پایان نامه تأثیر عملیات بلنچینگ در فرآیند تولید رب در کارخانه رب همدانیان

اختصاصی از کوشا فایل پایان نامه تأثیر عملیات بلنچینگ در فرآیند تولید رب در کارخانه رب همدانیان دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:102

پایان نامه تحصیلی جهت اخذ درجه کارشناسی صنایع غذایی

فهرست مطالب:

عنوان                                             صفحه
1- مبانی نظری و کلیات                                 
        1-1- مقدمه                                         3
       2-1- تاریخچه                                     5
           2-1-1- تاریخچه صنعت کنسرو سازی                         5
         2-1-2- رویدادهای مهم در تاریخچه کنسروسازی                    7
           2-1-3- تاریخچه کنسرو سازی در ایران                        9
   3-1- نوآوری در صنعت کنسروسازی رب گوجه فرنگی                  10
 4-1- کارخانه کنسروسازی چیست؟                            11
           4-1-1- معیارهای انتخاب محل کارخانه کنسروسازی                 11
           4-1-2- بهداشت کارکنان                                 13
           4-1-3- انبارها                                    14
   5-1- ملاحظات اقتصادی                                 15
            5-1-1- هزینه کلی کارخانه                             19
عنوان                                             صفحه
   6-1- واژه های عملیاتی                                 19
2- فرآیند تولید رب در کارخانه رب همدانیان                         22
     1-2- مقدمه                                         22
              1-2-1- منشاء گوجه فرنگی                             22
              1-2-2- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی                         23
              1-2-3- تولید رقم های جدید                             27
              1-2-4- شاخص های یک گوجه فرنگی خوب برای تولید رب            28
              1-2-5- حمل و تخلیه گوجه فرنگی                         29
    2-2- تاریخچه کارخانه رب همدانیان                             31
       3-2- مراحل ساخت رب گوجه فرنگی                         35
           3-2-1- چکیده ای از خط تولید رب همدانیان                     35
           3-2-2- شستشوی گوجه فرنگی                             37
           3-2-3- سورتینگ و لکه گیری                             38
           3-2-4- شستشوی نهایی                                 38
           3-2-5- خرد کردن                                 39
عنوان                                             صفحه
           3-2-6- صاف کردن                                 40
           3-2-7- پیش گرم کردن (Blanching)                        40
           3-2-8- تغلیظ آب گوجه فرنگی                             41
           3-2-9- پاستوریزاسیون                                 44
           3-2-10- پر کردن                                     45
           3-2-11- درب بندی                                 45
           3-2-12- اتوکلاو گذاری                                 46
  4-2- بسته بندی                                     46
           4-2-1- قوطی های فلزی                                 47
           4-2-2- آزمون یکنواختی لاک                             49
           4-2-3- آزمون پخت لاک                             49
           4-2-4- آزمون چسبندگی لاک                             50
           4-2-5- استاندارد ابعاد دوخت                             50
  5-2- نقش و اهمیت آب در کنسروسازی                         51
           5-2-1- سختی آب                                 52
عنوان                                             صفحه
           5-2-2- قلیائیت آب                                 53
            5-2-3- سیستم و مراحل کار سختی گیرها                        53
            5-2-4- سیستم تصفیه خانه                             54
            5-2-5- اندازه گیری سختی و PH آب                         55
   6-2- آزمایشات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی                         56
             6-2-1- ارزیابی رنگ و بو و طعم                             56
             6-2-2- ارزیابی یکنواختی رب                             56
             6-2-3- اندازه گیری بریکس                             57
             6-2-4- اندازه گیری نمک                            58
            6-2-5- شمارش کپک                                 59
            6-2-6- کشت میکروبی                                 60
   7-2- بلنچینگ                                     62
            7-2-1- ضرورت بلنچینگ                             65
            7-2-2- آنزیم بری گرم و سرد                             66
            7-2-3- سیستم آنزیم بری گرم (هات بریک)                    67
عنوان                                             صفحه
            7-2-4- روش های انجام بلنچینگ                             68
            7-2-5- پی بردن به صحت بلنچینگ                         71
            7-2-6- فواید بلنچینگ در تهیه رب گوجه فرنگی                     72
3- نتیجه گیری، پیشنهادات و انتقادات                             73
         1-3- تاثیر قوطی بر عمر فروشگاهی                             73
         2-3- عوامل فرسایش قوطی                                 74
         3-3- چگونه کیفیت رب پائین می آید؟                        75
          4-3- نگهداری رب در منازل                             77
4- منابع و مآخذ                                        80
5- ضمائم                                        83
 
1-1- مقدمه
یکی از مشکلات مهم در نگهداری مواد غذایی فساد فرآورده ها در اثر عوامل مختلف می باشد.
به طور کلی فساد عبارت است از هرگونه تغییر در ماده غذایی به نحوی که مصرف کننده از
خرید یا مصرف آن امتناع ورزد و ماده غذایی غیر قابل فروش یا عرضه در بازار شود و لذا فساد همواره مترادف با خطر بهداشتی نبوده و در واقع فسادهای بدون خطر بسیار بیشتر از فسادهای مضر می باشد.
برای جلوگیری از بروز فسادها از روش های مختلفی استفاده می شود. از جمله می توان به
روش های حرارتی مثل پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، سرخ کردن و نظایر آن، استفاده از
حرارت های پائین مثل سرد کردن و انجماد، استفاده از ترکیبات شیمیایی مثل شکر، نمک، سرکه و یا ترکیبات نگهدارنده مثل بنزوات ها، پروپیونات ها و نظایرآن، روش های مبتنی بر خروج رطوبت مثل تغلیظ و یا خشک کردن و روش های قدیمی و سنتی مثل دود دادن، نمک سود کردن و تخمیر اشاره کرد.
در بین روش های اشاره شده فوق استفاده از حرارت متداول تر و کاربرد بیشتری داشته و تقریبا برای اکثر مواد غذایی کاربرد دارد.
در تکنولوژی نگهداری مواد غذایی در قوطی یا کنسرو سازی نیز اساس نگهداری مواد  غذایی مبتنی بر استفاده از حرارت بوده اگرچه روش های دیگر مثل استفاده از ترکیبات شیمیایی
مثل سرکه یا شکر و یا روش تغلیظ در محصولاتی مثل رب گوجه یا کنسانتره آب میوه جات می تواند به عنوان روشهای کمکی مطرح باشد.
در ایران به غلط روش نگهداری مواد غذایی در قوطی (Canning) به نام روش کنسروسازی مصطلح شده است در حالی که کلمه کنسرو از لغت (Canserve) به معنای حفظ کردن مشتق شده و منظور از آن ایجاد شرایطی است که بتوان ماده غذایی را برای یک دوره طولانی مدت نگهداری کرد و لذا این کلمه به یک روش نگهداری خاص منحصر نبوده و یک اصطلاح عام برای تمامی روش های نگهداری می باشد که از جمله آنها می توان به Canning یا تکنولوژی نگهداری مواد غذایی در قوطی اشاره نمود (5) و (10).