تحقیق درباره پاسخ های فیزیولوژیکی و فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی در گیاه گوجه فرنگی تحت تنش آلومینیوم

اختصاصی از کوشا فایل تحقیق درباره پاسخ های فیزیولوژیکی و فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی در گیاه گوجه فرنگی تحت تنش آلومینیوم دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 15

پاسخ های فیزیولوژیکی و فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی در گیاه گوجه فرنگی تحت تنش آلومینیوم

چکیده

آلومینیوم از جمله عناصر بسیار سمی است که خاک، آب و زنجیره غذایی را آلوده کرده و تهدیدی جدی برای سلامتی انسان و محصولات کشاورزی است. در پژوهش حاضر کلرید آلومینیوم در هفت غلظت (0، 25، 50، 75، 100 و 125 و 150 میکرومولار) در شرایط کنترل شده بر روی گیاه گوجه فرنگی به مدت 21 روز به کار گرفته شد. نتایج نشان داد تنش آلومینیوم به طور معنی داری محتوی پراکسیداسیون لیپیدهای غشا را افزایش داد که نشان دهنده القا تنش اکسیداتیو توسط آلومینیوم در گیاه گوجه فرنگی است. همچنین میزان پروتئین در هر دو بخش ریشه و برگ روند کاهشی را به طور معنی داری نشان داد. بررسی مکانیسم های دفاعی، از طریق اندازه گیری فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدان نشان داد که تنش آلومینیوم فعالیت آنزیم های سوپراکسید دیسموتاز (SOD)، کاتالاز (CAT) ، گایاکول پراکسیدازها ( (POX، آسکوربات پراکسیداز (APX)و پلی فنل اکسیداز (PPO) را افزایش داد. تجمع آلومینیوم در برگها ابتدا افزایش و سپس در غلظتهای بالاتر از آلومینیوم کاهش یافت اما در سیستم ریشهای افزایش قابل توجهی در تجمع آلومینیوم در غلظتهای بالای Al (150 میکرومولار آلومینیوم) مشاهده شد. افزایش پراکسیداسیون لیپیدهای غشا در شرایط تنش آلومینیوم، نشان داد که سرکوب رادیکال های آزاد اکسیژن خارج از توان گیاه به خصوص در تیمارهای 75 تا 150 میکرومولار بوده است و القا مکانیسم های دفاع آنزیمی گیاه در مقابل صدمات اکسیداتیو موثر نبوده است. بنابراین استفاده از ترکیبات حفاظتی برون زا می تواند ظرفیت آنتی اکسیدانی این گیاه را در برابر شرایط تنش افزایش دهد.

واژه های کلیدی: آلومینیوم، آنزیم های آنتیاکسیدان، پروتئین، گوجه فرنگی، مالون دی آلدئید

نویسنده مسئول: نشانی پست الکترونیکی: [e-mail]

مقدمه

آلومینیوم سومین عنصر فراوان پوسته زمین (Achary et al.,2008)بعد از اکسیژن و سیلیسیم است (Chen et al., 2010) که تقریبا 7 درصد از جرم پوسته زمین را در بر میگیرد (Giannakoula et al., 2008). با کاهش pH خاک، فعالیت آلومینیوم در خاک و در نتیجه سمیت آن برای گیاه افزایش قابلتوجهی پیدا میکند (Dong et al., 2002) همچنین اسیدی شدن خاک در سراسر جهان در نتیجه فعالیت انسان ها (افزایش آزادسازی آلایندههای صنعتی و استفاده مداوم از کودهای آمونیاکی یا حاوی آمید) در حال افزایش است .(Tabaldi et al., 2009) تنشهای زیستی و غیر زیستی منجر به شکلگیری گونههای اکسیژن واکنشپذیر (ROS) میشود. تولید گونه های اکسیژن فعال سبب پراکسیداسیون لیپیدهای غشاء، تخریب پروتئینها و نوکلئیک اسیدها می شود (Jiang and .Zhang, 2001) گیاهان برای کاهش دادن اثر مخرب گونه های اکسیژن فعال مکانیسم های متفاوتی دارند. از جمله این مکانیسمها میتوان به سیستم دفاع آنتی اکسیدانی اشاره کرد. این سیستم شامل سیستم آنزیمی و غیرآنزیمی است. آنزیمهای آنتی اکسیدان مانند کاتالاز، سوپراکسیددیسموتاز و پراکسیداز در پاکسازی رادیکالهای آزاد اکسیژن در سلول نقش دارند .(Agarwal and Pandey, 2004) در پاسخ به افزایش تولید گونه های فعال اکسیژن، ظرفیت دفاع آنتی اکسیدانی و فعالیت آنزیمهای آنتی اکسیدان افزایش می یابد .(Gressel and Galun, 1994) اولین آنزیم پاکسازی کننده سوپراکسید دیسموتاز است که تبدیل رادیکال سوپراکسید به پراکسیدهیدروژن که یک مولکول با خاصیت غیررادیکالی است را بر عهده دارد. پراکسید هیدروژن تولید شده توسط آنزیم کاتالاز و یا آسکوربات پراکسیداز تبدیل به آب و اکسیژن می شود(Comba et al., 2010) . آنزیم پراکسیداز نقش مهمی را در جاروب کردن پراکسید هیدروژن دارد که این عمل با کمک اسید آسکوربیک به عنوان یک دهنده الکترون برای احیای پراکسید هیدروژن به آب صورت می گیرد. درطی این واکنش اسید آسکوربیک به مونودهیدروآسکوربات تبدیل می شود. گایاکول پراکسیدازها (POX) گلیکوپروتئینهایی هستند که فنلها را مانند یک دهنده هیدروژن مصرف کرده و در فرایندهای نمو، لیگنین سازی، بیوسنتز اتیلن، دفاع و التیام زخمها شرکت میکنند(Verma and Dubey, 2003 ; .Michalak, 2006) تغییرات در میزان فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدان در شرایط تنشهای محیطی مختلف گزارش شده است .(Hernandez et al., 2000) همچنین تخریب پروتئین ها و انباشت برخى آمینواسیدهاى آزاد در جهت حفظ وتنظیم فشار اسمزى سلول و کاهش سنتز پروتئین در شرایط تنش مشاهده شده است (Hissao, 1973 ; Moran et al., 1994) . برخى از پژوهشگران رکود سنتز پروتئین را به کاهش تعداد پلى زوم هاى سلولى نسبت داده اند .(Creelman et al., 1990)یکی از واکنشهایی که در حضور انواع اکسیژن فعال سرعت بیشتری پیدا می کند، پراکسیداسیون لیپیدهای غشایی است که باعث تولید آلدئیدهایی مثل مالون دی آلدئید(MDA) و ترکیباتی مثل اتیلن می شوند .(Qiujie et al., 1996) اثر رادیکالهای اکسیژن بر لیپیدها و پراکسیداسیون آنها ناشی از اثر بر پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیراشباع می باشد که واکنشهای زنجیرهای پراکسیداسیون را تحریک کرده و منجر به تخریب اسیدهای چرب میشوند. رادیکالهای هیدروکسیل و یا اکسیژن یکتایی می توانند با گروههای متیلن اسیدهای چرب غیر اشباع واکنش داده و تولید رادیکالهای لیپید پراکسی و هیدروپراکسی کنند (Bandyopadhyay et al., 1999).

گوجه فرنگی گیاهی با کاربرد فراوان در میان سبزیجات در دوره های متفاوت کشت و زراعت است همچنین بخش وسیعی از این محصول در گل خانه کشت می شود و استفاده از سوبستراهای ویژه و تکنیک های کوددهی و آبیاری در آن درگیر است (Gil et al., 2004 ; Huang and Jin, 2008). بنابراین ریسک تجمع عناصر سنگینی مانند آلومینیوم در این گیاهان افزایش می یابد. در نتیجه نیاز به بررسی پاسخ فیزیولوژیکی محصولات غذایی مانند گوجه فرنگی به سمیت این فلزات ضروری به نظر می رسد. بررسی مکانیسم سازگاری به تنش آلومینیوم، می تواند بینش جدیدی درباره ی فرایند تنش آلومینیوم در این گیاه ایجاد کند و یا حتی مقاومت محصولات را به تنش آلومینیوم بهبود بخشند. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر تنش آلومینیوم برالقاء تنش اکسیداتیو و پراکسیداسیون لیپید، تخریب پروتئین و بررسی سیستم دفاع آنتی اکسیدانی گیاه گوجه فرنگی در غلظت های متفاوت آلومینیوم است.

مواد و روشها

کشت و تیمار گیاه : بذرهای گیاه گوجهفرنگی (Mill. (Lycopersicon esculentum از موسسه بذر و نهال کرج تهیه شد. تعداد 500 عدد بذر یکنواخت و همگن انتخاب شدند و برای جلوگیری از آلودگی قارچی توسط هیپوکلریت سدیم 1 درصد به مدت 10 دقیقه ضدعفونی شدند. پس از این مرحله تعداد 10 عدد بذر درون ظروف پتری سترون حاوی یک لایه کاغذ صافی قرار داده شدند. سپس ظروف پتری فوق با ورق آلومینیومی پوشانده شدند. بعد از 4 روز بذرها جوانه زدند. از بین آنها، بذرهای جوانه زده یکنواخت انتخاب شدند. گیاهکهای 6روزه به گلدانهای حاوی ماسه مرطوب شده با آب مقطر منتقل شدند. در کف گلدانها چندین منفذ کوچک وجود داشت تا آب ماسه در حد ظرفیت مزرعه باشد و سپس گلدانها به شرایط نوری مناسب انتقال داده شدند و به مدت 14 روز با محلول هوگلند آبیاری شدند. زمانی که گیاهان 20 روزه شدند تیماردهی آغاز شد. گیاهان تحت تیمار کلرید آلومینیوم (AlCl3) در غلظت های 0، 25 ، 50 ، 75 ، 100 ، 125 و 150 میکرومولار قرار گرفتند. در طول دوره تیماردهی، هفته ای سه بار گلدان ها با محلول غذایی مورد نظر (محلول هوگلند به همراه تیمارهای کلرید آلومینیوم) آبیاری شدند. برای جلوگیری از انباشته شدن اضافی یون ها در هنگام آبیاری، نیمی از محلول مورد استفاده از ته گلدان ها خارج می شد و در فواصل تیماردهی گلدان ها با آب مقطر آبیاری شدند که این کار از طریق زیرگلدانی صورت می گرفت. درجه حرارت 25 درجه سانتی گراد در روز و 18 درجه سانتی گراد در شب در نظر گرفته شد. طول دوره روشنایی و تاریکی به ترتیب 16 و 8 ساعت تنظیم شد. pH در تمام محلولهای غذایی تهیه شده در حد 5/5 تنظیم گردید. برای به حداقل رساندن اثرات میکروکلیمایی در محیط رشد گیاه در گلخانه گردش وضعی و جابه جایی تصادفی گلدانها به صورت روزانه در دوره رشد انجام پذیرفت. گیاهان 40 روزه جهت سنجشهای بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی برداشت شدند.

سنجش پراکسیداسیون لیپید: اندازهگیری میزان پراکسیداسیون لیپیدهای غشایی به وسیله تست تیوباربیتوریک اسید (TBAT) با سنجش میزان مالوندیآلدئید انجام شد. 2/0 گرم بافت تر برگ و ریشه در 5 میلی لیتر تری کلرواستیکاسید (TCA) 1/0 درصد همگن شده سپس عصاره ی حاصل به فالکون انتقال یافته و به مدت 5 دقیقه در g 6000 سانتریفیوژ شد. به یک میلی لیتر از محلول رویی 4 میلی لیتر تری کلرواستیک اسید 20 درصد که حاوی 5/0 درصد تیوباربیتوریکاسید بود اضافه شد. مخلوط فوق به مدت 30 دقیقه در حمام آب گرم (95 درجه سانتی گراد)، انکوبه گردیدند. سپس مخلوط حاصل بلافاصله در حمام یخ سرد شد و بعد از آن در سرعت g 6000 به مدت 10 دقیقه سانتریفیوژ گردید. میزان جذب مایع رویی در طول موج 532 نانومتر تعیین و جذب ناویژه در 600 نانومتر از آن کسر شد. غلظت مالوندی آلدئید (MDA) با استفاده از ضریب تصحیح (μ mol-1 cm-1) 155/0 محاسبه و براساس واحد میکرومول بر گرم وزن تر (μmol g-1 FW) بیان شد .(Health and Packer, 1968)

سنجش پروتئین : اندام هوایی و ریشه تازه گیاهان پس از توزین ، توسط 2 میلی لیتر بافر فسفات 1/0 مولار (8/6(pH به صورت هموژن درآمد. پس از همگن سازی، هر کدام از نمونه ها به ویال های 2 میلی لیتری منتقل شدند. سپس سانتریفوژ نمونه ها درg 15000 به مدت 12 دقیقه در دمای 4 درجه سانتی گراد انجام شد. از بخش رویی عصاره جهت سنجش غلظت پروتئین کل عصاره های گیاهی با استفاده از روش برادفورد (1976) استفاده شد (Bradford, 1976).

سنجش فعالیت آنزیم:

سنجش فعالیت آنزیم سوپراکسید دیسموتاز : مخلوط واکنش برای سنجش فعالیت آنزیم شامل بافر فسفات 50 میلی مولار، متیونین 013/0 مولار، EDTA 1/0 میکرومولار و ریبوفلاوین 2 میکرومولار می باشد که در تاریکی کامل نگهداری شد. بلافاصله پس از اضافه کردن ریبوفلاوین، 3 میلی لیتر از آن را درون لوله آزمایش ریخته و به هر لوله 100 میکرولیتر نمونه عصاره پروتئینی اضافه شد. لولههای آزمایش به مدت 16 دقیقه در فاصله 30 سانتیمتری از منبع نور قرار گرفتند و در این فاصله دستگاه اسپکتروفتومتر در طول موج 560 نانومتر و توسط محلول تاریکی به عنوان شاهد تنظیم شد. پس از 16 دقیقه جذب نمونهها در طول موج مذکور خوانده شد. از آنجائیکه یک واحد آنزیم مذکور عبارت است از میزانی از آنزیم که 50 درصد بازداشت ایجاد می کند، فعالیت آنزیم سوپراکسیددیسموتاز براساس واحد آنزیمی به ازای هر میلی گرم پروتئین برای تمام نمونهها محاسبه گردید (Giannopolitis et al., 1997).

سنجش فعالیت آنزیم کاتالاز : بررسی میزان فعالیت آنزیم کاتالاز (CAT) با بررسی کاهش مقدار پراکسید هیدروژن در طول موج 240 نانومتر انجام شد. مخلوط واکنش شامل بافر فسفات 50 میلی مولار (7 pH) و پراکسید هیدروژن 15 میلی مولار بود. واکنش با افزودن 100 میکرولیتر عصارهی آنزیمی در حجم نهایی 3 میلی لیتر آغاز گردید. تغییرات جذب در 240 نانومتر به مدت 3 دقیقه ثبت شد. سپس فعالیت آنزیم به صورت تغییرات جذب در دقیقه به ازای وزن تر بیان گردید .(Dazy et al., 2008)

سنجش فعالیت آنزیم آسکوربات پراکسیداز: برای سنجش فعالیت آنزیم آسکوربات پراکسیداز، مخلوط واکنش شامل بافر فسفات 250 میلی مولار(7pH )، آب اکسیژنه 2/1 میلی مولار، اسید آسکوربیک 5/0 میلی مولار و EDTA 1/0 میلی مولار بود. با اضافه کردن آب اکسیژنه به مخلوط واکنش فعالیت آنزیمی شروع شد. کاهش جذب نور به علت پراکسیداسیون اسید آسکوربیک در طول موج 290 نانومتر به مدت 2 دقیقه با دستگاه اسپکتروفتومتر خوانده شد. برای محاسبه فعالیت آنزیم از تغییرات جذب در یک دقیقه استفاده شد .(Dazy et al., 2008)

سنجش فعالیت آنزیم گایاکول پراکسیداز: فعالیت آنزیم گایاکول پراکسیداز (GPX)، به صورت زیر مورد ارزیابی قرار گرفت. محیط واکنش شامل بافر پتاسیم فسفات 25 میلی مولار (8/6pH ) و پراکسید هیدروژن 40 میلی مولار و گایاکول 20 میلی مولار بود. واکنش با افزودن 100 میکرولیتر عصاره ی آنزیمی در حجم نهایی 3 میلی لیتر آغاز گردید. افزایش جذب به وسیلهی تشکیل تتراگایاکول در طول موج 470 نانومتر به مدت 3 دقیقه ثبت شد. سپس فعالیت آنزیم به صورت تغییرات جذب در دقیقه به ازای هر گرم وزن تر در دقیقه بیان گردید (Dazy et al., 2008).

سنجش فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز: سنجش فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز از روش ریموند (1993) استفاده شد. ابتدا تعدادی لوله آزمایش در حمامی با دمای 40 درجه سانتی گراد گذاشته شد. سپس بافر فسفات 2/0 مولار با 6 pH و پیروگالل 02/0 مولار به هر یک از لولهها افزوده شد. پس از رسیدن دمای لولهها دقیقا به 40 درجه به هر لوله 2/0 میلی لیتر عصاره افزوده شد و تغییرات جذب در 430 نانومتر خوانده شد(Raymond et al., 1993).

سنجش میزان تجمع عنصر آلومینیوم : برای سنجش میزان آلومینیوم ریشه و برگ 5/0 گرم از وزن تر ماده گیاهی (برگ و ریشه) به دقت وزن شد و در بوته چینی قرار داده شد و در دمای 500 درجه سانتی گراد به مدت 4 ساعت در کوره سوزانده شد. سپس خاکستر حاصل در 5 میلی لیتر از اسیدنیتریک غلیظ به مدت 30 دقیقه در دمای اتاق

نقش اسید سالیسیلیک در افزایش مقاومت به تنش کمبود آب و دفاع آنتی اکسیدانی خیار رقم سوپر استار

اختصاصی از کوشا فایل نقش اسید سالیسیلیک در افزایش مقاومت به تنش کمبود آب و دفاع آنتی اکسیدانی خیار رقم سوپر استار دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی علوم باغبانی گرایش سبزیکاری

نقش اسید سالیسیلیک در افزایش مقاومت به تنش کمبود آب و دفاع آنتی اکسیدانی خیار رقم سوپر استار

دانشگاه تبریز

 

تحقیق در مورد مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره شیرین بیان

اختصاصی از کوشا فایل تحقیق در مورد مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره شیرین بیان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

سابقه و هدف : با توجه به عوارض مختلف گزارش شده از آنتی اکسیدان‌های تجاری، در سال‌های اخیر، تحقیقات بر روی دستیابی به آنتی اکسیدان‌های سالمتر و مؤثرتر از منابع طبیعی، متمرکز شده است. هیدروکینون، یک ماده روشن کننده است که برای روشن نمودن نواحی هیپرپیگمانته در فراورده های آرایشی به‌کار می رود. این ماده شیمیایی به سختی پایدار می شود و بر اثر اکسیداسیون، به‌سرعت در معرض هوا قهوه‌ای رنگ می‌گردد. در این پژوهش اثر آنتی اکسیدانی عصاره متانولی شیرین بیان در مقایسه با آنتی اکسیدان‌های تجاری مورد بررسی قرار گرفته است.

مواد و روش ها : پودر ریشه خشک شده شیرین بیان با متانول عصاره گیری شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در مقایسه با آنتی اکسیدان‌های تجاری ( سدیم متا بی سولفیت و بوتیل هیدروکسی تولوئن) در غلظت‌های 1/0 ، 5/0 ، 1 و 2 درصد (وزنی/ وزنی) در کرم هیدروکینون 2 درصد بررسی گردید. فرآورده های حاوی آنتی اکسیدان‌ها و عصاره فوق به مدت سه ماه در دمای 5/0± 25 درجه سانتیگراد و 5/0 ± 45 درجه سانتیگراد، و به دور از نور نگهداری شدند. پایداری فیزیکی و درصد هیدروکینون باقیمانده پس از 2 هفته، 1، 2 و 3 ماه بررسی گردید. جهت اندازه گیری میزان هیدروکینون باقیمانده از روش اسپکتروفتومتری UV و طول موج 294 نانومتر استفاده شد.

یافته‌ها : نتایج مطالعه حاکی از تسریع تخریب هیدروکینون با افزایش دما بود. افزایش غلظت آنتی اکسیدان سبب افزایش درصد هیدروکینون باقیمانده در فرآورده می گردید، اما افزایش درصد آنتی اکسیدان‌های تجاری به ویژه در مورد سدیم متابی سولفیت یک درصد و بوتیل هیدروکسی تولوئن دو درصد، سبب کاهش پایداری فیزیکی فراورده گردید. در ماه سوم، در هر دو دمای 25 و 45 درجه سانتی‌گراد، عصاره در تمامی غلظت‌ها فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری را در مقایسه با آنتی اکسیدان‌های تجاری نشان داد (001/0 < P). در ماه سوم، فرآورده های حاوی 1/0، 5/0، 1 و 2 درصد عصاره پایداری فیزیکی مناسبی را با مقدار هیدروکینون باقیمانده 72، 76، 78 و81 درصد (به ترتیب افزایش غلظت) در دمای 25 درجه سانتیگراد و 51، 55، 60 و 63 درصد در دمای 45 درجه سانتیگراد، نشان داد.

شامل 14 صفحه فایل word قابل ویرایش

دانلود پایان نامه چای سبز و ترکیبات و خواص انتی اکسیدانی

اختصاصی از کوشا فایل دانلود پایان نامه چای سبز و ترکیبات و خواص انتی اکسیدانی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

برخی معتقدند سابقه ی مصرف چای به حدود 4000 سال قبل باز می گردد. از سرزمین چین و مردمان آن هم بعنوان اولین جایگاه چای نام برده می شود. در آن زمان علاوه بر چین در کشورهایی مثل ژاپن، کره، تایلند، ویتنام و هند مردم از چای استفاده می کردند.
مصرف چای به دو دلیل بود؛ یکی بعنوان یک نوشیدنی و دیگری برای مصارف دارو و درمانی.
مهمترین استفاده های درمانی چای شامل کنترل خونریزی، درمان و بهبود زخم ها، تنظیم دمای بدن، تنظیم قند خون و بهبود هضم غذا بود.
کتابی به نام Kissa Yojoki  ( کتاب چای) در سال 1191 نوشته شده که در آن توضیح داده شده که مصرف چای سبز چگونه می تواند اثرات مفیدی بر روی پنج عضو مهم بدن ازجمله قلب داشته باشد.  

نوشیدنی‌ها- چای نخستین بار در سال 1276 شمسی در ایران کشت شد و هم اکنون به عنوان نوشیدنی سنتی ایران جایگاه ویژه ای یافته است بطوری که 5/4 درصد از کل چای جهان در ایران مصرف می شود.

چایکاران ایران با جمعیتی حدود 60 هزار خانوار 35 هزار هکتار زمین زراعی در اختیار دارند که علا‌وه بر تولیدات آنان، در هر سال حدود 60 هزار تن چای خارجی وارد می شود .

 فهرست
پیشگفتار 6
تاریخچه چای7
افسانه چای8
پیشینه8
چای در ایران9
وطن اصلی چای9
مشخصات گیاه شناسی درخت چای9
ترکیب شیمیایی درخت چای10
اب و هوای مطلوب چای10
خاک مطلوب چای10
کود مورد استفاده11
ازدیاد درخت چای11
مطالبی در خصوص مصرف چای سبز13
خواص و انواع چای14
چای سیاه 14
چای سبز14
چای اولانگ 15
چای سفید15
انواع دیگر چای15
چای یخ 15
سبک انگلیسی15
بوبا15
چای کیسه ای16
چگونه چای دم کنیم16
دم کردن چای سیاه 16
دم کردن چای سبز16
دم کردن چای اولانک16
ترکیبات تشکیل دهنده چای17
فواید چای برای سلامتی بدن18
خواص اعجاب اور چای سبز19
مروری بر خواص چای سبز19
نحوه استفاده24
میزان مصرف روزانه24
روش نگه داری24
مواد متشکله برگ چای25
ترکیبات و خواص چای سیاه26
خواص چای سبز27
چگونه چای مرغوب بخریم27
خواص دم نوشها29
چای سبز طعمدار30
ویزگی های انتی اکسیدانی چای31
مزایای چای سبز31
روش استخراج چای سبز34
ویزگی های انتی اکسیدانی و چای39
رادیکال های ازاد40
مکانیسم های حفاظتی از انتی اکسیدان ها40
منابع انتی اکسیدان ها ی رزیمی42
فلانوئید های چای44
مزیت بهداشتی فلانوئید های چای45
جذب سطحی فلانوئید های چای47
اجزا و ترکیبات چای سبز48
اثرات سودمند ترکیبات چای سبز49
انالیز مواد شیمایی از طریق HPLC
مقدمه51
2مواد و روش ها52
1-2 ابزارها 52
 2-2 مواد شیمیایی و استاندارد ها 53
3-2 نمونه های چای سولاه54
4-2 استخراج نمونه54
3نتایج و مباحث55
2-3 اثر فاز متحرک 55
3-3 اثرحلال ها روی استخراج مواد شیمیایی چای 57
4-3 انتخاب طول موج 60
5-3 اثر دمای ستون 61
6-3 انالیز نمونه های چای65
4نتیجه گیری66
تعیین نفوذ نمونه و HPLC در چای سبز
ترکیب شیمیایی چای سبز67

شامل 89 اسلاید powerpoint

پایان نامه ارزیابی ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس گیاه Thymus Kotschyanus

اختصاصی از کوشا فایل پایان نامه ارزیابی ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس گیاه Thymus Kotschyanus دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:126

پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد
رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی

عنوان: ارزیابی ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس گیاه Thymus Kotschyanus یا کهلیک اوتی در محیط آزمایشگاهی و مدل غذایی دوغ

فهرست مطالب:
عنوان                                                                                                                            صفحه                  
   فصل اول: مقدمه
1-1-    مقدمه  ....................................................................................................................................................... 2
1-2-  بیان مسئله و ضرورت اجرای طرح  .............................................................................................................. 4
1-3-  اهداف اصلی طرح  ........................................................................................................................................ 7
1-4-  اهداف فرعی طرح  ........................................................................................................................................ 7
1-5-  اهداف کاربردی طرح  ................................................................................................................................... 7
1-6-  فرضیات یا سوالات پژوهش ......................................................................................................................... 8
ا-7- مدل غذایی دوغ ............................................................................................................................................... 8
فصل دوم: مروری بر مطالعات پیشین
2-1-  بیماری های ناشی از غذا ............................................................................................................................  10
2-2- عوامل بیماری زای مواد غذایی..................................................................................................................... 11
2-3- باکتری مورد مطالعه ..................................................................................................................................... 11
2-3-1- باکتری اشریشیا کلای ............................................................................................................................ 11
2-3-2- خصوصیات بیماری و مکانیسم‌ بیماری ‌زایی باکتری .............................................................................. 12
2-3-3- گروه  EPEC ........................................................................................................................................ 12
2-٣-4- گروه ETEC ......................................................................................................................................... 13
2-٣-5- گروه EIEC .......................................................................................................................................... 13
2-٣-6- گروه EHEC  ....................................................................................................................................... 14
2-3-7- ارتباط باکتری با مواد غذایی و کنترل آن ............................................................................................... 14
2-4- آویشن ........................................................................................................................................................... 16
2-5- اسانس‌ها چه هستند؟ ................................................................................................................................... 18
2-5-1-  نقش اسانس‌ها در داخل گیاهان ............................................................................................................ 19
2-5-2- ترکیبات شیمیایی اسانس‌ها ..................................................................................................................... 20
2-5-2-1- هیدروکربن .......................................................................................................................................... 20
2-5-2-2- ترپن ها ............................................................................................................................................... 21
2-5-2-2-1- مونو ترپن ها .................................................................................................................................. 21
2-5-2-2-2- سزکوئی ترپن ها ........................................................................................................................... 22
2-5-2-2-3- دی ترپن ها ................................................................................................................................... 22
 2-5-2-3- الکل‌ها ............................................................................................................................................... 22
2-5-2-4- آلدهیدها .............................................................................................................................................. 23
2-5-2-5- اسیدها ................................................................................................................................................. 23
2-5-2-6- استرها ................................................................................................................................................. 23
2-5-2-7- کتون ها .............................................................................................................................................. 23
2-5-2-8- لاکتون ها .......................................................................................................................................... 24
2-6- روش های استخراج اسانس ........................................................................................................................ 25
2-6-1-     فشار سرد ............................................................................................................................................. 25
2-6-2-     استخراج با حلال ................................................................................................................................. 26
2-6-3-     اینفلوریج .............................................................................................................................................. 26
2-6-4-     تقطیر آبی ............................................................................................................................................ 26
2-6-5-     استخراج با CO2 و یا CO2 فوق بحرانی ...................................................................................... 27
2-6-6-     تقطیر توربینی ...................................................................................................................................... 27
2-6-7-     تقطیر با بخار ....................................................................................................................................... 28
2-7-    تاریخچه استفاده از اسانس ................................................................................................................... 30
2-8-    کاربرد های امروزی اسانس ها ............................................................................................................. 30
2-9-     آزمایشات فعالیت ضد میکروبی در سیستم‌های غذایی ...................................................................... 31
2-9-1-     گوشت و فرآورده های آن .................................................................................................................. 33
2-9-2-     ماهی ................................................................................................................................................... 34
2-9-3-     محصولات شیری ............................................................................................................................... 34
2-9-4-     سبزیجات ............................................................................................................................................ 34
2-9-5-     برنج ..................................................................................................................................................... 35
2-9-6-     میوه ها ................................................................................................................................................ 35
2-10-    طرز عمل فعالیت ضد باکتری .............................................................................................................. 35
2-11-    حساسیت ارگانیسم های گرم مثبت و گرم منفی ................................................................................ 37
2-12-    سینرژیسم و آنتاگونیسم بین ترکیبات اسانس ...................................................................................... 38
2-13-    سینرژیسم و آنتاگونیسم بین ترکیبات اسانس و نگه دارنده های مواد غذایی....................................... 39
فصل سوم: مواد و روش ها
3-۱-  مقدمه ........................................................................................................................................................ 42
3-2-  نوع مطالعه ................................................................................................................................................ 42
3-3-  جمع آوری و آماده سازی گیاه .................................................................................................................. 42
3-4-  تهیه اسانس .............................................................................................................................................. 42
3-5-  تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس گیاه کهلیک اوتی .................................................................................. 43
3-6-  ارزیابی ترکیبات فنولیک ........................................................................................................................... 44
3-7-  میزان فلاونوییدها ..................................................................................................................................... 45
3-8-  بررسی خواص آنتی اکسیدانی اسانس با روش DPPH ........................................................................ 45
3-9-  خصوصیات ضدمیکروبی و بهداشتی اسانس علیه باکتری اشرشیا............................................................ 46
3-10-  ارزیابی خصوصیات حسی ....................................................................................................................... 47
3-11-  آنالیز فیزیکوشیمیایی .............................................................................................................................. 48
3-11-1- Ph دوغ .............................................................................................................................................. 48
3-11-2-  اسیدیته قابل تیتراسیون .................................................................................................................... 48
3-11-3-  مواد جامد کل .................................................................................................................................... 49
3-11-4-  چربی دوغ .......................................................................................................................................... 49
3-12- متغییرها .................................................................................................................................................... 50
فصل چهارم: یافته ها
4-1-  نتایج آنالیز ترکیبات تشکیل دهنده .......................................................................................................... 54
4-2-  فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولیک و فلاونوییدی اسانس ............................................................ 56
4-3-  ارزیابی خصوصیت ضد میکروبی اسانس .................................................................................................. 58
4-3-1- روش میکرودایلوشن .............................................................................................................................. 58
4-3-2-  اثر ضد باکتریایی اسانس در مدل غذایی .......................................................................................... 58
4-4-  ارزیابی حسی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس .......................................................................... 59
4-5- بررسی خواص فیزیکو شیمیایی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس .............................................. 60

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری
بحث .................................................................................................................................................................. 66
نتیجه گیری کلی ............................................................................................................................................... 74
پیشنهادات .......................................................................................................................................................... 75
 منابع ................................................................................................................................................................. 76
چکیده انگلیسی ................................................................................................................................................  85


فهرست جداول
عنوان                                                                                                                     صفحه
جدول 2-1 روغن‌های بدست آمده از بخش‌های مختلف گیاهان ........................................................................... 18
جدول 3-1 جدول متغییر ها .................................................................................................................................... 53
جدول 4-1 آنالیز ترکیبات اسانس کهلیک اوتی ...................................................................................................... 54
جدول 4-2 IC50  اسانس و کنترل ها ................................................................................................................. 56
جدول 4-3 ترکیبات فنولیک .................................................................................................................................... 57
جدول 4-4 ترکیبات فلاونوییدی ............................................................................................................................. 58
جدول 4-5 شمارش باکتری E.coli در نمونه های دوغ با غلظت های مختلف اسانس...................................... 59
جدول 4-6 میانگین داده های نمره دهی داورها به قابلیت پذیرش دوغ ................................................................60    
جدول4-7 میانگین داده هایPh  در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه........................... 61
جدول 4-8 میانگین داده های چربی در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه...................... 62
جدول 4-9 میانگین داده های مواد جامد کل در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه........ 63
جدول 4-10 میانگین داده های اسیدیته در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه................. 64
نمودار 4-1 کروماتوگرام اسانس کهلیک اوتی ......................................................................................................... 55
نمودار 4-2 منحنی استاندارد اسید گالیک ................................................................................................................ 57
نمودار 4-3 تغییرات Ph دوغ .................................................................................................................................. 61
نمودار 4-4 تغییرات مواد جامد کل دوغ .................................................................................................................. 62
نمودار 4-5 تغییرات چربی دوغ ................................................................................................................................ 63
نمودار4-6 تغییرات اسیدیته قابل تیتراسیون دوغ .................................................................................................... 64
 
فهرست اشکال
عنوان                                                                                                                           صفحه
شکل 2-1 بوته گل دارکهلیک اوتی .......................................................................................................................... 16
شکل 2-2 گیاه بدون گل کهلیک اوتی ..................................................................................................................... 17
شکل 2-3 بوته گیاه کهلیک اوتی ............................................................................................................................. 17
شکل 2-4 فرمول ساختاری ایزوپرن ........................................................................................................................ 21
شکل 2-5 فرمول ساختاری بعضی از اجزای منتخب اسانس‌های روغنی ................................................................24
شکل 2-6 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار .............................................................................................................. 28
شکل 2-7 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار .............................................................................................................. 29
شکل 2-8 محل‌ و مکانیسم فعالیت اسانس‌ها در سلول باکتری ............................................................................. 36
شکل 3-1 دستگاه GC-MS ................................................................................................................................ 47
شکل 3-2 دستگاه اسپکتروفوتومتر .......................................................................................................................... 48


فهرست روابط ریاضی
فهرست                                                                                                                     صفحه
رابطه 3-1 درصد بازداری رادیکالی ....................................................................................................................... 49
رابطه 3-2 اسیدیته قابل تیتراسیون ....................................................................................................................... 52
 

چکیده:
زمینه: اسانس ها و عصاره های حاصل از گیاهان دارویی با داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، ضدسرطانی و آنتی اکسیدانی به عنوان ترکیبات دارویی جدید و طبیعی چه در زمینه بهداشت و درمان بیماری ها و چه محافظت از غذاهای خام و فرآوری شده از اهمیت خاصی برخوردار می باشند.
هدف: تعیین ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس گیاه Thymus Kotschyanus یا کهلیک اوتی در محیط آزمایشگاهی و مدل غذایی
 روش کار: در این مطالعه اسانس گیاه کهلیک اوتی تهیه و با GC-MS ترکیبات آن شناسایی و مقدار ترکیبات فنولیک و فلاونوییدی اسانس با استفاده از روش استاندارد و خاصیت آنتی اکسیدانی آن با روش DPPH تعیین شد. خاصیت ضد میکروبی اسانس علیه باکتری E.coli O157:H7 در محیط کشت و مدل غذایی دوغ به همراه  پارامترهای فیزیکو شیمیایی و حسی دوغ طی یک دوره 14روزه بررسی مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها: نتایج آنالیز اسانس نشان داد که تیمول با 1/51 درصد بیشترین مقدار را در بین اجزای سازنده اسانس دارد. مقدار ترکیبات فنولیکμg/mL  43/6±82 و میزان فلاونویید آنμg/mL  5/0±79/30 اسانس بود. ارزیابی آزمون آنتی اکسیدانی نشان داد که میزان IC50 اسانس μg/mL 35/32 و MIC آن که با روش میکرو دایلوشن تعیین شد μg/mL470 اسانس بود. اسانس دارای خاصیت ضد میکروبی قوی بوده و در غلظت های پایین اضافه شده به دوغ در همان روزهای اولیه باکتری E.coli O157:H7 مورد مطالعه را از بین برد. بر اساس نتایج بدست آمده اسانس تغییرات معنی داری در خواص فیزیکو شیمیایی دوغ ایجاد نمی کند به جز در مورد مواد جامد کل که دوغ فاقد اسانس با دوغ دارای  ppm 100 و 200 اسانس از نظر این خصوصیت اختلاف معنی داری دارد و دوغ دارای ppm 50 اسانس بهترین طعم و مزه را ایجاد و قابلیت پذیرش بالاتری در بین داورها داشت.
نتیجه¬گیری: با توجه به نتایج بدست آمده می توان از اسانس کهلیک اوتی در غلظت های پایین در تولید دوغ استفاده کرد و جهت استفاده در صنایع دیگر بایستی مطالعات بیشتری روی آن انجام گیرد و هم چنین اسانس از توان آنتی اکسیدانی مناسبی برخوردار بوده بنابراین می توان از آن در ترکیب با سایر نگه دارنده ها جهت محافظت مواد غذایی در مقابل انواع سیستم های اکسیداتیو استفاده کرد.


کلید واژه:  اسانس، کهلیک اوتی، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضد میکروبی، دوغ

1-1-    مقدمه
یکی از مشکلات موجود در مبحث مواد غذایی اکسیداسیون روغن ها است. اکسیداسیون یکی از مهم ترین و شناخته شده ترین دلایل فساد لیپیدها طی دوره ی نگه داری یا فرآوری آن ها محسوب می شود. روغن های خوراکی گیاهی حاوی مقادیر زیاد اسیدهای چرب غیر اشباع بسیار مستعد به اکسیداسیون می باشند. این فرآیند نه تنها با گسترش طعم تند، عطر ناخوشایند و رنگ پریدگی همراه است، بلکه ارزش تغذیه ای روغن ها و چربی ها را نیز کاهش می دهد و با تولید برخی از ترکیبات سمی و خطرناک، اثرات نامطلوبی را بر سلامتی انسان اعمال می نماید و اما برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن های موجود در صنعت غذا از آنتی اکسیدان های سنتتیک که خود دارای اثرات مضری بر بدن انسان هستند استفاده می شود (Zhang et al, 2010). هم چنین حضور میکروارگانیسم ها و بخصوص باکتری‌ها در مواد غذایی اهمیت فراوانی از نظر بهداشت و سلامت عمومی و هم چنین از نظر کنترل کیفیت مواد غذایی برخوردار می‌باشد.(Demirci et al, 2008)
 میکروارگانیسم های بیماری¬زای موجود در مواد غذایی هر ساله خسارات جانی و مالی فراوانی در جهان به وجود می‌آورند. علاوه بر این فساد مواد غذایی در اثر رشد میکروارگانیسم ها همچنان به عنوان یک معضل در صنعت غذایی به شمار می‌رود. یکی از راه‌های جلوگیری از رشد و کنترل باکتری‌ها در مواد غذایی استفاده از نگه دارنده ها و ترکیبات ضد میکروبی است. به منظور جلوگیری از رشد یا کشتن برخی میکروارگانیسم های مضر تا مدت‌ها از نگه دارنده های شیمیایی استفاده می¬شد. اما امروزه با توجه به افزایش سطح آگاهی و نگرانی‌های عمومی در خصوص عوارض نگه دارنده¬های شیمیایی، تمایل به مصرف محصولات فاقد نگه دارنده یا با نگه دارنده طبیعی روبه افزایش است. بنابراین در سال‌های اخیر مطالعات زیادی پیرامون نگه دارنده¬های طبیعی مانند اسانس¬ها و عصاره¬های طبیعی صورت گرفته است. عصاره¬ها و اسانس¬های گیاهان دارویی و اجزای تشکیل دهنده آن ها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی می‌باشند(Burt, 2004). کاربردهای زیاد آن ها به منظور کنترل رشد باکتری‌های بیماری¬زای غذایی یا عامل فساد موجب به‌کارگیری آن ها به عنوان نگه دارنده¬های غذایی شده است. چون اسانس‌ها و عصاره¬های گیاهی و بسیاری از مواد غذایی جهت ایجاد طعم مطبوع بکار می‌روند، وجود هم زمان خواص ضد ¬میکروبی آن ها می¬تواند استفاده از آن ها را بدین منظور ترغیب نماید. اداره غذا و داروی آمریکا FDI  نیز استفاده از اسانس¬های روغنی را به عنوان افزودنی¬های غذایی که عموماً بی خطر هستند GRAS  به رسمیت شناخته است (Oussalah et al, 2007). امروزه ایمنی غذا یک مبحث مهم سلامت عمومی جامعه است و تخمین زده می¬شود که 30 درصد مردم در کشورهای صنعتی از بیماری‌های ناشی از غذا رنج می‌برند. بنابراین هنوز به روش‌های جدید جهت کاهش یا حذف پاتوژن‌های غذایی در حد امکان با ترکیب یا روش‌های موجود نیاز است. یکی از روش‌های تولید غذای سالم استفاده از مواد با ساختار طبیعی است. استفاده از اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی به عنوان افزودنی‌های ضد باکتری و ضد قارچی یکی از این روش‌ها است.(Bhurinder et al, 2001 and Reiter et al, 2009)
عبارت Essentail oil برگرفته از اسم گذاشته شده توسط جنبش پزشکی سوئیس در قرن ١٦ میلادی است که این نام بخاطر ترکیبات موثر یک دارو به نام Quinta essential انتخاب شده است. اسانس ها یا روغن‌های اسانسی (روغن‌های فرار یا اتری) مایع‌های روغنی آروماتیکی هستند که از قسمت‌های مختلف یک گیاه تهیه می‌شوند (گل‌ها، شکوفه‌ها، دانه‌ها، برگ‌ها، شاخه‌ها، پوست، بوته‌ها، چوب، میوه‌ها و ریشه‌ها). اسانس¬ها می‌توانند به وسیله فشار، تخمیر، درگیری یا استخراج به دست آیند اما روش تقطیر بخار عموماً برای تولید اسانس‌ها به کار برده می‌شود. با یک تخمین در حدود ٣٠٠٠ نوع اسانس شناخته شده است که در حدود ٣٠٠ نوع آن ها از نظر تجاری، مخصوصاً به هدف تجارت عطر و چاشنی مهم اند و تعدادی نیز خواص ضد میکروبی دارند. در کنار خواص ضد میکروبی اسانس‌ها یا ترکیباتشان اثرات ضد ویروسی، ضد قارچی، ضد مسمومیتی، ضد انگلی و ضد حشره آن ها نیز مشخص شده است .(Bhurinder et al, 2001)
بیماری¬های حاصل از مصرف غذاهای آلوده به باکتری‌های پاتوژن از اهمیت فراوانی در بهداشت عمومی برخوردار بوده و سالانه خسارات جانی و مالی فراوانی را به جوامع تحمیل می‌نماید. به عنوان مثال در کشور کانادا هزینه درمان بیماری‌های ناشی از مصرف گوشت آلوده به پاتوژن های غذایی بالغ بر ۵٠٠ میلیون دلار در سال است. در سال ١٩٩٩ مرکز کنترل و پیش گیری بیماری‌ها اعلام کرد که سالانه ٧٦ میلیون نفر در ایالات متحده بر اثر پاتوژن های غذایی بیمار می‌شوند. چنین بیماری‌هایی سالانه منجر به ٢٢۵٠٠٠ مورد بستری در بیمارستان و ۵٠٠٠ مورد مرگ می‌گردد. مطابق ارزیابی دپارتمان کشاورزی ایالات متحده آمریکا (USDA) هزینه های پزشکی و زیان های اقتصادی ناشی از دور¬ ریزی مواد غذایی که ایجاد¬کننده بیماری‌های غذایی هستند در محدوده ٥/٦ تا ٩/٣٤ بیلیون دلار در هر سال است (رجحان، 1378).
کاهش تعداد میکروارگانیسم ها در مواد غذایی هم از نظر صنایع غذایی و کنترل کیفیت و هم از نظر بهداشت و سلامت عمومی حائز اهمیت فراوان است. یکی از راه‌های کنترل رشد باکتری‌های پاتوژن در مواد غذایی استفاده از نگه دارنده ها و ترکیبات ضد میکروبی می باشد. افزودن مواد شیمیایی به منظور نگه داری مواد غذایی معمولاً بر مبنای جلوگیری از رشد میکروبی یا کشتن و از بین بردن گروه هایی از میکروارگانیسم های مضر می باشد (Bhurinder et al, 2001).

1-2-    بیان مسئله و ضرورت اجرای طرح
بیماری‌های حاصل از مصرف غذاهای آلوده به باکتری‌های پاتوژن و غذاهای فاسد از اهمیت فراوانی در بهداشت عمومی برخوردار بوده و سالانه خسارت‌های مالی و جانی فراوانی را به جوامع تحمیل می نماید. به عنوان مثال در کشور آمریکا در سال ٢٠٠٧ گزارش شده که هزینه درمان بیماری‌های ناشی از مصرف غذای آلوده به پاتوژن‌های غذایی بالغ بر ٣٠٠ میلیارد دلار می باشد (Oussalah et al, 2007). در طول دهه گذشته وقوع بیماری‌های میکروبی ناشی از مواد غذایی نه تنها در کشورهای در حال توسعه یا فقر بهداشتی بلکه در کشورهای توسعه یافته با استاندارد بالای بهداشتی نیز رو به افزایش بوده و این در حالی است که وقوع عفونت‌ها و مسمومیت های غذایی اغلب گزارش نشده باقی مانده و آمار دقیق از میزان ابتلا خصوصاً در کشورهای در حال توسعه امکان پذیر نمی_ باشد .(Sing, 2007) بیماری‌های غذایی از نظر تقسیم بندی جزء بیماری‌های روده ای تقسیم بندی می‌شوند و از نظر اهمیت در آمریکا بعد از بیماری‌های ریوی در مقام دوم قرار دارند. باکتری ها مهم‌ترین عامل میکروبی بیماری‌های ناشی از مواد غذایی می باشند. دو تیپ باکتری مولد بیماری در مواد غذایی وجود دارند، تیپ اول تحت عنوان باکتری‌های عامل مسمومیت غذایی است که از طریق مصرف مواد غذایی حاوی سم باکتری منتج از رشد باکتری در غذا حاصل می¬ شود که نمونه های مهم آن کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس ارئوس می‌باشد. تیپ دوم باکتری تحت عنوان باکتری های عامل عفونت غذایی است که از طریق مصرف غذای حاوی باکتری های زنده باعث بیماری می گردد و باکتری با تکثیر خود یا تولید متابولیت های خاص عوارضی در بدن میزبان ایجاد می کند مثل اکثر باکتری های عامل عفونت غذایی (Bhurinder et al, 2001). یکی از راه‌های کنترل رشد باکتری‌های پاتوژن در محصولات غذایی استفاده از نگه دارنده ها و ترکیبات ضد میکروبی می باشد (Kamkar et al, 2010).
اکسیداسیون یکی از مهم ترین و شناخته شده ترین دلایل فساد لیپیدها طی دوره ی نگه داری یا فرآوری آن ها محسوب می شود. این فرآیند نه تنها با گسترش طعم تند، عطر ناخوشایند و رنگ پریدگی همراه است، بلکه ارزش تغذیه ای روغنها و چربیها را نیز کاهش می دهد و با تولید برخی از ترکیبات سمی و خطرناک، اثرات نامطلوبی را بر سلامتی انسان اعمال می نماید (Zhang et al, 2010).
 برای جلوگیری از این اثرات نامطلوب در صنعت غذا از آنتی اکسیدان های سنتتک استفاده می شد ولی امروزه با مطالعات انجام شده در مورد این آنتی اکسیدان ها ثابت شده که خود این مواد شیمیایی برای سلامتی مضر هستند .(Zhang et al, 2011 and wojcik et al, 2010)
از طرفی امروزه نگرانی عمومی در مورد عوارض نگه دارنده های شیمیایی موجب تمایل مصرف کنندگان به استفاده از محصولاتی شده که یا فاقد نگه دارنده بوده و یا در آن ها از نگه دارنده های طبیعی استفاده شده باشد. به همین علت در سال‌های اخیر مطالعات بسیاری پیرامون نگه دارنده‌های طبیعی صورت گرفته است. از جمله این نگه دارنده‌ها می‌توان به اسانس ها و عصاره های گیاهی اشاره نمود. اسانس ها و عصاره های گیاهی و اجزای تشکیل دهنده آن ها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی می باشند. کاربردهای زیاد آن ها به منظور کنترل رشد باکتری‌های بیماری‌زای غذایی و یا عامل فساد و آنتی اکسیدان های طبیعی موجب به‌کارگیری آن ها به عنوان نگه دارنده های غذایی شده است. استقبال از این موضوع از یک طرف به علت رویکرد جدید عموم مردم و از طرف دیگر سازمان های بین‌المللی و ملی مسئول در زمینه بهداشت مواد غذایی و نیز صنایع غذایی در استفاده از نگه دارنده های طبیعی مختلف به جای شیمیایی (که در حال حاضر مورد استفاده قرار می‌گیرد) می‌باشد .(Maleki et al, 2009)
از جمله گیاهان دارویی می توان بهThymus  از تیره نعناع (Labiatae ) و شامل 14 گونه در ایران، که بصورت محلی آویشن گفته می شوند و یکی از گونه های آن  Thymus kotschyanus(کهلیک اوتی) است (مظفریان، 1375). بررسی فیتوشیمیایی گونه های مختلف آویشن بیانگر وجود ترکیبات فنولی مانند تیمول، کارواکرول، اسید کافئیک، ایگنول، ترپنوئیدها، ساپونین، فلاونوئیدها و غیره در آن ها است که از آن ها بطور گسترده در صنعت غذا و مواد آرایشی و بهداشتی استفاده می شود و دارای خاصیت ضد باکتریایی، ضد قارچی، ضد درد، آنتی اکسیدانی و حشره کشی می باشند .(Puertas et al, 2002 and Ultee et al, 2001 and Aydin et al, 1996)
علاوه بر این در بخش های مختلف ایران از گل های انواع گونه های آویشن نوشیدنی های ضد نفخ، ضد اسپاسم، ضد سرفه، ضد خلط و هضم کننده غذا در دستگاه گوارش تهیه و استفاده می شود (زرگری، 1377). نتایج اثربخشی Thymus kotschyanus بر بیماران مبتلا به سندروم روده تحریک پذیر طی دو مطالعه کارآزمایی بالینی بیانگر این بوده که علایم شایعی نظیر شدت درد شکمی، نفخ، اسهال و یبوست در گروه دریافت کننده دارو به میزان معنی داری کاهش یافته است (صابرنوایی، 1389).
با توجه به نقش گیاهان دارویی در سلامتی و درمان بیماری ها از دیدگاه طب سنتی، گستردگی منابع طبیعی در کشور، سهل الوصول و مقرون به صرفه بودن آن ها برای مصرف، رواج مصرف در عامه مردم و هم چنین مضرات ترکیبات و نگه دارنده های شیمیایی مصرفی در صنایع غذایی در این تحقیق بر آن شدیم که اجزای تشکیل دهنده و خواص کاربردی اسانس کهلیک اوتی را مورد بررسی قرار دهیم تا بدین طریق ضمن استفاده بهینه از این منابع گسترده امکان استفاده از یک منبع گیاهی به جایگزینی منابع شیمیایی را فراهم آورده و در نهایت گامی جهت پیشرفت بهداشت و ایمنی مواد غذایی جامعه برداشته شود.

1-3- هدف اصلی:
تعیین ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانس گیاه کهلیک اوتی  Thymus)  
 (kotschyanus  در محیط آزمایشگاهی و مدل غذایی دوغ