دانلود پایان نامه اثر آنتی باکتریایی نانو کامپوزیت های مس و اکسید روی

اختصاصی از کوشا فایل دانلود پایان نامه اثر آنتی باکتریایی نانو کامپوزیت های مس و اکسید روی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

در عصر امروز،نانو کامپوزیت ها به عنوان یکی از شاخه های فناوری نانو اهمیت بسیار یافته ویکی از زمینه هایی است که کاربردهای صنعتی پیدا کرده است.تاثیر فناوری نانو بر پلیمرها،بیشتر از طریق نانوکامپوزیت های پلیمری صورت می گیرد.زیرا این مواد به طور همزمان مقاومت بالا وشکل پذیری از خود نشان می دهند،خواصی که معمولا در یک جا جمع نمی شوند.نانو ذرات غیر آلی از جمله نانو ذرات فلزی  یا اکسید های فلزی با اندازه وشکل های گوناگون با پلیمرها برای تشکیل مواد کامپوزیت ترکیب می شوند.نانو کامپوزیت های فلزی دارای خواص فیزیکی جالب وکاربردهای فراوانی در زمینه های مختلف مانند تهیه سلول های خورشیدی،وسایل الکترونی واپتو الکترونی،بطری های نگهدارنده مواد نوشیدنی،لوله های پلیمریوغیره می باشند.کاربرد های ضد باکتری نانو کامپوزیت هانیز از زمینه هایی است که در سال های اخیر توسط گروه های مختلف به آن پرداخته شده است. 

         تکنولوژی نانو یکی از جدیدترین تکنولوژی  های روز دنیا است که در تمام صنایع استفاده می شود. استفاده از نانو متریال برای بهبود یک هدف یا کاربرد صورت می گیرد. به صورت کلی انگیزه ما از بسته بندی هر محصولی، حفظ آن از تخریب مکانیکی وشیمیایی است. حال بعضی محصولات وجود دارند که نسبت به محیط اطراف خود مثل نور و اکسیژن هوا حساس تر هستند و واکنش انجام می دهند که باعث صدمه خوردن محصول می شوند. در صنایع غذایی، بسته بندی علاوه بر این دو وظیفه، بایستی محصول  را از نظر سلامت(در مدتی که درون آن است)تضمین کند. بنابرین باید برای جلوگیری از ورود میکروب و رشد آن در داخل بسته، چاره ای اندیشیده شود. برای رفع اینگونه مشکلات در بسته بندی مواد غذایی بر این شدیم تا در این پژوهش  نانو ذرات فلزی  و اکسید های فلزی را به فاز پلیمری(پلی اتیلن) با درصدهای مختلف اضافه کنیم وخواص آنتی باکتریایی این پلیمرها را با بسته بندی های پلی اتیلنی معمولی رایج مقایسه کرده تا بتوانیم هم ماندگاری وکیفیت محصول غذایی داخل بسته بندی را افزایش دهیم هم با تغییر خواص مکانیکی هزینه های تولید فیلم را پایین بیاوریم.

1-2 پیشینه تحقیق 1-2-1 نانو فناوری

         طی سالهای اخیر با ظهور فناوری نانو ارزش افزوده محصولات نسبت به گذشته بسیار افزایش یافته است و با پیشرفت روز افزون این فناوری این روند صعودی همچنان ادامه دارد. مقیاس نانو منحصر به فرد است زیرا در آن محدوده، خواص معمول ماده، چون رسانایی الکتریکی، سختی یا نقطه ذوب با خواص عجیب وغریب دنیای اتم و مولکول مثل آثار کوانتومی وموجی ذرات به هم می رسند. زمانی که اندازه مواد در این مقیاس قرار می گیرند، خصوصیات ذاتی آنها از قبیل رنگ، استحکام، مقاومت در برابر حرارت و امواج و...تغییر می کند(Sorrentino, 2007). اندازه ذره در مقیاس نانو باعث افزایش فوق العاده سطح ویژه به ازای یک حجم ثابت از ماده و لذا افزایش تماس نانو ذرات می شود(نوری ، 1384-Sharon, 2007). در زیر برخی از واژه های مربوط به این فناوری را که منعبد بکار خواهد رفت تعریف می شوند:

1-2-1-1 تعریف نانو

       از لغت یونانیnanos به معنای کوتاه قد و یا کوتوله گرفته شده (نوری، 1384) و به معنی 10یا یک بیلیونیم هر مقداری می باشد. برای درک بهتر مقیاس نانو باید توجه کنیم که ضخامت یک موی انسان برابر با پنجاه هزار نانو متر می باشد وپهنای اندام یک باکتری از چند نانو متر تجاوز نمی کند. کوچک ترین شیء قابل روئت با چشم غیر مسلح  انسان ده هزار نانو متر پهنا دارد. اگر ده اتم هیدروژن را در یک خط دنبال یکدیگر بگذاریم طول چنین خطی یک نانومترخواهد بود(نوری ، 1384).

1-2-1-2 دانش نانو

      به بیان بسیار ساده عبارت است از مطاله اصول بنیانی مولکول ها و ساختارهایی با دست کم دارای یک بعد به اندازه تقریبی یک صد نانومتر. چنین ساختارهایی را با تساهل، نانو ساختار می گویند((Sharon,2007.

چکیده1
مقدمه2
فصل اول کلیات طرح پژوهشی3
1-1هدف4
1-2 پیشینه تحقیق4
1-2-1 نانو فناوری4
1-2-1-1 تعریف نانو4
1-2-1-2 دانش نانو5
1-2-1-3 نانو فناوری5
1-2-1-4 نانوذرات5
1-2 -2 انواع نانو ذرات5
1-2-2-1روش های تولید نانو ذرات6
1-2-2-2 کاربرد های نانو ذرات10
1-2-3 بسته بندی مواد غذایی وکاربرد های نانو فناوری در این صنعت10
1-2-4 نانو تکنولوژی وچشم اندازهای آینده11
1-2-5 پلی اتیلن11
1-2-5-1 تاریخچه تولید پلی اتیلن11
1-2-5-2  ویژگیهای پلی اتیلن12
1-2-5-2-2 نمایه مذاب یا شاخص جریان مذاب ( (MFI12
1-2-5-3 انواع پلی اتیلن13
1-2-5-4کاربردهای پلی اتیلن14
1-2-6 معجزه ذرات نقره در صنعت بسته بندی14
1-2-6-1 خصوصیات نانو ذرات نقره15
1-2-6-2 مکانیسم عملکرد نانو ذرات نقره16
1-2-7  نانو  ذرات مس16
1-2-7-1 خصوصیات نانو ذرات مس16
1-2-7-2 مکانیسم عملکرد نانوذرات مس17
1-2- 8  نانو ذرات اکسید روی17
1-2-8-1خصوصیات نانو ذرات اکسید روی17
1-2-9 نانو ذرات اکسید تیتانیوم18
1-2-9-1خصوصیات نانو ذرات اکسید تیتانیوم18
1-2-10 روش های اضافه کردن نانو ذرات به پلیمر19
1-2-10-1پوشش های نانو فلز- پلیمر19
1-2-10-2  نانو کامپوزیت های پلیمر- فلز21
1-2- 11  امواج فرا صوت و کاربرد آن در صنعت مواد غذایی27
1-2-11-1 ساختمان تجهیزات تولید کننده امواج فراصوت27
1-2-11-2 مکانیسم های تاثیر گذاری امواج فراصوت با شدت بالا27
1-2-11-2-1کاویتاسیون27
1-2-11-3   سیستم های شیمیایی تحت تاثیر امواج فراصوت با شدت بالا28
1-2-11-4 عوامل موثر بر کاویتاسیون30
1-2-11-5 انواع راکتورهای تولید کننده امواج فراصوت32
1-2-11-5-1 حمام فراصوت32
1-2-12محلول کلوئیدی33
1-2-12-1تعریف کلوئید33
1-2-12-2  نقش حلال در تشکیل کلوئید33
1-2-12-3 ماهیت محلولهای کلوئیدی34
1-2-12- 4  تهیه محلولهای کلوئیدی34
1-2-12-5 خواص کلوئیدها35
1-2-12-6 تولید محلول کلوئیدی36
1- 3  روش کار وتحقیق36
فصل دوم: مواد و روش ها37
2-1تهیه فیلم از پلیمر (پلی اتیلن خطی) با نانو ذرات اکسید روی به روش محلولی38
2-1-1 مواد مورد نیاز39
2-1-2  وسایل مورد نیاز40
2-2محاسبه درصد وزنی-وزنی41
2-3 روش کار42
2-3-1تهیه محلول کلوئیدی ازنانو ذرات اکسید روی42
2-3- 2 تهیه فیلم آنتی باکتریال با استفاده از نانو ذرات اکسید روی43
2-3-3  تهیه نمونه شاهد44
2-3-4 تهیه محلول کلوئیدی از نانو ذرات مس44
2-3-5 تهیه فیلم آنتی باکتریال با استفاده از نانو ذرات مس45
2- 4 آزمایشات میکروبی46
2-4-1مواد مورد نیاز46
2-4-2وسایل مورد نیاز47
2-4-3  روش کار48
2-4-3 -1 روش تماس  مستقیم48
2-4-3-2 روش کدورت سنجی48
فصل سوم: بحث ونتایج50
3-1 نتایج حاصل از تولید محلول های کلوئیدی نانو ذرات مس واکسید روی51
3- 2 نتایج حاصل از تهیه  نانو فیلم های اکسید روی ومس53
3-3  نتایج آزمایشات میکروبی57
3-3-1روش  تماس مستقیم57
2-3-2روش کدورت سنجی57
3-3-2-1 نتایج روش کدورت سنجی برای نانو کامپوزیت های اکسید روی57
3-3-2-2 نتایج روش کدورت سنجی برای نانو کامپوزیت های مس60
3-3-2-3  مقایسه نتایج کدورت سنجی نانوکامپوزیت های مس واکسیدروی62
3-4 بحث آماری64
3-4-1مقایسه اثرات ضد میکروبی نانو ذرات مس واکسید روی64
3-4-2 مقایسه مقاومت باکتری استافیلوکوکوس با باکتری اشرشیاکلی در برابر نانو ذرات مس واکسید روی64
3-4-3  تاثیر خاصیت ضد با کتری  پلی اتیلن درمقایسه با نانو ذرات مس واکسید روی64
3-4-4  مقایسه درصد های مختلف نانو ذرات مس واکسید روی با یکدیگر ونمونه شاهد64
3-4-5  مواردی که با نمونه شاهد تفاوت معناداری نشان ندادند65
3-4-6  مواردی که با نمونه شاهد تفاوت معنا دار نشان دادند65
فصل چهارم :  نتیجه گیری وپیشنهادات66
بحث ونتیجه گیری67
پیشنهادات68             
منابع و ماخذ 69
فهرست منابع فارسی69
فهرست منابع غیر فارسی70
چکیده انگلیسیError! Bookmark not defined

شامل 83 صفحه فایل word

پایان نامه بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

اختصاصی از کوشا فایل پایان نامه بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:157

فهرست مطالب:
عنوان                                               صفحه
خلاصه فارسی    1
مقدمه:    3
فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر    5
فصل دوم: کلیاتی در خصوص بستنی    18
2-1: تاریخچه بستنی    19
2-2: تعریف بستنی    20
2-3: ارزش غذایی بستنی    22
2-4: مواد تشکیل دهنده بستنی    24
     2-4-1: چربی    24
     2-4-2: مواد جامد غیر از چربی    25
     2-4-3: قند    27
     2-4-4: مواد امولسیون کننده    29
     2-4-5: مواد پایدارکننده    29
     2-4-6: مواد طعم دهنده    30
     2-4-7: مواد رنگ دهنده    30
2-5: فرآیند تولید بستنی    30
     2-5-1: مرحله دریافت    30
     2-5-2: تولید مخلوط بستنی    31
     2-5-3: توزین کردن    32
     2-5-4: مخلوط کردن    33
     2-5-5: یکنواخت کردن گویچه های چربی    34
     2-5-6: پاستوریزاسیون    34
     2-5-7: رسیدن مخلوط    34
     2-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده    35
     2-5-9: انجماد به روش مداوم    35
     2-5-10: قالب گیری و بسته بندی    36
          2-5-10-1: بسته بندیهای بزرگ بستنی    36
          2-5-10-2: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی    37
          2-5-10-3: تولید بستنی چوبی    37
    2-5-11: سخت کردن بستنی    38
2-6: باکتریولوژی بستنی    39
2-7: اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی    40
     2-7-1: آلودگیهای اولیه بستنی    41
     2-7-2: آلودگیهای ثانویه بستنی    45
2-8: پیشگیری و کنترل    48
فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و کلینیکی باکتریهای جدا شده در بستنی    51
3-1: میکروبیولوژی پایه    52
3-2: میکروبیولوژی لبنیات    52
3-3: رشد میکروبی     54
3-4: میکروارگانیسم ها در شیر    57
3-5: مشخصات میکروارگانیسم ها در شیر    58
3-6: میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد در شیر    59
3-7: میکروارگانیسم های بیماریزا در شیر    60
3-8: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری    60
     3-8-1: تعریف انتروباکتریاسه    61
     3-8-2: اشریشیاکلی    63
     3-8-3: گروه کلبسیلا، انتروباکتر، سراتیا    67
     3-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا    69
     3-8-5: سیتروباکتر    70
     3-8-6: جنس شیگلا    70
     3-8-7: جنس سالمونلا    71
          3-8-7-1: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر    72
           3-8-7-2: آزمایشات تشخیصی    74
           3-8-7-3: پاتوژنزو یافته های بالینی    75
           3-8-7-4: مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند.    77
3-9: باکتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع    78
     3-9-1: گروه سودموناها    78
     3-9-1-1: سودمونا آئروجینوزا    78
     3-9-2: یرسینیا    79
          3-9-2-1: یرسینیا انتروکولیتیکا ویرسینیاپسودوتوبرکلوزیس    80
          3-9-2-2: پاتوژنز و یافته های بالینی    81
           3-9-2-3: آزمایشات تشخیصی    82
           3-9-2-4: پیشگیری و کنترل    825
3-10: استافیلوکوک    82
      3-10-1: استافیلوکوک اورئوس    82
      3-10-2: مورفولوژی    83
      3-10-3: ساختمان سلولی    83
      3-10-4: مقاومت    84
      3-10-5: خواص بیوشیمیایی    85
      3-10-6: مسمومین غذایی استافیلوکوکی    86
      3-10-7: علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی    89
       3-10-8: پیشگیری  وکنترل در مسمومیت غذایی    90
3-11: باسیل های گرم منفی بدون اسپور    91
       3-11-1: لیستریامونوسیتوجنز    91
    3-11-1-1: تاریخچه    91
         3-11-1-2: میکروبیولوژی    91
         3-11-1-3: لیستریوزیس    93
         3-11-1-4: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن    95
         3-11-1-5: حداقل دوز عفونت زایی    99
         3-11-1-6: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی    100
         3-11-1-7: پاتوژنز و ایمنی    104
فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز    106
4-1: مدت مطالعه    107
4-2: تعداد نمونه    107
4-3: نحوه نمونه برداری     107
4-4: بررسی های انجام شده    108
4-5: مواد و وسایل مورد استفاده     108
4-6: روش آماده سازی    109
4-7: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی    109
4-8: رقیق کننده ها    110
     4-8-1: روش تهیه محلول رینگر    110
     4-8-2: روش تهیه سرم فیزیولوژی    111
     4-8-3: روش تهیه محلول رقیق کننده آب پیتونه    111
4-9: روش شمارش میکروبها     111
4-10: شمارش و شناسایی کلی فرم ها    112
4-11: شناسایی اشریشیاکلی    113
4-12: شناسایی سالمونلا    113
4-13: شناسایی استافیلوکوک اورئوس    114
4-13-1: طرز تهیه محیط کشت بردپارکر    114
4-14: شناسایی یرسینیا    116
4-15: شناسایی لیستریا    117
     4-15-1: محیط اختصاصی پالکام    118
4-16: حدمجاز میکروبی در بستنی    118
4-17: تستهای تشخیصی    119
فصل پنجم: نتیجه و بحث    123
5-1: نتایج    124
5-2: بحث    138
5-3: پیشنهادات    146
خلاصه لاتین    148
منابع    149

 مقدمه:

صنایع غذایی همگام با صنایع و تکنولوژی جدید هر روز به صورت چشمیگری گسترش می یابد. ولی با وجود این پیشرفت سریع در صنایع غذایی و کنترل بهداشتی آن شاهد موارد متعددی مسمومیت ناشی از مواد غذایی هستیم. مسمومیت های غذایی و عوارض آن یکی از مشکلات اساسی تمام جوامع می باشد. این موضوع حتی در کشورهای پیشرفته دنیا نیز به میزان زیادی دیده می شود.

از این رو افزایش بیماریهای ناشی از  مواد غذایی بسیار نگران کننده تلقی می شود و علیرغم تلاش و پیگیری های دست اندرکاران هنوز میزان اندکی از بیماریهای حاصله از آلودگی غذاشناسایی شده اند. عوامل مهم درآلودگی مواد غذایی نوع غذا و اجزای متشکله آن می باشد. بدین صورت که هر چه ارزش غذایی مواد خوراکی بیشتر باشد و یا نگهداری آن شرایط ویژه ای را طلب کند و نیز در ‏فرآیند تولید آن عواملی همانند میکروارگانیسم افزوده شوند عوامل متعدد غیرمدرنیزه و احتمالا آلوده دخیل باشند آلودگی ماده غذایی و خطر ابتلا به مسمومیت ناشی از آن  افزایش می یابد.

یکی از پرمصف ترین مواد غذایی شیر و فرآورده های وابسته به آن است. زیرا شیر و فرآورده های لبنی در تمامی کشورهای دنیا بخشی از غذای روزانه مردم را تشکیل می دهد و به سبب مواد غنی غذایی و سهولت آلودگی شیر، از لحاظ مسمومیت غذایی نیز ماده مهمی محسوب می شود. در این میان آلودگی بستنی که از فرآورده های شیر محسوب میشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنکه مصرف بستنی که در حقیقت یک نوع شیرینی خنک می باشد، عموما در فصل تابستان صورت می گیرد که خطر ابتلاء آلودگی مواد غذایی در این فصل بیشتر است.

ثانیا: مصرف بستنی در بین همه مردم خصوصا کودکان شایع تر است و چون از غذاهای بسیار مطبوع و لذیذ به شمار می آید، مصرف آن به صور گوناگون نیز هر روز فزونی می یابد.

ثالثا: در تهیه بستنی از مواد مختلفی استفاده می شود که هر کدام از آنها می توانند منشا آلودگی شده و سبب بیماری گردند. همچنین میکروارگانیسم ها می توانند بصورت ثانویه از طریق تهیه کنندگان و فروشندگان بستنی وارد آن گردند. بنابراین توجه به مسمومیت ناشی از آلودگی بستنی بخصوص در کشور ما که در تولید آن روش های سنتی بیشتر معمول است، باید مورد توجه قرار گرفته و تحقیقات کافی در مورد انواع بیماریهای ناشی از آلودگی بستنی و نیز راههای آلوده شدن آن صورت گیرد.

با توجه به اهمیت این موضوع و پیشنهاد جناب آقای دکتر امیر مظفری و سرکار خانم فروهش تهرانی بر آن شدم تا کار پایان نامه خود را روی این موضوع اّغاز کنم.

شایان ذکر است که به علت کمبود امکانات و نیز محدود بودن نمونه های برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامی مناطق تهران جهت نمونه گیری بررسی و تحقیق حاضر خالی از اشکال نیست.

زمینه پژوهش و مروری بر مطالعات گذشته

مواد غذایی یک منبع مهم برای آلودگی توسط عوامل شیمیایی و یا بیولوژیکی (ویروسها- انگل ها- باکتری ها) می باشند.

 به این لحاظ گزارشات نشان می دهد که سالیانه در حدود ۵/۱ میلیارد حمله اسهال در جهان رخ می دهد که نتیجه آن ۳ میلیون مرگ و میر برای کودکان زیر ۵ سال جهان می باشد (بویژه در کشورهای در حال توسعه). تخمین زده می شود که از این مرگ و میرها ۷۰ درصد آن به دلیل آلودگی بیولوژیک مواد غذایی بیولوژیکی باشد.(۶۷)

همچنین براساس اطلاعات منتشره از سوی سازمان جهانی بهداشت فقط در آمریکا سالیانه ۳/۳ تا ۳/۱۲ میلیون مورد بیماری ناشی از آلودگی مواد غذایی گزارش می شود و این مسئله موجب ۳۹۰۰ مرگ در سال و نیز ۵/۶ تا ۹/۳۴ میلیارد دلار برای اقدامات پزشکی هزینه میگردد.(۴)

براساس بعضی گزارشات سالیانه حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد از مواد غذایی تولید شده به علت عدم رعایت اصول بهداشتی دستخوش آلودگی و فساد می شود که خسارات مالی، جانی
و بهداشتی آن بالغ برمیلیاردها تومان می باشد. (۴)

بر طبق قطعنامه کنفرانس بین المللی تغذیه (۱۹۹۲ –ICN) که ایران هم در آن شرکت داشته است بر حمایت از مصرف کننده ها و برقراری نظام ایمنی مواد غذایی اهمیت خاصی قایل شده اند و این توجه ویژه به تأمین غذای سالم, امروزه از برنامه های اساسی وزارت بهداشت تلقی می شود که از جمله اقدامات آنها شامل تقویت بازرسی ها، اعمال شیوه های جدید  وکارآمد و تقویت آزمایشگاه های کنترل مواد غذایی و … می باشد. ولی هنوز برای رسیدن به هدف تامین غذای ایمن فاصله زیادی در پیش رو وجود دارد. (۱۳)

از میان بیماریهای ایجاد شده توسط مواد غذایی تقریبا نیمی از آنها باکتریایی، حدود یک چهارم آنها شیمیایی و مابقی بعلت آلودگی به عوامل انگلی، ویروسی و … است.

این آلودگی ها در ساده ترین شکل، ایجاد عفونت گوارشی می کنند ولی می توانند بسیاری از بیماریها حتی بیماریهای قلبی عروقی و … را در دراز مدت سبب شوند و حتی گاهی اگزوتوکسین های مترشحه از میکروارگانیسم ها سرطانزا نیز هستند.

عوامل اصلی فساد مواد غذایی به دو دسته کلی شامل فساد بیولوژیکی و فساد فیزیک وشیمیایی تقسیم می شوند. فساد بیولوژیکی تحت تاثیر موجودات ذره بینی اعم از باکتریها، مخمرها، کپک ها، … و توکسینهای مترشحه از آنها و آنزیمهای داخلی مواد غذایی صورت میگیرد.

عوامل فساد فیزیکی و شیمیایی نیز بسیار متعدد می باشند درجه حرارت، رطوبت، قدرت اکسید و احیای مواد، تراکم گازها، تهویه انبارها، عوامل مغذی و بازدارنده و … از جمله این عوامل محسوب می گردند.

با توجه به روند رشد جمعیت در کمتر از دو دهه دیگر جمعیت ایران بالغ بر صد میلیون نفر خواهد بود و در آن زمان نیاز کشور به اغلب مواد غذایی بیش از دو برابر میزان فعلی بوده و این در حالی است که هنوز در زمینه برخی از اقلام مواد غذایی نیاز به واردات داریم . لذا لازم است امکاناتی بکار گرفته شود تا از خسارات ناشی از فساد مواد غذایی جلوگیری می شود.

برخی از مسمومیتهای مواد غذایی خطرات بسیار بزرگتری به دنبال دارد. برخی از افزودنیهای غیرمجاز با بیش از حد استاندارد ایجاد سرطان می کند. همچنین سم مترشحه از قارچ آسپرژیلوس بنام افلاتوکسین علاوه بر مسمومیت حادی که ایجاد می کند سرطانزا نیز می باشد.

انواع دیگر از مایکوتوکسین ها اثرات موتاژنیک، هپاتوتوکسیک، نفروتوکسیک و نوروتوکسیک دارند. وجود این آلودگیها حتی در سالهای اخیر مشکلات عدیده ای را از نظر صادرات مواد غذایی بوجود آورده که نمونه آن توقف صادرات پسته به دلیل آلودگی به افلاتوکسین بود. لذا ملاحظه می شود تولید افلاتوکسین مسمومیت بیولوژیک محسوب می شود. لذا نباید تصور کرد که مواد غذایی که ظاهر مناسبی دارند بهداشتی هستند زیرا غذایی بهداشتی است که عاری از هر گونه مواد که موجب ایجاد عوارض برای مصرف کننده است باشد.ماده غذایی را که ما فاسد می نامیم معمولا آنچنان دچار تغییرات از نظر رنگ، بو، مزه و قوام است. که مصرف کننده متوجه شده و از مصرف آن ممانعت می کند و این شاید زیاد مشکل زا نباشد ولی بسیاری از مواد غذایی آلوده شده مثلا گوشت آلوده به سالمونلا که هیچگونه تغییرات ارگانولپتیک را نشان نمی دهد غیرقابل مصرف هستند و لذا هر ماده غیرقابل مصرفی را نمی توان فاسد به معنی فوق دانست.

در حال حاضر درصد زیادی از افراد جامعه در صنعت مواد غذایی در بخشهای مختلف عملیات تولید، حمل و نقل، توزیع، فروش، رستورانها و … مشغول به کار هستند که تقریبا شاغلین آن از هر صنعت دیگری بیشتر است. بخشهای این صنعت هم مثل زنجیر بهم متصلند یعنی هر سیستم کنترل و نظارت باید از ابتدای زنجیره یعنی مزرعه و دامداری و … تا سطح عرضه و توزیع اطلاع داشته باشد و در واقع با اطلاع از سطح عرضه می توان استراتژی تولید مواد اولیه را نیز تعیین و پیشنهاد کرد. تنوع مواد غذایی بسیار زیاد و تعداد آن بالغ بر هزاران گونه است و در این سیستم طبیعتا هر مصرف کننده نمی تواند خود دانش تخصصی لازم برای انتخاب نوع ماده غذایی و حفاظت خویش در مقابل خطرات آن را کسب کند.ازاین رو سیستم نظارتی دولت باید با اشراف بر کلیه این مراحل، ایمنی و سلامت مردم را تامین کند.

درکشورهای پیشرفته حساسیت در صنایع غذایی به حدی است که یک مورد مسمومیت غذایی یا وجود ماده شیمیایی مضردر یک محصول یا تقلب در آن می تواند منجر به ورشکستگی یک کمپانی بزرگ تولید کننده فرآورده های غذایی شود در حالیکه در کشور ما روزانه هزاران مورد از این اتفاقات می افتد و هیچ حساسیتی نشان داده نمی شود. لذا تدوین استانداردهای بالا و وادار نمودن صنایع به اجرای این قوانین برای حفاظت صنعت مواد غذایی در مقابل رقابتهای غیرمشروع لازممی باشد و در ضمن باید حساسیت جامعه را به موازات همین امر برای برخورد با تخلفات و تقلبات این صنعت بالا برد.(۴)

از بین مواد غذایی، بستنی های سنتی دست ساز بعلت احتمال بالای فساد پذیری شیر و نیز چون کلیه فرآیندهای تولید آنها در اماکن و مغازه های سطح شهر بصورت دستی انجام می شود در معرض خطر  بالای آلودگی می باشند. در تحقیقی که در طول سالهای ۱۳۶۱ تا ۱۳۶۷ توسط دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران در مورد میزان وقوع مسمومیت های غذایی در شهر تهران صورت گرفته بود، معلوم گردیده بود که موارد بسیاری از مسمومیتها به دلیل مصرف بستنی سنتی بوده است. این تحقیق برای بار دوم در سالهای ۱۳۷۱  تا ۱۳۷۳ انجام و این بررسی مجدد هم گویای میزان آلودگی بالای بستنی سنتی بود. (۷)

لذا با توجه به این زمینه و از طرف دیگر با توجه به شیوع بالای آلودگی بستنی سنتی (۹۷ درصد از کل نمونه های ارسالی به آزمایشگاه مرکزی کنترل مواد غذایی) و بررسی اپیدمیهای رخ داده از شیر که ماده اولیه در تهیه بستنی می باشد و در جداول (۱- ۱) تا (۱-۷) ذکر شده است، اهمیت این موضوع روشن می گردد.
۲-۱:  تاریخچه بستنی

از تاریخ دقیق تهیه بستنی برای اولین بار اطلاع دقیقی در دست نیست ولی مطمئنا بستنی به اشکال اولیه و متفاوت با حال تهیه شده است. مثلا حدود ۳۰۰۰ سال قبل چینی ها برف و آبمیوه را به شکل یخ شیرین مصرف می کردند.

بعدها رومی ها این نوع بستنی ابتدایی را از شرقی ها در طی جنگ هایی فراگرفتند. اولین تولید کننده بستنی به شکل ابتدایی یک فرد رومی به نام گورگو (Gurgo)  بوده است. پس از آن مارکوپلو (Marcopoulo) سیاح معروف ایتالیایی در مسافرت خود به آسیا دستور تهیه چند نوع بستنی را به اروپا آورد، که آن موقع بخصوص در ایتالیا مورد توجه و استقبال قرار گرفت، سپس تهیه بستنی به شمال ایتالیا کشیده شد و بعد در سال ۱۵۳۳ به فرانسه رسید، از این زمان بستنی در فرانسه توسعه پیدا کرد و وجود بستنی در سر هر سفره ای نشانه تشخص و بزرگی میزبان بوده است.

اولین مغازه بستنی سازی و بستنی فروشی در پاریس تاسیس گردید و بنام کافه پروکوپه (Procope) مشهور شد.

در سال ۱۶۳۰ بستنی به کانادا و انگلستان رسید، سپس به آمریکا آمد.

ساخت بستنی بصورت صنعتی و فروش آن به مقادیر زیاد در سال ۱۸۵۱ در بالتیمور آمریکا توسط شخصی بنام فوسل  (Fussell) انجام گرفت. بعدها کارخانجات تهیه بستنی در واشنگتن کلمبیا و نیویورک به شکل صنعتی احداث شد و از آن پس صنعت بستنی سازی به تدریج رو به توسعه و پیشرفت نهاده و به شکل جهانی درآمد. (۸)

دانلود پایان نامه بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

اختصاصی از کوشا فایل دانلود پایان نامه بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

خلاصه:

     در کشورهای در حال توسعه, آلودگی مواد غذائی و بیماربهای ناشی از آن همواره به عنوان یکی از مهمترین مشکلات در سیستم بهداشت مواد غذائی بشمار می آید.

     اگرچه در کشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومی در نتیجه بهبود نظام عرضه خدمات بهداشتی باعث کاهش میزان مرگ و میر در سالهای اخیر شده است, با این وجود پی آمدهای نامطلوب تغذیه ای و بهداشتی ناشی از آلودگی مواد غذائی با عواقب زیانبار اقتصادی همراه می باشد.

     علت مهم ایجاد مسمومیت و بیماریهای روده ای, مواد غذائی می باشد, یکی از این مواد غذائی که از نظر آلودگی اهمیت به سزائی دارد, شیر و فراورده های آن نظیر بستنی است. بستنی بخصوص در فصول گرم دارای مصرف کننده بسیاری می باشد و در مورد این ماده غذائی باید از نظر بهداشتی نظارت کامل صورت گیرد. به منظور بررسی آلودگی باکتریائی در بستنی های سنتی ومیوه ای( غیر پاستوریزه) و بستنی های پاستوریزه, تعداد 100 نمونه بستنی غیرپاستوریزه و 30 نمونه بستنی پاستوریزه از قسمتهای مختلف شهر تهران بصورت
Random Systematic Samplingجمع آوری شد که پس از انجام آزمایشات در آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذائی, آرایشی و بهداشتی واقع در مرکز تحقیقات علوم پزشکی ایران, 87 درصد از نمونه های غیر پاستوریزه فیرقابل مصرف و باکتریهای موخود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

     استافیلوکوک اورئوس(74%), گونه های کلبسیلا(40%), گونه های انتروباکتر(37%), اشریشیا کلی(24%),سودوموناس آئروجینوزا(19%),گونه های پروتئوس(13%), گونه های اسینتوباکتر(11%), هافنیا(6%), گونه های آلکالی ژنز(4%), گونه های سراتیا(3%),گونه های  سیتروباکتر و ادواردسیلا(2%) و گونه های پروویدنسیا(1%).

     و در بستنی های پاستوریزه, 30 درصد از نمونه ها غیر قابل مصرف بودند و باکتریهای موجود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

       اشریشیا کلی(4/13%), استافیلوکوک اورئوس(7/6%), کلبسیلا نومونیه(7/6%), سودوموناس آئروجینوزا, پروتئوس ولگاریس, انتروباکتر کلواکه و اسینتوباکتر بامانی(3%).  

       برای بررسی لیستریا و یرسینیا از محیط های اختصاصی Palcam , CiN و غنی سازی در سرما(Cold enrichment ( استفاده شد ولی علی رغم تلاشهای بسیار موفق به جداسازی نشدیم.  

مقدمه:

صنایع غذایی همگام با صنایع و تکنولوژی جدید هر روز به صورت چشمیگری گسترش می یابد. ولی با وجود این پیشرفت سریع در صنایع غذایی و کنترل بهداشتی آن شاهد موارد متعددی مسمومیت ناشی از مواد غذایی هستیم. مسمومیت های غذایی و عوارض آن یکی از مشکلات اساسی تمام جوامع می باشد. این موضوع حتی در کشورهای پیشرفته دنیا نیز به میزان زیادی دیده می شود.

از این رو افزایش بیماریهای ناشی از مواد غذایی بسیار نگران کننده تلقی می شود و علیرغم تلاش و پیگیری های دست اندرکاران هنوز میزان اندکی از بیماریهای حاصله از آلودگی غذاشناسایی شده اند. عوامل مهم درآلودگی مواد غذایی نوع غذا و اجزای متشکله آن می باشد. بدین صورت که هر چه ارزش غذایی مواد خوراکی بیشتر باشد و یا نگهداری آن شرایط ویژه ای را طلب کند و نیز در ‏فرآیند تولید آن عواملی همانند میکروارگانیسم افزوده شوند عوامل متعدد غیرمدرنیزه و احتمالا آلوده دخیل باشند آلودگی ماده غذایی و خطر ابتلا به مسمومیت ناشی از آن افزایش می یابد.

یکی از پرمصف ترین مواد غذایی شیر و فرآورده های وابسته به آن است. زیرا شیر و فرآورده های لبنی در تمامی کشورهای دنیا بخشی از غذای روزانه مردم را تشکیل می دهد و به سبب مواد غنی غذایی و سهولت آلودگی شیر، از لحاظ مسمومیت غذایی نیز ماده مهمی محسوب می شود. در این میان آلودگی بستنی که از فرآورده های شیر محسوب میشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنکه مصرف بستنی که در حقیقت یک نوع شیرینی خنک می باشد، عموما در فصل تابستان صورت می گیرد که خطر ابتلاء آلودگی مواد غذایی در این فصل بیشتر است.

دانلود پایان نامه عوامل بیماری زای قارچی و باکتریایی زیتون

اختصاصی از کوشا فایل دانلود پایان نامه عوامل بیماری زای قارچی و باکتریایی زیتون دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

مروری بر پژوهش های انجام شده در مورد بیماریهای زیتون در ایران

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:125

فهرست مطالب :

چکیده........................................ 1

مقدمه........................................ 3

روش تحقیق و بررسی............................ 9

بیماریهای مهم درختان زیتون وبررسیهای انجام شده روی آن در چنداستان... 13

پژمردگی ورتیسلیومی........................... 13

بیماری لکه طاووسی زیتون...................... 21

سرخشکیدگی شاخه های جوان...................... 26

بیماری فوماژین یا کپک دوده ای................ 27

بیماری مومی شدن میوه......................... 28

پوسیدگی ریشه و طوقه.......................... 29

ماکروفومای زیتون............................. 30   

آنتراکنوز زیتون.............................. 32

پوسیدگی بذر و هسته........................... 33

بیماری فومای زیتون........................... 33

بیماری سرخشکیدگی سرشاخه ها................... 34

بیماری لکه برگی زیتون........................ 34

خشکیدگی نوک سرشاخه ها........................ 34   

سل زیتون..................................... 34

نماتد مولد غدة ریشه.......................... 38

گلسنگ زیتون.................................. 44

انگل گلدار سس................................ 44

سرما و یخبندان............................... 45

آفتاب سوختگی................................. 46

سایر عوارض جوی............................... 47

عدم باردهی................................... 48

ریزش گل و میوه............................... 49   

سال آوری..................................... 51

سترونی....................................... 52

خفقان ریشه................................... 53

کلروز........................................ 54

بررسی های انجام شده در استان های مختلف....... 55

جمع بندی و بحث............................... 62

روش های حفاظت................................ 66

جداول پیوست.................................. 74

چکیده :

عوامل بیماری زای قارچی و باکتریایی از مهمترین عوامل کاهش تولید زیتون در دنیا محسوب می گردد. با توجه به اهمیت این محصول، در راستای اجرای برنامه های توسعة کشت زیتون، مطالعات و تحقیقات همه جانبه‌ای در استان های کشور انجام شده است.

باغات زیتون کشور و نیز باغات مادری زیتون درشهرستان طارم علیا واقع در استان زنجان که کانون تولید قلمه و نهال زیتون در کشور است، از لحاظ عوامل بیماری زایی و تعیین پراکنش هر یک از بیماری ها بررسی شده اند.

باغات مورد بررسی به طور تصادفی انتخاب شده و پس از بررسی درختان موجود در هر باغ، از علائم مشکوک و آلوده به بیماری نمونه برداری و به منظور جداسازی عوامل بیماریزا به آزمایشگاه منتقل شده اند. به روش های معمول آزمایشگاهی و روش های توصیه شده برای هر عامل نسبت به جداسازی ، خالص سازی و اثبات بیماری زایی عوامل قارچی اقدام گردیده و نمونه های مشکوک به عوامل باکتریایی و ویروسی در مؤسسات تحقیقات آفات و بیماری های گیاهی مورد بررسی قرار گرفته اند. در هر باغ و کل منطقه براساس تعداد درختان بازدید شده و بیمار و تعداد باغات بررسی شده، میزان آلودگی و پراکنش آن ها برآورد گردیده است.

مهمترین عوامل پوسیدگی ریشه و خشکیدگی قلمه ها در ایران عبارتند از
Fusarium solani Pythium ultimum, Rhizoctonia solani,. در نهال های یک ساله موجود در گلدان ها علاوه بر قارچ های مزبور Macrophomina phaseolina, Verticillium dahliae و به ندرت گونه های Phytophthora مشاهده گردیده که باعث خشکیدگی نهال ها می شدند.

در باغات جدیدالاحداث نیز همه قارچ های فوق الذکر از ریشه و طوقه نهال های جوان بیمار جداسازی گردیده است که با توجه به اینکه در باغات جدید الاحداث در اراضی بایر احداث می گردند و تقریباً عاری از عوامل مزبور می باشند، به احتمال زیاد این عوامل توسط نهال های آلوده به باغات جدید منتقل شده اند. درباغات کهنسال قارچ های Armillaria mellea, Roselinia necatrix از ریشه درختان در حال زوال جداسازی گردید.

در باغات مسن قارچ‌های بیماری‌زای هوازاد نیز مورد شناسایی قرار گرفتند که مهمترین آن ها عبارت بودند از Spilocea oleaginum عامل بیماری لکه طاوسی، Hormiscium oleae عامل خشکیدگی نوک سرشاخه ها و گونه های Alternaria عوامل لکه برگی.

در سال 78 برای کنترل عوامل بیماری زای عامل خشکیدگی قلمه ها و نهال ها اقدام به ضدعفونی خاک مورد استفاده نهالستان ها با متیل بروماید گردید. نتیجة این عمل در کاهش عوامل مزبور بالاخص Verticillium dahliae بسیار رضایتبخش بود.

مقدمه

درخت زیتون با نام علمی Olea europea گیاهی است همیشه سبز و بومی نواحی گرمسیر که در صورت وجود 300 میلی متر بارندگی سالیانه کشت دیم آن نیز امکان پذیر می‌باشد. براساس محاسبات به عمل آمده در سازمان جهاد کشاورزی زنجان امکان توسعه کشت زیتون تا سطح 20 هزار هکتار قابل دستیابی بوده و می تواند سالیانه حدود 16000 تن روغن زیتون در منطقه تولید نماید که با محاسبات قیمت روغن زیتون در بازارهای جهانی ( هر تن معادل 800 دلار) ارزش اقتصادی آن سالانه 8/12 میلیون دلار می‌باشد که می‌تواند تحول عظیمی از نظر اقتصادی و اجتماعی ایجاد نماید.

زیتون در ایران در نواحی طارم، گرگان، مازندران، گیلان، خوزستان، فارس، خوربیانک، رامیان، کوهستان‌های دالاهو، لرستان، کهکیلویه و بویراحمد، چهار محال و بختیاری، کرمان، قزوین، کردستان و گرمسار کشت می گردد.

در جهان به دلیل اهمیت زیتون و فرآورده های آن درصنایع مختلف، تحقیقات زیادی دربارة کشت و پرورش، آفات و بیماری های گیاهی و ارقام مختلف آن و روش های کنترل آفات و بیماری های این درخت در دنیا صورت گرفته است. در تحقیقات گیاهپزشکی، عوامل بیماری زای متعددی از روی درختان زیتون جدا و گزارش شده است و اهمیت هر یک از آن ها از نظر کمی و کیفی روی محصول مورد توجه قرار گرفته است.

لکه برگی ها، بیماری‌های آوندی، بیماری های ریشه و طوقه و رشد قارچ‌های بیماری زا روی میوه زیتون که در انبار باعث افزایش اسیدیته روغن می‌شود از جمله عوامل مهمی است که موجب خسارت در تولید این محصول می گردد.

مهمترین بیماری های درخت زیتون، پژمردگی ورتیسیلیومی، لکه چشم طاووسی، مومی شدن میوه، کپک دوده ای و ماکروفوما، تعیین و تشخیص شده است.

بیماری پژمردگی ورتیسیلیومی در تمامی کشورهای شمالی مدیترانه، سوریه و کالیفرنیا وجود دارد که باعث کم شدن عملکرد، خشک شدن شاخه های جوان وخشکیدن کامل درخت می‌شود.

این بیماری را در جنوب سوریه عمده مشکلات پرورش درختان زیتون عنوان می‌نمایند و بررسی های انجام شده در باغات 10-5 ساله نشان می دهد که آلودگی به این بیماری تا 29/49 درصد باغات وجود داشته و در جایی که در سال های قبل از احداث باغ سبزیجات مانند گوجه فرنگی کشت می شده است این بیماری شیوع بیشتری داشته است.

بیماری های مهم درختان زیتون درکشورهای مدیترانه ای عبارتند از گال باکتری با عامل Pseudomonas syringae، لکه چشم طاووسی با عامل (Spiloceae oleagina) با گسترش زیاد و قابل توجه و شدت بالا در کلیه مناطق کشت زیتون، پژمردگی وریتسیلیومی با عامل Verticillium dahliae و آنتراکنوز زیتون با عامل Glomerella cingulata با توسعه و گسترش محدود وکم ولی شدت بالا در درختان آلوده و دیگر بیماری میوه با عامل Mycocentrospora cladosprioides و Camarosporium dalmatica و نکروز باعامل Phoma incompta و دیگر بیماری ها که از قارچ های کم اهمیت می باشند.

در ایتالیا بیماری هایی که روی اپیدمیولوژی و روش های کنترل آن ها به منظور اجرای یک برنامة تلفیقی در جهت کنترل بیماری و کاهش دفعات مبارزات شیمیایی تحقیقاتی صورت گرفته است، عبارتند از پوسیدگی های ریشه، لکه برگی ها باگال باکتریایی و خسارت نماتدهای گیاهی و خشکیدن درختان.

بیماری که چشم طاووسی با گستردگی زیاد در مناطق مدیترانه‌ای به عنوان مهمترین عامل کاهش محصول و بیماری گال باکتریایی با آلودگی شدید در یونان گزارش شده است.

در سال 1994 در ایتالیا قارچ Phoma incompta را به عنوان عامل جدید بیماری که موجب تغییر رنگ آوندهای چوبی، قهوه ای شدن برگ ها و خشکیدگی شاخه‌های جوان می‌شود معرفی نمودند.

علائمی از سکته ، بد شکلی و داسی شدن برگ و زردی از علائم بیماری های ویروسی بر روی درختان زیتون می باشد، ضمن اینکه تلاش برای تشخیص ایزوله های عامل بیماری ناموفق بوده است با عمل پیوند نیز به طور رضایت بخش نتوانسته اند علائم را انتقال دهند. درسال 1976 در ایتالیا یک ایزوله ویروس از درخت زیتون جدا گردید که هیچ علائمی روی آن نداشته است، این ویروس استرینی از SLRV بوده که روی درختان گیلاس و زردآلو نیز دیده می‌شود و در قسمت مرکزی ایتالیا تنها در یک مورد روی درختان بد شکلی برگ و میوه ایجاد نموده است. بعدها نیز تعدادی ویروس از درختان زیتون جدا شده است که بدون علائم بوده اند.

در سال 1343، اسکندری از نواحی شمالی ایران ، بیماری لکه طاووسی را جمع آوری و قارچ های Harmiscium olea, Spiloceae نیز توسط ارشاد در سال های 1356 از درختان زیتون گزارش گردید.

براساس طرح های تحقیقاتی و نمونه برداری ها و مطالعات موردی در منطقه طارم و شمال کشور از قسمت های ریشه و برگ زیتون قارچ های Fusarium oxysporum ، Armillariella mellea، Verticillium dahliae، V.alboatrum، Marssonia olivarum ، Phoma sp، Botrytis cinerae ، Nigrospora sp و Spiloceae oleagina جدا گردیده است.

پوسیدگی ریشه ناشی از Fusarium solani در قلمستان ها و Rhizoctonia sp و Pythium sp، Macrophoma phaseolina توسط افشاری آزاد و همکاران در سال 1377 از درختان زیتون گزارش شده است.

صارمی در سال 1379 قارچ های Fusarium solani را علت مرگ نهال های اولیه زیتون و Verticillium dahliae را عامل Opoplexy و مرگ سریع نهال های جوان و شاخه های درختان مسن و Cycloconium oleaginum را عامل لکه چشم طاووسی برگ زیتون و قارچ Phoma sp را عامل لکه گرد و کوچک مدور در سطح برگ ها را در مناطق طارم زنجان، رودبار، گرگان، مشهد، و اطراف قم گزارش نموده است.

از زمان شروع اجرای طرح توسعه باغات زیتون تاکنون، عارضه خشکیدگی نهال ها در مبادی تولید و درختان جوان در باغات جدید الاحداث خسارات سنگینی به تولید کنندگان نهال و باغداران کشور وارد ساخته است. عوامل بیماری زای دخیل در ایجاد این عارضه از سال 1376 تاکنون در نقاط مختلف کشور جداسازی، شناسایی و گزارش گردیده است.

نظر به اینکه احتمال می رفت بخشی از آلودگی ها ناشی از تهیه قلمه از درختان مادری آلوده باشد، لذا درختان زیتون باغات منتخب برای قلمه گیری از نظر آلودگی به عوامل بیماری زا به ویژه بیماری آوندی مورد بررسی قرار گرفتند. برای این منظور درختان مادری زیتون در هر منطقه قبل از شروع فصل قلمه گیری ( نیمه دوم شهریور و نیمه دوم اسفند) مورد بررسی و بازدید قرار گرفتند و پس از ثبت تعداد درختان وارقام موجود در هر باغ، از درختانی که دارای علائم پژمردگی یا خشکیدگی بودند نمونه برداری و به آزمایشگاه منتقل گردیدند. نمونه ها پس از ضدعفونی سطحی در محیط کشت های PDA، CMA و زاپک – الکل مورد کشت قرار گرفته و در دمای 25 درجه سانتی گراد به مدت 7-3 روز نگه داری گردیدند. پس از ظهور کلنی قارچ ها و خالص سازی آن ها اقدام به مطالعه میکروسکوپی و شناسایی گردید. نتایج بررسی ها در استان گلستان نشان داد که مهمترین بیماری‌های شایع در درختان مادری زیتون این استان ، پژمردگی وریتسلیومی با عامل Verticillcum dahliae و لکه چشم طاووسی با عامل Cycloconium oleaginum می‌باشد. پژمردگی وریتسلیومی در تمام باغات منتخب استان گلستان وجود داشت. متوسط آلودگی به V.dahliae در باغ مدیریت کشاورزی کردکوی 2/3% و C.oleaginum 6/38% برآورد گردید. در بین 13 رقم موجود در باغ مزبور، بیشترین آلودگی به ورتیسلیوم در ارقام کنسروالیا (14%)، سویلانا(10%) و ماری (9%) مشاهده گردید. در ارقام کروناکی، مانزانیلا، والانولیا و کالامون آلودگی مشاهده نشد. آلودگی به سیکلوکونیوم نیز تقریباً در تمام ارقام مشاهده می شد. ارقام زرد (95%)، آمیگدالولیا (85%)، سویلانا (75%) بیشترین آلودگی را داشتند، در حالیکه ارقام کروناکی، بلدی و والانولیا کمترین آلودگی را نشان می‌دادند. در استان زنجان 1/12% درختان باغات منتخب زیتون دارای علائم سرخشکیدگی شاخه ها، 7/12% درختان دارای علائم لکه چشم طاووسی، 6/5% درختان دارای پوسیدگی ریشه و طوقه ناشی از Armillariella mellea و 5/1% درختان دارای علائم پژمردگی وریتسلیومی بودند و از آن ها V.dahliae جداسازی و بیماری زایی آن ها به اثبات رسید. در استان گیلان (حومه رودبار، منجیل، لوشان و رستم آباد) از بین عوامل بیماری زا C.oleaginum عامل لکه چشم طاووسی و Botrytis cinerea عامل سرخشکیدگی شاخه ها از فراوانی بیشتری برخوردار بودند. قارچ V.dahliae تنها از تعداد معدودی از درختان جداسازی گردید.

به منظور بررسی فعالیت نماتدهای پارازیت گیاهی از خاک گلدان های حاوی قلمه و نهال های زیتون، آن هایی که پژمرده یا خشک شده اند را به روش استفاده الک و سانتریفوژ جداسازی و بعد از بررسی عدم وجود و یا وجود نماتدهای پارازیت گیاهی در نمونه ها مشخص می گردد که این عمل در استان گیلان انجام شده و نماتد شناسایی شده و تحقیقاتی روی آن ها صورت گرفته است.

در آخر لازم به ذکر است که زیتون گیاهی است مقاوم به کم آبی و سازگار با خاک های کم مایه و به تعبیری محصول ثروتمند خاک های فقیر است ، این گیاه بومی آسیای غربی( ایران، اردن، عراق) بوده و در ایران تا قبل از اجرای طرح توسعه، زیتون منحصراً‌ در شیب های تند، سنگلاخ و کم آب دره سفید رود، رودبار، منجیل و طارم با سطح زیر کشت 6500 هکتار کشت می شد و در مناطق دیگر مثل گرگان و مازندران به دلیل عدم توجه، درختان زیتون از بین رفته و تنها نشانه هایی از آن به جا مانده است.

روش تحقیق و بررسی:

1- بازدید و نمونه برداری: در طول سال های 76و77و78 توسط مجریان تحقیق، به طور مستمر از باغات و نهالستان های کشور بازدید به عمل آمد و به منظور ارزیابی و تعیین وضعیت آلودگی درختان مادری زیتون، چندین باغ مادری به طور پراکنده انتخاب شده و مشخصات هر باغ، محل جغرافیایی ، مساحت، روش و دور آبیاری، ارقام درختان، تعداد درختان و علائم مشاهده شده ثبت گردید. با توجه به مساحت باغ و تعداد درختان موجود در آن، تعدادی از درختان به طور تصادفی مورد بررسی قرار گرفت و علائم غیرطبیعی و عوارض موجود و علائم شناخته شده بیماری های درخت زیتون یادداشت و از اندام های دارای علائم و بیمار نمونه برداری گردید. درختان از نظر ماکروسکوپی به دقت بررسی و در صورت وجود علائم غیرطبیعی در اندام های هوایی درخت، علائم مزبور یادداشت و ثبت گردید. با مشاهدة علائم پژمردگی و زوال تدریجی درخت ، خاک اطراف ریشه و طوقه را کنار زده و اندام های زیرزمینی هم بررسی شد و همان طور که اشاره شد بافت های بیمار یا مشکوک به بیماری جمع آوری و نمونه برداری گردید. نمونه ها با ذکر مشخصات در کیسه های پلاستیکی جهت بررسی های آزمایشگاهی و جداسازی عوامل بیماری زا به آزمایشگاه منتقل گردیدند. علائم و نمونه های بیماری های احتمالی ویروسی نیز توسط محققان به بخش تحقیقات ویروس شناسی موسسات تحقیقات آفات و بیماری های گیاهی جمع آوری و در بخش های مزبور مورد بررسی قرار گرفتند.

2- کشت نمونه ها : اندام های آلوده (ریشه، طوقه ، تنه و برگ) پس از شستشو در آب جاری به قطعات کوچک تقسیم و به طور جداگانه توسط هیپوکلریت سدیم 5/0 درصد به مدت 3 دقیقه ضدعفونی سطحی گردید. سپس قطعات ضدعفونی شده در محیط کشت های PDA، زاپک – الکل (CzaPek) و CMA کشت و به مدت 4-3 روز در دمای 25 درجه سانتی ‌گراد نگه داری گردید. پس از ظهور کلنی ها از طریق نوک ریسه یا تک اسپور در روی محیط کشت WA اقدام به خالص سازی گردید. جدایه های خالص سازی شده مجدداً بر روی SEA منتقل و در 4 درجه سانتی گراد برای بررسی های بعد نگه داری گردید.

3- شناسایی :جدایه های خالص سازی شده در زیر میکروسکوپ نوری براساس خصوصیات مورفولوژیکی مطالعه و با استفاده از کلیدهای شناسایی مورد شناسایی مقدماتی قرار گرفتند.

4- اثبات بیماری‌زایی : به منظور انجام تست بیماری زایی عوامل جداسازی شده معمولاً از نهال هایی که در گلدان های پلاستیکی ضدعفونی شده و خاک استریل پرورش داده شده بودند، استفاده می‌شود. در مورد قارچ های هوازاد و عوامل بیماری زایی برگی به روش مالش سوسپانسیون اسپور قارچ توسط قلمو بر روی سطح برگ ها یا از طریق اسپورپاشی روی اندام های هوایی عمل می‌شود. سپس به مدت 48 ساعت به وسیله قرار دادن پوشش پلاستیکی روی نهال های تلقیح شده رطوبت مورد نیاز تأمین می گردد و یا نهال های تلقیح شده را تحت شرایط مرطوب و دمای مناسب قرار می‌دهند.

در خصوص بیماری پژمردگی و خشکیدگی شاخه ها و بیماری های آوندی، قارچ عامل بیماری به روش Stem wounding در روی نهال های دوساله پرورش یافته در خاک گلدان استریل تلقیح می گردد. بدین منظور تعدادی گلدان نهال 5/1-2 ساله انتخاب می‌شود و بر روی ساقه در ارتفاع 10-5 سانتی متری، محلی با الکل سفید ضدعفونی و سپس با آب مقطر استریل شستشو داده می‌شود. آن گاه با اسکالپل استریل شکافی در محل مورد نظر ایجاد و از محیط غذایی حاوی قارچ پرورش یافته یک هفته ای به ابعاد 5/0 سانتی متر مربع در محل شکاف قرار داده و روی محل تلقیح با پنبه استریل و نوار پارافیلم پوشانیده می‌شود.

تلقیح عوامل بیماری زای خاکزی و بیماری های ریشه و طوقه به وسیله قراردادن محیط های غذایی حاوی قارچ پرورش یافته در داخل خاک گلدان ها و اطراف ریشه اجرا می‌شود.

نهال های تلقیح شده به صورت روزانه بازدید و بررسی می شوند و پس از ظهور علائم بیماری نسبت به جداسازی مجدد عوامل بیماری زا اقدام می‌شود.

5- کنترل عوامل بیماری زای خاکزاد: نظر به اینکه علت اصلی خشکیدگی نهال‌ها، آلودگی خاک گلدان ها به عوامل قارچی بیماری زای خاک زاد تشخیص داده شده لذا با همکاری سازمان حفظ نباتات اقدام به ضدعفونی خاک مورد استفاده در نهالستان ها توسط متیل بروماید (CH3Br) گردیده است. برای این منظور خاک مورد نظر را در محل مسطحی به ارتفاع حداکثر 30 سانتی متر پهن نموده، رطوبت خاک در حد ظرفیت نگه داری ( 25-20 درصد) تنظیم و در دمای 25-15 درجه سانتی گراد اقدام به پخش گاز متیل بروماید به ازاء هر متر مربع 75-70 گرم می‌گردد. ضمناً قبل از بازکردن شیر کپسول های گاز سطح خاک توسط پوشش پلاستیک پلی اتیلن پوشانده می‌شود و به ازای هر 10 متر مربع سطح خاک یک ظرف پلاستیکی به ظرفیت حداقل 2 لیتر در نظر گرفته می‌شود که انتهای انشعاب شیلنگ های گاز رسانی به این ظروف ختم می‌شود. مدت ضدعفونی با توجه به درجه حرارت خاک 72-48 ساعت به طول می انجامد. فاصله پوشش پلاستیکی از سطح خاک 20-15 سانتی متر در نظر گرفته می‌شود و پس از اتمام مدت ضدعفونی، پوشش پلاستیکی را برداشته و مدت 10-7 روز تهویه انجام می‌گیرد.

و...

NikoFile

دانلود پایان نامه بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

اختصاصی از کوشا فایل دانلود پایان نامه بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:155

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد

فهرست مطالب :

خلاصه فارسی............................................ 1

مقدمه:............................................................ 3

فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر...................... 5

فصل دوم: کلیاتی در خصوص بستنی................................. 18

2-1: تاریخچه بستنی................................................. 19

2-2: تعریف بستنی................................................. 20

2-3: ارزش غذایی بستنی....................................... 22

2-4: مواد تشکیل دهنده بستنی.......................................... 24

   2-4-1: چربی................................................... 24

     2-4-2: مواد جامد غیر از چربی........................................... 25

     2-4-3: قند...................................................... 27

     2-4-4: مواد امولسیون کننده.......................................... 29

     2-4-5: مواد پایدارکننده...................................... 29

     2-4-6: مواد طعم دهنده.................................................. 30

     2-4-7: مواد رنگ دهنده................................................. 30

2-5: فرآیند تولید بستنی................................................. 30

     2-5-1: مرحله دریافت............................................. 30

   2-5-2: تولید مخلوط بستنی.............................................. 31

     2-5-3: توزین کردن...................................... 32

     2-5-4: مخلوط کردن...................................... 33

     2-5-5: یکنواخت کردن گویچه های چربی............................ 34

     2-5-6: پاستوریزاسیون................................................ 34

     2-5-7: رسیدن مخلوط........................................ 34

     2-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده..................................... 35

     2-5-9: انجماد به روش مداوم............................................... 35

     2-5-10: قالب گیری و بسته بندی.................................. 36

         2-5-10-1: بسته بندیهای بزرگ بستنی............................. 36

         2-5-10-2: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی.................. 37

         2-5-10-3: تولید بستنی چوبی............................. 37

   2-5-11: سخت کردن بستنی........................................... 38

2-6: باکتریولوژی بستنی.............................................. 39

2-7: اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی............................ 40

     2-7-1: آلودگیهای اولیه بستنی........................................... 41

     2-7-2: آلودگیهای ثانویه بستنی............................ 45

2-8: پیشگیری و کنترل................................. 48

فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و کلینیکی باکتریهای جدا شده در بستنی. 51

3-1: میکروبیولوژی پایه......................................... 52

3-2: میکروبیولوژی لبنیات........................................ 52

3-3: رشد میکروبی .................................................. 54

3-4: میکروارگانیسم ها در شیر................................. 57

3-5: مشخصات میکروارگانیسم ها در شیر...................................... 58

3-6: میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد در شیر..................... 59

3-7: میکروارگانیسم های بیماریزا در شیر..................................... 60

3-8: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری........................... 60

     3-8-1: تعریف انتروباکتریاسه............................. 61

     3-8-2: اشریشیاکلی............................................ 63

     3-8-3: گروه کلبسیلا، انتروباکتر، سراتیا.................................. 67

     3-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا........................ 69

     3-8-5: سیتروباکتر........................................... 70

     3-8-6: جنس شیگلا...................................... 70

     3-8-7: جنس سالمونلا.............................................. 71

         3-8-7-1: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر........................ 72

           3-8-7-2: آزمایشات تشخیصی....................................... 74

           3-8-7-3: پاتوژنزو یافته های بالینی............................... 75

           3-8-7-4: مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند............... 77

3-9: باکتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع.............................. 78

     3-9-1: گروه سودموناها.............................................. 78

     3-9-1-1: سودمونا آئروجینوزا.............................................. 78

     3-9-2: یرسینیا...................................................... 79

         3-9-2-1: یرسینیا انتروکولیتیکا ویرسینیاپسودوتوبرکلوزیس................ 80

         3-9-2-2: پاتوژنز و یافته های بالینی........................................ 81

           3-9-2-3: آزمایشات تشخیصی...................................... 82

           3-9-2-4: پیشگیری و کنترل...................................... 825

3-10: استافیلوکوک.................................................. 82

     3-10-1: استافیلوکوک اورئوس..................................... 82

     3-10-2: مورفولوژی..................................................... 83

     3-10-3: ساختمان سلولی............................................ 83

     3-10-4: مقاومت................................................ 84

     3-10-5: خواص بیوشیمیایی.......................................... 85

     3-10-6: مسمومین غذایی استافیلوکوکی.............................. 86

     3-10-7: علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی............................... 89

       3-10-8: پیشگیری وکنترل در مسمومیت غذایی........................ 90

3-11: باسیل های گرم منفی بدون اسپور.................................... 91

       3-11-1: لیستریامونوسیتوجنز............................................ 91

   3-11-1-1: تاریخچه......................................... 91

         3-11-1-2: میکروبیولوژی............................................ 91

         3-11-1-3: لیستریوزیس............................................... 93

         3-11-1-4: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن.................... 95

         3-11-1-5: حداقل دوز عفونت زایی.............................. 99

         3-11-1-6: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی..... 100

         3-11-1-7: پاتوژنز و ایمنی.................................... 104

فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز................................ 106 4-1: مدت مطالعه................................................... 107

4-2: تعداد نمونه...................................... 107

4-3: نحوه نمونه برداری ............................ 107

4-4: بررسی های انجام شده............................ 108

4-5: مواد و وسایل مورد استفاده ............................ 108

4-6: روش آماده سازی.................................... 109

4-7: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی.................... 109

4-8: رقیق کننده ها............................................... 110

     4-8-1: روش تهیه محلول رینگر............................. 110

     4-8-2: روش تهیه سرم فیزیولوژی............................ 111

     4-8-3: روش تهیه محلول رقیق کننده آب پیتونه...................... 111

4-9: روش شمارش میکروبها .......................................... 111

4-10: شمارش و شناسایی کلی فرم ها..................................... 112

4-11: شناسایی اشریشیاکلی.......................................... 113

4-12: شناسایی سالمونلا................................................ 113

4-13: شناسایی استافیلوکوک اورئوس.................................. 114

4-13-1: طرز تهیه محیط کشت بردپارکر................................... 114

4-14: شناسایی یرسینیا.................................. 116

4-15: شناسایی لیستریا......................................................... 117

     4-15-1: محیط اختصاصی پالکام.......................................... 118

4-16: حدمجاز میکروبی در بستنی........................................ 118

4-17: تستهای تشخیصی........................................... 119

فصل پنجم: نتیجه و بحث..................................................... 123

5-1: نتایج.......................................................... 124

5-2: بحث........................................................... 138

5-3: پیشنهادات.......................................... 146

خلاصه لاتین................................................ 148

منابع.............................................................. 149

چکیده :

     در کشورهای در حال توسعه, آلودگی مواد غذائی و بیماربهای ناشی از آن همواره به عنوان یکی از مهمترین مشکلات در سیستم بهداشت مواد غذائی بشمار می آید.

     اگرچه در کشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومی در نتیجه بهبود نظام عرضه خدمات بهداشتی باعث کاهش میزان مرگ و میر در سالهای اخیر شده است, با این وجود پی آمدهای نامطلوب تغذیه ای و بهداشتی ناشی از آلودگی مواد غذائی با عواقب زیانبار اقتصادی همراه می باشد.

     علت مهم ایجاد مسمومیت و بیماریهای روده ای, مواد غذائی می باشد, یکی از این مواد غذائی که از نظر آلودگی اهمیت به سزائی دارد, شیر و فراورده های آن نظیر بستنی است. بستنی بخصوص در فصول گرم دارای مصرف کننده بسیاری می باشد و در مورد این ماده غذائی باید از نظر بهداشتی نظارت کامل صورت گیرد. به منظور بررسی آلودگی باکتریائی در بستنی های سنتی ومیوه ای( غیر پاستوریزه) و بستنی های پاستوریزه, تعداد 100 نمونه بستنی غیرپاستوریزه و 30 نمونه بستنی پاستوریزه از قسمتهای مختلف شهر تهران بصورت
Random Systematic Samplingجمع آوری شد که پس از انجام آزمایشات در آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذائی, آرایشی و بهداشتی واقع در مرکز تحقیقات علوم پزشکی ایران, 87 درصد از نمونه های غیر پاستوریزه فیرقابل مصرف و باکتریهای موخود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

     استافیلوکوک اورئوس(74%), گونه های کلبسیلا(40%), گونه های انتروباکتر(37%), اشریشیا کلی(24%),سودوموناس آئروجینوزا(19%),گونه های پروتئوس(13%), گونه های اسینتوباکتر(11%), هافنیا(6%), گونه های آلکالی ژنز(4%), گونه های سراتیا(3%),گونه های  سیتروباکتر و ادواردسیلا(2%) و گونه های پروویدنسیا(1%).

     و در بستنی های پاستوریزه, 30 درصد از نمونه ها غیر قابل مصرف بودند و باکتریهای موجود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

       اشریشیا کلی(4/13%), استافیلوکوک اورئوس(7/6%), کلبسیلا نومونیه(7/6%), سودوموناس آئروجینوزا, پروتئوس ولگاریس, انتروباکتر کلواکه و اسینتوباکتر بامانی(3%).  

       برای بررسی لیستریا و یرسینیا از محیط های اختصاصی Palcam , CiN و غنی سازی در سرما(Cold enrichment ( استفاده شد ولی علی رغم تلاشهای بسیار موفق به جداسازی نشدیم.

صنایع غذایی همگام با صنایع و تکنولوژی جدید هر روز به صورت چشمیگری گسترش می یابد. ولی با وجود این پیشرفت سریع در صنایع غذایی و کنترل بهداشتی آن شاهد موارد متعددی مسمومیت ناشی از مواد غذایی هستیم. مسمومیت های غذایی و عوارض آن یکی از مشکلات اساسی تمام جوامع می باشد. این موضوع حتی در کشورهای پیشرفته دنیا نیز به میزان زیادی دیده می شود.

از این رو افزایش بیماریهای ناشی از مواد غذایی بسیار نگران کننده تلقی می شود و علیرغم تلاش و پیگیری های دست اندرکاران هنوز میزان اندکی از بیماریهای حاصله از آلودگی غذاشناسایی شده اند. عوامل مهم درآلودگی مواد غذایی نوع غذا و اجزای متشکله آن می باشد. بدین صورت که هر چه ارزش غذایی مواد خوراکی بیشتر باشد و یا نگهداری آن شرایط ویژه ای را طلب کند و نیز در ‏فرآیند تولید آن عواملی همانند میکروارگانیسم افزوده شوند عوامل متعدد غیرمدرنیزه و احتمالا آلوده دخیل باشند آلودگی ماده غذایی و خطر ابتلا به مسمومیت ناشی از آن افزایش می یابد.

یکی از پرمصف ترین مواد غذایی شیر و فرآورده های وابسته به آن است. زیرا شیر و فرآورده های لبنی در تمامی کشورهای دنیا بخشی از غذای روزانه مردم را تشکیل می دهد و به سبب مواد غنی غذایی و سهولت آلودگی شیر، از لحاظ مسمومیت غذایی نیز ماده مهمی محسوب می شود. در این میان آلودگی بستنی که از فرآورده های شیر محسوب میشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنکه مصرف بستنی که در حقیقت یک نوع شیرینی خنک می باشد، عموما در فصل تابستان صورت می گیرد که خطر ابتلاء آلودگی مواد غذایی در این فصل بیشتر است.

ثانیا: مصرف بستنی در بین همه مردم خصوصا کودکان شایع تر است و چون از غذاهای بسیار مطبوع و لذیذ به شمار می آید، مصرف آن به صور گوناگون نیز هر روز فزونی می یابد.

ثالثا: در تهیه بستنی از مواد مختلفی استفاده می شود که هر کدام از آنها می توانند منشا آلودگی شده و سبب بیماری گردند. همچنین میکروارگانیسم ها می توانند بصورت ثانویه از طریق تهیه کنندگان و فروشندگان بستنی وارد آن گردند. بنابراین توجه به مسمومیت ناشی از آلودگی بستنی بخصوص در کشور ما که در تولید آن روش های سنتی بیشتر معمول است، باید مورد توجه قرار گرفته و تحقیقات کافی در مورد انواع بیماریهای ناشی از آلودگی بستنی و نیز راههای آلوده شدن آن صورت گیرد.

با توجه به اهمیت این موضوع و پیشنهاد جناب آقای دکتر امیر مظفری و سرکار خانم فروهش تهرانی بر آن شدم تا کار پایان نامه خود را روی این موضوع اّغاز کنم.

شایان ذکر است که به علت کمبود امکانات و نیز محدود بودن نمونه های برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامی مناطق تهران جهت نمونه گیری بررسی و تحقیق حاضر خالی از اشکال نیست.

زمینه پژوهش و مروری بر مطالعات گذشته

مواد غذایی یک منبع مهم برای آلودگی توسط عوامل شیمیایی و یا بیولوژیکی (ویروسها- انگل ها- باکتری ها) می باشند.

به این لحاظ گزارشات نشان می دهد که سالیانه در حدود 5/1 میلیارد حمله اسهال در جهان رخ می دهد که نتیجه آن 3 میلیون مرگ و میر برای کودکان زیر 5 سال جهان می باشد (بویژه در کشورهای در حال توسعه). تخمین زده می شود که از این مرگ و میرها 70 درصد آن به دلیل آلودگی بیولوژیک مواد غذایی بیولوژیکی باشد.(67)

همچنین براساس اطلاعات منتشره از سوی سازمان جهانی بهداشت فقط در آمریکا سالیانه 3/3 تا 3/12 میلیون مورد بیماری ناشی از آلودگی مواد غذایی گزارش می شود و این مسئله موجب 3900 مرگ در سال و نیز 5/6 تا 9/34 میلیارد دلار برای اقدامات پزشکی هزینه میگردد.(4)

براساس بعضی گزارشات سالیانه حدود 20 تا 30 درصد از مواد غذایی تولید شده به علت عدم رعایت اصول بهداشتی دستخوش آلودگی و فساد می شود که خسارات مالی، جانی
و بهداشتی آن بالغ برمیلیاردها تومان می باشد. (4)

بر طبق قطعنامه کنفرانس بین المللی تغذیه (1992 –ICN) که ایران هم در آن شرکت داشته است بر حمایت از مصرف کننده ها و برقراری نظام ایمنی مواد غذایی اهمیت خاصی قایل شده اند و این توجه ویژه به تأمین غذای سالم, امروزه از برنامه های اساسی وزارت بهداشت تلقی می شود که از جمله اقدامات آنها شامل تقویت بازرسی ها، اعمال شیوه های جدید وکارآمد و تقویت آزمایشگاه های کنترل مواد غذایی و … می باشد. ولی هنوز برای رسیدن به هدف تامین غذای ایمن فاصله زیادی در پیش رو وجود دارد. (13)

از میان بیماریهای ایجاد شده توسط مواد غذایی تقریبا نیمی از آنها باکتریایی، حدود یک چهارم آنها شیمیایی و مابقی بعلت آلودگی به عوامل انگلی، ویروسی و … است.

این آلودگی ها در ساده ترین شکل، ایجاد عفونت گوارشی می کنند ولی می توانند بسیاری از بیماریها حتی بیماریهای قلبی عروقی و … را در دراز مدت سبب شوند و حتی گاهی اگزوتوکسین های مترشحه از میکروارگانیسم ها سرطانزا نیز هستند.

عوامل اصلی فساد مواد غذایی به دو دسته کلی شامل فساد بیولوژیکی و فساد فیزیک وشیمیایی تقسیم می شوند. فساد بیولوژیکی تحت تاثیر موجودات ذره بینی اعم از باکتریها، مخمرها، کپک ها، … و توکسینهای مترشحه از آنها و آنزیمهای داخلی مواد غذایی صورت میگیرد.

عوامل فساد فیزیکی و شیمیایی نیز بسیار متعدد می باشند درجه حرارت، رطوبت، قدرت اکسید و احیای مواد، تراکم گازها، تهویه انبارها، عوامل مغذی و بازدارنده و … از جمله این عوامل محسوب می گردند.

با توجه به روند رشد جمعیت در کمتر از دو دهه دیگر جمعیت ایران بالغ بر صد میلیون نفر خواهد بود و در آن زمان نیاز کشور به اغلب مواد غذایی بیش از دو برابر میزان فعلی بوده و این در حالی است که هنوز در زمینه برخی از اقلام مواد غذایی نیاز به واردات داریم . لذا لازم است امکاناتی بکار گرفته شود تا از خسارات ناشی از فساد مواد غذایی جلوگیری می شود.

برخی از مسمومیتهای مواد غذایی خطرات بسیار بزرگتری به دنبال دارد. برخی از افزودنیهای غیرمجاز با بیش از حد استاندارد ایجاد سرطان می کند. همچنین سم مترشحه از قارچ آسپرژیلوس بنام افلاتوکسین علاوه بر مسمومیت حادی که ایجاد می کند سرطانزا نیز می باشد.

انواع دیگر از مایکوتوکسین ها اثرات موتاژنیک، هپاتوتوکسیک، نفروتوکسیک و نوروتوکسیک دارند. وجود این آلودگیها حتی در سالهای اخیر مشکلات عدیده ای را از نظر صادرات مواد غذایی بوجود آورده که نمونه آن توقف صادرات پسته به دلیل آلودگی به افلاتوکسین بود. لذا ملاحظه می شود تولید افلاتوکسین مسمومیت بیولوژیک محسوب می شود. لذا نباید تصور کرد که مواد غذایی که ظاهر مناسبی دارند بهداشتی هستند زیرا غذایی بهداشتی است که عاری از هر گونه مواد که موجب ایجاد عوارض برای مصرف کننده است باشد.ماده غذایی را که ما فاسد می نامیم معمولا آنچنان دچار تغییرات از نظر رنگ، بو، مزه و قوام است. که مصرف کننده متوجه شده و از مصرف آن ممانعت می کند و این شاید زیاد مشکل زا نباشد ولی بسیاری از مواد غذایی آلوده شده مثلا گوشت آلوده به سالمونلا که هیچگونه تغییرات ارگانولپتیک را نشان نمی دهد غیرقابل مصرف هستند و لذا هر ماده غیرقابل مصرفی را نمی توان فاسد به معنی فوق دانست.

در حال حاضر درصد زیادی از افراد جامعه در صنعت مواد غذایی در بخشهای مختلف عملیات تولید، حمل و نقل، توزیع، فروش، رستورانها و … مشغول به کار هستند که تقریبا شاغلین آن از هر صنعت دیگری بیشتر است. بخشهای این صنعت هم مثل زنجیر بهم متصلند یعنی هر سیستم کنترل و نظارت باید از ابتدای زنجیره یعنی مزرعه و دامداری و … تا سطح عرضه و توزیع اطلاع داشته باشد و در واقع با اطلاع از سطح عرضه می توان استراتژی تولید مواد اولیه را نیز تعیین و پیشنهاد کرد. تنوع مواد غذایی بسیار زیاد و تعداد آن بالغ بر هزاران گونه است و در این سیستم طبیعتا هر مصرف کننده نمی تواند خود دانش تخصصی لازم برای انتخاب نوع ماده غذایی و حفاظت خویش در مقابل خطرات آن را کسب کند.ازاین رو سیستم نظارتی دولت باید با اشراف بر کلیه این مراحل، ایمنی و سلامت مردم را تامین کند.

درکشورهای پیشرفته حساسیت در صنایع غذایی به حدی است که یک مورد مسمومیت غذایی یا وجود ماده شیمیایی مضردر یک محصول یا تقلب در آن می تواند منجر به ورشکستگی یک کمپانی بزرگ تولید کننده فرآورده های غذایی شود در حالیکه در کشور ما روزانه هزاران مورد از این اتفاقات می افتد و هیچ حساسیتی نشان داده نمی شود. لذا تدوین استانداردهای بالا و وادار نمودن صنایع به اجرای این قوانین برای حفاظت صنعت مواد غذایی در مقابل رقابتهای غیرمشروع لازممی باشد و در ضمن باید حساسیت جامعه را به موازات همین امر برای برخورد با تخلفات و تقلبات این صنعت بالا برد.(4)

از بین مواد غذایی، بستنی های سنتی دست ساز بعلت احتمال بالای فساد پذیری شیر و نیز چون کلیه فرآیندهای تولید آنها در اماکن و مغازه های سطح شهر بصورت دستی انجام می شود در معرض خطر بالای آلودگی می باشند. در تحقیقی که در طول سالهای 1361 تا 1367 توسط دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران در مورد میزان وقوع مسمومیت های غذایی در شهر تهران صورت گرفته بود، معلوم گردیده بود که موارد بسیاری از مسمومیتها به دلیل مصرف بستنی سنتی بوده است. این تحقیق برای بار دوم در سالهای 1371 تا 1373 انجام و این بررسی مجدد هم گویای میزان آلودگی بالای بستنی سنتی بود. (7)

لذا با توجه به این زمینه و از طرف دیگر با توجه به شیوع بالای آلودگی بستنی سنتی (97 درصد از کل نمونه های ارسالی به آزمایشگاه مرکزی کنترل مواد غذایی) و بررسی اپیدمیهای رخ داده از شیر که ماده اولیه در تهیه بستنی می باشد و در جداول (1- 1) تا (1-7) ذکر شده است، اهمیت این موضوع روشن می گردد.

و...

NikoFile