دانلود پایان نامه صنایع غذایی درمورد بسته بندی

اختصاصی از کوشا فایل دانلود پایان نامه صنایع غذایی درمورد بسته بندی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

بسته بندی

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:102

فهرست مطالب :

چکیده........................................... 1

مقدمه........................................... 2

جدول 1-1: درصد مصرف مواد بسته بندی مختلف در سالهای 1981-1991    4

بسته بندی....................................... 7

1-1. کارکردهای بسته بندی........................ 8

1-1-1. عامل محافظت کنندگی...................... 11

1-1-2. بی ضرر بودن و خنثی بودن بسته بندی....... 12

1-1-2-2. نقش محافظتی غیر فعال بسته بندی........ 13

1-1-2-2-1. محافظت مکانیکی...................... 13

1-1-2-2-2. محافظت در برابر انتقال مواد......... 14

1-1-2-3. محافظت در برابر انتقال انرژی.......... 16

1-1-2-2-4. محافظت در برابر میکروار گانیسم های موجود در محیط 16

1-1-2-3. نقش محافظتی فعال بسته بندی............ 18

1-1-2-3-1. استریلیزاسیون بعد از بسته بندی...... 18

1-1-2-3-2. بسته بندی های استریل (آسپتیک )...... 19

1-1-2-3-3. بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده و نگهداری در دمای پائین در مورد محصولات تازه............................... 20

1-1-2-3-4. بسته بندیهای خاص.................... 20

.3-1-1عامل اطلاع رسانی بسته بندی................ 21

1-1-3-1. درج اطلاعات بر روی بسته بندیهای مواد غذائی    21

1-1-3-1-1. اطلاعاتی که باید بر روی بسته ها درج شوند    22

1-1-3-1-2. استثنائاتی که در مورد درج اطلاعات و برچسب زنی محصولات غذائی وجود دارند..................................... 22

.4-1-1خصوصیات مواد اولیه بسته بندی............. 24

1-2. کاربرد پلاستیک در بسته بندی مواد غذائی..... 26

1-2-1. کلیات................................... 26

1-2-2. انواع پلاستیک ها......................... 28

1-2-2-1. معرفی برخی ترموپلاستیک های مورد استفاده در بسته بندی مواد غذائی.......................................... 29

1-2-2-1-1. ترموپلاستیک های ساده................. 29

1-2-2-1--11. سلوفان............................ 29

1-2-2-1-1-2. پلی اولفین ها..................... 30

پلی اتیلن با دانسیته پائین (LDPE).............. 30

پلی اتیلن خطی با دانسیته پائین (LLDPE)......... 31

پلی اتیلن با دانسیته بالا (HDPE)................ 31

پلی پروپیلن (PP)............................... 32

کوپلیمر اتیلن –وینیل استات (EVA)............... 33

1-2-2-1-1-3. وینیل پلاستیک ها................... 33

پلی وینیل کلراید (PVC)......................... 33

کوپلیمرهای وینیل کلراید........................ 35

پلی وینیلیدین کلراید (PVDC).................... 35

1-2-2-1-4. پلی استرها (PE)..................... 36

پلی اتیلن ترفتالات (PET)........................ 36

1-2-2-1-1-5. پلی آمید یا نایلون (PA ).......... 36

1-2-2-1-1-6.پلی استایرن (PS)................... 37

کوپلیمرهای استایرن............................. 38

الف – استایرن آکریلونتیریل (SAN).............. 39

ب – اکریلونیتریل بوتادین استایرن (ABS)........ 39

1-2-2-1-1-7. اتیلن و ینیل الکل (EVOH).......... 39

1-2-2-1-2. ترموپلاستیک های مرکب................. 40

1-2-2-1-2-1. نمونه هائی از فیلم های مرکب....... 41

1-2-2-1-2-2. خصوصیات فیلم های مرکب............. 42

1-3. وضعیت تولید مواد اولیه پلاستیکها در ایران.. 44

حفظ بسته بندی در ارتباط با پدیده مهاجرت........ 45

الف- تعاریف.................................... 45

ب- تقسیمات بسته بندی........................... 47

دسته اول....................................... 47

جدول (1) مسمومیت برخی عناصر در حالتی که به شکل یون در آب حضور دارند................................................ 48

دسته دوم....................................... 50

جدول (2) ماکزیمم مهاجرت برخی مونومومرها به داخل مواد غذایی 51

دسته سوم....................................... 52

جدول (3) مقایسه خطرات منجر به مرگ.............. 53

جدول (4) الزامات مربوط به پاکیزگی صفحات قلع مورد استفاده در تولید قوطی های کنسرو و ماکزیمم مجاز برای مهاجرت یونهای فلزی به داخل مواد غذایی.......................................... 54

ج- افزودنیهای برای رزینهای پلاستیکی............ 56

آثار واسطه واکنش دهنده......................... 56

افزودنیهایی که برای منظورهای خاصی اضافه می‌شوند یا افزودنیهای تعمدی (Intentional Additives)........................ 57

1-مواد بهبود دهنده خواص........................ 57

2-تثبیت کننده ها............................... 58

3-کمکهای تکنیکی................................ 60

عوامل ضد مه (Antifog Agents)................... 60

عوامل جفت کننده (Anchoring Agents)............. 61

1-عوامل فوم کننده.............................. 61

2-کند کننده های اشتعال......................... 62

3-عواملی که شفافیت رزینهای پلاستیک را تغییر می‌دهند.    62

جدول (6) کمکهای تولید پلاستیکها در مقابل مواد شیمیایی مربوطه 63

«آلودگی در مواد غذایی از مواد بسته بندی»...... 64

«چکیده»........................................ 64

1. مقدمه......................................... 64
2. کنترل منظم ................................... 66
3. روش های تحلیلی................................. 68

3- 1. مواد افزودنی در بسته بندی پلیمری........... 70

3-1-1- پلاستیک ها............................... 70

3-1-2- استابیلایزرهای حرارتی.................... 72

3-1-3- مرحله افزودن مواد....................... 74

3-1-4- استابیلایزرهای سبک....................... 75

3-1-5- آنتی اکسیدان ها......................... 76

3-2- مونومرها و الیگومرها...................... 77

3-2-1- استیرن ها............................... 77

3-2-2- ونییل کلراید............................ 78

3-2-3- بیس فنول دیگلی سایدیل اتر (BADGE)....... 80

3-2-4- ایزوسیانات.............................. 81

3-2-5- کاپرولاکتام.............................. 81

3-2-6- الیگومرترفتالیت پلی اتیلن............... 82

3-3- مواد آلوده کننده ........................... 83

3-3-1- فرآورده های آلوده کننده................. 83

3-3-2- بنزن و مایعات فرار دیگر................. 84

3-3-3- آلوده کننده‌های محیطی.................... 85

3-3-4- عوامل فرآیندی........................... 86

3-3-5- آلوده کننده های دیگر.................... 86

4-1- عوامل تاثیر گذار بر انتقال................ 87

4-2 -راه ارتباطی بین غذا و پلی مر.............. 88

4-3- انتشار به مواد غذایی با حجم زیاد.......... 89

5-نمونه هایی از مدل سازی انتقال پیش بینانه..... 89

تحقیق FTLR مهاجرت ویژه مواد افزودنی از پلی و نییل کلراید جامد   94

مهاجرت و ارزیابی حساسیت پلی مرهای تشعشعی....... 95

فعل و انفعالات میان پلی ونیل کلراید با روغن افتابگردان اپوکسی شده و غذاهای سیمیولانت شده. 96

چکیده :

با توجه به اهمیت بسته بندی در کاهش فساد مواد غذائی و تاثیر آن بر روی فروش محصول ، توجه به جنبه های مختلف آن بسیار ضروری است پلاستیکها طیف گسترده ای از موادی هستند که در سالهای اخیر استفاده روز افزونی از آنها جهت بسته بندی مواد غذائی صورت می گیرد .

یکی از مسائلی که در استفاده از مواد بسته بندی باید مورد توجه واقع شود امکان هر گونه واکنش بین ماده بسته بندی و ماده محتوی آن و انتقال مواد میان آنها میباشد .

مهاجرت به عنوان انتقال مواد از ماده بسته بندی به ماده درون آن تعریف میشود مهاجرت از دو جنبه مهارجت کلی و مهاجرت ویژه بررسی میشود تحقیق حاضر تلاشی است برای بررسی مهاجرت مواد از بسته بندی های پلاستیکی تک لایه به مواد غذائی درون آنها .

برنامه ریزی تحقیق شامل هر دو جنبه مهاجرت کلی و ویژه میباشد .

در بخش مهاجرت کلی ، تعدادی از پلاستیک های تک لایه رایج در بسته بندی مواد غذائی از جمله فیلم های که در شرکت های مختلفی تولید شده بودند ، به عنوان نمونه های آزمایشی انتخاب و با استفاده از روشهای استاندارد تحت آزمون مهاجرت کلی قرار گرفتند نتایج حاصل نشانگر سطح مهاجرت کلی پائین تری از حد مجاز استاندارد برای این پلاستیکها میباشد .

مقدمه

با توجه به اهمیت و گستردگی تولید مواد غذائی در جهان و اهمیت آن در زندگی روزمره جوامع بشری ، بررسی جنبه های مختلف مرتبط با آن حائز اهمیت بسیاری است در وضعیف کنونی روابط بین المللی ، غذا به عنوان محصولی استراتژیک در تعیین بسیاری از معیارهای اقتصادی ، سیاسی ، فرهنگی و سنتی نقش مهمی ایفاء می کند بنابراین مسئله حفظ نگهداری و توزیع مواد غذائی نیز اهمیت شایانی می یابد چرا که بدون اهمیت دادن به نگهداری مواد غذائی بدلیل آمادگی ماهیتی آنها به فساد توسط عوامل مختلف از قبیل میکروار گانیسم ها ، تغییرات شیمیائی و فیزیکی ، آنزیمها و غیره قسمت عمده ای از این مواد با ارزش به هدر خواهد رفت در اینجاست که صنعت بسته بندی میتواند به عنوان مهمترین عامل در جلوگیری از ضایع شدن مواد غذائی عمل نموده و ضرورت خود را نشان دهد .

در بسیاری از کشورها بسته بندی به عنوان جز غیر قابل تفکیکی از فرایند تولید مواد غذائی محسوب می شود به طوری که ، در کشور آمریکا سالانه بیش از 50 میلیارد دلار صرف صنایع بسته بندی می شود .

آمار منتشره نشان میدهد که تقریباً هر ساله 20 درصد غذائی جهان به دلیل شرایط نا مناسب نگهداری و بسته بندی از بین رفته و این رقم در پاره ای از کشورهای جهان سوم به 50 در صد نیز میرسد در حالیکه در صورت بسته بندی مناسب و خوب میتوان این ضایعات را به حداقل میزان یعنی حدود 5-2 درصد کاهش داد . بحث ضایعات و جلوگیری از آن یکی از معضلات اصلی کشور ما نیز می باشد بطوریکه حدود 35-30 درصد محصولات کشاورزی هر سال ضایع میگردد . این در حالیست که با توجه به جمعیت بالا و سطح پائین تولید داخلی هر ساله مجبور به واردات مقدار متنابهی مواد غذائی میباشیم .

اهمیت سرمایه گذاری در بخش صنعت بسته بندی از آمار مربوط به مواد و هزینه اختصاص داده شده به این بخش در کشور های پیشرفته کاملاً مشهود است بطوریکه در کشوری نظیر آمریکا هزینه های صرف شده برای بسته بندی بیش از 100 دلار به ازای هر نفر در سال می باشد و صنایع بسته بندی یکی از مهمترین بخشهای مصرف کننده مواد خام می باشد ، بطوریکه 8 درصد از کل فولاد و آلومینیوم ، 20 درصد از کاغذ و مقوای تولیدی ، 20 درصد از کل پلاستیک تولیدی ،65 درصد از فیلم ها و لفافهای پلی اتیلنی ، 96 درصد از شیشه های تولیدی بجزء شیشه های مسطح و 99 درصد از کل سلوفان تولیدی در این کشور به صنایع   بسته بندی اختصاص دارد و تنها در طول یکسال 124 میلیون جعبه مقوائی ، 29 میلیون ظرف شیشه ای ، 51 میلیون قوطی فلزی ، 42 میلیون کیسه پلاستیکی ، 13 میلیون جعبه مقوائی ،29 میلیون ظرف شیشه ای ، 51 میلیون قوطی فلزی ، 42 میلیون کیسه پلاستیکی ، 13 میلیون قوطی فلزی مخصوص آشامیدنیها ، 18 میلیون ظرف مقوائی مخصوص شیر و 10 میلیون بطری شیشه ای 250 میلی لیتری مخصوص شیر در زمینه بسته بندی مواد غذائی مورد استفاده قرار گرفته است .

در ضمن باید اشاره کرد که در سالهای اخیر داده های آماری نشان میدهد که صنایع بسته بندی مواد غذائی بیشتر در جهت استفاده از پلاستیکها و ظروف آلومینیومی پیش میرود و رفته رفته استفاده از شیشه ها و ظروف استیل کاهش می یابد جدول (1-1) آمار مربوط به مقدار مصرف مواد بسته بندی مختلف در سالهای 1981و1991 را نشان می دهد .

جدول 1-1: درصد مصرف مواد بسته بندی مختلف در سالهای 1981-1991

 

در کشور ما نیز در سالهای اخیر پیشرفتهای قابل ملاحظه ای در زمینه بسته بندی مواد غذائی صورت گرفته است ولی هنوز کاستی های عمده ای در این زمینه وجود دارد طبق آمار منتشره برای سالهای اولیه دهه 70 مجموع تولیدات مواد غذائی کشور متجاوز از 40 میلیون تن می باشد و طبق برآوردها برای بسته بندی این مقدار ماده غذائی 433 هزار تن مواد اولیه بسته بندی نیاز است و این در حالی است که مواد اولیه و ظروف تولیدی بسته بندی در داخل کشور در حدود 67 هزار تن می باشد . جدول (1-2) وضعیف تولیدات داخلی و صنایع غذائی کشور و نیاز آنها به انواع بسته بندی را نشان می دهد .

     بسته بندی :

ظرف بسته بندی به یک سری از ظروف ،بسته ها ، بطریها ، پاکتها و غیره اطلاق می شود که اصلی ترین وظیفه آنها ، نگهداری و محافظت از محصول داخل آنهاست . در جوامع در حال تغییر امروزی ، بسته بندی به شکلی روز افزون ، نقش پیچیده ای پیدا کرده است بسته بندی بعنوان یکی از ابزارهای مهم بازاریای ، سالهاست که نقش اساسی خود را آشکار کرده است شرکتها و دولتها نیز برای افزایش توان رقابت خود در بازارهای بین المللی به آن توجه بسیار نموده اند در شرایط کنونی رقابت در بازار آزاد و همچنین سیستم توزیع بصورت سوپرمارکتها و فروشگاههای بزرگ زنجیره ای باعث شده که بسته بندی در حقیقت نقش یک فروشنده خاموش را بر عهده داشته باشد یکی از نشانه های قوت و ضعف صنعت غذائی یک کشور سطح فرهنگ و دانش فنی و تکنولوژیکی در ارتباط با بسته بندی محصولات غذائی آن کشور است از این روست که در کشورهای پیشرفته صنعتی یک سوم تا نصف هزینه تولید مواد غذائی به مواد و ماشین آلات بسته بندی اختصاص دارد به همین علت در این کشور ها میزان ضایعات غذا از تولید تا بسته بندی در سطح نازلی است ، در حالی که همانطور که اشاره گردید ، این رقم در کشور های در حال توسعه به دلیل نارسائی های مختلف که مهمترین آنها مربوط به بسته بندی می شود به حدود 30 تا50 درصد می رسد .

.1-1 کارکردهای بسته بندی :

بسته بندی مواد غذائی یکی از مهمترین و حساس ترین مراحل تولید یک ماده غذائی است و اگر آنگونه که باید و شاید به این امر توجه نگردد ، تمام زحماتی که برای تولید بهینه ماده غذائی بکار گرفته می شود به هدر خواهد رفت با بسته بندی نمودن مواد غذائی می توان از ضایعات آنها جلو گیری کرده طول مدت نگهداری آنها را افزایش داد و نیز غذائی سالم به مصرف کننده عرضه نمود .

بدین منظور با استفاده از بسته بندی محیطی در اطراف ماده غذائی فراهم       می گردد که منجر به ایجاد حداقل فساد و کاهش کیفیت غذا در حین نگهداری آن خواهد شد ایجاد چنین محیطی به نوع محصول غذائی بسته بندی شده نیز بستگی دارد برای مثال بهترین روش برای بسته بندی گوشت ، نگهداری آن در فضای حاوی نسبت معینی از اکسیژن و دی اکسید کربن می باشد ، در غیر اینصورت دچار آب رفتگی و تیرگی رنگ می گردد .

در مورد سبزیجات ، پدیده تنفس این محصولات بعد از برداشت و در حین نگهداری باید در نظر گرفته شود ،لذا بسته بندی مناسب در این مورد بسته بندی است که بصورت سدی در مقابل نفوذ رطوبت عمل نموده ولی تا حدودی در برابر اکسیژن و دی اکسید کربن نفوذ پذیر باشد بدین ترتیب می توان امکاناتی را ایجاد نمود تا محصولات تولید شده در فصول مختلف ، دردیگر فصلها نیز قابل استفاده باشند و محصولات کشاورزی را بتوان بدون تغییر در کیفیت آنها ، از محلی به محل دیگر انتقال داد .

بسته بندی چهره کالاست و خریدار از طریق آن محصول را شناسائی می کند ، ضمناً محافظ و نگهدارنده کالا و مواد غذائی در برابر عواملی است از قبیل ضربه ، ارتعاش ، متلاشی شدن ، میکروار گانیسمها ، گازها و فشار ناشی از آنها رطوبت و شرایط جوی مختلف و حشرات بسته بندی می تواند بعنوان عاملی جهت توقف عابران در برابر ویترین عمل نماید که بستگی به جذابیت و سلیقه در انتخاب بسته بندی دارد بعلاوه بسته بندی مناسب ، حمل و ذخیره سازی مواد غذائی را نیز آسانتر می کند .

در راستای تامین اهداف فوق ، استحکام ، شفافیت و قابلیت چاپ بسته نیز از پارامترهای مهم در انتخاب بسته بندی مناسب می باشد . نکته دیگر در انتخاب بسته بندی مناسب ، تاثیر آن بر روی محیط زیست است بسته بندی در حقیقت جزئی از محصول تولیدی است که توسط مصرف کننده استفاده نمی گردد ، در نتیجه اگر مجدداً قابل مصرف نباشد باید دور ریخته شود مسلماً کمترین آسیب به محیط زیست زمانی حاصل می شود که بسته بندیهایی با قابلیت بازیافت و استفاده مجدد بکار گرفته شود .

بطور کلی بسته بندی محصولات غذائی ، مهمتر و حساستر از بسته بندی سایر کالاهاست . دلایل این مسئله را می توان بصورت زیر بیان نمود :

1. بسیاری از مواد غذائی فرآوری شده را اصولاً بدون بسته بندی نمی توان عرضه کرد .

1. مواد غذائی در معرض آلودگی ، فساد ، تابش نور و در نهایت تغییر خواص شیمیائی و حسی می باشند و یکی از بهداشتی ترین و بی ضررترین روشهای نگهداری آنها بسته بندی است .
2. چون مواد غذائی را می توان در بسته های کوچک و مناسب برای یک نفر یا یک خانواده در یک یا چند وعده غذائی عرضه کرد ، می توان به کمک آن اطلاعات ، روشهای نگهداری و مصرف ، موارد ایمنی ، آثار جانبی و غیره را به اطلاع مصرف کننده رساند .
3. در خصوص برخی از غذاها ، ماده غذائی در بسته بندی باید قابل رویت باشد زیرا مصرف کننده مایل است از ورای بسته کیفیت مطلوب ماده غذائی را مشاهده نماید .

به این دلایل ، بسته بندی صحیح ، بهداشتی و جذاب مواد غذائی را باید عامل عمده موفقیت در بازاریابی داخلی و بین المللی کالا دانست .

بطور خلاصه بسته بندی به معنی تهیه ظرف ، محافظ یا سیستمی است که سلامت کالای مظروف خود را در فاصله تولید تا مصرف حفظ کند و آن را از ضربات ، صدمات لرزش ، فشار و غیره مصون دارد . از سوی دیگر بسته بندی به معنای سیستمی است که موجبات ایجاد ارتباط بین تولید کننده و توزیع کننده را از یک طرف و مصرف کننده را از طرف دیگر فراهم می سازد .

بدین ترتیب بسته بندی سیستمی است مرکب که هم وظیفه حفاظتی و هم وظیفه ارتباطی و اطلاع رسانی را بر عهده دارد .

.1-1-1عامل محافظت کنندگی :

نقش بسته بندی در کمک به نگهداری مواد غذائی نقشی چند گانه است :

محافظت غیر فعال ، زمانیست که بسته بندی مستقل از تکنیک های تهیه و نگهداری ماده غذائی باشد مثل بسته بندی بیسکویت ها .

محافظت فعال : زمانیست که بسته بندی وابسته به تکنولوژی تولید و نگهداری ماده غذائی بوده یا زمانیکه طراحی بسته بندی به عنوان عامل حیاتی در نگهداری محصول صورت گرفته باشد مثل بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده یا بسته بندی های خوراکی در تمام موارد ، اولین نیازی که توسط قوانین نیز با در نظر گرفتن مصرف کننده وضع گردیده است خنثی بودن بسته بندی در ارتباط با محصول است بدین معنی که بسته بندی خود تحت هیچ شرایطی نباید موجب فساد یا تجزیه گردد برای یک محصول معین ، بسته بندی ممکن است ساده یا پیچیده باشد (پیچیده بدین معنی که بسته بندی ممکن است از چند لایه که از مواد مختلف ساخته شده اند) تشکیل شده باشد که خود این مجموعه در یک بسته بندی خارجی که عموماً جعبه های مقوائی است قرار گرفته باشند .

در چنین بسته بندیهای پیچیده ای ، هر لایه عمل محافظتی لایه های دیگر را تکمیل   می کند . بسته بندی های مرکب باید به صورت کامل با توجه به تمام عوامل مرتبط با نگهداری در نظر گرفته شوند .

.2-1-1 بی ضرر بودن و خنثی بودن بسته بندی :

گرچه نیاز به بسته بندی مواد غذائی جهت اطمینان از سلامتی و حفظ آنها یک امر ضروری و بدیهی بنظر می رسد ولی بر آورده کردن این نیاز چندان ساده نیست چرا که خود بسته بندی می تواند منبع برخی آلودگیهای غذا باشد افزایش استفاده از بسته بندیهای مرکب به طور قابل ملاحظه ای خطر انتقال مواد فرار یا مواد حل شونده را از بسته به مواد غذائی که در آن قرار دارند افزایش میدهند ، به دلیل اینکه این بسته بندیهای مرکب از چندین ماده با ماهیت های متفاوت تشکیل شده اند (مثل پلاستیک ، فویل های فلزی ، کاغذ و ....) و جهت بهبود عرضه و ظاهر آنها نیز به مقدار زیادی مواد دیگر نظیر رنگها ، جوهر ها و جلادهنده ها استفاده می شود .

برخی مواد آلوده کننده ممکن است سمی باشد مثل سرب و قلع در قوطی های فلزی ، منومر وینیل کلراید در ظروف پلاستیکی یا برخی ممکن است خواص ارگانولپتیکی مواد غذائی را از طریق ایجاد طعم و بوی غیر قابل قبول تنزل دهد قوانین وضع شده در مورد موادیکه با غذادر تماس هستند تاکید بر خنثی بودن این مواد نسبت به مواد غذائی دارند لیست موادیکه در مواد بسته بندی ممکن است وجود داشته باشند وجود دارد و تولید کنندگان و استفاده کنندگان این مواد به عنوان بسته بندی ملزم به رعایت قوانین مربوط می باشند .

و...

NikoFile

مبانی نظری،پیشینه پژوهش ،تعریف، انواع و نظریه های رژیم غذایی در افراد دارای اضافه وزن(فصل دوم پایان نامه کارشناسی ارشد)

اختصاصی از کوشا فایل مبانی نظری،پیشینه پژوهش ،تعریف، انواع و نظریه های رژیم غذایی در افراد دارای اضافه وزن(فصل دوم پایان نامه کارشناسی ارشد) دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

*منابع دارد

*به صورت ورد

*تحقیقات داخلی و خارجی

*43 صفحه

مبانی نظری رژیم غذایی در افراد دارای اضافه وزن

مسأله چاقی که امروزه به صورت یکی از مشکلات اساسی زندگی انسان قرن بیست و یکم درآمده است، دارای سابقه‌ای تاریخی بالغ بر بیست هزار سال می‌باشد. تحقیقات باستان شناسی صورت گرفته و نیز وجود تندیس ها و سنگ نوشته هایی منقش به تصاویر افراد چاق، حاکی از آن است که انسان‌هایی که سالها قبل از ما در این دنیا زندگی می‌کرده اند نیز با مفهوم چاقی آشنایی داشته‌اند.گروهی از محققان تغییر در نوع زندگی بشر و نیز تغییر در عادات غذایی انسان‌ها در دوران پالئولیتیک را عامل گسترش چاقی در افراد بشر می‌دانند. در این دوران انسان‌ها به تدریج دست از کوچ‌نشینی و مهاجرت برداشته، در نواحی مساعد از نظر آب و هوا سکنی گزیدند که این مسأله خود به تنهایی نقش مهمی در کاهش فعالیت فیزیکی انسان‌ها در آن دوران داشت. از سوی دیگر اقامت دائم در نواحی حاصلخیز موجب رونق کشاورزی در این نواحی گشت که این مسأله نیز موجب تغییر قابل ملاحظه‌ای در عادات غذایی انسان‌ها شد. به طوری که غذاهای سرشار از پروتئین کم‌کم جای خود را به غذاهای دارای کربوهیدرات بالا دادند.کاهش فعالیت فیزیکی و روی آوردن به مصرف غذاهای دارای مقادیر بالای کربوهیدرات موجبات بروز چاقی در انسان‌ها را فراهم آورد. مصریان باستان بارها و بارها در متون پزشکی کهن خود به چاقی اشاره داشته‌اند و از چاقی به عنوان نوعی بیماری یاد کرده‌اند. در متون پزشکی چین باستان نیز از چاقی به عنوان یکی از علل کاهش طول عمر انسان اشاره شده است. هندیان قدیم نیز فعالیت فیزیکی و رژیم غذایی مناسب را از اصول اولیه زندگی سالم تلقی می‌نمودند(مقدسزاده، 1389).

بقراط که او را پدر علم پزشکی می دانند بروز مرگ های ناگهانی در افراد چاق را بیش از افراد عادی ذکر کرده است. او به افرادی که قصد کاهش وزن داشتند توصیه می کرد که قبل از مصرف غذا به تمرین های ورزشی پرداخته و بلافاصله پس از اتمام غذا در حالیکه هنوز در حال نفس نفس زدن می باشند غذای خود را میل کنند. بقراط همچنین، برای کاهش وزن افراد چاق از رژیم های غذایی سرشار از چربی استفاده می کرده است. وی معتقد بود، که فرد چاق با مصرف زیاد غذاهای پر چرب کم کم از این قبیل غذاها خسته شده، دست از پر خوری بر می دارد. وی همچنین به افراد چاق توصیه می کرده است که یک نوبت در روز غذا بخورند، بر روی تخت خواب های سخت بخوابند و بدون کفش راه بروند(همان منبع).

گالن[1] پزشک و دانشمند یونانی که کتب مهم و تأثیرگذاری در زمینه طب به رشته تحریر درآورده است، در درمان چاقی توجه ویژه ای به ورزش و فعالیت بدنی داشته است. او به افراد توصیه می کرده است که به ورزش بپردازند و بلافاصله بعد از ورزش در حالیکه نفس های عمیق می کشند به ماساژ قسمت های مختلف بدن خود بپردازند. او همچنین به افراد چاق توصیه می کرده است که از غذاهای کم انرژی استفاده کنند. پس از ظهور اسلام و گسترش علم پزشکی در میان مسلمانان، پزشکان مسلمان نیز رو به مقابله با چاقی و عوارض آن آوردند که به نظر می رسد بسیاری از روشهای درمانی آنان از گالن اقتباس شده بود. آنها به افراد چاق توصیه می کردند که از غذاهای پر حجم و کم انرژی استفاده کنند، قبل مصرف غذا استحمام کنند و به فعالیت های سنگین بدنی بپردازند(نقل از مقدسزاده، 1389).

ابن سینا پزشک مسلمان و دانشمند بزرگ ایران به بیماران خود توصیه می کرد که تا زمانیکه وعده غذایی قبلی آنها کاملاً هضم نشده از مصرف وعده جدید غذایی پرهیز کنند. همچنین، رژیم غذایی مورد تأیید وی دارای مقادیر فراوان سبزیجات و مواد گیاهی بوده است. او عقیده داشت که باید مصرف مواد غذایی حاوی مقادیر زیاد چربی و نمک را به حداقل رساند. ابن سینا از جمله افرادی است که به بحث چاقی کودکان و عوارض نامطلوب آن در این گروه سنی اشاره داشته است. وی به والدین کودکان توصیه می کرده است که از دادن مقادیر زیاد مواد غذایی به کودکان خود بپرهیزند، چرا که این مسأله موجب روشن شدن رنگ ادرار کودک می شود. ابن سینا معتقد بوده است که مصرف بیش از حد غذا و نیز چاقی کودکان موجب افزایش بروز حملات تشنج در کودکان می شود(همان منبع).

رازی دیگر دانشمند مسلمان ایران از چاقی به عنوان یکی از علل مهم نازایی یاد کرده است. وی معتقد بوده است که وجود چربی زیاد موجب خفگی سلول جنسی نر می شود. از سوی دیگر رازی نیز مانند ابن سینا معتقد بوده است که چاقی از جمله عواملی است که موجب افزایش بروز حملات تشنج در کودک می شود.

[1]. Galon

دانلود پایان نامه صنایع غذایی درمورد شیر

اختصاصی از کوشا فایل دانلود پایان نامه صنایع غذایی درمورد شیر دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

پایان نامه صنایع غذایی درمورد شیر

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:105

فهرست مطالب :

1- چکیده مطالب

2- مقدمه

3- شیر و اهمیت آن

4- تولید شیر

5- شیر شتر

6- ترکیبات کلی شیر

7- اجزای سازنده اصلی شیر

- پروتئین

- چربی

- لاکتوز

- ویتامین ها و نمک های معدنی

8- انعقاد حرارتی شیر شتر

- بحث و نتیجه گیری

9- ویژگی های پروتئین های آب پنیر شیر شتر و آنخور

- خلاصه

- ابزار و روش ها

- آماده سازی Pro های آب پنیر

- کروماتوگرافی سریع مایع پروتئین

-الکتروفوز

- نتیجه و بحث

10- تأثیر عملیات حرارتی به پروتئینهای آب پنیر از شیر شتر

- ابزار و روشها

- توزیع نیتروژنی

- بحث و نتایج

11- پنیر

- تهیه پنیراز شیر شتر

- تهیه و استفاده از محیط کشت لاکتیک

- افزودن کپک های عمل آمده پنیر

-دو روش برای تلقیع اسپور قارچ

12- مراحل پرورش و تهیه پنیر

- لخته شدن

- خشک شدن

- بعمل آوردن

13- تکنولوژی تولید انواع پنیر اصلی( پنیر روستایی، پنیر تازه)

- لخته شدن

- خشک کردن

14- تکنولوژی ساخت پنیر نرم

- لخته شدن

- خشک شدن

- بعمل آوردن

- 3 طبقه بندی پنیر نرم

15- تکنولوژی ساخت پنیرسخت و نیمه پخته

-لخته شدن

- خشک شدن

- بعمل آوردن

16- تولید پنیر DOMIATI

- روش ها و مواد

- تولید پنیر

- آنالیز شیمیایی

- بازده میزان پنیر حاصل

- ارزیابی حسی

17- تولید و توصیف کره شیر شتر

- نمونه های شیر

- کشت آغازگر

- جداسازی کره و کره گیری

- بررسی کره

- کروماتوگرافی اسیدچرب

- سانتریفوژ کردن و کره گیری

- ثبات کره

- تحلیل اسیدچرب

- خلاصه تکنولوژی تولید کره

- نتیجه و بحث

17- مشکلات و دیگر لذایذ شیر

- مشکلات شیر

- کمل برت

- ودکا شتر

- بتنی شتر

- گوشت با کلسترول پائی

- روغن شتر و لوازم آرایش

چکیده :

شتر نمادی از بقای زندگی انسان در صحراها می باشد که با تاریخ تمدن چادرنشینی در منطقه گرم و خشک نیمکره شمالی گره خورده است. شتر یکی از عوامل مهم فرهنگ و کشاورزی این نواحی می باشد. شتر به منظورهای مختلفی استفاده می شود

از جمله بعنوان باربری و حمل ونقل اجناس و انسان ها و همچنین تولید شیر استفاده می شود. شیر اغلب تنها منبع تغذیه برای صاحبانش است شتر از نظر جهانی نیز بسیار ارزشمند است. نقش اصلی شتر مستقیماً مربوط به سازگاری و با شرایط بسیار سخت می باشد. این حیوان می تواند در مناطقی که دیگر حیوانات اهلی نمی توانند زندگی کنند پرورش می یابند. این قابلیت ویژه در نتیجه ویژگیهای آناتومی و فیزیولوژی بدنی این حیوان است.

در سال 1985 ، جمعیت شتر دنیا حدود 5/16 میلیون یا بیش از 80 درصد آنها در گله های آفریقا تخمین زده شد. سومالی و سودان دارای بیشترین جمعیت بودند و 70 درصد از گله های آفریقا در این مناطق بوده است. در آسیا حدود 70 درصد از آنها در شبه قارة هند گسترده شده اند.

محصول شیر براساس نوع چریدن، مراحل شیردهی، غذادادن و شرایط کنتر ل شده فرق می کند. طول مدت شیردهی از 9 تا 18 ماه متغیر می باشد در مقایسه با شیر گاو شیر شتر خیلی آرام تر ترش شده و بدون یخچال هم مدتی قابل نگهداری است. لازم به ذکر است که از گوشت، پشم، و چرم این حیوان نیز استفاده وسیعی می شود.

شتر و اهمیت آن

از نظر جغرافیایی، شتر در نواحی خشک گرمسیری و ناحیه استوایی آفریقای شمالی، غرب آسیا، و شمال غربی هند پراکنده شده است. محدودیت های توزیع طبیعی آن با آب و هوای مرطوب و وجود مگس تعیین می شود. در طول قرن گذشته شتر و شکل وسیعی در استرالیا پراکنده و معرفی شد. زندگی صحرایی او در بخشهایی از ایالات متحده آمریکا، جزایر دریای کاریبف آفریقای جنوبی و اروپا می باشد.

شتر رد صحراهایی با دوران گرمای خشک و طولانی هشت ماهه یا بیشتر و بارندگی کم و نامنظم بین 50 تا 550 mm بسیار حیوان اهلی ایده آلی است.

شتر بمنظور های مختلفی استفاده می شود که نقش آن بسیار مهم است. بعنوان حیوان باربر در حمل ونقل اجناس و انسان ها و همچنین تولید شیر استفاده می شود. شیر اغلب تنها منبع غذاییی منظم برای صاحبانش است، گوشت شتر و پشم و چرم آن نیز مصرف وسیعی دارد. در بعضی از بخشهای شرق آفریقا به صورت مرتب خون این حیوان گرفته می شود و به صورت تازه و یا با مخلوطی در شیر مصرف می شود .از نظر جهانی شتر حیوان بسیار ارزشمندی است و برای صاحبش یک جایگاه اجتماعی خاص را به همراه دارد.

نقش اصلی شتر مستقیماً مربوط به سازگاری واضح او با شرایط بسیار سخت است می تواند در هر جایی که دیگر حیوانات اهلی نمی توانند زندگی کنند پرورش یابند. این قابلیت ویژه او در نتیجه ویژگیهای اناتومی و فیزیولوژی اوست. علوفه سیر در جو ملایم در دسترس است. و شتر میتواند چندین ماه بدون نوشیدن آب سفر کند. تحت شرایط بسیار گرم ممکن است فقط هر هشت تا ده روز آب بنوشد و 30 درصد از وزن بدنش را بخاطر آبزدایی اسز دست میدهد.

این خاصیت جالب توجه از متابولیسم بسیار کم و تطبیق با ذخایر آب نشأت می گیرد اتلاف آب از طریق تنفس و عرق کردن بسیار کم است که دلیل مقاومت شتر در باربر شرایط سخت و دامنه زیاد تغییرات دمای بدنش تا می باشد.حرارت زیادذ که در طول گرمای روی یا کار سخت جمع می شود با انتقال گرما، تنظیم جریان بدن و تشعشع موقعی که حیوان در حال استراحت است یا وقتی که در شب هوای محیط سرد می شود از بین می رود. علاوه بر این آب که با تعرق و تنفس از بین می رود در مقایسه با کل وزن بدن حیوان بسیار کم است. اتلاف آب در ادرار مدفوع نیز بسیار محدود می باشد. شکل شناسی حیوان که باندازه گردن، دست و پا شکل مخروطی شکم مشخص است. سطح عظمیی را ایجاد می کند که انتقال گرما را بهبود می بخشد. جریان عادی گرما نیز با قرا رگرفتن بافت های چربی در کوهان او ظاهراً افزایش می یابد.

محدودیت دیگری که از طرف شرایط بایر به او تحمیل می شود کم پشت و نامرغوب بودن چراگاههاست در مقایسه با دیگر پستانداران، شتر از لحاظ تنوع وسیع مواد غذایی شکل ویژه ای دارد، میتواند گیاهان علفی، بوته، جوانه ها، کاکتوس و در خت نخل تغذیه کند. در طول فصل خشک، اغلب با خوردن تیغ و گیاهان پژمرده با پروتئین کم و غیره و سلولز بالا زندگی می کند طبق تحقیقات اندکی که دراین مورد شده است به نظر می رسد که شتر نیتروژن و سلولز را بهتر از هرپستاندار دیگری جذب می کند این قابلیت بالا در جذب سلولز ظاهراً مربوط به شیوة خاص جویدن اوست که باعث اشباع کامل بزاق دهانش در هر قطعه از غذا می شود. جایگاه سلول های آبخیز در دیواره شکم به رطوبت غذا در طول نشخوارکردن، کمک بیشتری کرده و جذب مواد حلال را بهبود می بخشد. علاوه بر این به نظر می رسد که شکم می تواند ذرات درشت را در خود نگهدارد و فقط ذرات ریز را وارد دیواره روده می کند که فرآیند هضم را بهبود می بخشند.

برخلاف پستانداران دیگر شترها دارای ساختار متمایز کلیه هستند که به صورت مشخصی اتلاف پیشاب در ادرار را کاهش می دهد از بین رفتن میزان اورة خون تحت تأثیر نفوذپذیری انتقالی شکم، و دیوارة روده می باشد. بعدها این ماده با فلورمیکروبی شکم در حفره هایی تلفیق میشود که ترکیبات پروتئین با تضمین می نماید. شترهای جوان دارای دو دندان پیشین در فک بالا هستند، ولی هزارلا که در بخش سوم شکم پستانداران است و کار جذب مجدد آب شکم را انجام میدهد را ندارند، همچنین کیسه صفرا هم در بدنشان وجود ندارد و سم آنها در حدود انگشتانی پنجه شکل است که در کف پایشان

پیگیری روند تاریخی تعداد جهانی آنها به دلیل کمبود اطلاعات معتبر مشکل است و به هر حال به نظر می رسد که کاهش تعداد آنها از سال 1950 تا 1980 قابل توجه بوده است. دلایل بسیاری برای این مسئله وجوددارد از جمله مکانیزه شدن حمل ونقل، ساکن سازی صحرانشینان و کم شدن خشکسالی در طول دهة گذشته به غیراز چند مورد خاص، مرحله جدیدی در پرروش شتر ایجاشده این در نتیجه چندین عامل اتفاق افتاد که اصلی ترین آنها افزایش درخواست برای شیر و گوشت شتر در نتیجه افزایش جمعیت انسانی در آن مناطق است. عوامل دیگری با گسترش صحراها در نواحی ساحل و افزایش استفاده از شتر بعنوان حیوان باری در کشور هایی است که هزینه سوخت بالا می باشد. دلیل دیگر این تجدید فعالیت، تأثیر تحقیقات فنی و علمی اخیر است. این کار نشان داده که شتر مفیدترین حیوان اهلی برای تبدیل یک حیوان گیاهخوار به کار، شیر و گوشت در مناطق بایر است. پیشرفتهای کنونی در درک آسیب شناسی و فیزیولوژی شتر در رابطه با محصولات آن منجر به فهم بهتر شیوه های پرورش و پردازش است .

تولید شیر شتر

اطلاعات موجود در مورد شیر حاصله از شتر بسیار زیاد است. بر طبق نتایج بدست آمده توسط چند نویسنده، دوران شیردهی از 9 ماه تا 18ماه به میزان شیر سالیانه بین 800 تا 3600 لیتر تغییر می کند. میانگین محصول روزانه شیر بین 2 تا 6 لیتر تحت شرایط بیابانی و 12 تا 20 لیتر در سیستم فشرده پرورش گزارش شده است. این تفاوت فاحش با این حقیقت توصیف می شود که مراحل تغذیه ای نیز در تولید شیر اثر میگذارند. مواد غذایی تا با علوفه سبز مثل یونجه، شبدر یا کلم عنی شده اند. محصول شتر را افزایش می هد د رمقابل میزان شیر، بطور حاشیه ای زمانیکه نوشیدن آب محدود می شود کاهش می یابد. در نتیجه موادی دیگر هم در شیر می شوند این کاهش شیر یک واکنش فیزیولوژی به حرارت است و میتواند یک سازگاری طبیعی جهت اثبات نیاز بیشتر به آب باشد.

سختی شیردهی در حقیقت در مقایسه با شیر دهی دیگر پستانداران، تفاوت فاحشی را نشان می دهد. بعضی از منحنیها تولید کمی را در طول نیمه اول دوران شیردهی و افزایش در دوران دوم را بیان می کنند. نمودارهای دیگر تولیدشیر بیشتر را در آغاز و فرآیند روبه کاهش را در پایان نشان می دهد. گاهی یک یا دو نقطه اوج قابل مشاهده است یا برعکس یک تولید یکنواخت در طول دوران شیردهی دیده می شود. اختلافات زیاد بین این اطلاعات متفاوت با تفاوت احتمالی در ژنتیک، آب وهوا، شرایط تغذیه و تکنیک های نمونه برداری توصیف می شود.

نوع دوشیدن شیر نیز در میزان آن تأثیر میگذارد . د رنتیجه میزان واقعی شیر ترشح شده قابل تشخیص نمی باشد. اگر دوشیدن شیر بدون هیچ تحریک مکانیکی قبلی پستان انجام شود شیر کمتری بدست می آید. دوشیدن شیر باید بوسیله فردی انجام شود که شتر او را می شناسد و اگر این شخص تغییر کنند کاهش قابل توجهی در شیر به چشم می خورد. همچنین به نظر می رسد که دوشیدن مرتب شیر بر محصول روزانه آن تأثیر می گذارد.معمولاً حیوان باید دو یا چهار بار در روز دوشیده شود اما گاهی اوقات این تعداد به شش یا هفت مرتبه نیز می رسد. تغییر دفعات دوشیدن از دو مرتبه به چهار مرتبه محصول شیر را از یک به 5/1 لیتر در روز می رساند. تخممین محصول شیر از کشور های مختلف در جدول 1-1- ( صفحه 25) آمده است همچنین قابل ذکر است که در طول زمان شیردهی گوساله نیز از آن شیر می خورد که در نتیجه حجم واقعی شیر ترشح شده نسبت به آنچه در جدول آمده است.

در مناطق شمالی کنیا خون شتررا بخاطر آهن و سایر مواد معدنی دیگر جهت مکمل غذایی استفاده می کنند. ویتامین D بالای موجود در خون شتر برای کمک به فرم گیری استخوان های بدن ارزشمند است. امروزه در کشور هایی که گوشت حیوانات اهلی دیگر کمیاب است جهت تأمین حداقل پروتئین حیوانی مورد لزوم جیره غذایی انسانهاا ز گوشت شتر استفاده می کنند.

در استانهای جنوبی کشور نظیر هرمزگان، سیستان و بلوچستان، کرمان و یزد که دارای مراتع فقیری می باشند می توان با کمترین هزینه مبادرت به پرورش شتر نمود و پس از کشتار می توان گوشت آن را به مناطقی که مصرف گوشت شتر متداول است صادر نمود. مسلماً گوشت شتر می تواند جایگزین مصرف گوشت های وارداتی گشته که در نتیجه به خودکفایی کشور کمک می کند. تنها مسئله ای که در حال حاضر گوشت شتر را در مقایسه با گوشت سایر دامها متمایز نگه داشته مسئله مزه آن می باشد که با ذائقه پاره ای افراد ناخوشایند است. این موضوع نیز در مقطع فعلی که کمبود ها محسوس و هدف رهایی از وابستگی است قابل اغماض خواهد بود.

شیر شتر

دومین فرآورده حائز اهمیت شتر، شیر آن بوده که بیشتر جنبه خودمضرفی دارد. پستان شتر به چهار قسمت مساوی تقسیم شده که هر یک از این قسمت ها به یک پستانک ختم می شود. شیر توسط این چهار قسمت پستان ترشح شده و از راه پستانکها به خارج جریان پیدا می کند ترکیبات شیر طبق نظر چندین نفر از متخصصین در جدول زیر آمده است.

و...

NikoFile

دانلود پایان نامه تصفیه فاضلاب صنایع غذایی

اختصاصی از کوشا فایل دانلود پایان نامه تصفیه فاضلاب صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

تصفیه فاضلاب صنایع غذایی

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:72

فهرست مطالب :

بخش اول : آب و خواص آن

1-1- موجودیت آب....................................................1

1-2- منابع آب.......................................................1                 

1-2-1- آبهای سطحی.............................................2                  

1-2-2- آبهای زیر زمینی.......................................2                  

1-3- خواص آبهای آشامیدنی.................................................2                  

                 1-3-1- خواص فیزیکی آب.......................................2

1-3-2- خواص شیمیایی آب...............................3                 

1-4- سختی آب.....................................................................3                  

بخش دوم: آب در صنایع غذایی...................................................4

                     2-1- مصرف آب در صنایع غذایی ................................4

               2-1-1- آلودگیهای ناشی از مصرف آب در فرآیندهای صنعتی ...........4

2-3- جنبه های تاریخی مصرف صنعتی آب ..........................................5                

2-3-1- میزان مصرف صنعتی آب در ایران ...........................6            

2-4- مزایای حاصل از کاهش مصرف آب ..............................6              

2-4-1- استفاده مجدد آب .........................................................6            

               2-4-2- بازچرخش یا ریسایکلینگ ...................................................6

2-5- انواع مصارف آب در صنایع غذایی ..........................................7                

2-5-1- آب خنک سازی ...............................................8            

2-5-1-1- انواع سیستم های خنک سازی .........................................8           

بخش سوم: انواع فاضلاب صنایع غذایی .............................10

3-1- ویژگیهای فاضلاب صنایع غذایی ............................10              

                 3-1-1- صنایع تولید قند وشکر .......................................11

                  3-1-2- صنایع تولید کمپوت وکنسرو ..................12

                 3-1-3- صنایع نوشابه سازی ............................12

                 3-1-4 صنایع لبنیاتی ...........................................12

                 3-1-5- صنعت تولید روغن نباتی ...........................................13

                 3-1-6- کشتازگاهها ومجتمعهای تولید گوشت ......................14

                 3-2- لزوم تصفیه فاضلاب صنایع غذایی ................................15

                 3-2-1- اثرات دفع فاضلاب صنایع غذایی به آبهای پذیرنده ..................15

                3-2-1-1- مواد معلق ..................................16

                3-2-1-2- املاح معدنی محلول .................................16

                3-2-1-3- مواد آلی محلول ....................................................16

                3-2-1-4- اسیدها وقلیاها ..................................................16

                3-2-1-5- مواد تولید کننده کف ..................................17

                3-2-1-6- رنگ .........................................................17

                3-2-1-7- آلودگیهای حرارتی .................................................17

                3-2-1-8- میکروارگانیسم ها ...........................................17

                3-2-1-9- مواد شناور ...............................................18

                 3-3- استراتژی تصفیه ودفع فضولات صنعتی .........................18

                  3-3-1- تخلیه فاضلاب صنعتی به فاضلابروی شهری .............................18

                3-3-1-1- ملاحظات اختصاصی فاضلاب جهت تخلیه به فاضلاب شهری .........19

                  3-3-2- تصفیه اختصاصی فاضلاب صنعتی .....................................20

                 3-3-3- تصفیه مشترک با صنایع دیگر ...........................................20

                 3-3-4- تغییرواصلاح فرآیندهاجهت کاستن از حجم فاضلاب غلظت آلاینده... 20

3-4- فاضلاب بهداشتی صنایع ................................................21                     

بخش چهارم: روشهای تصفیه فاضلاب صنایع غذایی ...........................................22

                   4-1- تصفیه فیزیکی ....................................................23

                  4-1-1- آشغالگیری ........................................................23

                  4-1-2- دانه گیری ....................................................................23

                     4-1-4- شناورسازی ..................................................24

                     4-1-5- حوضهای متعادل کننده یا یکنواخت ساز ..............................24

4-2- تصفیه شیمیایی ...............................................26                   

......................26. ph4-2-1- تنظیم                   

                    4-2-2- اکسیداسیون مواد آلی مقاوم .................................26

                    4-2-3- گند زدایی ..............................................................26

                    4-2-4- انعقاد و لخته سازی .................................................27

                    4-2- جذب سطحی مواد آلی محلول و مقاوم ..........................27

                   4-3- تصفیه بیولوژیکی ..........................27

                    4-3-1- اصلاحات رایج در تصفیه فاضلاب .....................28

...............28BOD                     4-3-1-1-

...................28COD4-3-1-2-              

.................29TSS4-3-1-3-                

....................29TDS4-3-1-4-                    

4-3-2- اصلاحات رایج در راهبری تصفیه خانه...............................29                    

4-3-2-1- زمان ماند هیدرولیکی...........................................29                    

4-3-2-2- زمان ماند میکروبی...........................................29                    

..................................................30MLSS4-3-2-3-                    

..............................................30F\M4-3-2-4-                    

4-3-3- تصفیه هوازی فاضلاب............................................30                    

4-3-3-1- تخلیه به آبهای طبیعی...........................................31                    

4-3-3-2- کاربرد فاضلاب در زمین..............................................32                  

4-3-3-3- برکه های تثبیت.............................................33                  

4-3-3-3-1- برکه های بی هوازی............................................34                  

4-3-3-3-2- برکه های اختیاری......................................35                

4-3-3-3-3- برکه های هوازی......................................35                  

4-3-3-3-4- برکه های تکمیلی...................................................35                  

4-3-3-3-5- برکه های هوادهی..............35                  

4-3-3-4- صافی چکنده............................................................36                  

4-3-3-5- تماس دهنده های بیولوژیکی چرخان.................................37                  

4-3-3-6- سیستم لجن فعال............................................37                

4-3-4- روشهای بی هوازی تصفیه فاضلاب صنایع غذایی............................39                

4-3-5- انواع سیستم های بی هوازی تصفیه فاضلاب.....................................39                

4-3-5-1- سپتیک تانک.......................................................42                

4-3-5-2- راکتور بی هوازی با بستر لجن رو به بالا.......................................44              

4-3-5-3- صافی بی هوازی...................................................44                

بخش پنجم: راهبری تصفیه خانه های فاضلاب صنایع غذایی..............................46

5-1- علل عدم موفقیت تصفیه خانه های فاضلاب صنایع غذایی...................46                

5-2- فاکتورهای موثر در راهبری تصفیه خانه های فاضلاب صنایع غذایی 47                

5-2-1- شدت آلودگی فاضلاب خام.........................................47              

5-2-2- مواد مغذی یا نوترینت ها................................... 48              

5-2-2-1- بالکینگ..................................... 48                

...............................49 5-2-3- اکسیژن محلول                 

5-2-4- زمان ماند................................50                

....................................................51ph5-2-5-                 

5-2-6- سمیت................................................................51                

5-2-7- دما................................................52                

5-2-8- اختلاط.................................................53                                

5-2-9- میزان جریان ورودی.............................................54                 

5-3- پایستن فرآیند..................................................54                  

5-3-1- شاخصهای بصری....................................................54                

5-4- شاخصهای آزمایشی .........................................58                

5-5- مشکلات سیستم های لجن فعال و رفع آنها............................59                 

5-5-1- روشهای کلی تشخیص مشکلات..............................59                

...........................................60 BOD 5-5-2- حذف کم                

5-5-2-1- حذف بارهای آلی ........................................61                

5-5-2-2- مواد سمی یا بازدارنده..............................................62                

5-5-2-3- دماهای پایین...............................................62                

افزایش زمان ماند هیدرولیکی.................................................63                

..................................................63MLVSS افزایش              

.........................................63 نامناسب PH 5-5-2-4-                

5-5-2-5- زمان هوادهی ناکافی...........................................64                

.......................................64 ناکافیMLVSS5-5-2-6-                

منابع................................................... 66

چکیده :

آب وخواص آن

1-1- موجودیت آب

بعد از انسان آب شاید یکی از اجزاء بی نظیرجهان هستی باشد. آب ازدوعنصراکسیژن و هیدروژن تشکیل شده است که این دو عنصر در شرایط معمولی بصورت گاز می باشند. عنصر هیدروژن قابل اشتغال می باشد د رحالی که اکسیژن برای سوختن ضروری می باشد با این وجود آب آتش را خاموش می کند انسان وسایرحیوانات وهچنین گیاهان بدون آب نمی توانند به حیات خود ادامه دهند صنایع بدون آب نمی توانند به موجودیت خود ادامه دهند درعین حال آب باعث مشکلات زیادی در صنایع می شود.

در بررسی دقیق خصوصیات آب همواره سئولاتی مطرح می شود از جمله اینکه آب چیست؟ از کجا می آید؟ چگونه و در چه شرایطی باید آب را مصرف کرد؟ چگونه باید با مشکلات ناشی از آب در صنعت مواجه شد؟ سرنوشت آب مصرف شده به کجا می انجامد وبا جریان فاضلاب چه باید کرد؟

آب ماده ای حیاتی است که حدود 60 تا 70 درصد وزن انسان رشد یافته را تشکیل می دهد و بعد از اکسیژن مهمترین ماده برای زیستن می باشد. دو سوم سطح زمین را آب گرفته است و بطور کلی می توان گفت که منابع موجود آب دو نوع است :

1- آبهای زیرزمینی

2- آبهای سطحی

بر حسب نوع منبع نوع آب و مواد موجود در آن متفاوت می باشد.

1-2-1- آبهای سطحی

1- آبهای جوی

آب باران در پاره ای نقاط برای مصارف عمومی مورد استفاده قرار می گیرد مناطقی که پوشیده از زمینهای آذرین ویادریاچه هایی که دراین نوع زمینها می باشند وسفره های آب دارزیرزمینی وجود نداشته باشد از آبهای جوی استفاده می شود.

2- آب رودخانه ها

رودخانه ها و نهرها بوسیله چشمه ها و آبهای جاری تغذیه می شوندآبدهی آنها معمولا زیاد ودر فصول مختلف دارای درجه حرارت متفاوت می باشند.

3- آب دریاچه ها و مخازن

آب دریاچه ها می تواند برای مصارف شرب مورد استفاده قرا رگیرد دریاچه های مصنوعی یا مخازن آب برای مصارف شهرهای بزرگ ویا تنظیم آب مصرفی نیز بکار می روند.

4- آب دریاها

عظمت دریاها بشر را از گذشته دور به فکر استفاده از این منابع به منظور مصارف صنعتی وشرب کشانده است ولی می دانیم که این عمل به سادگی انجام پذیر نیست. آب دریاها 98 % کل آب آزاد موجود در سطح زمین است.

1-2-2- آبهای زیرزمینی

چشمه های رگه های آبهای زیرزمینی می توانند آب خالص طبیعی را با ترکیبی مناسب برای شرب در اختیار انسان قرار دهند ترکیب این آبها به صورت مختلف چون چشمه جریان آبهای زیرزمینی سفره آبهای آبرفتی و منابع عمیق می باشند.       آلودگیها بسیار متنوعند واز منابع مختلف و به راههای گوناگون وارد آب می شوند.

علت آلودگی هر چه باشد آب را هنگامی آلوده می نامیم که میزان مواد خارجی موجود در آن به اندازه ای باشد که استفاده از آن سبب بروز اثرات زیان آور به راههای مختلف گردد.

خواص آب به دو دسته فیزیکی وشیمیایی تقسیم می گردد:

1-3- خواص آبهای آشامیدنی

1- خواص فیزیکی آب

2- خواص شیمیایی آب

1-3-1- خواص فیزیکی آب

خوش طعم وخوش بو بودن آب دلیل برخوبی آن نمی باشد.چنانچه آبی ممکن است خوش طعم وخوش بو باشد منتهی قابل نوشیدن نباشد به طورکلی چهار حس انسان در مورد خواص فیزیکی آب قضاوت می کنند:

1- حس بینایی (برای تشخیص رنگ وکدری )

2- حس چشایی ( برای تشخیص مزه )

3- حس بویایی ( برای تشخیص بو )

4- حس لامسه ( برای تشخیص حرارت آب )

1-3-2- خواص شیمیایی آب

خواص شمیایی آب با آزمایشهایی که روی آن انجام می گیرد مشخص می گردد. مهمترین خواص شیمیایی آب عبارتند از:

1- خاصیت اسیدی و بازی

2- قدرت اسیدی

3- قدرت قلیایی

4- کربناتها

5- بی کربناتها

6- هیروکسیدها مثل سود و آهک

1-5- سختی آب

سختی آب مربوط به املاح خاصی است که در آب وجود دارد مانند بیکربنات کربنات کلرید سیلیکات ونیترات که بصورت محلول در آب وجود دارند.

سختی کل شامل سختی موقت یا سختی کربناتی به اضافه سختی دائم یا سختی غیر کربناتی است. سختی آب در اثر جوشاندن آب ته نشین می شود وجرم داخل ظرف را تشکیل می دهد.

بخش دوم

آب در صنایع غذایی

2-1- مصرف آب در صنایع غذایی

استفاده از آب در تمام صنایع وبه ویژه صنعت غذایی امری رایج بوده وبدون حضور این ماده حیاتی انجام فعالیتهای صنعتی غیر ممکن خواهد بود.مثالهای ارائه شده در زیر نمونه هایی ازاهمیت آب درعملیات کارخانه های صنعتی است.

1- تولید کاغذ منسوجات و همچنین مواد غذایی

2- انتقال مواد اولیه (چغندر شستشوی خاکستر و رسوبات زائد کوره های بلند ذوب آهن)

3- آبکشی وشستشو در صنایع (لبنیات نوشابه سازی داروسازی وآبکاری)

4- سرد کردن محصولات (صنایع آبکاری)

5- تهویه مطبوع ودهها مصرف دیگر

مقدارمصرف آب با توجه به فرآیند تولید وسطح فن آوریهای مورداستفاده درهرواحد صنعتی متفاوت می باشد.

موارد اصلی استفاده های آب در صنعت را می توان به صورت ذیل خلاصه کرد

- تولید انرژی از طریق تهیه بخار

- انتقال حرارت

- انتقال وجا به جا کردن مواد خام یا محصولات زائد

- فعالیتهای مکانیکی

- تولید محصول

2-2-1- آلوذگیهای ناشی از مصرف آب در فرایندهای صنعتی

از آنجا که آب حلال خوبی در طی تماس با مواد آنها را در خود حل کرده و همچنین قادر است مواد معلق ریز ونامحلول را نیز با خود نماید به همین دلیل درآب مصرف شده هرفرآیند صنعتی تغییراتی حاصل می شود که ممکن است فیزیکی شیمیایی ویا بیولوژیکی باشد . نمونه های زیر مواردی از این تغییرات می باشند :

الف- افزایش دما

ب- انحلال گازها گردوغبار یا محصولات شیمیایی ویا بلعکس حذف گازها

ج- سوسپانسیون شدن انواع ذرات

د- انحلال ترکیبات آلی و معدنی مختلف

ه- ورود روغن گریس ومواذ نرم کننذه مورد استفاده در صنعت

1-3- جنبه های تاریخی مصرف صنعتی آب

طی قرن گذشته رشد عظیمی درمصرف آب فرآیندهای صنعتی روی داده است. بر اساس بررسیهای

انجام شده علت اصلی افزایش مصرف آب صنعتی آب تا سال 1349 افزایش تولید بود بعدازسال 49 این روند شروع به تنزل نموده وحتی دربرخی موارد مصرف آب کاهش یافت دلایل کاهش مصرف می تواند به صورت زیر خلاصه شود:

1- محدودیت منابع آب وافزایش میزان آلودگی در اثر ورود فاضلابهای صنعتی

2- افزایش هزینه تولید آب از جمله هزینه پمپاژ وتصفیه به دلیل آلودگی بالاتر

3- افزایش هزینه تصفیه فاضلاب تولید شده در صنایع به دلیل فشارهای سازمانهای دولتی

4- تغییر و به کار گیری فن آوریهای نوین و پیشرفته تولیدی در صنعت

در زمینه کاهش مصرف آب در صنعت باید به این مساله توجه داشت که مصرف ویژه آب در واحد تولید برای هرصنعت به طورچشمگیری از یک کشور به کشور دیگر واز یک ناحیه به ناحیه دیگردر در همان کشور متفاوت است . به عنوان مثال میزان مصرف آب به ازای هر تن محصول تولید شده روغن نباتی درکارخانه ای واقع در تهران وکارخانه ای دیگردر یکی ازاستانهای کشورمتفاوت است این تفاوتها به انتخاب فناوری نوع آب وهوا در دسترس بودن آب و بسیاری ازعوامل دیگربستگی دارد .

و...

NikoFile

دانلود پایان نامه محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه، محصولات غذایی رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گیلاس

اختصاصی از کوشا فایل دانلود پایان نامه محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه، محصولات غذایی رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گیلاس دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه، محصولات غذایی رب گوجه فرنگی جام شهد توس و

کمپوت گیلاس شهد سازان

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:70

گروه صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی صنایع کمپوت و کنسروسازی

فهرست مطالب :

محصولات لبنی
مقدمه:    ۳
تاریخچه کارخانه :    ۴
شیرهای طعم دار :    ۴
مدیریت تأمین وبهبود شیر خام :    ۵
کیفیت رمز ماندگاری در بازار رقابت :    ۶
بازاریابی و فروش :    ۶
فرآیند فرآورده های لبنی :    ۸
مواد اولیه شیرMILK    ۸
جدول(۱) ترکیبات شیمیایی کلستروم(مالک) بر حسب درصد    ۹
میزان تولید شیر در جهان    ۹
جدول شماره (۲) میزان تولید شیر در جهان بر حسب میلیون تن    ۱۰
جدول (۳) مقدار شیر تولید شده در ایران بر حسب هزار تن    ۱۰
شیر وترکیبات آن    ۱۱
جدول (۴) ترکیبات شیمیایی شیر با ۵/۳ درصد چربی بر حسب درصد    ۱۱
خواص ظاهری شیر :    ۱۳
سالم سازی شیرPastiurisation) (    ۱۳
روشهای پاستوریزاسیون شیر    ۱۴
۱- روش کند یاL . T . L . T   Long Time Low Temperature )     (:    ۱۴
۲- روش سریع یا Flash :    ۱۴
۳- روش تند یا H . T . S . T )    ( High Temperature Short Time :    ۱۴
۴- روش U . H . T :    ۱۴
۵- روش Thermisation :    ۱۵
جدول (۶)- نیاز روزانه یک انسان به پروتئین حیوانی در مقایسه با پروتئین نیم لیترشیر    ۱۵
مقایسه ارزش اقتصاد ی وارزش غذایی یک لیتر شیر با۲۰۰ گرم گوشت گاو در جدول(۷) آمده است :    ۱۵
شیر پاستوریزه:    ۱۶
حفظ کیفیت شیر پاستوریزه :    ۱۶
مراحل تولید شیر پاستوریزه    ۱۶
خط تولید شیر پاستوریزه:    ۱۷
۱- تحویل شیر خام :    ۱۷
۲- پلیت کولر :    ۱۷
۳- پاستوریزاسیون :    ۱۷
الف) پاستوریزاتور :    ۱۷
ب) سپراتور :    ۱۸
ج) باکتریفوژ :    ۱۸
د) Standomat :    ۱۸
۴- هولدینگ یا نگهدارنده :    ۱۹
۵- مخزن ذخیره سازی شیر پاستوریزه :    ۱۹
۶- بسته بندی :    ۱۹
شیر استریلیزه :    ۲۰
الف) سیستم مستقیم (Direct)    ۲۰
ب) سیستم غیر مستقیم (In Direct)    ۲۰
خط تولید شیر استریلیزه :    ۲۰
خامه :    ۲۲
تعریف خامه:    ۲۲
خواص فیزیکی و شیمیایی خامه:    ۲۲
خط تولید خامه :    ۲۲
۱- خامه ورودی :    ۲۲
۲- استریلیزاسیون :    ۲۳
بسته بندی خامه بوسیله دستگاه کامبی بلک :    ۲۳
مرحله پرکن :(Filling)    ۲۵
دربندی :    ۲۵
انبار بسته بندی :    ۲۵
کره    ۲۶
ترکیبات کره:    ۲۶
خواص فیزیکی:    ۲۶
اهمیت غذایی کره:    ۲۶
کره سازی:    ۲۷
خط تولید کره(غیر مداوم):    ۲۷
کیفیت ماده خام:    ۲۷
پاستوریزاسیون:    ۲۸
خروج هوا تحت تأثیر خلاء:    ۲۸
ترش کردن خامه:    ۲۸
کرهزنی:    ۲۸
تشکیل کره:    ۲۹
شستشوی دانه کره:    ۲۹
مالش دادن کره:    ۳۰
مالش  دادن درخلاء:    ۳۰
بسته بندی:    ۳۰
پنیر :    ۳۰
تعریف :    ۳۰
فرآیند پنیرسازی    ۳۱
تاریخچه و انواع پنیر :    ۳۱
ارزش غذایی پنیر و میزان پنیر تولید شده در جهان :    ۳۲
جدول (۹) میزان پنیر تولید شده در جهان  درسال ۱۹۹۳ (۱۳۷۲)    ۳۲
خط تولید پنیر UF  :    ۳۳
مراحل کلی خط تولید : ( سالن پروسس وبسته بندی  پنیرUF )    ۳۳
مراحل خط تولیدپنیرUF :    ۳۴
۱- سکوی دریافت شیر :    ۳۴
۲- سالن تولید :    ۳۵
الف) تنظیم دما :    ۳۵
ب) سالم سازی حرارتی (پاستوریزاسیون) :    ۳۵
ج) باکتریفوژ :    ۳۶
د) تنظیم درصد چربی: (سپراتور)    ۳۶
ه)عملیات UF :    ۳۷
فیلتراسیون غشایی :    ۳۷
به طورکلی استارترها سه فعالیت عمده دارند که عبارتند از:    ۳۸
۱- گلیکولیز:    ۳۸
۲- پروتنولیز:    ۳۸
۳- لیپولیز:    ۳۸
۳- سالن انعقاد :    ۳۹
ب) تونل انعقاد :(کوآگولاتور)    ۳۹
۴- دستگاه روتومین :    ۳۹
۵- بسته بندی :    ۴۰
شیر خشک    ۴۰
تاریخچه:    ۴۱
ترکیبات شیر گاو:    ۴۱
انواع شیر خشک :    ۴۱
ترکیب شیر خشک :    ۴۲
جدول(۱۰) درصد ترکیب شیرهای خشک    ۴۲
مراحل کلی خط تولید شیر خشک صنعتی:(بدون چربی)    ۴۲
مراحل خط تولید:    ۴۳
خصوصیات شیر برای تولید شیر خشک :    ۴۳
– تجهیزات سیستم تغلیظ کننده لوله ای:    ۴۳
۱- پیش گرمکن:    ۴۳
۲- پاستوریزاتور :    ۴۴
۳- بدنه های اواپراتور : (لوله ای)    ۴۴
۴- سپراتور:    ۴۵
۵- پمپ خلاء :    ۴۵
۶-کمپرسور بخار: (ترمو کمپرسور)    ۴۶
۷-کندانسور:    ۴۶
۴- تانک ذخیره شیر غلیظ شده :    ۴۶
– تجهیزات درایر پاششی :(Derayer)    ۴۷
۵- پری هیتر :(پیش گرمکن)    ۴۷
۶- اتومایزر :    ۴۷
۷- برج خشک کن افشانه ای پاششی :(درایر)    ۴۷
۸- سیکلون بسته بندی :    ۴۸
۹- بسته بندی :    ۴۸
پودر آب پنیر :    ۴۸
جدول(۱۱) ترکیبات تقریبی آب پنیر (درصد)    ۴۹
خط تولید پودر آب پنیر :    ۵۰
آزمونهای کیفی شیر خام، پاستوریزه وفرآورده های حاصل از آن :    ۵۱
– آزمایشات انجام شده بر روی شیر خام دریافتی :    ۵۱
۱- تست الکل :    ۵۱
۲- اندازه گیری دانسیته شیر:    ۵۱
الف) وزن مخصوص یادانسیته شیر:    ۵۱
۳- اندازه گیری چربی،پروتئین، لاکتوز و نقطه انجماد:    ۵۲
الف) تعیین لاکتوزشیر:    ۵۲
ب) اندازه گیری نقطه انجماد:    ۵۲
ج) اندازه گیری چربی شیر:    ۵۳
-آزمایشات فیزیکو شیمیایی شیر پاستوریزه و فرآورده های آن :    ۵۳
آزمایشات شیمیایی شیر    ۵۳
۱- تعیین اسیدیته شیر :    ۵۳
۲- آزمایش تعیین نقطه انجماد :(برای تعیین درصد آب موجود در شیر)    ۵۴
۳- آزمایش مربوط به چربی شیر:    ۵۴
۴- آزمایش مربوط به اسیدیته شیر:    ۵۵
۵- آزمایش مربوط به تعیینpH شیر :    ۵۵
-آزمایشات فیزیکو شیمیایی مربوط به پنیر:    ۵۵
۱- وزن خالص:    ۵۶
۲- طعم :    ۵۶
۳- بافت پنیر :    ۵۶
۴-  pH:    ۵۶
۵- اسیدیته :    ۵۶
۶- درصد نمک:    ۵۷
۷- اندازه گیری میزان چربی درماده خشک:    ۵۷
۸- اندازه گیری درصدچربی آب پنیر:    ۵۷
۹- اندازه گیری درصد رطوبت:    ۵۸
جدول(۱۲) حد قابل قبول آزمایشات پنیر    ۵۸
آزمایشات میکروبی در مورد شیر و فرآورده های آن:    ۵۹
۱- کشت کلی فرم:    ۵۹
۳- کشت کپک ومخمر :    ۶۰
۴-کشت اشرشیاکلی :    ۶۰
۵- کشت استافیلوکوک :    ۶۰
۶- تست آنزیم فسفاتاز :    ۶۱
آزمایشات انجام شده بر روی آب مصرفی کارخانه :    ۶۲
– آزمایشات انجام شده بر روی آب خام :    ۶۲
الف) سختی کل :    ۶۲
ب) سختی کلسیم :    ۶۲
ج) منیزیم :    ۶۳
د) قلیا ئیت متیل:    ۶۳
ه) کلرور:    ۶۳
و) pH آب خام :    ۶۳
– آزمایشات آب تصفیه ۱و۲ :    ۶۴
۱- آزمایشات سختی:    ۶۴
۲- آزمایش قلیائیت متیل و کلرور:    ۶۴
۳- pH :    ۶۴
۴)EC : (هدایت الکتریکی)    ۶۴
– آزمایشات آب کندانسه شده:    ۶۴
– آزمایشات آب بویلر:    ۶۴
۱) pH :    ۶۵
۲) قلیائیت فنل :    ۶۵
۳-قلیائیت متیل: (قلیائیت کل)    ۶۵
۴- کلرور :    ۶۵
– آزمایش آب مخصوص برج خنک کن :    ۶۶
آزمایش ضریب اشباع  :    ۶۶
آزمایش ضریب سیری :    ۶۶
جدول(۱۳) نتایج آب مصرفی کارخانه    ۶۷
تجهیزات :CIP (شستشوی درجا )    ۶۷
تجهیزات CIP :    ۶۷
– مراحل شستشوی کامل CIP :    ۶۷
– مسیر گرم :    ۶۸
– مسیر سرد :    ۶۸
– عوامل مؤثر در کیفیت بالای  CIPعبارتند از :    ۶۸

چکیده :

بی شک صنعت لبنیات درکشور ما سابقه طولانی داشته، اما متأسفانه کمتر در این زمینه کار تحقیقاتی و مطالعاتی انجام شده است و باید اذعان داشت که ریشه های این ضعف در نظام آموزشی تربیت نیروی انسانی متخصص ما نهفته بوده ونیز فاصله غیر معقولی که بین مراکز علمی وصنعتی بوجود آمده است.

تبدیل و فرآوری محصولات غذایی نیز از دیرزمان موردتوجه بشربوده است.قدیمی ترین روش تبدیل تهیه خشکبار‍، خشک، دوددادن ونمک زدن آن، سردکردن گوشت وماهی وقدیمی ترین روش نگهداری انبار کردن غلات است.

نیکلاآپرت (N.Appert) در آغاز قرن نوزدهم باتولید اولین کنسرو تجارتی برای ارتش ناپلئون،تحولی در صنایع کمپوت وکنسرو بوجود آورد و از آن زمان تاکنون این صنایع پیشرفت زیادی به خود دیده است.

دستگاههای قوطی سازی وقوطی پر کنی، اتوکلاوهای تحت فشار، بخارداغ، دستگاههای دقیق کنترل عملیات وغیره، تهیه محصولات با ارزش غذایی خوب وباحداقل احتمال آلودگی را میسرکرده وتکنولوژی سرمایش وانبارهای کنترل اتمسفرنیز امکان نگهداری سبزی ومیوه تازه رابرای مدت زیادی ممکن ساخته است.

باتوجه به کیفیت بالای گوجه فرنگی تولید شده و همچنین گیلاس در ایران،امکان تولید رب گوجه فرنگی وکمپوت گیلاس باکیفیت بالا وجودداردو باتوجه به امکانات فراهم شده جهت صادرات آنها به مقدار زیاد درسالهای اخیرلزوم توجه به تولید یک محصول بهداشتی باکیفیت شدیداً احساس می شودتا شاهد عودت محصول تولیدشده ازشرکتهای خریدارخارجی به دلیل کیفیت پائین ویاعدم انطباق محصول با شرایط اعلام شده ازطرف آنها نباشیم.

توجه به کیفیت مواد غذایی درکشورهای خارجی به عنوان یک اصل مهم مطرح      می شود. امروزحتی کیفیت بسته بندی ازجایگاه خاص برخوردار است.

آنچه در این پایان نامه آمده، کوششی است ناتمام برای گردآوری مطالب پراکنده ای که دراین زمینه موجود بوده وبه اضافه مختصری تجارب شخصی که امید آن می رود باتوجه به ضعف بضاعت علمی وتجربی حقیر،این مجموعه حاضر که در سطحی بسیار مقدماتی و اولیه تهیه گردیده است مفید واقع شود. به امید روزی که زمینه های همکاری هر چه بیشتر عالمین وعاملین فراهم گردد تا باعث شکوفایی صنعت،خصوصاً صنایع غذایی شده تا مرهمی بر پیکره بیمار اقتصاد کشور عزیزمان باشد.

انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را در تغذیه شناخته ودر این زمینه تاکنون مقالات وکتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم که شیر با داشتن ویژگی ها وصفات ممتاز غذایی،به سرعت در معرض آلودگی های گو ناگون قرار دارد واگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی،جمع آوری، حمل ونقل،تبدیل وفرآوری در کارخانه، توزیع ومصرف رعایت نشود، می تواند بیماریها وعوارض مختلفی را از حیوان به انسان ویا از انسان به انسان منتقل کند.

از سال 1930که استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر، متداول وعرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع اینگونه بیماریها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافته وبا استناد به گزارشهای بی شمار،تا کنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن که بطور صحیح پاستوریزه شده باشد،دیده نشده است.

متاًسفانه در کشورهای در حال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده وبه همین دلیل احتمال بروز بیماریهای بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های غیر پاستوریزه آن وجود دارد.این در حالی است که به دلیل فقدان یا عدم کفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود،وسعت ودامنه حقیقی موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمین باقی مانده است.

در حال حاضر فقط حدود یک سوم شیر تولید شده در کشور به کارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود که مشمول استاندارد اجباری است وعلاوه بر کنترل های لازم برروی فرآورده های تولید شده،مراکز ذی صلاح کشور از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذایی و مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند.اما دو سوم باقی مانده شیر تولیدی در کشور به دلیل تعدد کارگاه های کوچک و ناشناخته در کشور قابل کنترل نیست. با توجه به اینکه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوزدر کشور ممنوع نشده، در صورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیر پاستوریزه، شیرخام بیشتری جذب کارخانه ها شده وبه تبع آن بهداشت وتندرستی جامعه حفظ خواهد شد.

« مدت زمان کارآموزی وحضور در شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان واحد 1 از تاریخ 6/4/86 تا تاریخ 14/4/86 بمدت 60 ساعت می باشد.»

تاریخچه کارخانه :

شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان (سهامی عام) متشکل از دو کارخانه می باشد :

کارخانه شماره1:

این کارخانه که در کیلو متر 13 جاده قوچان واقع شده است، درسال 1355 از سوی شرکت تهیه وتوزیع شیر ایران تأسیس و درسال 1356 به بهره برداری رسید.این کارخانه، اولین کارخانه ای است که بر ایجاد مراکز جمع آوری شیرخام اهتمام ورزید ودر این زمینه الگوی سایر کارخانه ها قرار گرفت.

مدیریت کارآمد وتلاش دلسوزانه مدیران وکارکنان موجب توسعه این کارخانه، افزایش تولید و تنوع محصولات شده است. محصولات تولیدی این کارخانه عبارتنداز:

شیر:شیر پاستوریزه یک لیتری، شیر استریل پاکتی یک و 4/1لیتری و 250 سی سی، شیر استریل نایلونی یک لیتری

ماست :انواع ماست در بسته بندی های900 گرمی_ ماست دبه ای3 کیلویی_ ماست فله

خامه :خامه استریل 200 و250سی سی

کره :در بسته بندیهای25،15و100 گرمی- کره نایلونی یک کیلوگرمی

پنیر :پنیر یواف 450 گرمی- پنیر باف200 گرمی- پنیر لیوانی 500گرمی - پنیر یواف حلب.

شیرهای طعم دار :

1- شیر کاکائو استریل 150 و200سی سی

2- شیر کاکائو لیوانی200سی سی

3- شیرموز استریل200 سی سی وشیر موز لیوانی200 سی سی

4- شیر خشک اسکیم- پودر آب پنیر- پودر پنیر

کارخانه شماره2 :

این کارخانه در سال 1345 با سرمایه گذاری بخش خصوصی وبا هدف ارتقاء سطح بهداشت عمومی وصرفاً انگیزه خدمات عام المنفعه با نام شرکت شیر پاستوریزه مشهد مورد بهره برداری قرار گرفت.در سال 1363 بیش از 55% از سهام این شرکت توسط شرکت صنایع شیر ایران خریداری وظرفیت تولید آن افزایش یافت. این کارخانه در سال1379 بخاطر مسائل زیست محیطی به محل جدید خود واقع در انتهای شهرک صنعتی طوس انتقال وبه بهره برداری رسید.

عمده محصولات تولیدی این کارخانه عبارتند از :

شیر :شیر پاستوریزه یک لیتری و750 گرمی

خامه :خامه لیوانی100 گرمی- خامه شکلاتی

ماست :ماست موسیر150 ،250 و380 گرمی-ماست چکیده نایلونی یک کیلویی- ماست چکیده لیوانی750 گرمی- ماست لیوانی 100و500 گرمی وماست 3کیلویی

پنیر :پنیر یواف100 و200 گرمی

دوغ :دوغ خانواده5/1 لیتری – دوغ یک و4/1 لیتری

کشک :کشک لیوانی 250 گرمی

مدیریت تأمین وبهبود شیر خام :

از آنجایی که مهمترین عامل مؤثر بر کیفیت محصولات نهایی ،کیفیت شیر خام ورودی است.لذا دما وبار میکروبی وسایر مشخصات شیمیایی، میکروب و اورگانولپتیکی شیر خام کنترل وسپس دریافت می گردد.

در فرآیند صنعتی شیر قبل از دریافت، درکارخانه به لحاظ کیفی مورد آزمایش قرار  می گیرد ودر صورت اسیدیته بالا، بار میکروبی بیش ازحد مواد افزودنی، آنتی بیوتیک و غیره شیر خام عرضه شده تحویل گرفته نمی شود.

شیر آزمایش شده پس از دریافت وتوزین،با عبور از دستگاههای صافی، عاری از اجسام واجرام خارجی شده وکاملاً تمیزمی شود.سپس با استفاده از دستگاههای تبادل حرارتی بین 5-3 درجه سانتیگراد سرد ودر مخازن شیر خام ذخیره می گردد.

اجرای کلاس آموزشی واعطای تسهیلات برای خرید تجهیزات دامداریها وایجاد مراکز جمع آوری صنعتی جهت تأمین شیر خام با کیفیت از اهداف این شرکت می باشد.

این شرکت با تجهیز آزمایشگاه های مراکز جمع آوری شیر به دستگاه اندازه گیری بار میکروبی،تجهیز و نصب پلیت کولر، تلاش گسترده ای در بالا بردن کیفیت شیر خام دریافتی انجام شده است.

کیفیت رمز ماندگاری در بازار رقابت :

امروزه کیفیت به عنوان یکی از رموز اصلی موفقیت وبقای سازمانها بحساب می آید بطوری که عدم توجه به این مقوله مهم، مخصوصاً دریک بازار رقابتی به معنای نابودی ویا حذف تدریجی از صحنه اقتصادی خواهد بود. از مهمترین اهداف سیستمهای مدیریت وکیفیت می توان به کسب رضایت مشتری،افزایش بهره وری واثربخشی،فراهم آوری بستری مناسب جهت مشارکت فکری وعملی کلیه کارکنان، تلاش در جهت افزایش کیفیت محصولات تولیدی وبهبود مستمر آن ونهایتاً کاهش ضایعات می باشد.

این شرکت با توجه به تعهدات صادقانه نسبت به رعایت بهداشت فرآیند تولیدات و تندرستی مصرف کنندگان،اقدامات گسترده ای در جهت افزایش کیفیت و تنوع محصولات خود و همچنین حفظ محیط زیست،صرفه جویی در منابع انرژی و احترام به حقوق جامعه به عمل آورده که دستاورد آن 14 نشان استاندارد ملی، دریافت گواهینامه هایISO 9001:2000 مدیریت کیفیت- ISO14000:1669 مدیریت زیست محیطی و HACCP دریافت لوح صنعت سبز و3 فقره لوح تقدیر وتندیس استاندارد بوده است.

در حال حاضر سیستم زیست محیطیISO 14000 در کارخانه شماره یک،سیستم مدیریتی ISO 9001: 2000 و  HACCPدرکارخانه شماره دو جاری وسیستم ISO 9001:2000 در کارخانه شماره یک در حال استقرار است که 90% از عملیات مربوطه انجام شده است. بدیهی است پس از استقرار سیستم ISO 14000 در کارخانه شماره دو و HACCP در کارخانه شماره یک وآماده شدن شرایط مناسب،ادغام سه سیستم ISO 14000&ISO 9001:2000&HACCP نسبت به استقرار سیستم یکپارچه در سطح شرکت اقدام خواهد شد.

بازاریابی و فروش :

شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان بر این باور است که بازاریابی آغاز وانجام تمامی   تلاشهابرای تولید محصولات ارائه خدمات به جامعه است وبا استفاده از تبلیغات آگاه کننده وجهت دهنده وشناسایی فرصتها وتهدیدهای محیطی وبا خلاقیت،ابتکار،انعطاف پذیری وتطبیق منابع با نیازها وخواسته های مشتریان داخلی وخارجی،علاوه بر افزایش سهم بازار،رضایت مشتریان خود را نیز جلب نماید.

بازاریابی برای هر نوع حرکت آگاهانه وهدفمند در بازار امروز ضرورت دارد،لذا شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان اقدام به تأسیس شرکت به سامان پگاه خراسان نموده است.با افزایش رقابت،تنوع محصول وسطح آگاهی عموم،خواسته های مصرف کنندگان نیز تحول اساسی می یابد.بنابراین لازمه حفظ بازار فعلی وگسترش آن کشف این خواسته ها وایجاد تغییرات لازم در سیستم مدیریت تولید،کیفیت وبازار یابی وفروش محصولات جهت تأمین خواسته مصرف کنندگان می باشد.

تغییر در استراتژی شرکت صنایع شیر ایران مبنی بر ایجاد تنوع در تولید وکاهش سهم تولیدات یارانه اعم از شیر ویا پنیر،ضرورت تشکیل شرکتهای بازاریابی وفروش برای توجه عمیق وهمه جانبه وکار تخصصی وتمرکز بیشتربه معقوله بسیار مهم و حیاتی بازاریابی وفروش را از مدتهای پیش بوجود آورده است. شرکتهاییکه با سازماندهی مناسب واتخاذ روشهای علمی وپیشرفته در امر بازاریابی وفروش بتواند به این مهم دست یابد. بنابراین شرکت به سامان پگاه خراسان جهت دستیابی به اهداف تعیین شده در استان های خراسان رضوی،شملی،جنوبی واستانهای سیستان وبلوچستان تشکیل شد ودر حال حاضر فعالیتها واهداف ذیل را دنبال می کند :

• شبکه پخش گسترده: بازاریابی ،فروش وتوزیع شیر وفرآورده های شیری توسط خودرو های مجهز به سردخانه به کلیه فروشگاههای مواد غذایی در سطح شهر مشهد.
• شبکه مشتریان بزرگ وخاص: بازاریابی،فروش شیروفرآورده های شیری توسط خودروهای سردخانه دار به کلیه ارگانها،تعاونی ها ،بیمارستانها،پادگانها،هتلها، مراکز آموزشی و....
• شبکه زائر: بازاریابی وفروش شیر وفرآورده های شیر به کلیه مراکز اقامتی زائرین محترم شهر مشهد بطور ویژه.
• ایجاد دفاتر نمایندگی در شهرهای استان خراسان رضوی،شمالی،جنوبی وسیستان و بلوچستان به منظور حضور دائم ومستقیم در بازارهای فوق.
• ایجاد فروشگاههای عرضه مستقیم به منظور ارتباط مستقیم با مصرف کنندگان واستفاده ازنظرات وپیشنهادات آنان،حفظ زنجیره سرما،حذف واسطه هادر عرضه محصولات،فروش ارزانتر محصولات و....
• ایجاد بانک اطلاعاتی جامع در زمینه مصرف کنندگان،عاملین فروش وغیره جهت تصمیم گیری به موقع ومنطقی با توجه به شرایط بازار.
• برگزاری جلسات آموزشی وتوجیهی با عاملین فروش جهت آشنایی هزچه بیشتر عوامل فوق با محصولات،فرآیند تولید آن، روشهای نگهداری و.....
• برگزای جلسات آموزشی جهت کارشناسان شاغل درشرکت جهت ارتقاء سطح کمی وکیفی عملکرد.
• صادرات به افغانستان، ترکمنستان وعراق.

فرآیند فرآورده های لبنی :

مواد اولیه شیرMILK

بمنظور امکان شناخت بهتر و بیشتر نسبت به فرآیندهای لبنی و معایب و مشکلات شناخت شیر بعنوان ماده اولیه کاملاً ضروری است لذا بطور خلاصه مورد بررسی قرار داده می شود :

شیر ماده ای است سفید مایل به زرد که زردی مربوط به VitB2 یا ریبو فلاوین است که چند روز قبل از زایمان ترشح می شود. البته تحت شرایط طبیعی چون به عنوان مثال رژیم غذایی حیوان می تواند بر روی رنگ شیر تاثیر داشته باشد.

تعریف کلاسیک شیر عبارتست از ماده خام اولیه ای که از دوشش پیاپی از حیوانات سالم وغیر خسته تحت شرایط بهداشتی بدست می آید که فاقد آغوز (کلستروم یا مالک) واسید لاکتیک می باشد. بطور کلی به شیر خام طبیعی نباید چیزی اضافه ونه کم شود تنها کاری که روی آن انجام می شود عمل سرد کردن است.

شیرکلستروم (آغوز یا مالک) :

شیری که در روزهای اول الی هفتم بعد از زایش گاو بدست می آید،شیر کلستروم یا آغوز نامیده میشود بر طبق استاندارد شیر کلستروم نباید به مصرف کنندگان عرضه شود. شیر کلستروم مزه نسبتاً ًشوری دارد وبه رنگ زرد مایل به قهوه ای می باشد.

و...

NikoFile