتی انجام شده است.

پاورپوینت فرایند تولید رب گوجه فرنگی 26 اسلاید26 اسلاید

اختصاصی از کوشا فایل پاورپوینت فرایند تولید رب گوجه فرنگی 26 اسلاید26 اسلاید دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

•رب گوجه فرنگ عصاره تغلیظ شده گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی و بهبود  دهنده عطر و رنگ و طعم در غذا مصرف زیادی دارد. رنگ قرمز تند، طعم وبوی مطبوع از خواص ظاهری آن می باشد بریکس آن حدود 28% ودارای ph اسیدی در حدود3/4 می باشد.3%-2% نمک به آن افزوده می شود وبه دو صورت فله ای و بسته بندی در بازار موجود می باشد.

•نوع بسته بندی آن معمولاًدر دو نوع یک کیلویی ونیم کیلویی است. رب گوجه فرنگی باید هموژن عاری از آلوده به کپک، بدون ذرات ناخواسته، بدون نگهدارنده شیمیایی و دارای رنگ وطعم مطبوع می باشد .

پایان نامه محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه ، محصولات غذایی - رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گیلاس شهد سازان

اختصاصی از کوشا فایل پایان نامه محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه ، محصولات غذایی - رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گیلاس شهد سازان دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

این فایل در قالب ورد و قابل ویرایش در 70 صفحه می باشد.

پایان نامه رشته صنایع غذایی

فهرست مطالب
محصولات لبنی
مقدمه:    ۳
تاریخچه کارخانه :    ۴
شیرهای طعم دار :    ۴
مدیریت تأمین وبهبود شیر خام :    ۵
کیفیت رمز ماندگاری در بازار رقابت :    ۶
بازاریابی و فروش :    ۶
فرآیند فرآورده های لبنی :    ۸
مواد اولیه شیرMILK    ۸
جدول(۱) ترکیبات شیمیایی کلستروم(مالک) بر حسب درصد    ۹
میزان تولید شیر در جهان    ۹
جدول شماره (۲) میزان تولید شیر در جهان بر حسب میلیون تن    ۱۰
جدول (۳) مقدار شیر تولید شده در ایران بر حسب هزار تن    ۱۰
شیر وترکیبات آن    ۱۱
جدول (۴) ترکیبات شیمیایی شیر با ۵/۳ درصد چربی بر حسب درصد    ۱۱
خواص ظاهری شیر :    ۱۳
سالم سازی شیرPastiurisation) (    ۱۳
روشهای پاستوریزاسیون شیر    ۱۴
۱- روش کند یاL . T . L . T   Long Time Low Temperature )     (:    ۱۴
۲- روش سریع یا Flash :    ۱۴
۳- روش تند یا H . T . S . T )    ( High Temperature Short Time :    ۱۴
۴- روش U . H . T :    ۱۴
۵- روش Thermisation :    ۱۵
جدول (۶)- نیاز روزانه یک انسان به پروتئین حیوانی در مقایسه با پروتئین نیم لیترشیر    ۱۵
مقایسه ارزش اقتصاد ی وارزش غذایی یک لیتر شیر با۲۰۰ گرم گوشت گاو در جدول(۷) آمده است :    ۱۵
شیر پاستوریزه:    ۱۶
حفظ کیفیت شیر پاستوریزه :    ۱۶
مراحل تولید شیر پاستوریزه    ۱۶
خط تولید شیر پاستوریزه:    ۱۷
۱- تحویل شیر خام :    ۱۷
۲- پلیت کولر :    ۱۷
۳- پاستوریزاسیون :    ۱۷
الف) پاستوریزاتور :    ۱۷
ب) سپراتور :    ۱۸
ج) باکتریفوژ :    ۱۸
د) Standomat :    ۱۸
۴- هولدینگ یا نگهدارنده :    ۱۹
۵- مخزن ذخیره سازی شیر پاستوریزه :    ۱۹
۶- بسته بندی :    ۱۹
شیر استریلیزه :    ۲۰
الف) سیستم مستقیم (Direct)    ۲۰
ب) سیستم غیر مستقیم (In Direct)    ۲۰
خط تولید شیر استریلیزه :    ۲۰
خامه :    ۲۲
تعریف خامه:    ۲۲
خواص فیزیکی و شیمیایی خامه:    ۲۲
خط تولید خامه :    ۲۲
۱- خامه ورودی :    ۲۲
۲- استریلیزاسیون :    ۲۳
بسته بندی خامه بوسیله دستگاه کامبی بلک :    ۲۳
مرحله پرکن :(Filling)    ۲۵
دربندی :    ۲۵
انبار بسته بندی :    ۲۵
کره    ۲۶
ترکیبات کره:    ۲۶
خواص فیزیکی:    ۲۶
اهمیت غذایی کره:    ۲۶
کره سازی:    ۲۷
خط تولید کره(غیر مداوم):    ۲۷
کیفیت ماده خام:    ۲۷
پاستوریزاسیون:    ۲۸
خروج هوا تحت تأثیر خلاء:    ۲۸
ترش کردن خامه:    ۲۸
کرهزنی:    ۲۸
تشکیل کره:    ۲۹
شستشوی دانه کره:    ۲۹
مالش دادن کره:    ۳۰
مالش  دادن درخلاء:    ۳۰
بسته بندی:    ۳۰
پنیر :    ۳۰
تعریف :    ۳۰
فرآیند پنیرسازی    ۳۱
تاریخچه و انواع پنیر :    ۳۱
ارزش غذایی پنیر و میزان پنیر تولید شده در جهان :    ۳۲
جدول (۹) میزان پنیر تولید شده در جهان  درسال ۱۹۹۳ (۱۳۷۲)    ۳۲
خط تولید پنیر UF  :    ۳۳
مراحل کلی خط تولید : ( سالن پروسس وبسته بندی  پنیرUF )    ۳۳
مراحل خط تولیدپنیرUF :    ۳۴
۱- سکوی دریافت شیر :    ۳۴
۲- سالن تولید :    ۳۵
الف) تنظیم دما :    ۳۵
ب) سالم سازی حرارتی (پاستوریزاسیون) :    ۳۵
ج) باکتریفوژ :    ۳۶
د) تنظیم درصد چربی: (سپراتور)    ۳۶
ه)عملیات UF :    ۳۷
فیلتراسیون غشایی :    ۳۷
به طورکلی استارترها سه فعالیت عمده دارند که عبارتند از:    ۳۸
۱- گلیکولیز:    ۳۸
۲- پروتنولیز:    ۳۸
۳- لیپولیز:    ۳۸
۳- سالن انعقاد :    ۳۹
ب) تونل انعقاد :(کوآگولاتور)    ۳۹
۴- دستگاه روتومین :    ۳۹
۵- بسته بندی :    ۴۰
شیر خشک    ۴۰
تاریخچه:    ۴۱
ترکیبات شیر گاو:    ۴۱
انواع شیر خشک :    ۴۱
ترکیب شیر خشک :    ۴۲
جدول(۱۰) درصد ترکیب شیرهای خشک    ۴۲
مراحل کلی خط تولید شیر خشک صنعتی:(بدون چربی)    ۴۲
مراحل خط تولید:    ۴۳
خصوصیات شیر برای تولید شیر خشک :    ۴۳
– تجهیزات سیستم تغلیظ کننده لوله ای:    ۴۳
۱- پیش گرمکن:    ۴۳
۲- پاستوریزاتور :    ۴۴
۳- بدنه های اواپراتور : (لوله ای)    ۴۴
۴- سپراتور:    ۴۵
۵- پمپ خلاء :    ۴۵
۶-کمپرسور بخار: (ترمو کمپرسور)    ۴۶
۷-کندانسور:    ۴۶
۴- تانک ذخیره شیر غلیظ شده :    ۴۶
– تجهیزات درایر پاششی :(Derayer)    ۴۷
۵- پری هیتر :(پیش گرمکن)    ۴۷
۶- اتومایزر :    ۴۷
۷- برج خشک کن افشانه ای پاششی :(درایر)    ۴۷
۸- سیکلون بسته بندی :    ۴۸
۹- بسته بندی :    ۴۸
پودر آب پنیر :    ۴۸
جدول(۱۱) ترکیبات تقریبی آب پنیر (درصد)    ۴۹
خط تولید پودر آب پنیر :    ۵۰
آزمونهای کیفی شیر خام، پاستوریزه وفرآورده های حاصل از آن :    ۵۱
– آزمایشات انجام شده بر روی شیر خام دریافتی :    ۵۱
۱- تست الکل :    ۵۱
۲- اندازه گیری دانسیته شیر:    ۵۱
الف) وزن مخصوص یادانسیته شیر:    ۵۱
۳- اندازه گیری چربی،پروتئین، لاکتوز و نقطه انجماد:    ۵۲
الف) تعیین لاکتوزشیر:    ۵۲
ب) اندازه گیری نقطه انجماد:    ۵۲
ج) اندازه گیری چربی شیر:    ۵۳
-آزمایشات فیزیکو شیمیایی شیر پاستوریزه و فرآورده های آن :    ۵۳
آزمایشات شیمیایی شیر    ۵۳
۱- تعیین اسیدیته شیر :    ۵۳
۲- آزمایش تعیین نقطه انجماد :(برای تعیین درصد آب موجود در شیر)    ۵۴
۳- آزمایش مربوط به چربی شیر:    ۵۴
۴- آزمایش مربوط به اسیدیته شیر:    ۵۵
۵- آزمایش مربوط به تعیینpH شیر :    ۵۵
-آزمایشات فیزیکو شیمیایی مربوط به پنیر:    ۵۵
۱- وزن خالص:    ۵۶
۲- طعم :    ۵۶
۳- بافت پنیر :    ۵۶
۴-  pH:    ۵۶
۵- اسیدیته :    ۵۶
۶- درصد نمک:    ۵۷
۷- اندازه گیری میزان چربی درماده خشک:    ۵۷
۸- اندازه گیری درصدچربی آب پنیر:    ۵۷
۹- اندازه گیری درصد رطوبت:    ۵۸
جدول(۱۲) حد قابل قبول آزمایشات پنیر    ۵۸
آزمایشات میکروبی در مورد شیر و فرآورده های آن:    ۵۹
۱- کشت کلی فرم:    ۵۹
۳- کشت کپک ومخمر :    ۶۰
۴-کشت اشرشیاکلی :    ۶۰
۵- کشت استافیلوکوک :    ۶۰
۶- تست آنزیم فسفاتاز :    ۶۱
آزمایشات انجام شده بر روی آب مصرفی کارخانه :    ۶۲
– آزمایشات انجام شده بر روی آب خام :    ۶۲
الف) سختی کل :    ۶۲
ب) سختی کلسیم :    ۶۲
ج) منیزیم :    ۶۳
د) قلیا ئیت متیل:    ۶۳
ه) کلرور:    ۶۳
و) pH آب خام :    ۶۳
– آزمایشات آب تصفیه ۱و۲ :    ۶۴
۱- آزمایشات سختی:    ۶۴
۲- آزمایش قلیائیت متیل و کلرور:    ۶۴
۳- pH :    ۶۴
۴)EC : (هدایت الکتریکی)    ۶۴
– آزمایشات آب کندانسه شده:    ۶۴
– آزمایشات آب بویلر:    ۶۴
۱) pH :    ۶۵
۲) قلیائیت فنل :    ۶۵
۳-قلیائیت متیل: (قلیائیت کل)    ۶۵
۴- کلرور :    ۶۵
– آزمایش آب مخصوص برج خنک کن :    ۶۶
آزمایش ضریب اشباع  :    ۶۶
آزمایش ضریب سیری :    ۶۶
جدول(۱۳) نتایج آب مصرفی کارخانه    ۶۷
تجهیزات :CIP (شستشوی درجا )    ۶۷
تجهیزات CIP :    ۶۷
– مراحل شستشوی کامل CIP :    ۶۷
– مسیر گرم :    ۶۸
– مسیر سرد :    ۶۸
– عوامل مؤثر در کیفیت بالای  CIPعبارتند از :    

مقدمه:
انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را در تغذیه شناخته ودر این زمینه تاکنون مقالات وکتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم که شیر با داشتن ویژگی ها وصفات ممتاز غذایی،به سرعت در معرض آلودگی های گو ناگون قرار دارد واگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی،جمع آوری، حمل ونقل،تبدیل وفرآوری در کارخانه، توزیع ومصرف رعایت نشود، می تواند بیماریها وعوارض مختلفی را از حیوان به انسان ویا از انسان به انسان منتقل کند.
از سال ۱۹۳۰که استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر، متداول وعرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع اینگونه بیماریها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافته وبا استناد به گزارشهای بی شمار،تا کنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن که بطور صحیح پاستوریزه شده باشد،دیده نشده است.
متاًسفانه در کشورهای در حال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده وبه همین دلیل احتمال بروز بیماریهای بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های غیر پاستوریزه آن وجود دارد.این در حالی است که به دلیل فقدان یا عدم کفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود،وسعت ودامنه حقیقی موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمین باقی مانده است.
در حال حاضر فقط حدود یک سوم شیر تولید شده در کشور به کارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود که مشمول استاندارد اجباری است وعلاوه بر کنترل های لازم برروی فرآورده های تولید شده،مراکز ذی صلاح کشور از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذایی و مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند.اما دو سوم باقی مانده شیر تولیدی در کشور به دلیل تعدد کارگاه های کوچک و ناشناخته در کشور قابل کنترل نیست. با توجه به اینکه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوزدر کشور ممنوع نشده، در صورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیر پاستوریزه، شیرخام بیشتری جذب کارخانه ها شده وبه تبع آن بهداشت وتندرستی جامعه حفظ خواهد شد.

پاورپوینت فرایند تولید رب گوجه فرنگی با قابلیت ویرایش و دریافت فایل Word و Power Point تعداد صفحات 32

اختصاصی از کوشا فایل پاورپوینت فرایند تولید رب گوجه فرنگی با قابلیت ویرایش و دریافت فایل Word و Power Point تعداد صفحات 32 دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

•رب گوجه فرنگ عصاره تغلیظ شده گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی و بهبود  دهنده عطر و رنگ و طعم در غذا مصرف زیادی دارد. رنگ قرمز تند، طعم وبوی مطبوع از خواص ظاهری آن می باشد بریکس آن حدود 28% ودارای ph اسیدی در حدود3/4 می باشد.3%-2% نمک به آن افزوده می شود وبه دو صورت فله ای و بسته بندی در بازار موجود می باشد.

•نوع بسته بندی آن معمولاًدر دو نوع یک کیلویی ونیم کیلویی است. رب گوجه فرنگی باید هموژن عاری از آلوده به کپک، بدون ذرات ناخواسته، بدون نگهدارنده شیمیایی و دارای رنگ وطعم مطبوع می باشد .