دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:89
فهرست مطالب :
چکیده
مقدمه
فصل اول
دوغ کره
1-1 تعریف
1-2 ترکیبات دوغ کره
1-2-1 پروتئین ها
جدول 1-2 پروتئین های دوغ کره
1-2-1-1 کازئین
1-2-1-2 پروتئین های سرم
1-2-1-2-1 β- لاکتوگلوبولین
1-2-1-2-2 α- لاکتالبومین
1-2-1-2-3 ایمونوگلوبولین ها
1-2-1-2-4 پروتئوزپیتون
1-2-3 چربی
1-2-4 املاح
1-2-5 ویتامین ها
1-2-6- اسیدهای آلی
1-3 موارد کاربرد: دوغ کره
فصل دوّم
تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ کره
تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ کره
2-1 استارترهای لاکتیکی
2-1-1 طبقه بندی
2-1-1-1 استارترهای مزوفیل
2-1-1-2 استارترهای ترموفیل
2-1-2 تولید ترکیبات بازدارنده توسط اسید لاکتیک باکتری ها
2-1-3 عوامل موثر بر فعالیت استارتر
2-1-3-1 محیط رشد
2-1-3-2 وجود ترکیبات بازدارنده در محیط
2-1-3-2-1 بقایای آنتی بیوتیک ها
2-1-3-2-2 باکتریوفاژها
2-1-4 استارتر دوغ کشت داده شده
2-1-5 ثبات اسید لاکتیک باکتری ها در فرآورده های لبنی تخمیری
فصل سوم
3-1 روند تخمیر و توسعه طعم در دوغ کشت داده شده
3- 2 معایب طعم دوغ کشت داده شده
فصل چهارم
آزمایشات انجام شده برروی نوشیدنی دوغ کره
4-1 دوغ کره
4-1-1 وزن مخصوص
4-1-2 اسیدیته
4-1-3 ماده خشک
4-1-4 خاکستر
4-1-5 چربی
4-1-6 پروتئین
4-1-7 لاکتوز
4-1-8 کلسیم
4-1-9 فسفر
4-1-10 سدیم
4-1-11 پتاسیم
2-4 تولید دوغ کشت داده شده
4-3 آزمایشات ارگانولپتیک دوغ کشت داده شده
4-5 آزمایشات فیزیکوشیمیایی دوغ کشت داده شده
4-5-1 PH و اسید یته
4-5-2- آب انداختن
فصل پنجم
خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره
خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره
5-1 کاهش شدت بیماری عدم تحمل لاکتوز
5-2 کاهش کلسترول پلاسما
5-3 فعالیت ضد توموری
چکیده :
دوغ کره محصول جانبی فرآیند کره زنی است که به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد که از نظر ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی، واجد کلیه مواد جامد شیر به استثناء چربی می باشد.
دراین تحقیق سعی برآن است که از دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری استفاده گردد بنابر تحقیقات دانشمندان و محققین کشورهای پیشرفته، خصوصاً در دهة اخیر مبنی بر خواص غذایی و بویژه خصوصیات دارویی فراوانی که این فرآورده دارد و با توجه به اینکه تاکنون این فرآورده در صنایع لبنی ایران جایگاهی نداشته و در بین اکثریت مردم ایران ناشناخته می باشد و از طرفی به لحاظ وابستگی صنایع نوشابه سازی ایران به شرکت های نوشابه سازی خارجی و عدم وجود نوشابه مغذی و مطلوب داخلی می توان از دوغ کره به عنوان ماده ای جهت ساختن یک نوع نوشابه ایده آل استفاده نمود.
امید است که نتایج حاصل از این تحقیق بتواند محصولی مناسب و مغذی را به صنایع لبنیات و نوشابه سازی ایران مغرفی نموده تا پاسخگوی تأمین بخشی از نیازهای تغذیه ای بوده و همچنین در پیشگیری و درمان برخی از بیماریها در کشورمان مفید باشد.
مقدمه
مقدمه
شیر و فرآورده های آن از دیرباز جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی اقوام و ملل مختلف داشته اند و در هر سرزمین به تناسب عادت ها و سنت های مردم آن، محصولات گوناگون و متنوعی از شیر تهیه شده که در اثر مرور زمان و روابط بین ملت ها به سایر نقاط گیتی گسترش یافته است. امروزه در میان دهها نوع فرآورده لبنی، کره از موقعیتی ویژه و استثنایی برخوردار است، و به عنوان یکی از مواد غذایی اصلی در رژیم غذایی انسان مطرح می باشد.
نگاهی گذرا به میزان تولید جهانی کره در فاصله سالهای 86-1981 نشان می دهد که در سال 1981 تولید جهانی کره بالغ بر 6/6 میلیون تن بوده است، که نسبت به سال قبل از آن 3/2 درصد کاهش یافته است1. این افت به علت کاهش قابل توجه تولید در کشورهای اروپایی که بزرگترین عرضه کنندگان کره در جهان محسوب می شوند می باشد. صرف نظر از نوسانات تولید در طی سالهای 86-1980 تولید جهانی کره در سال 1986 با 2/2 درصد رشد نسبت به سال ماقبل به سطح 8/7 میلیون تن رسید، به گونه ای که متوسط تولید جهانی در فاصله زمانی مذکور معادل 5/7 میلیون تن بوده است. از این میان متوسط سهم گروه کشورهای پیشرفته سرمایه گذاری با 5/3 میلیون تولید، بالغ بر 5/46 درصد بوده است. از سوی دیگر متوسط کل مصرف جهانی کره در سالهای 83-1981 ، بالغ بر 8/5 میلیون تن بوده است. در سال 1985، این رقم به حدود 3/6 میلیون تن افزایش یافته است. در سال 1986 نیز کل مصرف جهانی تقریباً در همین حد قرار داشته است. طی سالهای 1985 و 1986 ، مصرف جهانی کره در مقایسه با تولید جهانی آن کمتر بوده که این امر باعث افزایش بیش از پیش ذخایر گردیده است. به هر حال در اکثر کشورهای جهان، با بکارگیری تدابیری جهت افزایش مصرف، میزان مصرف کره تا حدودی در سال 1986 نسبت به سال 1985 افزایش یافت.
میزان تولید کره در ایران در سال 1360، بالغ بر 69 هزار تن بوده است. در همین سال میزان کره پاستوریزه تولید شده در حدود 11 هزار تن بوده است. در سال 1361 تولید کره با 5/1 درصد کاهش به 68 هزار تن رسیده است. در سال های 62 و 63 تولید در سطح 70 هزار تن باقی مانده است. طی سالهای مذکور میزان تولید کره پاستوریزه بالغ بر 25 و 21 هزار تن گردیده است. براساس آمار منتشر شده از سوی سازمان خواروبار کشاورزی ملل متحد میزان تولید کره در سال 1984 (1363) در حدود 70 هزار تن بوده و پس از افزایش در سال 1985 (1364) به حدود 71 هزرا تن رسید. در سال 1365 نیز تولید در همین سطح قرار داشته است. بر طبق آمار بازرگانی خارجی کشور(گمرک) در سال 1364 کل میزان واردات کره بالغ بر 50 هزار تن بوده است، که از کشورهای آلمان شرقی، آلمان غربی، ایرلند، دانمارک، هلند، استرالیا، اروگوئه و زلاندنو صورت گرفته است. واردات کره طی سالهای 1364 تا 1367 نشان می دهد که از حدود 1/50 هزار تن در سال 64 شدیداً به 16 هزار تن کاهش و مجدداً به 8/60 هزار تن در سال 1366 افزایش یافته است. میزان مصرف ظاهری کره در سال 1360 بالغ بر 000/130 تن بوده است. در سال 1361 با 10% کاهش به 117 هزار تن رسیده است. طی سالهای 1362 و 1363 مصرف کره با رشدی به ترتیب معادل 1/17 و 7/0 درصد به 137 و 138 هزار تن بالغ گردیده است در سالهای بعد از میزان مصرف کاسته شده به طوری که نهایتاً‌در سال 1365 به 93 هزار تن رسیده است.
متأسفانه از میزان واردات و مصرف کره در سالهای بعد تاکنون آمار دقیقی در دست نیست، اما آنچه مسلم است این است که با توجه به روند روبه رشد جمعیت کشور و افزایش میزان تقاضا و مصرف کره، مقدار واردات آن نیز افزایش یافته است. اگر چه در سالهای اخیر کارخانجات لبنی متعدد احداث گردیده است،ولی احتمال می رود که میزان واردات کره همان روند صعودی خود را حفظ کرده باشد. در صورت قبول این فرض که نرخ رشد تولید کره در داخل کشور سیر ثابتی را طی کرده باشد، احتمال می رود که تولید فعلی آن در سال 1384 حدود 100 هزار تن باشد. برای تولید این حجم کره معمولاً رقمی حدود 240 هزار تن پساب کرده بدست می آید، که در اکثر واحدهای تلوید بدون هیچ استفاده ای وارد سیستم فاضلاب می شود. از آنجایی که BOD پساب کره معادل 2/7% یا 000/40 می باشد، روانه کردن آن به سیستم فاضلاب ضمن اینکه موجب به هدر رفتن یک فرآورده پروتئینی با ارزش می شود، آلودگی های زیست محیطی شدیدی را نیز به دنبال خواهد داشت.
امروزه در اغلب کشورهای دنیا تحقیقات کاربردی وسیعی در زمینه استفاده بهینه از دوغ کره به عمل آمده است، که در این میان می توان به تولید پودر پساب کره و نوشیدنی های تخمیری مختلف اشاره کرد. یکی از معروف ترین نوشیدنی های تخمیری که با پساب کره تولید می شود، دوغ کشت داده شده می باشد که در اروپا و امریکا در فصل تابستان طرفداران بسیار زیادی دارد. به عنوان مثال 3% کل فروش شیر در امریکا بخصوص در ایالت های جنوبی آن به مصرف تولید دوغ کشت داده شده می رسد. با این وجود متأسفانه تاکنون جایگاه یان فرآورده با ارزش ناشناخته مانده است، و هیچ اقدامی در زمینه استفاده از آن به عمل نیامده است. با عنایت به این نکته که قیمت تمام شده نوشیدنی های تخمیری حاصل از دوغ کره به مراتب کمتر از فرآورده های مشابه (نوشیدنی های گازدار معمول) می باشد، تولید آن موجب سودآوری و ارزش افزوده کارخانجات لبنی می گردد.، که از این رو انتظار می رود با حمایت دولت زمینه برای سرمایه گذاری و تشویق بخش های دولتی و خصوصی در جهت تولید این گونه محصولات فراهم گردد.
فصل اول
دوغ کره
فصل اول
دوغ کره
1-1 تعریف
دوغ کره1، محصول جانبی فرآیند کره زنی است که به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد. دوغ کره شیرین (SCBM)2 از خامه شیرین و دوغ کره ترش از خامه کشت داده شده، بدست می آید. از نظر ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی، دوغ کره شباهت زیادی به شیر پس چرخ دارد، با این تفاوت که درصد چربی آن بویژه فسفولیپیدها بیشتر است. بعلاوه به دلیل پاره شدن غشای گلبولهای چربی در حین کره زنی، مقدار پروتئین های غیر کازئینی آن نیز اندکی افزون تر از شیر پس چرخ می باشد[1] . در جدول 1-1 ترکیبات تشکیل دهنده دوغ کره آورده شده است.
ترکیبات دوغ کره
از آنجایی که ترکیب شیمایی شیر تحت تأثیر عوامل مختلفی نظیر نوع دام، نژاد، سن، فصل شیردهی و زایش، تغذیه، بیماری و درجه حرارت محیط تغییر می کند، بنابراین ترکیب دوغ کره نیز متغیر خواهد بود [2 ،3] . علاوه بر این فرآیند هایی چون نحوه جداسازی چربی شیر، پاستوریزه کردن خامه و کره زنی نیز بر روی ترکیب شیمیایی دوغ کره تأثیر می گذارند. در ذیل ترکیبات مختلف پساب کره به صورت اجمالی مورد بررسی قرار می گیرند.
1-2-1 پروتئین ها
مهمترین پروتئین های موجود در پساب کره در جدول 1-2 آورده شده است. [4] بخش اعظم پروتئین های دوغ کره را کازئین به خود اختصاص می دهد. بعد از کائین، پروتئین های سرم (β- لاکتوگلوبولین و α- لاکتالبومین) مهمترین پروتئین های دوغ کره محسوب می شوند.
و...