مقاله با عنوان کنسرو گوجه فرنگی در فرمت ورد در 7 صفحه و شامل مطالب زیر می باشد:
مقدمه
رب گوجه فرنگی
مواد اولیه
مراحل خط تولید کنسرو رب گوجه فرنگی
نمودار خط تولید رب گوجه فرنگی
آزمایشات کنترل کیفی رب گوجه فرنگی
الف) آزمایشات فیزیکی
ب) آزمایشات شیمیایی
طرز تهیه معرف کرومات پتاسیم
ج)آزمایشات میکروبی
دانلود گزارش کارآموزی رشته صنایع غذایی کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات 19
گزارش کارآموزی آماده,دانلود کارآموزی,گزارش کارآموزی,گزارش کارورزی
این پروژه کارآموزی بسیار دقیق و کامل طراحی شده و جهت ارائه واحد درسی کارآموزی میباشد
مقدمه:
کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی زیرمجموعه کارخانه کنسرو و سردخانه رضوی است، که دارای ظرفیت پائین تری نسبت به کارخانه اصلی می باشد و در محدوده جدایی ازکارخانه اصلی واقع شده. این کارخانه که از موقوفات آستان قدس رضوی است و در شهرک صنعتی مشهد در خانه 1 واقع شده است. تولیدات این کارخانه شامل سس مایونز، سس کچاپ انواع کنسرو و کمپوت (بستگی به فصل). که در زمان کارآموزی اینجانب تولیدات کارخانه شامل سس مایونز و کچاپ و کنسرو لوبیای آبگوشتی و کمپوت گلابی بوده است. کارخانه حدوداً 30 نفر پرسنل اصلی و موقت داشته که در زمان پیک کاری تعدادی کارگر فصلی اضافه می شود. و آزمایشگاه کنترل کیفی کارخانه در هر شیفت 2 کارشناس فنی دارد. پروسه تولید کنسرو لوبیای آبگوشتی: لوبیا بعد از خریداری به وسیله کامیون وارد کارخانه شده، نمونه گیری شده و آزمایشات کنترل کیفی لازم بر روی آن انجام می گیرد. و بعد از مثبت بودن آزمایشات کیفی لوبیای ما که از نوع آبگوشتی می باشد وارد انبار می شود. آزمایشات کیفی که بر روی لوبیا انجام می شود شامل: تست خار و خاشاک، تعداد در 100 گرم و ... می باشد که در زیر به آنها اشاره می شود. لوبیا توسط کارگران از کیسه ها تخلیه و وارد دستگاه شن گیر (بوجاری) شده سپس وارد شن شوئی شده و کاملاً شسته و تمیز می شود و سپس در شبکه های بزرگ به مدت 48 ساعت خیس می خورد. بعد از طی این مدت در روز کاری، ابتدا در حوضچه شستشو لوبیاها شسته شده و سپس با بالابر یا الواتور به دستگاه بلانچ وارد می شوند که دمائی حدود 120 درجه سانتی گراد دارد سپس بعد از طی مسیر بلانچ بر روی نوار سورت انتقال یافته که توسط کارگران کاملاً تمیز شده و لوبیاهای خراب جدا می شوند. بعد از آن به سینی پر کن وارد شده که دستگاهی چرخان است و دارای مخازنی به وزن قوطی ماست که توسط اوپراتور و توسط تیغه مربوطه مخازن کاملاً پر شده و به کیل مورد نظر می رسند و در انتدا به داخل قوطی ها تخلیه می شوند. قوطی ها از طریق نوار مخصوص از قسمت مربوطه که عملیات استریل بر روی آنها انجام شده وارد خط می شود. قوطی های پر شده به مرحله بعدی که تنظیم دقیق وزن است می رسند و توسط کارگر این کار صورت می گیرد. کارگر قوطی ها را فقط چک می کند و در صورت خالی بودن سر قوطی یا افزایش بیش از حد قوطی آنها را تعدیل می نماید و وزن قوطی ها را هر چند دقیقه اندازه می گیرد تا طبق استاندارد مربوطه باشند. سس کنسرو لوبیا هم که مخلوطی از انواع ادویه جات می باشد مانند (گلپر، پودر کاری، پودر پیاز، فلفل قرمز، فلفل سیاه و فلفل سفید، سرکه و روغن) در این قسمت به قوطی ها توسط فیلر سس اضافه می شود. سپس قوطی به داخل تونل انراست رفته و پس از طی زمان لازم و عبور از آن دربندی شده و سپس اتوکلاونداری صورت می گیرد. که در اتوکلاو عملیات استریل بر روی آن انجام می شود. عملیات پخت 70 دقیقه به طول می انجامد و دمای لازم برای این عمل 321 درجه سانتی گراد معادل 2/1 آنگستروم است. سپس قوطی ها به داخل حوضچه آب سرد منتقل شده و سرد می شوند. بعد از سرد شدن و خشک شدن اتیکت زده شده و تاریخ تولید و مدت انقضاء توسط جت پرینتر بر روی آنها ثبت می شود. بعد از آن بسته بندی و داخل دستگاه شرینک شده و بسته بندی کامل می شود. انبارگذاری آخرین مرحله تولید است. قوطی ها 15 روز قرنطینه می شوند تا طی این مدت اگر شکلی برای آنها پیش آید معدوم شوند. و می توان گفت کنسروها مدت 18 ماه تا 2 سال تاریخ انقضاء دارند. در صورت اتمام مدت قرنطینه و نبود شکل خاص کمپوت لوبیای آبگوشتی ما آماده روانه شدن به بازار مصرف می باشد که توسط ماشین بارگیری شده، فاکتور می شوند و از کارخانه خارج. آزمایشات کنترل کیفی مربوطه: آزمون درصد خار و خاشاک لوبیا: ابتدا توسط دستگاه روپ از ماشین محل لوبیا نمونه برداری شده و به آزمایشگاه آورده می شود و این آزمایش به شرح زیر انجام می گیرد: - مقدار 100 گرم از نمونه را با ترازو وزن کرده و دراین مقدار نمونه میزان شن و سنگ، درصد لوبیای معیوب، درصد لولپه ها و درصد لوبیای چروکیده و آفت زده را مشخص می نمائیم. بعد از این عدد را بر کل نمونه تعمیم می دهیم و میزان افت محصول را مشخص کرده. - آزمایش وزن کنسرو لوبیا: کنسرو را توسط سرباز کن باز کرده و سطح سس کنسرو را بر روی قوطی از داخل علامت زده که این علامت برای آزمون درصد پر ی است که به آن اشاره می شود. درصد پری کنسرو بر طبق استاندارد باید 60% وزن آبکش لوبیا باشد. قوطی لوبیا را بر روی صافی آبکش خالی کرده و آن را می شوئیم سپس لوبیا ها را وزن نموده و قوطی خالی را هم وزن می نمائیم. سپس وزن کل قوطی را از قوطی خالی کم کرده و وزن محتوری قوطی به دست می آید. سپس تناسب بسته و درصد آن را به دست می آوریم. برای مثال: وزن محتوی 432 = 60 – 492 وزن آبکش شده 219 گرم وزن قوطی خالی 60 گرم 100% 432 وزن کل قوطی 492 گرم 50% = x% 219 آزمایش درصد پری: قوطی علامت زده را برداشته و تا علامت آن آب معمولی می نمائیم سپس وزن پر می نمائیم. (برای نمونه 460 گرم) مجدداً وزن پر شده را هم می گیریم. برای نمونه 483 گرم سپس تناسب گرفته و درصد پری را محاسبه می نمائیم. 100% 483 درصد پری 95% = x% 460 آزمایش درصد نمک سس کنسرو لوبیا: درب قوطی را باز کرده سپس سس آن را جدا و 1 گرم از آن را در بشری ریخته و به وسیله ترازو وزن می نمائیم. سپس آن را به وسیله 2 سی سی آب مقطر رقیق کرده و چند قطره کرومات پتاسیم به آن اضافه می نمائیم و با نیترات نقره از تیتر می نمائیم. نقطه ختم عمل با رنگ قرمز آجری مشخص می شود. وزن نمونه: 1 گرم حجم تیتر: 8/0 و سپس به وسیله فرمول زیر % نمک آن را به دست می آوریم: 8/0 % نمک % = تست تعداد لوبیا در 100 گرم: برای این آزمایش ترازو را صفر کرده و 100 گرم لوبیا را وزن می نمائیم. و تعداد لوبیا در 100 گرم را شمرده. استاندارد مربوطه حداکثر 95 عدد لوبیا در 100 گرم می باشد که نامناسب بودن لوبیا توسط این رنج مشخص می گردد. استاندارد برخی از موارد مهم در کنترل کیفی (لوبیا): نمک حداکثر 2 می باشد درصد روغن حداکثر 4 تعداد در 100 گرم حداکثر 95 PH بالاتر از 5/4 وزن آبکش 60% درصد پری 90% حجم کل رنگ لوبیا: یکنواخت و رنگ سس باید قرمز و یکنواخت باشد که مربوط به سس گوجه می باشد. نکته مهم! اصلاح طعم کنسرو به وسیله اسید سیتریک، سرکه و آبلیمو مجاز است و در صورتی که از شبکه استفاده شده باشد مقدار آن نباید از 4% تجاوز کند. تست دربندی: این تست به صورت روزانه بر روی قوطی ها انجام می گیرد. برای این کار روزانه اوپراتور مربوطه 4 عدد قوطی را به آزمایشگاه آورده تا تست را بر روی آنها انجام پذیرد. دستگاه دربند این کارخانه 4 هد است لذا به تعداد هد مربوطه قوطی برای آزمایشگاه آورده می شود. دستگاه مربوطه برای این آزمایش میرکومتر یا میکرواینچ می باشد که تا 001/0 اینچ را اندازه می گیرد. اجزاء مختلف اندازه گیری شامل طول دوخت، ضخامت دوخت و قلاب سر و کف می باشد. که به وسیله دستگاه میکرومتر 3 یا 4 قسمت هر منطقه را اندازه گیری کرده و میانگین را در دفتر مربوطه ثبت می نماییم. فرمولی هم برای تست دربها وجود دارد که عبارتند از: درصد درگیری: که از 45% نباید کمتر باشد.
فرمت فایل : word(قابل ویرایش)
تعداد صفحات:45
پروژه مالی مقطع کارشناسی حسابداری
فهرست مطالب:
مقدمه
اهداف و مزایای سیستم
خلاصه
روش عملیات
انتقال اطلاعات
ضمایم( حقوق پایه )
فوق العاده محرومیت از تسهیلات زندگی
فوق العاده اضافه کاری کارمندان
مقررات مربوط به مرخصی کارمندان
وامها
محاسبه فوق العاده بدی آب و هوا
محاسبه فوق العاده محرومیت ازتسهیلات زندگی برای یکماه
محاسبه فوق العاده ویژه
خالص حقوق
اطلاعات پایه سیستم حقوق
نحوه محاسبه بازنشستگی و بیمه
نحوه محاسبه پس انداز
نحوه محاسبه مالیات بردرآمد حقوق
محاسبه خالص حقوق
صورت حساب حقوق
حسابداری حقوق
عملیات حسابداری
نحوه محاسبه
نحوه تهیه برگ حضور و غیاب و ارسال به واحدها
افزایش /کاهش دستمزد کارگران
کارگرانی که برگ حضور و غیاب آنها به سیستم وارد نمی شود
نحوه تکمیل برگ تعطیلات ایام دستمزد
محاسبه غرامت دستمزد ایام بیماری
نحوه محاسبه دستمزد ایام مرخصی
فرمول محاسبه نوبتکاری
محاسبه بازخرید مرخصی
فوق العاده ها
فوق العاده مسکن
فوق العاده عائله مندی
مالیات
حق بیمه تأمین اجتماعی
گروه بندی کارگران- محاسبه دستمزد حالات ویژه
عملیات سیستم دستمزد کارگران
ویرایش مقابله ای
بودجه
هزینه های جاری
ساختار و چگونگی تشکیل شماره حسابها
چگونگی رمز واحد/شرکت
منابــع و مأخــذ
مقدمه:
آدمی در اوایل پیدایش زندگی اجتماعی خود به طور تصادفی به حساب و چگونگی محاسبه پی برد تا بتواند چرخه زندگی خود را بچرخاند.
اجتماعات اولیه زندگی ثابتی نداشتند و پیوسته در حال کوچ کردن بودن بنابراین زندگی آنها وابسته به وضعیت آب و هوا بود به همین خاطر آنها زمستان را در مناطق گرمسیر به سر می بردند و همیشه طوری محاسبه می کردند که زمستان را در سختی به سر نبرند.
هرچه از عمر این زمین می گذرد آدمی در حال پیشرفت و تکامل است به طوری که در چند دهه اخیر انسان از وسایل متفاوتی برای محاسبه استفاده نموده است به طور مثال از چورتکه به کامپیوتر رسیده و برنامه های خود را از قبل تعیین می کنند. تا آینده ای آسان در پیشه رو داشته باشد.
یک انسان متفکر و یا یک شرکت موفق شرکتی است که دارای برنامه ریزی درست باشد
تاریخچه شرکت کرج کنسرو( شوبران):
شرکت تولیدی شوبران تولیده کننده انواع ترشیجات و مرباجات از سال 1354شروع به کار نمود و شرکت آن واقع در کرج- مهرشهر- بلوار ارم- خیابان طالقانی می باشد.
این شرکت دارای محصولات متنوعی می باشد از قبیل:
انواع شورها مانند: خیارشور، کلم، مخلوط و غیره.
انواع ترشیجات مانند: لیته، مخلوط، گل کلم، سیر و غیره.
انواع مرباجات مانند: هویج، بالنگ، سیب، به، آلبالو، پرتقال، توت فرنگی، سه میوه و غیره.
در کل این شرکت دارای 24نوع محصول می باشد.
قابل ذکر است که این شرکت مواد اولیه اش را از قبیل میوه جات سبزیجات و غیره را به طور مستقیم از دست کشاورزان خریداری می نماید.
شرکت تولیدی کرج کنسرو تا سال 77به کار خود ادامه داد ولی در این سال به علت مشکلاتی که بین سهام داران آن و از طرف دیگر در مدیریت آن به وجود آمد کار این واحد تولیدی تا 2سال به تأخیر افتاد و بعد از دو سال با نام جدیدی به نام کرج کنسرو( شوبران) به فعالیت خود ادامه داد البته این بار با سهام داران و مدیریت جدید.
فعالیت شرکت:
شرکت کرج کنسرو( شوبران) محصولات تولید شده خود را به نقاط مختلفی توزیع می کند و علاوه بر کلیه نقاط داخل کشور این شرکت تولیدات خود را به خیلی از کشورهای دیگر صادر می کند درست است که تولیدات آن به میزانی نمی رسد که بتواند سفارشات داخلی خود را تأمین نماید ولی به علت سود زیادی که در صادرات به کشورهای عربی از جمله عربستان، عراق، پاکستان، ارمنستان و افغانستان دارد بیشتر مایل به صادرات است تا ورود محصولاتش به بازارهای داخلی.
یک موضوع دیگر که در فعالیت این شرکت وجود دارد این است که شرکت اغلب محصولات خود را به صورت عمده و بدون لیبل شرکت خود به شرکتهای دیگر می فروشد و آن شرکتها با لیبلهای منحصر به خود تولیدات این شرکت را به بازار منتقل می کنند به همین دلیل است که این شرکت نتوانسته آن طور که باید نامش را در بازار داخلی مطرح کند.
شرکت کرج کنسرو( شوبران) اغلب کارهای خود را به صورت سنتی و دستی انجام می دهد و از دستگاههای پیشرفته در این شرکت خبری نیست.
این شرکت به غیر از تولیدات کنسروی خود چیز دیگری را تولید نمی کند بنابراین تمامی شیشه جات و قوطیها و وسایل دیگر بسته بندی را از شرکتهای دیگر از قبیل شرکت مریم خریداری می کند.
یک سری دیگر از تولیدات این شرکت به شرکتهای دیگر برای مصارف خودشان یعنی، صبحانه و نهار پرسنل شان فروخته می شود.
مالکیت شرکت:
شرکت کرج کنسرو( شوبران) از لحاظ مالکیت به صورت سهامی خاص می باشد و متشکل از سه شریک که هر کدام به طور مساوی در این شرکت سهیم می باشند و یکی از این شرکها به عنوان مدیر کل این واحد تولیدی فعالیت می کند.
این شرکت علاوه بر مدیر کل دارای 3مدیر دیگر یعنی مدیر تولید و مدیر فروش و مدیر مالی می باشد سهام این شرکت 3قسمت مساوی می باشد که هر کدام توسط شرکها وارد شرکت شده است سرمایه این شرکت متشکل از سرمایه نقدی و غیرنقدی می باشد منظم و حسابداری دقیق باشد.
بسیاری برنامه ریزی را مربوط به علم مدیریت می دانند در حالی که اگر به طور دقیق به علم مدیریت بنگریم خواهیم دید که مدیریت زیرمجموعه ای از حسابداری است زیرا مدیران با استفاده از اطلاعات حسابداری به برنامه ریزی می کنند.
حسابداری یک اصل است که اگر اصول دیگر بخواهند بدون آن به کار خود ادامه دهند به طور یقین به مشکلات فراوانی برخورد خواهند کرد.
حسابداری به معنای نگهداری منظم دارایها و چگونگی بازخورد آنها و تأثیر آنها در سودآوری شرکت می باشد و از طرفی دیگر محاسبه دقیق هزینه ها و کسر آنها از سود و در نتیجه حاصل تلاش یک مدت معین است فعالیت شرکت می باشد.
سایر اطلاعات شرکت:
این شرکت دارای کارکنان قراردادی می باشد و فقط کارمندان اداری و نگهبانی آن دارای قرارداد طولانی مدت هستند.
در مورد این شرکت باید گفت متأسفانه دارای علامت استاندارد چه داخلی و چه خارجی نمی باشد زیرا همانگونه که گفته شد اکثر فعالیت این شرکت به صورت دستی و سنتی صورت می گیرد.
اهداف شرکت کرج کنسرو:
مهمترین هدف این شرکت افزایش تولیدات خود برای دستیابی به بازارهای داخلی و خارجی و همچنین جوابگویی مثبت به مصرف کنندگان می باشد.
این شرکت روز به روز می کوشد تا به کیفیت تولیدات خود بیافزاید تا رضایت مصرف کنندگان خود را جلب نماید.
از اهداف دیگر این شرکت بهبود روند تولیدی و مکانیزه کردن خط تولید خود برای کسب استانداردهای داخلی و جهانی می باشد.
شرکت پیوسته می کوشد تا دارای برنامه ریزی بهتر برای تولید برتر و همچنین ایجاد اطمینان از سوی مدیران برای مشتریان باشد از هدفهای دیگر و مهم شرکت برای بهبود وضعیت اشتغال در جوانان می باشد در این زمینه شرکت تلاش می کند افزایش خط تولید خود به تحقق این امر دست یابد.
نمودار( چارت) سازمانی شرکت:
نمودار سازمانی یک شرکت چگونگی توزیع کارمندان و کارکنان و رده های مدیریتی و اجرایی شرکت را نشان می دهد به نحوی که مشخص کننده وظایف هر فرد و تعریف چگونگی کارکرد او و محدوده کاری او می باشد.
چارت سازمانی این شرکت به دلیل وسیع نبودن فعالیت شرکت دارای شاخه های متعددی نمی باشد یکی از محاسن و شاید معایب این شرکت همین محدودیت است.
تعریف وظایف کارکنان از روی چارت سازمانی:
1- مدیر کل
مدیر کل که خود یکی از سهامداران این شرکت می باشد نقش نظارتی و ریاستی در شرکت را دارد و تمامی امور شرکت با تأیید او صورت می پذیرد.
2- مدیر مالی
مدیر مالی که به نحوی همان حسابدار شرکت است تنظیم حسابهای شرکت و سندهای آن را برعهده دارد تا با استفاده از این حسابها و سندها برای شرکت برنامه ریزی نماید.
3- مدیر تولید
مدیر تولید که نقش اجرایی در شرکت را دارد برنامه ریزیهای را برای بهبود روند تولیدی شرکت و همچنین کاهش هزینه های تولیدی شرکت را برعهده دارد.
4- مدیر فروش
همانگونه که از نام پست او معلوم است مدیریت در امر فروش را و همچنین پیدا کردن بازار فروش و توزیع محصولات را برعهده دارد.
5- کارکنان تولیدی
این افراد که به طور مستقیم در تولید نقش دارند زیرنظر مدیر تولید فعالیت می کنند.
6- حسابدار
حسابدار زیرنظر مدیر مالی به فعالیت خود ادامه می دهد و وظایف او تعریف شده می باشد.
7- کارگزینی
مسئول کارگزینی در این شرکت به صورت استثناء زیرنظر مدیر مالی می باشد.
8- نگهبانی
بخش نگهبانی زیرنظر مدیر فروش می باشد.
چارت سازمانی شرکت به صورت افقی می باشد و از محاسن آن هماهنگی بیشتر میان مدیران و همچنین نزدیکی بیشتر کارکنان اجرایی با مدیران می باشد.
و از معایب این نوع توزیع چارت سازمانی عدم کنترل دقیق مدیران به ویژه مدیرکل بر رده های پایینتر خود می باشد.
چارت سازمانی شرکت کرج کنسرو به شکل ذیل می باشد.
گزارش کارآموزی کارخانه کنسرو ، با فرمت قابل ویرایش ورد 133 صفحه
فهرست مطالب :
عنوان صفحه
تاریخچه 1
قوطیهای فلزی 2
شستشوی گوجه فرنگی 3
پاستوریزاسیون 6
کارتن گذاری و انبار کردن قوطیها 8
لیست دستگاه ها و طرز کار آنها 9
پاستوریزاتورها 13
فوندانسیون زیر دستگاه ها 15
نا خالصیهای آب و اثرات آن 16
روشهای حذف عوامل ناخواسته از آب 17
بهداشتی و ضد عفونی کردن آب 18
اثرات کلر 19
انواع روشهای کلرینه کردن آب 20
نقش و اهمیت تصفیه آب 22
تصفیه آب در کارخانه کنسرو قائمشهر 23
سیستم فاضلاب 24
بخار آب در کنسرو سازی 28
کیفیت بخار آب 29
عنوان صفحه
موارد کاربرد بخار آب در تولید رب 31
سیستم تخلیه زباله 34
بهداشت کارکنان 35
خانه بهداشت 37
قرنطینه 39
آزمایشگاه 41
سیستم تهویه 42
فرمولاسیون کلی محصول 45
انواع نمک 46
اسید های آلی 47
شکل و ابعاد قوطی 50
استاندارد های قوطی کنسرو 51
لیست دستگاه ها و طرز کار آنها 60
فوندانسیون زیر دستگاه 67
تعیین قلیائیت 69
PH آب 71
بازرسی قوطیها پس از باز کردن 76
آزمایشها و ارزیابی حلب ورق 78
کنسرو سازی 81
عنوان صفحه
تاریخچه کنسرو سازی 82
مراحل تهیه کنسروماهی 85
سکوی تخلیه 86
آماده سازی اولیه ماهی 88
اتوکلاد 95
کمترل کیفیت ماهی 98
اندازه گیری اسید چرب آزاد 99
آزمونهای میکروبیولوژی 103
حد مجاز آلودگی های میکروبی ماهی 106
فساد در قوطی های کنسرو ماهی 110
روش گرم خانه گذاری 112
فساد شیمیائی کنسرو ماهی 113
مشکلات تکنیکی در تهیه کنسرو تون 114
اندازه گیری 121
آزمونهای لاک قوطی 128
آزمونهای ورق قوطی 133
راندمان تولید کنسرو ماهی 135
بخشی از متن :
تاریخچه:
نخستین کارخانه کنسرو سازی در کشور بوده و در سال 1311هجری شمسی تاسیس ودر سال 1321اولین بهره برداری آن شروع گردید.
این کارخانه از زمان تاسیس در مجموعه کارخانجات نساجی،کنسرو های سابق تحت نظر شرکت سهامی کارخانجات ایران اداره می شد.
از سال1346به شرکت سهامی کارخانجات اتکاواگذار گردیدو از آن زمان تا کنون تحت نظر کارخانجات اتکا اداره می شود.
قوطیهای فلزی
بخش کنترل کیفی (کنترل مواد اولیه،کنترل حین فرایند،کنترل محصول تمام شده و...)
آزمونهای کنترل کیفیت گوجه فرنگی های دریافتی(بریکس،درصد افت و...)
آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی(قلیانیت،سختی،و...)
آزمونهای کنترل کیفیت مربوط به کلر
آزمونهای کنترل کیفیت قوطیهای فلزی(تورم قوطی،نشست قوطی،ضخامت قلع و...)
بازرسی قوطیها پس از باز کردن
مراحل ساخت رب گوجه فرنگی :
در20ساله اخیر اصلاحات زیادی روی دستگاه های تولید رب گوجه فرنگی صورت گرفته است ولی در مجموع ترتیب عملیات تولید در تمام کارخانجات رب شبیه بوده و شامل فازهای زیر است :
1-دریافت گوجه فرنگی از مزارع:
گوجه فرنگی های برداشت شده از مزارع در جعبه های ویژه ای که بین10تا25کیلوگرم گنجایش دارد حمل و نقل می شود به دلیل اینکه هزینه حمل و نقل با جعبه های کوچک زیاد است سعی می شود از جعبه های پاکتی که گنجایش بیشتری دارند استفاده شود و جهت آلودگی و حفظ بهداشت کارخانه تمیز بودن جعبه ها و جلو گیری از رشد کپک بسیار مهم است.نکته مهم دیگر فاصله زیاد مزرعه تا کارخانه است که هر چه فاصله کوتاهتر باشدآلودگی کمترورنگ و طعم محصول بهتر و حمل و نقل نیز آسانتر و کم هزینه تر است.در این کارخانه تولیدرب از اواسط تیر ماه حدود3تا4ماه تا اواخر آبان طول می کشد.کامیونهای حمل مواد اولیه در ابتدای خط تولید به وسیله کارگران تخلیه می شود.در محل تخلیه سکویی قرار دارد که کارگر روی آن ایستاده و جعبه های گوجه را در حوضچه تخلیه می کند.
2-شستشوی گوجه فرنگی:
قبل از اینکه گوجه فرنگی سورت شود باید کاملا تمیز گرددروش های شستشو از ساده ترین نوع که یک مخزن ساده است تا دوش های سخت فشار توسعه پیدا کرده است.در این کارخانه برای شستشو از مخزنی که تقریبا شبیه کانال می باشدو گوجه فرنگی ها روی آن حمل می شوند استفاده می کنند آب حاوی کلرازیک طرف واردوازطرف دیگر خارج می شود ودرنتیجه آب راکد نمی ماند در ابتدای تخلیه فشار آب قوی وجود داردکه گوجه ها را به سمت مخزن شستشو حرکت می دهد.
3-سورتینگ و لکه گیری:
در اکثر کارخانجات رب سازی عملیات سورتینگ روی نوار تفاله صورت می گیردسورترهای نوع غلتکی به دلیل گردش گوجه ها در جلوی دید سورت کننده به صورت استاندارد در آمده است در این کارخانه کارگرانی در طرفین نوار سورتینگ ایستاده اندو پوست های اضافی ، دم گوجه ها را جدا کرده و گوجه های نرسیده، سیاه شده و لکه دار را جدا می کنند .تعداد کارگران با توجه به ظرفیت خط تولید تعیین می شود.
4-له کردن وآماده کردن پالپ گوجه فرنگی:
در اکثرکارخانجات تولید رب گوجه فرنگی له کردن به روش گرم انجام می گیرد.به مجرد انجام این مرحله دما به سرعت به 65تا90درجه سانتی گراد می رسد.اصطلاحا به این روش آسیاب کردن داغ اطلاق می شود.بهتر است گوجه ها راقبل از له کردن حرارت داد که باعث انهدام آنزیمها می شود بهترین دمابرای گوجه های زرد65درجه سانتی گرادوبرای گوجه های کاملا قرمز80درجه سانتی گراد می باشد.
در این کارخانه بعد از سورتینگ گوجه فرنگی ها وارد آسیاب می شود یک سری دندانه های ثابت و دندانه های چرخان مدور داخل آن وجود دارد که باعث خرد شدن گوجه ها می شود.(تشریح کار دستگاه خرد کن در قسمت دستگاه ها)
5-حرارت دادن اولیه:
بعد از له کردن گوجه هاحرارت دادن اولیه توسط پیش گرمکن ها صورت می گیرد.در تمام پیش گرمکن ها از بخار به عنوان محیط حرارتی استفاده می شود.این حرارت باعث می شود اولا آنزیمهای موجود مواد مضر منهدم گردندهمچنین یک سری اجسام پکتین وجود دارد که باعث می شود سفتی رب و غلظت می شود تغییر ماهیت نمی دهند ودر نهایت محصول از قوام بهتری برخوردار خواهد بود.ثانیا محل فیلتراسیون به خوبی انجام می گیرد دمای مورد نظر برای گوجه های کال و نرسیده حدود60درجه سانتیگراد و برای گوجه های رسیده 85-80 درجه سانتیگراد است.گوجه های کال نباید زیاد حرارت ببیند زیرا باعث تیره شدن رنگ نهایی رب می شوند.
6-استخراج و تصفیه عصاره:
آب وگوشت گوجه فرنگی خرد شده که گرم شده است به داخل دو یا سه دستگاه سیکلون با صافی پمپ می شود.آب گوجه ها از صافی عبور کرده در مخزنی جمع آوری می شود پوست و بذر و موادزائددیگر جدا می گردد.در این کارخانه عمل استخراج طی دو مرحله صاف کردن انجام می شود.اولین دستگاه صافی که در شتراست گوشت و تفاله ها را جدا کرده و دومین و سومین دستگاه کار صافی اول راکامل می کنند.در نتیجه بافتی نرم و یکنواخت از این صافیهای نرم کننده خارج می گردد و تفاله های خروجی کاملا خشک می باشد.در این کارخانه صافیها از نوع پتو ماتیکی هستندو با فشار هوا کار می کنند.
7-تانک ذخیره ای:
در این تانک (با ظرفیت1500کیلو گرم) آب گوجه ها پس از تصفیه عصاره ذخیره می شوند در این مخزنها مشکل کف کردن آب گوجه وجود دارد که به علت گرما و تخلیه همراه با هوا می باشد که می توان یک هوا گیر بین مخزن و صافی قرار دارد.تا مانع کف زیاد شود .هوا و کف درآب گوجه ذرات قرمزموجود را اکسید کرده و رنگ رب قهوه ای و کدر میشود.
8- غلیظ کردن پالپ گوجه فرنگی :
بعد از صاف کردن ،آب گوجه فرنگی به داخل دستگاه های تغلیظ هدایت می شود.در این مرحله با تبخیر آب بر مقدار مواد جامد آن افزوده می شود.تا اینکه به غلظت مورد دلخواه برسد.معمولا غلظت استاندارد متداول برای رب28تا30درصداست.
در این کارخانه اپراتورهای دو بدنه وجود دارد.مخزن اولی به بخار مستقیم وصل است دمای آن بیشتروفشار خلاء کمتر دارد.مخزن دوم از بخار غیر مستقیم استفاده می کند.مخزن اول آب گوجه فرنگی راتا دمای 60درجه سانتیگراد وبر یکس20تا22سیر لوله می شود.آب نمک نیز از طریق لوله هایی وارد مخزن اوپراتور شده وبا آب گوجه های در حال تغلیظ مخلوط می گرددمقدار نمک توسط شیرهایی تنظیم می شود.در مخزن دوم تا دمای 80درجه سانتیگرادو بریکس 27حرارت می بیند.
9-پاستوریزاسیون:
بعد از اینکه بر یکس مورد نظر روی رب خارج شده از اوپراتورتاییدشد وارد دیگ ذخیره تخلیه می شود و ازآن جا وارد دستگاه پاستوریزاتور می شود در اینجا تا حدود90درجه سانتیگرادحرارت داده می شودو با این حرارت غلیظ تر شده و بر یکس از27به28درصد می رسد.بنابراین دمای رب قبل از مرحله پر کردن 90درجه سانتیگراداست و به صورت داغ داخل قوطی می شودکه موجب انهدام میکروبها نیز می گردد.
10-پر کردن و دربندی:
بعد ازمرحله پاستوریزاسیون رب حاصله آماده پر کردن در قوطی می باشد.قوطیهای از قبل شسته شده درکناردستگاه پرکن آماده است.قوطیها روی نوار متحرک دستگاه پر کن چیده می شودورب های 90درجه سانتیگرادداخل قوطیها پر شده و دربندی می گردد.چون هنگام سرد شدن حجم آن کم شده وبیش ازحدخالی به نظر می رسد.
11-استریلزاسیون توسط تونل اتو کلاو:
قوطیهای در بندی شده برای استریل وارد اتو کلاو می شوند که شامل سه مرحله استریل کردن،سردکردن و خشک کردن می باشد.در تمام این مراحل قوطیها روی نوار نقاله در حرکت هستند.در قسمت اول آب جوش100درجه سانتیگرادوجود دارد که قوطیها حدود25دقیقه درآب جوش قرار می گیرد.قسمت دوم دوش آب سرد وجود داردکه قوطیهای حرارت دیده را خنک می کندو مرحله آخر تونل خشک کن ها هستند که توسط 4 فن قوطیها را خشک می کنند.این شوکهای حرارتی برای اطمینان از از بین رفتن میکرو ارگانیسم است در قسمت خروجی تونل اتو کلاوو بعد از45دقیقه قوطیهای کاملا استریلیزه خارج می گردد و توسط کارگردانی درآن قسمت جمع آوری و داخل جعبه ها چیده می شود.
12-قرنطینه و اتیکت زنی:
پس از اتمام فرایندحرارتی لازم است قوطیها 10-14روز در انبار قرنطینه شونددر این مدت آزمایشهای لازم روی آنها انجام می گیردودر صورت اطمینان کامل از نظر میکروبی،فیزیکی و شیمیایی آنها را کد گذاری می کنندانتهای قوطی سر یا کف توسط مرکب مخصوص و مهر پلاستیکی یا سیستم الکترونیک کد گذاری می شود تا بدنه و لاک قوطی آسیب نرسد.پس ازتمام مراحل و هنگام عرضه محصول به بازار عمل بر چسب حاوی اطلاعات زیر می باشد:آزمایشهای لازم روی آنها انجام می گیرد ودرصورت اطمینان کامل از نظر میکروبی،فیزیکی و شیمیایی آنها را کد گذاری می کنند.انتهای قوطی سر یا کف توسط مرکب مخصوص و مهر پلاستیکی یا سیستم الکترونیک کد گذاری می شود تا بدنه و لاک قوطی آسیب نرسد.پس از تمام مراحل و هنگام عرضه محصول به بازارعمل برچسب زنی انجام می گیرد.بر چسب حاوی اطلاعات زیرمی باشد.
-نام ومشخصات کارخانه تولید کننده
-نام محصول و فرمول کل آن و مشخصات مجوزهای مربوط سازمانهای مسئول
-تاریخ تولید و تاریخ انقضای مصرف در صورت لزوم
-اجزاء غذایی محصول تمام شده،پروانه بهره برداری پروانه ساخت.
-در مواردی که محتوی قوطی ها برای نوعی هدف غذایی خاص باشد اطلاعات لازم و مربوط می گردد.
13-کارتن گذاری و انبار کردن قوطیها:
برای نگه داری بعدی قوطیهای کنسرو آنها را کارتن گذاری می کنند و در انبارهای موجود روی هم چیده می شود.درجه حرارت نسبتا پایین محل نگهداری بسیار مهم است.زیرا باعث کند شدن فعل و انفعالات احتمالی بین اجزا محتوی قوطی می شود همچنین از تعرق هوا روی سطح قوطیها مانع می شود.محل نگه داری باید دارای رطوبت نسبی پایین نیز باشد تا زنگ زدگی قوطیها ایجاد نگردد.می توان از جریان طبیعی یا مصنوعی ملایم هوادار انبارها استفاده کرد.
لیست دستگاه ها و طرز کار آنها:
در انتخاب اولیه دستگاه ها و لوازم ودر طراحی آنها باید به مسئله قابلیت و تمیز کردن و ضد عفونی کردن آنها توجه خاص شود.دستگاه ها،لوله ها واتصالات آنها باید تا حد امکان فاقد نقطه کور و بسته و بدون محفظه های بسته در انتها باشد ودر صورت غیر قابل باز و بسته بودن باید به نحوی طراحی شوند که تمیزکردن آنها از طریق روش CIP(cleaning in phace) وجود داشته باشد.
1-مخزن شستشو:
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:7
فهرست مطالب
مقدمه
رب گوجه فرنگی
مواد اولیه
مراحل خط تولید کنسرو رب گوجه فرنگی
نمودار خط تولید رب گوجه فرنگی
آزمایشات کنترل کیفی رب گوجه فرنگی
الف) آزمایشات فیزیکی
ب) آزمایشات شیمیایی
طرز تهیه معرف کرومات پتاسیم
ج)آزمایشات میکروبی
مقدمه
رب گوجه فرنگ عصاره تغلیظ شده گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی و بهبود دهنده عطر و رنگ و طعم در غذا مصرف زیادی دارد. رنگ قرمز تند، طعم وبوی مطبوع از خواص ظاهری آن می باشد بریکس آن حدود 28% ودارای ph اسیدی در حدود3/4 می باشد.3%-2% نمک به آن افزوده می شود وبه دو صورت فله ای و بسته بندی در بازار موجود می باشد.
نوع بسته بندی آن معمولاًدر دو نوع یک کیلویی ونیم کیلویی است. رب گوجه فرنگی باید هموژن عاری از آلوده به کپک، بدون ذرات ناخواسته، بدون نگهدارنده شیمیایی و دارای رنگ وطعم مطبوع می باشد .
رب گوجه فرنگی
مواد اولیه
گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب باید درشت، دارای پوست نازک توپر، بافت نرم، محتوی مواد جامد (بریکس ) بالا، رنگ قرمز تند در پوسته و گوشت، طعم و بوی مطبوع، سالم، عاری از آلودگی به کپک و آفات, بدون حفره های آبکی در داخل، بدون هسته زیاد و درشت، محتوی منو ساکارید و دی ساکارید بالا، اسیدیته پایین، مقاوم در برابر رشد کپکها باشد و هنگام برداشت باید رسیده باشد اما نه زیاد از حد. برای حمل و نقل گوجه فرنگی ظروف کوچک مناسب تر است تا از له شدن و ترک برداشتن گوجه ها جلوگیری شود.
مراحل خط تولید کنسرو رب گوجه فرنگی
1- شستشو
عمل شستشو برای جدا کردن و حذف ذرات گل و خاک انجام می گیرد، برای این منظور محصول را به مدت 6-4 دقیقه در آّب خیسانده و در حین این عمل هوای فشرده وارد ظرف می کنند با گوجه ها به همدیگر مالیده شده و به صورت معلق به نحو مؤثری تمیز می شوند.
پس از این مرحله محصول به وسیله پرده های چرخان در مسیر انتقال به مرحله بعد با آب تمیز که با فشارزیاداسپری شده شسته می شوند تا آلودگی حوضچه شستشو به میزان بیشتری حذف می گردد.
2- بازرسی روی نوار (سورتینگ)
در این مرحله گوجه ها به وسیله بالابر روی نوار نقاله ویژه بازپرسی منتقل شده و توسط نیروی
انسانی مورد بازرسی قرار می گیرند تا گوجه های آسیب دیده کلی، کپک زده، آفت زده، نارس، بقایای گیاه و دمچه و ناخالصیهای دیگر حذف شوند.
نکته: گوجه های نارس برای مدت کوتاهی نگهداری می شوند تا رسیده و مورد مصرف قرار گیرند.
3- خرد کردن و له کردن (پالپ)
در این مرحله گوجه های سالم و سورت شده به صورت اتوماتیک به دستگاهی به نام Pulper منتقل می شود. این دستگاه دارای دو فک دندانه دار می باشد که یکی از آنها ثابت و دیگری متحرک است، گوجه ها با عبور از بین این فک تحت فشار قرار گرفته، برش خورده، له می شوند و به صورت پالپ گوجه در می آیند.