لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 18
نوع اسید نگاه دارنده
مخمرها
کپکها
آنتروباکتریاسه
میکروکوکاسه
باسیلاسه
اسید استیک
5/0
1/0
05/0
05/0
1/0
اسیدبنزوئیک
05/0
1/0
01/0
01/0
02/0
اسید سیتریک
005/0>
005/0 >
005/0 >
001/0
005/0 >
اسید لاکتیک
01/0 >
02/0>
01/0 >
01/0>
03/0 >
اسید پروپیونیک
2/0
05/0
05/0
1/0
1/0
اسید سوربیک
02/0
04/0
01/0
02/0
02/0
درصدتفکیک نشده در 5/4=Ph
Pka
ثابت تفکیک شدن
Antimicrobialagent
2/0
18/1
10*45/1
سولفید(سولفور دی کلسیم)
64
57/4
10*67/1
اسید استیک
13
81/4
10*64/6
اسید بنزوئیک
71
88/4
10*32/1
اسید پرو پیونیک
65
76/4
10*73/1
اسید بنزوئیک
معادلات هندرسون –هاسلباچ Henderson - Hasselbach
PH= Pka + log ([Rcoo]/[RcooH]
PH = Pka + log ([ ] [ ])
PH = Pka + log
زمانیکه PH =Pka پس PH – Pka = 0
و log = 0 پس = 1 بنابراین غلظت فرم مؤثر و غیر مؤثر باهم برابر است .
و در این حالت 50 درصد به صورت فرم مؤثر در محلول وجود دارد ( زمانیکه PH = Pka ) وقتی PH-Pka =1 پس 10 = است و بنابراین 09/9 درصد بصورت فرم مؤثر عمل می کند .
وقتی 2= PH-Pka پس 100= است و بنابراین 99/0 درصد به شکل مؤثر عمل می کند .
طبق مواردی که در بالا گفته شد عوامل آنتی میکروبی زمانی که P H محیط بالاتر از PKa آنها باشد خیلی مؤثر عمل نمی کنند .
اگر1- = PH-Pka باشد ( PH یک واحد از Pka کمتر است ) بنابراین 9/90 درصد مؤثر هستند .
ضریب پخش
نام ترکیب
17/0
اسید پروپیونیک
0/3
اسید سوربیک
1/6
اسید بنزوئیک
8/5
استر میتل P- هیدروکسی بنزوئیک اسید
26
استر پروپیل P- هیدروکسی بنزوئیک اسید
5/87
ضریب پخش =
استفاده از عوامل آنتی میکروبی در موارد زیر نامناسب است :
ـ افزودن به محصولات منجمد شده
ـ افزودن به تولیدات خشک شده
ـ افزودن به تولیدات استرلیز شده و حرارت دیده
ـ افزودن به غذاهایی با PH نا مناسب
ـ افزودن به محصولاتی که لزوم استفاده از اصول بهداشتی در سطح بالا ندارد .
آنتی اکسیدانها : فاسد شدن و ترشیدگی چربیها و روغنها ، نمونه ای جدی از ضایعات در صنایع غذائی به شمار می رود . اگر چه ترشیدگی به علت تغییرات و تجزیه های کنونی یا هیدرولیتیک و یا اکسید کنندگی بوجود می آید عامل اصلی در فساد چربیها و روغنها اکسیداسیون باندهای دوگانه مولکولهای چربی و بوجود آمدن پرواکسیدها و سپس تجزیه پراکسیدها به آلدئیدها و کترنها و اسیدهای با وزن مولکولی کمتر می باشد .
اکسیداسیون چربیها و روغنها به وسیله یکسری واکنش های زنجیره ای انجام می گیرد . به این ترتیب که در ابتدا اکسیژن از هوا به رادیکال آزاد چربی اضافه می شود مولکول چربی یک اتم هیدروژن از دست داده و با ایجاد یک رادیکال آزاد ناپایدار آمادة جذب اکسیژن هوا می گردد . اکسیژن اضافه شده و مولکول چربی برای اینکه بتواند ساختمان الکترونی اش را کامل کند با یک مولکول چربی دیگر واکنش نموده و یک اتم هیدروژن دیگر از دست می دهد از این واکنش رادیکال آزاد دیگری بوجود می آید که نتیجه آن ایجاد یکسری واکنش های زنجیره ای است .
نقش آنتی اکسیدان این است که جایگزین مولکول چربی ، دهنده هیدروژن شده و ساختمان الکترونی رادیکال آزاد را کامل می نماید به این ترتیب از پیشرفت واکنش های زنجیره ای جلوگیری می شود و فساد ناشی از اکسیداسیون که باعث تغییر طعم و بو در چربیها می گردد به تعویق می افتد .
این آنتی اکسیدانها که به منظور تأخیر انداختن در عمل اکسایش ترکیبات غذائی استفاده می شوند به
انواع اسیدها