دانلود پایان نامه فراوری آب پنیر

اختصاصی از کوشا فایل دانلود پایان نامه فراوری آب پنیر دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

• تولید پودر آب پنیر

آب پنیر فرآورده ای رقیق با درصد مواد جامد کم و فساد پذیر است. در نتیجه، نگهداری، حمل و نقل و کاربرد آن به صورت طبیعی دارای مشکلات متعددی (به لحاظ هزینه، فراوری و ماندگاری) می باشد. یکی از بهترین راه ها برای رفع این مشکل، حذف آب و تبدیل آب پنیر به یک ماده غلیظ یا جامد است.

همانند هر مایع غذایی دیگر، تلغیظ و خشکاندن آب پنیر به روشهای متعددی قابل انجام است. برخی از این روشها ساده و برخی پیشرفته و پیچیده هستند. انتخاب روش مناسب جهت تلغیظ و خشکاندن آب پنیر با توجه به ویژگی های اولیه آن، ویژگی های مورد نظر در محصول نهایی و کاربرد آن صورت می گیرد. در مواردی که محصولی با کیفیت عالی و ویژگی های کاربردی خاص مد نظر است، اغلب ناچار به استفاده از تجهیزات گران قیمت و پیشرفته هستیم. در برخی موارد ممکن است فراورده ای مد نظر تولید کننده باشد که با تجهیزات ساده و ارزان قیمت نیز تولید گردد. در زیر روش های عمده تلغیظ و خشکاندن مورد بررسی قرار می گیرد.

1-1- تبخیر کننده ها[1]

تبخیر کننده ها یکی از پرمصرف ترین تجهیزات صنایع غذایی هستند. این دستگاه ها در تولید فراورده های تلغیظ شده (مانند رب گوجه فرنگی) استفاده فراوان دارند. تبخیر کننده ها انواع مختلفی دارند. در این میان تبخیر کننده های لایه نازک نزولی[2]به لحاظ مصرف بهینه انرژی و کارایی بالا مورد توجه می باشند. به همین جهت این تجهیزات در تغلیظ آب پنیر و مشتقات آن استفاده فراوان دارند. البته باید توجه داشت که تغلیظ آب پنیر توسط این روش دارای یک محدودیت غلظتی می باشد. آب پنیر یا مشتقات مایع آن، حداکثر تا غلظت 40 تا 60 درصد ماده جامد توسط این تبخیر کننده ها تلغیظ می گردد و تلغیظ تا بیش از این مقدار ممکن نیست. آب پنیر تغلیظ شده توسط این تبخیر کننده ها توسط سایر روشهای تبدیل به پودر آب پنیر می گردد. تلغیظ و خشکاندن، سبب کاهش چشمگیر هزینه ها می گردد و محصول تولیدی اقتصادی تر خواهد بود.

[1]- Evaporators

[2]- Falling film evaporators

دانلود مقاله تولید پنیر

اختصاصی از کوشا فایل دانلود مقاله تولید پنیر دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

رئولوژی پنیر ابزاری مهم برای بررسی و شناسایی ویژگی های بافتی و ساختمانی آن و با تغییر شکل نمونه بواسطة بکارگیری انواع متفاوتی از ابزارآلات سر و کار دارد. نتایج آزمون های تغییر شکل کوچک و بزرگ به منظور فهمیدن اثر ترکیبات ، فرآیند تبدیل و انبارداری و غیره تفسیر می گردد.

به وسیلة ابداع تجهیزات پیشرفته تحلیل بافت سطح مقطع ، آزمون برشی نوسانی با میدان نوسان کوچک رئولوژی تنش پویا و آزمون های رهایی تنش به طور روتین برای بررسی پنیر بکار گرفته می شود . پارک و همکاران [1] ارتباط اثر نمک های امولسیفیون کننده بر روی پارامترهای مختلف بافتی نظیر ، سختی ، خاصیت صمغی ، به هم پیوستگی ، تردی و چسبندگی پنیر پروسس ساخته شده از بیس پنیر فراپالایش (UF) مورد بررسی قرار دادند.

جک و همکارانش [2] گونه های متفاوت پنیر چدار با دامنة وسیعی از ویژگی های افتی را به وسیلة بکارگیری الکترومیوگرافی ، نیمرخ سازی توصیفی کمی و اندازه گیری تغییر شکل اینستران از هم متمایز ساختند. آنها پیشگویی خوبی برای امتیاز حسی برای انواع مختلف پنیر چدار بدست آورند.

میسپری و کاسپرسون [3] افزایش در سختی و شکنندگی پنیر چدار با چربی پایین را بمجرد افزایش محتوی نمک مشاهده کردند. اگرچه اخیراً فینی و همکارانش [4] لزوم اختصاص ممارست بیشتر برای بدست آوردن ارتباط زیاد بین دستگاه اندازه گیری و داده های حسی برای پیشگویی بافت پنیر را نشان دادند .

آک و گوناسکاران [5] مدول الاستیک (G') و ویسکوز (G") پنیر موزارلای با رطوبت پایین را در 10 و 20 درجة سانتیگراد در طی یک ماه انبار در سردخانه تعیین کردند. در هر دو دما G' همواره بزرگتر از G" بود. در طی انبار در10 درجة سانتیگراد G' از 90 به 630 کیلوپاسکال افزایش پیدا کرد و G" از 44 به 52 کیلوپاسکال افزایش یافت.

در حالیکه افزایش در G' و G" در 20 درجة سانتیگراد به ترتیب از 28 به 190 کیلوپاسکال و از 14 به 53 کیلوپاسکال بود.

سوتراواتانانودا و باستین [6] پارامترهای رئولوژی تنشی پویا را به کار گرفتند تا قابلیت ذوب پنیر فرآیند را بررسی و نظارت کنند .

چانگ و میولنت[7] آنالیز رئولوژیکی بنیادی را به واسطة یک رئومتر پویای تنشی کنترل شده به کار گرفتند تا ویژگیهای بافت پنیر را پیش گویی کنند.

اگرچه آنها نتوانستند یک همبستگی و ارتباط خوب بین آزمون های تغییر شکل جامع و ویژگیهای بافت برقرار کنند.

حسن و لوسی [8] خواص ذوب شدن پنیر چدار را با استفاده از رئولوژی پویای نوسانی با میدان نوسان پایین و آنالیز نیمرخ ذوب توصیف کردند.

یوآن و همکارانش [9] هنگامی که بر روی اثر PH و انبارداری بر رفتار رهایی تنش پنیر موزارلا کار می کردند دریافتند که تنش متعادل فرضی در حضور یشتر کلسیم در PH بالاتر که باعث شبکة ساختمانی قوی تر می شود بیشتر است.

ویوم و کوئیست [10] اظهار داشتند که شکنندگی تنش چه به تنهایی و چه با همراهی با دیگر پارامترها بواسطة فشردگی محوری می بایست بمنظور توصیف خصوصیات بافتی پنیر ساخته شده از شیر فراپالایش استفاده گردد.

شامل 26 صفحه فایل word

دانلود مقاله پنیر فراوری شده

اختصاصی از کوشا فایل دانلود مقاله پنیر فراوری شده دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرآوری به طور محسوسی ساختار پنیر ساده را تغییر داده و موجب ظهور ساختارهای جدید در پنیر فرآوری شده می شود ، تغییرات با استفاده از میکروسکوپهای نوری و الکترونی که مکمل یکدیگرند بررسی می شوند ، روشهای آماده سازی نمونه نسبتا ساده ، رنگ کننده خاص پروتیئن ، چربی ، باکتری و ترکیبات پنیری دیگر و آزمایش نمونه ها با استفاده از تجهیزات قابل اجراء استفاده از میکروسکوپ نوری را به عنوان اولین روش مورد انتخاب مطرح می کند . آماده سازی نمونه ها برای استفاده از میکروسکوپ الکترونی پیچیده تر و تجهیزات استفاده شده به صورت قابل ملاحظه ای گرانتر می باشد ، اما در عوض دارای نتیجه آزمایش عالی تر بوده به طور وضوح جزئیات بیشتری را مشخص می نماید . ابعاد مختلف ساختمان پنیر که با استفاده از میکروسکوپ نوری و میکروسکوپ الکترونی نمایش داده شد ، بوسیله بروکر بررسی شد ، و استفاده از میکروسکوپ الکترونی درعلم تغذیه بوسیله کلب بررسی و منتشر شد . بوهک پیشنهاد داد که پنیرهای ساده برای عمل فرآوری باید بر اساس برهم کنششان با محلولهای نمک ذوبی در طی محدوده دمایی 85 – 95 . C  انتخاب شوند .

جزئیات تحقیقات وی اخیرا منتشر شدند . خصوصا استفاده از میکروسکوپ پلاریزه نوری در آزمایش انحلال پذیری نمک های ذوبی در طی عمل فرآوری پنیر مفید می باشد .

مزایای استفاده از میکروسکوپ فلوئورسان بوسیله ای یو در بررسی فرآوری پنیر که شامل فرآیندهای ساده و ویژه ای بوده منتشر شد . تصاویر بزرگ شده مواد تشکیل دهنده پنیر بوسیله  فلوئورسان طبیعی و از طریق قابلیت جذب فلوئورسان طبیعی مشخص می شوند ، با استفاده از میکروسکوپ اسکن لیزری هم اکنون ریز نگارهای چاپی پنیر گوآدا بدست می آید . با استفاده از این نوع میکروسکوپ که امروزه در علم تغذیه کاربرد داشته است ، پرتو لیزری بوسیله فرآیندی به نام تقسیم کننده نوری برای ایجاد مجموعه ای از ریز نگارها در عمق  معینی پایین تر از سطح نمونه استفاده می شود در نتیجه یک شکل سه بعدی از ساختمان نمونه بدست می آید .

شامل 17 صفحه فایل word

دانلود مقاله پنیر پیتزا

اختصاصی از کوشا فایل دانلود مقاله پنیر پیتزا دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

در صورت لزوم چربی شیر را می توان به وسیلۀ تفکیک کنندۀ  مکانیکی به 3 درصد چربی شیر تنظیم کرد. شیر استاندارد شده را در 6/161 درجۀ فارنهایت (72 درجۀ سانتیگراد) به مدت 16 ثانیه پاستوریزه می کنند، سپس شیر را تا 90 درجۀ فارنهایت (2/32 درجۀ سانتیگراد) خنک  کرده، به وسیلۀ پمپ به تانک پنیرسازی منتقل می کنند.                       

یک درصد مایۀ ترش لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به شیر گرم افزوده، بلافاصله حدود 7 اونس (200 گرم) خمیر مایۀ پنیر یا 80 میلی لیتر عصارۀ مایه پنیر قدرت واحد به هر 1000 پوند شیر اضافه می  کنند. مایه پنیر اندازه گیری شده قبل از اضافه کردن به نسبت 40:1 با آب لوله کشی رقیق می گردد. خمیرمایه به محصول نهائی پنیر رایحه ای می دهد که تقریباً مشابه پنیر پروولونی است. شیر را به مدت 5 دقیقه بهم زده، سپس روی تانک پنیرسازی را می پوشانند.

طرز تهیه پنیر پیتزا
آماده ساختن شیر
بریدن دلمه
پختن دلمه
آب کشیدن از دلمه     
رسیدن اسیدی قطعات دلمه     
عمل آوردن با آب داغ، نمک زدن و بسته بندی    

شامل 7 صفحه فایل word

پروژه کارآفرینی شرکت تولیدی پنیر پرمایون (حامد طوس)

اختصاصی از کوشا فایل پروژه کارآفرینی شرکت تولیدی پنیر پرمایون (حامد طوس) دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:22

فهرست مطالب:

تعریف محصول

وضعیت عرضه

وضعیت تقاضا

قیمت فروش

اشتغال زایی

بررسی فنی

تعریف علمی پنیر

اصول پنیر سازی

نحوه بازار یابی

امکانات موردنیاز جهت احداث کارخانه

جدول مشخصات فنی ساختمان ها و هزینه های آن

جدول هزینه های تأسیسات

لیست ماشین آلات

درصد هزینه نصب و حمل و نقل ماشین آلات

وسائط نقلیه

لوازم اداری

جدول لوازم اداری مورد نیاز

هزینه مواد اولیه اصلی، کمکی و بسته بندی

هزینه حقوق و دستمزد نیروی انسانی

جدول هزینه تولید سالیانه برای ظرفیت اسمی

صورت سود و زیان

تعریف محصول:

پنیر سفید ترکیبی است از کازئین ،چربی،ویتامین و مواد معدنی با نسبت های تقریبا مشخص و مادّه  اولیه اصلی آن عبارتست از:شیر تازه گاو و یا گوسفند و ماده اولیه فرعی آن شامل نمک طعام ،کلرور کلسیم (یا کربنات کلسیم) و مواد لاکتیکی  و مایه پنیر بدون استاندارد تهیه و در دسترس مصرف کنند گان قرار می گیرد . واحدهایی که پنیر به صورت بهداشتی تهیه و تولید می نمایند بسیار محدود بوده و حتی تعدادی از آنها نیز در حال حاضر فعالیتی ندارد.

وضعیت عرضه:

عرضه پنیر در کشور عبارتند از تولیدات داخل و واردات که تولیدات داخل توسط چندین واحد صنعتی و نیمه صنعتی و سنتی انجام می گیرد که این واحدها  تحت پوشش شرکت صنایع شیر،بنیاد مستضعفان و وزارت جهاد سازندگی و غیره می باشند که به علت وجود مسئله تهیه شیر از نظر مقدار و قیمت همواره دست به گریبان مسائل تولید هستند و جهت بهبود وضعیت تولید اقداماتی باید در جهت توسعه دامداری،افزایش عرضه پنیر از طریق واردات انجام می گیرد که عمدتا از کشور دانمارک وارد می شود و در قالب کالاهای اساسی به صورت سهمیه بندی در اختیار مصرف کنند – گان قرار داده می شود.

بنا براین با وجود مقدار متنابهی  تولید داخلی و همچنین واردات همواره پنیر یکی از مواد غذایی مطلوب میباشد که وجود تقاضای بیش از حد برای دریافت آن از طریق سیستم سهمیه بندی و بالا بودن قیمت آن در بازار بخش دیگر غذایی و اختلال در عرضه آن و قیمت سایر مواد پروتئینی و جایگزین پنیر آزاد مؤید این مطلب می باشد.

   وضعیت تقاضا:

با توجه به رشد فزاینده جمعیت افزایش میزان نفوذ پذیری پنیر در تغذیه مردم در وعده های مختلف راند مان شیردهی و سرمایه گذاری صنعتی انجام می گیرد.چون کره و گوشت و غیره و بروز حوادث قهری چون سیل، زلزله ، جنگ در کشور های همسایه و مهاجرت آوار گان به کشور عوامل ایجاد تقاضایی مازاد بر تقاضای طبیعی بوده و این کالا همواره به عنوان یکی از بهترین و ساده ترین مواد غذایی بوده تقاضای محصول یکی از مواد غذایی است که مورد مصرف عموم اقشار جامعه می باشد لذا همواره تقاضای زیادی باقی می ماند  که آن را باید با احداث واحدهای جدید برطرف نمود .