لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 43
منجمد سازی
منجمدسازی یک نوع عملیات واحد است که در آن دمای ماده غذایی به پایین تر از نقطه انجماد کاهش یافته و آب به بلورهای یخ تغییر شکل می دهد. با تبدیل آب به یخ و تغلیظ مواد محلول در قسمت یخ نزده آب از فعالیت آبی ماده غذایی کاسته می شود. برای افزایش محصولات غذایی و نگهداری آنها از دمای پایین ، فعالیت آبی کاهش یافته و در برخی از مواد غذایی با بلانچ کردن استفاده می شود. اگر عملیات منجمدسازی صحیح صورت بگیرد تغییرات وارد شده بر بافت محصول اندک خواهد بود.
محصولاتی که در سطح تجارتی منجمد می شوند به شرح ذیل است :
1- میوه ها ( توت فرنگی ، زغال اخته و سایر فرآورده های مشابه آلبالو).
2- سبزی ها ( نخود فرنگی ، لوبیا سبز ، ذرت شیرین ، اسفناج و سیب زمینی).
3- فیله ماهی و فرآورده های دریایی ( کاد ، میگو و صدف) غذاهایی تهیه شده از ماهی همراه با یک نوع سوسیس
4- گوشت ( گوشت گاو ، بره ، طیور) به صورت لاشه ، یا قطعه شده و فرآورده های گوشتی (سوسیس ، همبرگر گاو، استیک).
5- فرآورده های نانوایی ( نان ، کیک ، پای گوشت و میوه)
6- فرآورده های غذایی آماده ( پیتزا ، دسرها، بستنی ، غذاهای آماده کامل و فرآورده های پخته)
علت افزایش فرآورده های فریز شده به دلیل وجود فریزرهای خانگی و فرهای مایکروویو است.
تئوری
در طی منجمدسازی ، گرمای حسی خارج می شود تا دمای ماده غذایی به نقطه انجماد برسد، در میوه ها و سبزی ها ، گرمای ناشی از تنفس نیز خارج می شود . این مقوله به نام بار حرارتی نامیده شده و در تعیین اندازه و ظرفیت دستگاههای منجمدسازی اهمیت دارد. پس از این مرحله گرمای نهان تبلور خارج می شود و پس از آن بلورهای یخ تشکیل می شود. گرمای نهان سایر ترکیبات ماده غذایی باید قبل از جامد شدن خارج شود. در هر حال اکثر مواد غذایی حاوی مقدار زیادی آب (جدول ) هستند. و سایر ترکیبات به مقدار جزیی گرما برای تبلور نیاز دارند. آب دارای گرمای ویژه زیاد و گرمای نهان زیاد ذوب است . بنابراین به مقدار زیادی انرژی برای منجمد کردن مواد غذایی نیاز است. این کار با استفاده از انرژی الکتریکی که برای کمپرس کردن گازها ( ماده سرمازا ) در دستگاههای منجمدسازی مکانیکی مورد استفاده قرار می گیرد و یا فشردن و سرد کردن مواد کرایوژن صورت می گیرد.
اگر دما در مرکز گرمایی یک ماده غذایی ( نقطه ای که کندتر از سایر نقاط سرد می شود) مورد ارزیابی قرار می گیرد ، هنگامی که گرما خارج می شود ، یک منحنی ویژه به دست می آید.
زمان – دما در حین منجمدسازی
مشخصات شش قسمت منحنی به شرح ذیل است :
AS ماده غذایی تا پایین تر از نقطه انجماد سرد می شود به استثناء آب خالص ، بقیه پایین تر از 0 منجمد می شوند. در نقطه S آب مایع می ماند اگر چه دما پایین تر از نقطه انجماد باشد . این پدیده به Supercooling موسوم است و ممکن است مقدار آن تا 10 پایین تر از نقطه انجماد برسد.
SB هنگامی که بلورهای یخ شروع به تشکیل شدن کنند دما به سرعت به نقطة انجماد به دلیل آزاد شدن گرمای نهان تبخیر افزایش می یابد.
BC گرما از ماده غذایی با همان سرعت قبلی خارج می شود. گرمای نهان خارج شده و یخ تشکیل می شود، اما دما تقریباً ثابت می ماند. نقطه انجماد با افزایش غلظت مواد محلول در قسمت غیر منجمد افت پیدا می کند و بدین ترتیب دما به تدریج پایین می افتد. در این مرحله است که قسمت عمده یخ تشکیل می گردد.
دانلود مقاله کامل درباره منجمد سازی 43 ص