لینک پرداخت و دانلود در "پایین مطلب"
فرمت فایل: word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحات 103
گندم: از مهمترین دانههای غلات که به طور وسیعی در سراسر جهان کشت میشود گندم میباشد. گندم را میتوان از ارتفاع حدود هم سطح دریا تا ارتفاع 3500متر ازسطح دریا برداشت میشود. در بسیاری از کشورها گندم به عنوان اصلیترین مادة غذایی محسوب میشود و از آردهای حاصل شده ازآن محصولات گوناگونی تولید میشود. و در کشورها نیز نان به عنوان اصلیترین مادة غذایی مورد مصرف محسوب میشود.
طبقه بندی ژنتیک گندم توسط شخصی به نام Flaks Ber صورت گرفت. گندم به 3 دسته تقسیم میشود گندم دیپلوئید (تک دانهای) که 14=n2 کروموزوم دارد از مشخصات آن عملکرد کم – قد کوتاه cm60 و معمولاً برای نان استفاده نمیشود. گندم تتراکلوئید دارای 28کروموزوم بوده و به 2 دانهای مرسوم بوده این گندمها به خشکی مقاوم بوده و گندم نشاستهای محسوب میشود. از انواع دیگر گندم تتراکلوئید گندم دوروم بوده و برای آرد سمولینا در تولید ماکارونی مورد استفاده قرار میگیرد. گندم پولار (polish) یا گندم لهستانی از انواع این گندم میباشد که برای تولید نان مناسب نمیباشد. گندم پرشین یا ایرانی در برابر زنگ گندم مقاوم بوده و در نقاط کوهستانی به خوبی کشت میشود. گندم هگزاپلوئید: از جمله این گندم spelt دانهی قرمز رنگی شیار عمیق و عملکرد کم دارد و مانند shot – spelt – Macha – common.
Common گندمی است که برای تولید نان مناسب است.
Shot دارای رنگ سفید و قرمز و کشت آن بهاره – زمستانه است و درایران کشت نمیشود.
Macha که مخصوص کشور گرجستان میباشد رنگ آن سفید تا قرمز متغیر بوده است.
طبقهبندی گندم از نظر ارزش اقتصادی:
- گندم قرمز بهاره برای نان مناسب بوده پروتئین 9 تا 13% دارد
- گندم دوروم و دوروم قرمز برای تولید ماکارونی مناسب بوده و پروتئین 14 تا 15% دارد
- گندم قرمز سخت زمستانه برای نان مناسب بوده پروتئن 12 تا 14% دارد
- گندم قرمز زمستانه نرم که دارای پروتئین کمتر از 10% بوده و معمولاً کیک و بیسکویت و ویفر و حلوا شکری از این گندم استفاده میشود
- گندم سفید نرم که معمولاً برای فرآیند قنادی مورد استفاده قرار میگیرد
- گندم مخلوط که با اختلاط انواع گندمها میتوان آردهای گوناگونی از نظر نانوایی به دست آورد.
مقاله کارآموزی در شرکت فرآورده های غذایی هلیانه