پایان نامه تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحة پنیر UF ایرانی

اختصاصی از کوشا فایل پایان نامه تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحة پنیر UF ایرانی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:96

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد  (M.S) در رشته صنایع غذایی

فهرست مطالب:
عنوان                                                                                                                صفحه

فصل اول:    1
کلیات    1
1-1- مقدمه    2
1-2- طرح موضوع    2
1-3- بیان مسئله    3
الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر:    4
1- گلیکولیز    4
2- لیپولیز    4
3- پروتئولیز    5
4- دما    5
1-3-1- تعریف پنیر    7
1-3-2- منشاء تاریخی پنیر    7
1-3-3- طبقه بندی واریته‌های پنیر    9
1-3-3-1- پنیر اولترافیلتراسیون (UF)    11
1-3-4- ارزش تغذیه‏ای پنیر    12
1-3-5- مواد تشکیل دهنده پنیر    15
1-3-6- سرانه مصرف پنیر    16
1-4- فرایند تولید پنیر    19
1-4-1- آماده سازی شیر    19
1-4-2- آنزیم رنین و انعقاد شیر    19
1-4-3- سینرسیس    20
1-4-4- رسیدن پنیر    20
1-4-4-1- پروتئولیز    23
1-4-4-2- لیپولیز    26
1-4-4-3-گلیکولیز    28
1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر    30
1-6- تغییر در بافت پنیر    30
1-7- تسریع رسیدن پنیر    32
1-7-1- افزایش دمای رسیدن    33
1-7-2- آنزیم‏های خارجی    34
1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی    35
1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر    35
1-7-5- کشت‌های کمکی    36
1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر    36
1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر    36
1-9- اهداف تحقیق    37
1-10- پرسش اصلی تحقیق    37
1-11- فرضیه‏های تحقیق    38
فصل دوم:    39
سوابق و پیشینه تحقیق    39
فصل سوم:    45
مواد و روش‏ها    45
3-1- محل انجام پروژه    46
3-2- مواد    46
3-2-1-مواد اولیه پنیر    46
3-2-1-1- شیر    46
3-2-1-2- استارتر    46
3-2-1-3- نمک    47
3-3- فرایند تولید پنیر به روشUF    47
دریافت:    47
پاستوریزاسیون:    47
تغلیظ شیر:    47
پرکردن و بسته بندی:    47
نگه‌داری در اتاق تخمیر:    48
3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش    48
3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز:    48
3-5-1- میلکواسکن    48
3-5-2- دستگاه SPME    49
3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی  (GC/MS)    49
3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی    51
٣-6- ارزیابی حسی    52
3-7- روش‏های تجزیه وتحلیل آماری    53
فصل چهارم    54
نتیجه‌گیری و بحث    54
4- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر    55
4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید    57
4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول    60
4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دی استیل    62
4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئین    64
4-5 ارزیابی حسی    67
4-6- نتیجه‌گیری کلی    69
پیشنهادات:    70
منابع:    71
ضمیمه:    76
ABSTRACT:    83

 
فهرست جداول
عنوان                                                                                                                صفحه

جدول1-1 طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت    10
جدول1-2 طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد    11
جدول1-3 میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر    14
جدول1-4 سرانه مصرف لبنیات برحسب کیلوگرم درسال    16
جدول1 -5 مصرف سرانه پنیر در کشورهای مختلف جهان    17
جدول 1-6 روش های مهم مورد استفاده برای تشدید رسیدن پنیر    37
جدول 3-1 مشخصات شیر مصرفی    46
جدول 3-2 مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش    49
جدول 3-3- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش    52
جدول 4-1 نتایج میانگین مربعات تغییرات دما و زمان نگهداری پنیر    55

 

فهرست اشکال
عنوان                                                                                                                صفحه

شکل1-1 پروتئولیز و تشکیل ترکیبات ناشی از تجزیه کازئین    26
شکل1-2 لاکتوز و تجزیه آن    29
شکل 1-3 فرآیند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف    29
شکل 3-1 دستگاه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی    51
شکل 4-1 کروماتوگرام    57
شکل 4-2 تغییرات مقدار استالدئید در بین تیمارهای مختلف    57
شکل 4-3 تغییرات مقدار استالدئید در طی دوره رسیدگی 30 روز    58
شکل 4-4 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استالدئید در طی دوره رسیدگی 30 روز    59
شکل 4-5 کروماتوگرام    60
شکل 4-6 تغییرات مقدار اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز    60
شکل 4-7 تغییرات مقدار اتانول در بین تیمارهای مختلف    61
شکل 4-8 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز    61
شکل 4-9 کروماتوگرام    62
شکل 4-10 تغییرات مقدار دی استیل در بین تیمارهای مختلف    62
شکل 4-11تغییرات مقدار دی استیل در طی دوره رسیدگی 30 روز    62
شکل 4-12 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر دی استیل در طی دوره رسیدگی 30 روز    64
شکل 4-13 کروماتوگرام    65
شکل 4-14 تغییرات مقدار استوئین در بین تیمارهای مختلف    65
شکل 4-15 تغییرات مقدار استوئین در طی دوره رسیدگی 30 روز    66
شکل 4-16 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر استوئین در طی دوره رسیدگی 30 روز    66
شکل 4-17 نتایج ارزیابی حسی در بین تیمارهای مختلف    67
شکل 4-18 نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی 30 روز    68
شکل 4-19 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی 30 روز    69

 

چکیده:
این مطالعه به منظور تعیین ترکیبات آرومای پنیرهای UF ایرانی که در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد. ترکیبات آرومایی که اندازه‌گیری شده بودند عبارت بودند از استالدئید، اتانول، دی استیل، و استوئین، این ترکیبات در طی روزهای 5، 23 و 30 ام از دوره‌ی رسیدن پنیر UF ایرانی بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گیری شدند. ارزیابی حسی همه تیمارها نیز بر اساس روش مقیاس رتبه‌ای انجام شد، مقدار ترکیبات آروما بر اساس میلی گرم به ازای کیلوگرم پنیر گزارش شد. تأثیر مقدار استالدئید همه تیمارها معنی‌دار (05/0P<) و مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روز، کاهش یافت. در ابتدای دوره رسیدن مقدار استالدئید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونه‌هایی که در دمای c20 نگهداری شده بودند مقدار استالدئید بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند اما مقدار استالدئید نمونه‌هایی که در دمای c20 نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن کاهش یافت. مقدار اتانول همه تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش یافت و با توجه به مقدار اتانول تأثیر هم تیمار و هم زمان معنی‌دار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دمای نگهداری افزایش یافت، غلظت اتانول هر نمونه نیز افزایش می‌یافت.
به موازات اتانول دی استیل نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار دی استیل معنی‌دار (05/0P<) بود. مقدار استوئین همه تیمارها نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و نمونه‌هایی که در دمای c20 نگهداری شده بودند مقدار استوئین بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار استوئین همه نمونه‌ها معنی‌دار (05/0P<) گزارش شد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که تیمارهایی که در دمای c10 نگهداری شده بودند در مقایسه با سایر تیمارها دارای ویژگی‌های کیفی بهتری بودند بنابر دلایل ذکر شده فوق نتیجه‌گیری شد که تیمار نگهداری شده در دمای c10 بهترین می‌باشد.
کلمات کلیدی:  استالدئید، اتانول، آستوئین، پنیر سفید UF ایرانی

مقاله متالوگرافی، سختی سنجی، میکروسختی سنجی، تمپر در دماهای C˚(300-700)، چدن های سفید

اختصاصی از کوشا فایل مقاله متالوگرافی، سختی سنجی، میکروسختی سنجی، تمپر در دماهای C˚(300-700)، چدن های سفید دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:106

عنوان : متالوگرافی، سختی سنجی، میکروسختی سنجی، تمپر در دماهای C˚(300-700)، چدن های سفید مقاوم به سایش کروم دار حاوی 8-12 درصد کروم

فهرست مطالب:

عنوان     صفحه

چکیده
فصل اول :چدنهای کروم دار
مقدمه     1
چدنهای کرم دار     1
 اثر ساختار میکروسکوپی     3
انتخاب زمینه     4
ذوب و ریخته گری چدن پرکرم     7
ریختن فلز مذاب     9
 تنش های ناخواسته (‌پسماند ) در قطعات    10
ترک ناشی از سنگ زنی     11
ملاحظات متالورژیکی     11
سختی پذیری     15
انتخاب ترکیبات     15
مقادیر کربن و کرم     16
عناصر آلیاژی     21
خواص فیزیکی و مکانیکی آلیاژهای پرکرم    21
کاربرد چدنهای پرکرم    22
گلوله های آسیابها وبدنه ها     24
خوردگی و سایش با تنش پایین     26
کاربرد در پمپهای ضد سایش     26
دلایل ناموفق بودن     28
کم بودن مقاومت سائیدگی     28
شکست ترد    29
عملیات حرارتی چدنهای پرکرم     30
سرعت گرم کردن     31
روش آستنیته کردن     32
سرعت سرد کردن     33
برگشت یا تمپر    35
آستنیته باقیمانده     35
دمای کوئینچ     36
سخت کردن با کمک تصرمات حرارتی زیر  دماهای بحرانی     37
فصل دوم : چدنهای نیکل دار (Ni-Hard)
 چدنهای نیکل سخت     40
چدن سفید مارتنزیتی     40
استحکام کششی     41
مقاومت در برابر ضربه     41
مسائل طراحی     42
ترکیب شیمیایی     44
      - کربن     44
      -سیلیسیم     45
      -منگنز     46
      -گوگرد     46
      -فسفر    46
      -نیکل     47
      -کرم     47
      -عناصر دیگر     48
ساختمان میکروسکوپی     48
      - ساختمان میکروسکوپی سطح قطعه ریختگی     52
ذوب در انواع کوره ها
      -ذوب در کوره کوپل    54
      -ذوب در کوره های برقی     57
      - ذوب در کوره بوته ای     58
      - ذوب در کوره های شعله ای     58
      -ذوب به روش دوپلکس     59
 قراضه های نیکل – سخت     59
ریخته گری چدنهای نیکل – سخت     59
انقباض    60
 ماهیچه سازی     60
 کاربرد مبرد    60
جلوگیری از پیچیدگی قطعات مبرد     62
 قرار دادن قسمتهای قابل تراش در قطعات قبل از ریختن     62
 ریختن مذاب  و تغذیه قطعه ریختگی     64
عملیات تمیز کاری     65
کنترل     66
تعیین سختی     67
آنالیز شیمیایی     70
مطالعات میکروسکوپی     71
چدن های سفید مارتنزیتی  ( Ni-Hard)عملیات حرارتی     72
Ni- Hard یوتکتیک    76
جوشکاری    76
عملیات تکمیلی و نهایی     78
قسمتهای قابل تراش     78
عملیات سنگ زنی     79
ماشینکاری     80
ماشینکاری بدنة پمپهای گریز از مرکز     81
 ماشینکاری میله     81
صفحات مقاوم در مقابل سایش     81
تعیین سختی     82
فصل سوم :‌شرح آزمایش
عنوان آزمایش     84
شرح آزمایش     84
نتایج به دست آمده از آزمایش     91
منابع     93
 
چکیده :
 پدیده سایش (Wear) یکی از معضلاتی است که صنعت از دیرباز با آن مواجه بوده است . برخورد منطقی در جهت رفع این مشکل ، مرهون بررسی دقیق پدیده و عوامل موثر بر آن می باشد . بدین منظور برخی از مواد مناسبی که با توجه به مبانی متالورژیکی در عمل قابل استفاده می بانشد مانند (چدنهای سفید کرم دار، Ni-hard) مورد بررسی قرار می دهیم .
- تعریف سایش و عوامل موثر بر آن
 سایش عبارت است از تلفات مکانیکی ماده از سطح یک جسم بواسطة تماس آن با سطح یا جسم دیگر علیرغم مکانیکی بودن این پدیده ، گاه با واکنشهای شیمیایی نیز همراه می شود .
 - فاکتورهای کلیدی موثر برسایش عبارتند از :
1) متغیرهای متالورژیکی نظیر سختی ، چقرمگی ( tough ness) ساختار میکروسکوپی و ترکیب شیمیایی
2) متغیرهایی نظیر مواد در حال تماس ( نظیر ساینده ها و مشخصات آنها ) نوع و روش بارگذاری (Loading) ،سرعت ، دما ، زمان ، خشونت سطحی ، روانکاری ( Lubrication) و خوردگی .
در اینجا ما دو نوع ا زمواد مقاوم به سایش را مورد بررسی قرار می دهیم که عبارتند از چدنهای سفید پرکرم و چدنهای سفید Ni-hard که ابتدا چکیده ای از این دو نوع چدن سفید را در پایین می آوریم .
در اینجا دو نوع چدن سفید پرکرم و Ni-hard را مورد بررسی قرار میدهیم .
1- چدنهای سفید Ni-hard
Ni-hard چدن سفید آلیاژی نیکل – کرم داری است که مقاومت قابل ملاحظه ای در مقابل سایش دارد . بیش از 50 سال است که این آلیاژ وارد صنعت شده و موارد مصرف ، منحصر به فردی در صنایعی چون شکل دادن فلزات ، استخراج معدن ، نیروگاهها ، سیمان ، سرامیک ، رنگ، حفاری ، زغال سنگ و کک ، ریخته گری و دیگر صنایع پیدا کرده است این آلیاژ (که قیمت نسبی آن پایین است ) را می توان به جای چدن سفید معمولی در مواردی که به مقاومت در مقابل سایش مورد نیاز است و نیز به جای فولاد 12 درصد منگنز در مواردی که به مقاومت در مقابل آلیاژ، غلطک های نورد ، زره آسیاب ها ، رینگ های بولدوزر ، کلاهک غلطک (‌ Noll-heads)اجزاء پمپهایی که در گل و لای کار می کنند لوله و زانوها و خرد کننده ها می باشد .
در حالیکه Ni-hard نام مناسبی برای قطعات ریختگی این کلاس آلیاژی است ، و در حقیقت در پاره ای از کشورهای صنعتی جهان این نام بعنوان یک نام تجاری به ثبت رسیده است ، اما قطعاتی با ترکیب شیمیایی Ni-hard بوسیله تولید کننده هایی که در این زمینه تجربیاتی دارند تحت عناوین تجارتی خودشان از قبیل NI CROMAX , DIAMAX , BF954, ELVERITE, DIAMITE نیز تولید می شوند .
2- چدنهای سفید پرکرم
 چدنهای سفید پرکرم از جمله پرمصرفترین آلیاژها در ساخت قطعات مقاوم به سایش هستند این آلیاژها اغلب با روش ریخته گری تولید می شوند و عملیات حرراتی عمدتاً باعث بهبود مقاومت سایشی انها می گردد ، لیکن گزارشاتی در ارتباط با قابلیت «‌کارسختی پذیری » آستنیت در حین سایش وجوددارد .
چدنهای سفید پرکرم یکی از مهمترین آلیاژهای مقاوم به سایش در صنعت می باشند و کاربرد وسیعی در ساخت گلوله وزره آسیاها و قطعات مقاوم به سایش دارند بکار گیری این آلیاژها رد صنعت اغلب بدلیل نتایج مطلوب خصوصاً در مورد گلوله های آسیا به علت نرخ سایش پایین تر آنها نسبت به سایر آلیاژهای مقاوم به سایش بوده است .
 ما در اینجا این دو نوع از چدن سفید ( پرکرم و Ni-hard) را از جهات مختلفی مانند (‌ساختار میکروسکوپی ، پروسه تولید ، عملیات حرارتی ، ملاحظات متالورژیکی وغیره و...) مورد بررسی قرار دادیم .

متالوگرافی، سختی سنجی، میکروسختی سنجی، تمپر در دماهای (300-700)درجه سانتیگراد

اختصاصی از کوشا فایل متالوگرافی، سختی سنجی، میکروسختی سنجی، تمپر در دماهای (300-700)درجه سانتیگراد دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فایل بصورت ورد (قابل ویرایش) و در 107 صفحه می باشد.

چکیده

فصل اول :چدنهای کروم دار

مقدمه .................................................................................................................... 1

چدنهای کرم دار ..................................................................................................... 1

 اثر ساختار میکروسکوپی ....................................................................................... 3

انتخاب زمینه .......................................................................................................... 4

ذوب و ریخته گری چدن پرکرم ............................................................................. 7

ریختن فلز مذاب .................................................................................................... 9

 تنش های ناخواسته (‌پسماند ) در قطعات............................................................... 10

ترک ناشی از سنگ زنی .......................................................................................... 11

ملاحظات متالورژیکی ............................................................................................ 11

سختی پذیری ......................................................................................................... 15

انتخاب ترکیبات ..................................................................................................... 15

مقادیر کربن و کرم ................................................................................................. 16

عناصر آلیاژی ......................................................................................................... 21

خواص فیزیکی و مکانیکی آلیاژهای پرکرم............................................................... 21

کاربرد چدنهای پرکرم.............................................................................................. 22

گلوله های آسیابها وبدنه ها .................................................................................... 24

خوردگی و سایش با تنش پایین .............................................................................. 26

کاربرد در پمپهای ضد سایش ................................................................................. 26

دلایل ناموفق بودن ................................................................................................. 28

کم بودن مقاومت سائیدگی ..................................................................................... 28

شکست ترد............................................................................................................. 29

عملیات حرارتی چدنهای پرکرم .............................................................................. 30

سرعت گرم کردن .................................................................................................. 31

روش آستنیته کردن ................................................................................................. 32

سرعت سرد کردن .................................................................................................. 33

برگشت یا تمپر........................................................................................................ 35

آستنیته باقیمانده ...................................................................................................... 35

دمای کوئینچ .......................................................................................................... 36

سخت کردن با کمک تصرمات حرارتی زیر  دماهای بحرانی ................................... 37

فصل دوم : چدنهای نیکل دار (Ni-Hard)

 چدنهای نیکل سخت ............................................................................................ 40

چدن سفید مارتنزیتی .............................................................................................. 40

استحکام کششی ..................................................................................................... 41

مقاومت در برابر ضربه ............................................................................................ 41

مسائل طراحی ........................................................................................................ 42

ترکیب شیمیایی ...................................................................................................... 44

      - کربن ........................................................................................................... 44

      -سیلیسیم ....................................................................................................... 45

      -منگنز ........................................................................................................... 46

      -گوگرد ......................................................................................................... 46

      -فسفر............................................................................................................. 46

      -نیکل ............................................................................................................ 47

      -کرم .............................................................................................................. 47

      -عناصر دیگر ................................................................................................. 48

ساختمان میکروسکوپی .......................................................................................... 48

      - ساختمان میکروسکوپی سطح قطعه ریختگی ................................................ 52

ذوب در انواع کوره ها

      -ذوب در کوره کوپل...................................................................................... 54

      -ذوب در کوره های برقی .............................................................................. 57

      - ذوب در کوره بوته ای ................................................................................. 58

      - ذوب در کوره های شعله ای ....................................................................... 58

      -ذوب به روش دوپلکس ................................................................................ 59

 قراضه های نیکل – سخت .................................................................................... 59

ریخته گری چدنهای نیکل – سخت ....................................................................... 59

انقباض.................................................................................................................... 60

 ماهیچه سازی ....................................................................................................... 60

 کاربرد مبرد............................................................................................................ 60

جلوگیری از پیچیدگی قطعات مبرد ......................................................................... 62

 قرار دادن قسمتهای قابل تراش در قطعات قبل از ریختن ........................................ 62

 ریختن مذاب  و تغذیه قطعه ریختگی .................................................................... 64

عملیات تمیز کاری ................................................................................................. 65

کنترل ..................................................................................................................... 66

تعیین سختی ........................................................................................................... 67

آنالیز شیمیایی ......................................................................................................... 70

مطالعات میکروسکوپی ........................................................................................... 71

چدن های سفید مارتنزیتی  ( Ni-Hard)عملیات حرارتی ....................................... 72

Ni- Hard یوتکتیک.............................................................................................. 76

جوشکاری.............................................................................................................. 76

عملیات تکمیلی و نهایی ......................................................................................... 78

قسمتهای قابل تراش ............................................................................................... 78

عملیات سنگ زنی .................................................................................................. 79

ماشینکاری ............................................................................................................. 80

ماشینکاری بدنة پمپهای گریز از مرکز ..................................................................... 81

 ماشینکاری میله ..................................................................................................... 81

صفحات مقاوم در مقابل سایش .............................................................................. 81

تعیین سختی ........................................................................................................... 82

فصل سوم :‌شرح آزمایش

عنوان آزمایش ........................................................................................................ 84

شرح آزمایش ......................................................................................................... 84

نتایج به دست آمده از آزمایش ................................................................................ 91

منابع ...................................................................................................................... 93