مقاله زعفران

اختصاصی از کوشا فایل مقاله زعفران دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

تعداد صفحات : 15
فرمت فایل : word (قابل ویرایش)
فهرست مطالب :
زعفران :
اندامهای مختلف گیاه زعفران
تقسیم بندی انواع زعفران
زعفران و هنر
ترکیبات زعفران :
مصارف زعفران :
مصارف غذایی و صنعتی :
خواص دارویی :
تقلبی :
روش اول :
شناسایی زعفران تقلبی :
نکته قابل توجه :
سمیت :
تحقیقات جدید :
آب و هوای مناسب زعفران :
تهیه زمین :
زعفران :
زعفران با نام علمی ( Crocus Sativus L. ) از خانواده زنبقیان ( Iridaceae ) گیاهی علفی ، چند ساله ، بدون ساقه و پیازدار است . پیاز زعفران از نوع توپر وتقریباٌ کروی شکل با قطر تا 5 سانتی متر و پوششی قهوه ای رنگ می باشد که در زیر خاک قرار می گیرد .هر پیاز تا 6 تا 9 برگ باریک ، نظیر برگ علفهای چمنی تولید می نماید .ریشه های زعفران از نوع افشان هستند که از قاعده پیازه ها و از روی دایره محیطی آن می رویند . گل زعفران اولین اندامی است که در اوایل پاییز ظاهر می شود .در سال اول کشت ، به علت ضعف پیازها و عدم استقرار کامل آنها در خاک و کشت عمقی ، جوانه های گل توان کافی برای رویش ندارند و حتی برگها در سال اول دیرتر از معمول ظاهر می شوند ، پوشش گل از سه کاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ بنفش تشکیل می شود ، بطوریکه تشخیص کاسبرگها از گلبرگها مشکل می باشد . تعداد پرچمها سه و طول میله پرچم دو برابر بساک است . بساک زعفران زرد رنگ می باشد ، مادگی در مرکز گل قرار گرفته و دارای یک تخمدان است واز قسمت تخمدان خامه باریکی خارج می گردد . خامه طویل و کشیده بوده و به رنگ زردکمرنگ است که به یک کلاله شفاف قرمز نارنجی سه شاخه ای به طور 3-2 سانتی متر ختم می شود . سه کلاله همراه با خامه پس از خشک کرد ، زعفران تجارتی را تشکیل می دهند .
اندامهای مختلف گیاه زعفران
تکثیر زعفران از طریق پیازچه های جدید که از پیاز مادر تولید می شود صورت می گیرد . پیاز زعفران در ماههای تابستان به صورت غیر فعال و راکد در زمین باقی می ماند و رشد دوباره خود را در حدود پایان تابستان شروع می نماید . برطبق گزارشات موجود چندین واریته شناخته شده در کشورهای مختلف کشت می گردد .
تقسیم بندی انواع زعفران
در ایران معمولاٌ زعفران تولیدی به چند شکل تقسیم بندی می شود . یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است . این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه ، ( قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران ) می باشد که در فارسی به آن زعفران دستهای نیز گفته می شود ودر خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch ( دسته ای ) یا Red & White ( سرخ و سفید ) می شناسند . در واقع قسمت قرمز در این نوع زعفران باید بین 75-70% باشد و قسمت ریشه یا کنج آن حدود 3- 25% است .
از نامهای جدیدتری که بعداٌ مرسوم شد ، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سر قلم بود که از زعفران دسته ای تولید گردید ، بدین نحو که قسمتهای زرد آن را با قیچی کردن و سپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و کاملاٌ قرمز به دست آوردند که all-red در زبان انگلیسی به آن ( کاملاٌ سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه Coupe ( قطع شده یا بریده ) خوانده می شود . بعدها زعفرانهایی را که برای تهیه آنها مستقیماٌ قسمت قرمز ( تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی ) را از گل جدا می کنند . پوشالی نامیدند ، شاید به این دلیل که این نوع یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می کند ، که البته پایگاه معتقد است این اسم مناسبی نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود ، هر کدام از این زعفرانها ممکن است درجه یک یا دو و مرغوب و یا نامرغوب باشند و هیچیک را نمی توان به دیگری ترجیح داد . آنچه که مسلم است قدرت رنگدهی و کیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است ، همینطور از نظر روش خشک کردن چون با تأخیر خشک می شود و در واقع بخشی از قدرت زنگدهیش را در طول فرایند خشک کردن از دست می دهد کیفیت پایین تری دارد .
برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می کنند زعفران دسته ای و حتی ریشه یا کنج دارای عطر بیشتری است . این کاملاٌ اشتباه است ، زیرا منشأ مواد موثره زعفران ( کروسین ، پیکروکروسین و سافرانال ، مخصوصاٌ کروسین موجود در قسمت زردی ( کنج ) زعفران ، کلاله آن است و مواد مذکور در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به آنجا انتقال پیدا کرده اند ، خود زردی ( کنج ) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از انها نیست ( در مقایسه با کلاله ) بلکه کروسین جذب رطوبت بیشتری از کلاله دارد ، معطرتر به نظر می رسد .
وقتی زعفران سرگل را از زعفران دستهای جدا میکنیم ، قسمت ریشه یا سفید که در فارسی به White آن کنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن 0 سفید ) یا Style ( خامه ) گفته می شود ، جدا می شود و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی کنیم . این ماده کنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفران را شامل آن نمی دانیم .
از تقسیم بندی های دیگری که وجود دارد تقسیم بندی است که تسوط بعضی از شرکتهای مورد استفاده قرار گرفته و در آن زعفران برمبنای کیفیت به درجه هایی تحت عناوین 1 و 2 و 3 یا 1 و 2 و 3 و 4 و همینطور حروف انگلیسی مثل a,b و c درجه بندی شده اند . اینها استانداردهای کارخانه ای هستند ، و امیدواریم در آینده پایگاه زعفران بتواند به کمک موسسات ذیربط مثل موسسه استاندارد و اتحادیه صادر کنندگان و سایر بخشها یا نامگذاری واحد را برای زعفران ایران رایج نماید .