اختصاصی از کوشا فایل
دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .
تحقیق : تکنولوژی تولید خیارشور ، با فرمت ورد 8 صفحه
بخشی از متن :
تکنولوژی تولید خیارشور: Cucumber Pickle Caning
خیار از خانواده کدوئیان و خیارشور درواقع یکی از فرآورده های تخمیری است که تهیه آن شامل دو مرحله شور کردن وتخمیر است.
مرحله اول اضافه کردن نمک برای متوقف کردن میکروارگانیسم های ناخواسته و همچنین دادن طعم مطلوب به محصول است و مرحله دوم تخمیر اسیدلاکتیک می باشد که توسط گروه هایی از باکتری های اسیداستیک که به طورطبیعی درخیار وجود دارند ویا همراه مقدارکمی سرکه طبیعی به آن اضافه می گردند و یا به صورت سوسپانسیون سوش های خالص میکروبی وارد عمل می گردند انجام می شود.
مواد اولیه برای تهیه خیار شور:
1- خیار: دارای رنگ سبز روشن و براق، اندازه آنها حدود 20-15 سانتیمتر، نسبتاً سخت و کاملاً سالم و یکنواخت باشند. از نظر اندازه و شکل و وزن یکدست باشد، زیرا یکنواختی اندازه خیار ها از نظر میزان نفوذ کلرورسدیم و نشت مواد داخلی آب، همچنین از نظر ایجاد حفره های داخلی دارای اهمیت است، چنانچه خیار زیاد از حد رسیده باشد مقدار قند آن کاهش می یابد، کلروفیل تغییر می کند و از این نظر هر چند اندازه آن مناسب باشد قابل استفاده برای تولید کنسرو خیارشور نیست.
در کشور ما از گونه های خیار چنبر، آلفا، گروه زراعی اصفهانی، ورامینی، باسمنج، طارم یا شمیرانی و شامی استفاده می شود.
2- سرکه: به مقدار خیلی کم برای اسیدی کردن محیط به نفع باکتری های اسید استیک و گاهی برای جبران کمبود قند و گاهی هم برای تلقیح باکتری های اسید استیک فعال اضافه می شود.
3- کلرور سدیم: یکی از مهمترین مواد اولیه خیار شور سازی است. نمک می بایستی خالص باشد زیرا ناخالصی ها در میزان نفوذ آن تأثیر منفی دارد. همچنین بعضی از یون های فلزی موجود در آن بر روی رنگ، مزه و حالت فیزیکی محصول اثرات نامطلوب به جای می گذارد. برای خیار شور بهتر است از نمک معدن استفاده شود زیرا از لحاظ شیمیایی دارای درجه خلوص بیشتر و حدود %97 بوده و از نظر میکروبی عاری از باکتری های هالوفیل است. باکتری های هالوفیل از قبیل سودوموناس سالیناریا (Pseudomonas Salinaria) و سارسینا لیتورالیس (SarsinaLittoralis) دارای آنزیم های پروتئولیتیک قوی بوده و پروتئین را تجزیه می نماید.
4- آب: آب خیار مورد استفاده باید غیر قلیایی و عاری از سختی زیاد باشد. میزان سختی از 1/0 نباید بیشتر شود زیرا سختی ناشی از کلسیم و منیزیم موجود در آب سخت بر روی پکتین محصول اثر گذاشتهوقابلیتنفوذکلرورسدیمراکاهشمیدهد.همچنینتاحدیمنجربهسفتشدنمحصولمیگردد. به علاوه به طور کلی کربنات ها و بی کربنات های سدیم، منیزیم و کلسیم مقداری از اسید استیک و اسید لاکتیک حاصل شده به وسیله باکتری ها را خنثی نموده و موجبات کاهش اسیدیته و متعاقب آن فساد محصول را فراهم می سازد. البته عده ای از متخصصین معتقدند که وجود یون کلسیم مفید است و بنابراین، مقداری لاکتات کلسیم یا کلرور کلسیم اضافه می کنند تا از نرم شدن بافت جلوگیری شود.
5- قند: در پاره ای از موارد بویژه اگر مقدار CHOهای موجود در خیار کم باشد لازم است مقداری حدود 1% قند به فرمول اضافه شود که توسط باکتری اسید لاکتیک و اسید استیک به اسید استیک تبدیل می شود.
6- سبزی و گیاهان معطر مانند سیر: بیشتر برای بهبود طعم و مزه اضافه می شوند.
مراحل تولید خیار شور:
- برداشت خیار که باید تا حد معینی از رسیدگی و تردی بافت و اندازه انجام گیرد.
- جدا کردن خیارهای آفت زده، کپک زده، ناقص و شکسته و بد شکل
- درجه بندی از نظر اندازه و شکل
- شستشو برای حذف ناخالصی های مختلف چسبیده به خیار
- نمک زدن
در صنعت برای تولید خیار شور گونه مناسب را در داخل بشکه های ویژه و محتوی آب داخل و %10-5/8 کلرور سدیم قرار می دهند. بهتر است محلول آب نمک پیش از استفاده برای این منظور تا حد جوش دما داده شود و قسمت ته ظرف به ارتفاع 25 سانتیمتر با آب نمک 10% پر شود و بعد خیار ها اضافه شود. طی روزهای بعد به تدریج از مقدار نمک لایه های رویی کم می شود و پس از یک هفته مقدار نمک را حدود 1% افزایش می دهند. این عمل را در هفته های بعد همچنان ادامه می دهند تا مقدار کل نمک به حدود %16 برسد.
دلیل این موضوع این است که خیار محتوی مقادیر زیادی آب است که بتدریج وارد محلول آب نمک میشود.ازطرفیاگرتمامنمکلازمدرشروعکاراضافهشودممکناستمنجربهپلاسمولیزمیکروبهایمؤثر در تخمیر مرحله بعدی شود و اگر مقدار نمک کمتر از حد معینی باشد نه تنها طعم و مزه مطلوب بدست نمی آید بلکه شرایط رشد و نمو میکروب های زیادی فراهم می شود.
مقدار اسید استیک تولید شده بستگی به مقدار قند موجود در خیار دارد و در تخمیر طبیعی مقدار اسید استیک به حدود % 8-5/1 می رسد در مورد بیشتر گونه های ایرانی CHO کم است و برای جبران آن و همچنین برای تلقیح محیط و بهبود طعم و مزه از مقداری سرکه طبیعی استفاده می گردد. لیکن اسید لاکتیک نباید از حدود 5% تجاوز نماید.
عمل تخمیر خیار شور مدتی حدود 9-6 هفته به طول می انجامد و در طی آن طعم و رنگ و حالت فیزیکی خیار تحت تأثیر عواملی از قبیل غلظت نمک، دما و چگونگی کنترل Scum قرار می گیرد.
در طی تمام مراحل تولید خیار شور سطح خیار باید با محلول نمک پوشانده شده باشد و در غیر این صورت روی سطح لایه سفید رنگی به نام Scum ایجاد می شود. این لایه را باید به طور مرتب برطرف نمود زیرا در غیر این صورت مقداری از اسید سنتز شده از بین می رود. برای جلوگیری از تشکیل Scum بهجایقراردادنظروفتخمیردرفضایآزاد،ازاشعهماوراءبنفش،بههمزدنمحتویظروفوروغنهای معدنی استفاده می شود.
( مقدار نمک برای شور کردن خیار در نقاط مختلف متفاوت است در نقاط سردسیر نمک کمتر و در نقاط گرمسیر نمک بیشتری لازم است.)
