تحقیق درباره طبقه بندی غذاهای اصلی انسان در قرآن

اختصاصی از کوشا فایل تحقیق درباره طبقه بندی غذاهای اصلی انسان در قرآن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 34

طبقه بندی غذاهای اصلی انسان در قرآن

فلینظر الانسان الی طعامه ـ انا صببنا الماء صبا * ثم شققنا الارض شقا * فأنبتنا فیها حبا * و عنبا و قضبا * و زیتونا و نخلا * و حدائق غلبا * و فاکهة و ابا * متاعا لکم و لانعامکم. ( عبس 24 ـ 32)

پس انسان باید به خوراک خود بنگرد * که ما آب را به صورت بارشی فرو ریختیم * آنگاه زمین را شکافتیم * و در آن، دانه رویانیدیم * و انگور و سبزی * و زیتون و درخت خرما * و باغ های انبوه * و میوه و علف * [ تا وسیله ] استفاده شما و دام هایتان باشد.

در قرآن چهار مرتبه کلمه فلینظر بیان شده که دو مورد آن ( سوره کهف، آیه 19 * سوره عبس، آیه 14 ) درباره غذای انسان، یک مورد درباره عمل انسان ( سوره حج، آیه 15 ) و مورد دیگر آن ( سوره طارق، آیه 5 ) درباره چگونگی خلقت وی است.

در سوره عبس، ابتدا خداوند متعال انسان را متوجه غذای او می کند که از چه موادی تشکیل شده است و کدام یک در اولویت قرار دارد.

این مطلب را همیشه مد نظر قرار دهید که « و لا رطب و لا یابس الا فی کتاب مبی»( سوره انعام، آیه 59 )

( و هیچ تر و خشکی نیست مگر آنکه در کتابی روشن [ ثبت ] است)

یعنی خداوند در کتاب خود همه مطالبی که مورد نیاز انسان بوده، بیان کرده است. در این آیات نیازمندی های بدن انسان به مواد غذایی به ترتیب اولویت آمده که جای بسی شگفتی است.

در مرحله اول به پروتئینها ( دانه های گیاهان ) «حبّا» اشاره می شود خصوصا پروتئینهای گیاهی، مورد تأکید است. پروتئین های گیاهی بیشترین مواد تشکیل دهنده بدن انسان است همه پروتئین های گیاهی ضد سرطان هستند.

در مرحله دوم قندها ( انگور و ... ) و «عنبا و قضبا» توصیه می شود. نیاز انسان به مواد قندی نسبت به سایر مواد کمتر است ولی بخاطر اهمیت فوق العاده این مواد که زمینه ساز فعالیتهای فیزیکی و فکری می باشد در مرحله دوم ذکر شده اند.

در مرحله سوم چربی ها ( زیتون و ... ) و « زیتونا و نخل»ا تجویز می شود. چربیها از اهمیت خاصی برخوردارند. زیرا غشاء سلولهای بدن از این مواد تشکیل شده است و نیز اکثر هرمونهای بدن از مواد چربی ساخته می شوند.

در مرحله چهارم ویتامینها ذکر می شود که به وفور در سبزیجات و میوه جات یافت می شود اگر دقت کنید به این مطلب پی خواهید برد که قرآن تمامی انواع غذاها را با مثالهایی از گیاهان بیان کرده که اهمیت غذاهای گیاهی را می رساند.

در آزمایشگاه های تشخیص طبی برای کشت انواع میکروب و پارازیت ها از پنج ماده استفاده می شود که عبارتند از: 1) آبگوشت 2) خون 3) آگار« دو نوع جلبک سبز و قرمز که از آبهای گرم گرفته می شود و نیز نوعی ژله که در قنادی ها استفاده می شود» 4) بلاد آگار 5) شکلات

نکته بسیار جالب اینکه در این آیات هیچ نامی از این مواد که عامل رشد میکروب هستند و غذای اکثریت مردم را همین گونه غذاها تشکیل می دهند نیامده است.

اعجاز در گیاهان

و در روى زمین قطعه زمینهائى در کنار هم قرار دارد،در حالی کهدر آنها باغهای انگور، کشت و درخت های خرما ا نوع  صنو و غـیر صن وجود دارد، که همه با یک آب آبیاری میشوند ولی از نظر غذائی آنها را بر یکدیگر برتری میدهیم! دراین موارد برای کسانیکه فکر میکنند نشانه هائی وجود دارد ". ـ جدارهاى کوچک کنار هم ناهمگون هستند:در زمان محمد انسان می دانست که خاکهای زمین با هم فرق میکنند، ولی اینکه خاک دو مزرعه کوچک چسـبیده به هم نیز دقـیـقـاً یکی نیستند، از عـلـم امـروزی بشر است که با امکانات پیچیده علمی امروزی آنرا بدست آورده استــصفات و خصوصیات میان درختان به صِنو و غیر صِـنـو بودن آنها بستگی دارد. صفات و خصوصیات میان درختان به صنو و غیر صنو بودن آنها بستگی دارد:درختی که از درخت دیگر روئیده باشد صِـنـْـو نامیده می شود و درختی که از بذر روئیده باشد غیر صنو نامیده می شود. آیه صفات و خصوصیات درختان را به صنو و غیر صنو بودن آنها مربوط می داند. واقعیت هـم همین است. درخت صِنو (یعنی درختیکه از درخت دیگری روئیده باشد) تمامی صفات و خصوصیاتوراثتی درخت مادر خود را دربـردارد. یعنی از نظر رنگ، طـعـم، مـزه و غــیـره دقـیـقـاً مانـنـد درخـت مـادر است. ولی درخـتی که از بذر روئیده باشد، صفات و خصوصیات آن ترکیبی است از صفات و خصوصیات درخت مادر بعلاوه صـفـات و خصوصیات درخت پدر (که به درخت مادر تـلـقـیح شده است ـ در

 دروقت ریختن باران بعضى از بکتریا قوت زیاد در خود می آبد

موارد مزبور نشانه هائی وجود دارد:{وفی الأرض قطعٌ متجاورات وجنّاتٌ من أعنابٍ وزرعٌ ونخیلٌ صنوانٌ وغیر صنوان یسقى بماء واحد ونفصّل بعضها على بعض فی الأکل إنّ فی ذلک لآیات لقوم یعقلون} [ سوره رعد] آیه 4 (منظور از وجود "نشانه ها"، وجود هدایت خداوندی است). آیه این موضوع را مطرح می کند که در صورت نبودن هدایت پشت پدیده ها اگر بنا می بود چیزی بروید، در یک خاک و از یک آب منطقاً می بایست فقط یک نوع گیاه می رویید، نه اینکه مثلاً درخت خرما در انواع خاکها بروید.چنانکه می دانیم در موجودات زنده از جمله گیاهان عنصری وجود دارد که گیاه را هدایت می کند. این عنصر که ژن نامیده می شود اطلاعاتی از ویژگیهای پدیده خود را با خود دارد که بنابر آن اطلاعات، پدیده خود را هدایت می کند.خداوند در سوره انعام مى فرماید: " و این اوست که از ابر باران میفرستد، با آن جوانه های انواع رستنیها را در میآوریم، و از جوانه ماده سبز را درمی آوریم، که با آن ماده سبز دانه های خوشه ای درست میکنیم، و از تاره های نـخل پَـنگهای خـوردنی درست می کنیم، و باغهای انگور و زیتون و انار که ترکیبات مشترک زیادی دارند ولی همانند نمائی نمی کنند را درست می

غذاهای حیات بخش

اختصاصی از کوشا فایل غذاهای حیات بخش دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

کتاب غذاهای حیات بخش

تنوع انواع آشپزی در سراسر جهان, بازتابی از ملاحظات بیشمار تغذیه ای, سلیقه ای, کشاورزی, اقتصادی, فرهنگی و مذهبی می باشد. آشپزی مفهومی فراتر از دستور پخت چند غذا دارد . تمام علوم مربوط به تغذیه در حد کارشناسی ،کارشناسی ارشد و دکتری در نهایت به این مبحث باز میگردند. تاکنون کتاب جامعی در زمینه غذاها، رنگ ها، کرمها، شربت آلات و شیرینی جات بدون زیان که بیشتر موارد مورد نیاز کدبانوهای ایرانی است تهیه نشده و بر آن شدیم تا همچین کتابی را برای کاربران گرامی تهیه کنیم تا مورد استفاده تان قرار گیرد

نوع فایل:Pdf

سایز: 3.30 MB

تعداد صفحه:82

دانلود تحقیق کامل درباره آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی 18ص

اختصاصی از کوشا فایل دانلود تحقیق کامل درباره آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی 18ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 17

آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی

آشنایی با موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به موجب قانون، تنها مرجع رسمی کشور است که عهده دار وظیفه تعیین، تدوین و نشر استانداردهای ملی(رسمی) می‏باشد.

تدوین استاندارد در رشته‏های مختلف توسط کمیسیون‏های فنی مرکب از کارشناسان موسسه ، صاحبنظران مراکز و موسسات علمی، پژوهشی، تولیدی و اقتصادی آگاه و مرتبط با موضوع صورت می‏گیرد. سعی بر این است که استانداردهای ملی، درجهت مطلوبیت‏ها و مصالح ملی و با توجه به شرایط تولیدی، فنی و فن آوری حاصل از مشارکت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل:

تولید کنندگان، مصرف کنندگان، بازرگانان، مراکز علمی و تخصصی و نهادها و سازمان‏های دولتی باشد. پیش نویس استانداردهای ملی جهت نظرخواهی برای مراجع ذینفع و اعضای کمیسیون‏های فنی مربوط ارسال می‏شود. و پس از دریافت نظرات و پیشنهادها در کمیته ملی مرتبط با آن رشته طرح و درصورت تصویب به عنوان استاندارد ملی(رسمی) چاپ و منتشر می‏شود.

پیش‏نویس استانداردهایی که توسط موسسات و سازمان‏های علاقمند و ذیصلاح و با رعایت ضوابط تعیین شده تهیه می‏شود نیز پس از طرح و بررسی در کمیته ملی مربوط و درصورت تصویب، به عنوان استاندارد ملی چاپ و منتشر می‏گردد. بدین ترتیب استاندارهایی ملی تلقی می‏شود که بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملی شماره «5» تدوین و در کمیته ملی مربوط که توسط موسسه تشکیل می‏گردد به تصویب رسیده باشد.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران از اعضاء اصلی سازمان بین‏المللی استاندارد می‏باشد که در تدوین استانداردهای ملی ضمن توجه به شرایط کلی و نیازمندی‏های خاص کشور، از آخرین پیشرفت‏های علمی، فنی و صنعتی جهان و استانداردهای بین‏المللی استفاده می‏نماید.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران می‏تواند با رعایت موازین پیش‏بینی شده در قانون به منظور حمایت از مصرف کنندگان، حفظ سلامت و ایمنی فردی و عمومی، حصول اطمینان از کیفیت محصولات و ملاحظات زیست محیطی و اقتصادی، اجرای بعضی از استانداردها را با تصویب شورای عالی استاندارد اجباری نماید. موسسه می‏تواند به منظور حفظ بازارهای بین‏المللی برای محصولات کشور، اجرای استاندارد کالاهای صادراتی و درجه بندی آن را اجباری نماید.

همچنین به منظور اطمینان بخشیدن به استفاده کنندگان از خدمات سازمان‏ها و موسسات فعال در ضمینه مشاوره، آموزش، بازرسی، ممیزی و گواهی کنندگان سیستم‏های مدیریت کیفیت و مدیریت زیست محیطی، آزمایشگاه‏ها و کالیبره کنندگان وسایل سنجش، موسسه استاندارد اینگونه سازمان‏ها و موسسات را بر اساس ضوابط نظام تائید صلاحیت ایران مورد ارزیابی قرار داده و در صورت احراز شرایط لازم، گواهی نامه تائید صلاحیت به آنها اعطا نموده و بر عملکرد آنها نظارت می‏نماید. ترویج سیستم بین‏المللی یکاها، کالیبراسیون وسایل سنجش، تعیین عیار فلزات گرانبها و انجام تحقیقات کاربردی برای ارتقای سطح استانداردهای ملی از دیگر وظائف این موسسه می‏باشد.

کمیسیون استاندارد آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی

رئیس

کرباسی - احمد

دکترا در میکروبیولوژی غذایی

هیئت علمی دانشگاه شیراز

اعضاء

خدیوی - اعظم

لیسانس صنایع غذایی

شرکت کشت و صنعت کاریون

خردی - شکوه

لیسانس صنایع غذایی

اداره کل صنایع استان فارس

رفعتی - ذبیح‏اله

دکتر دامپزشک

اداره نظارت استان فارس

سرایی - جواد

لیسانس صنایع غذایی

شرکت کشت و صنعت تیوندشت

سیمی - احمد

لیسانس صنایع غذایی

شرکت یک و یک

صدری - علی اکبر

لیسانس تغذیه

اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان فارس

دبیر

جزایری - مریم

فوق لیسانس صنایع غذایی و علوم تغذیه

اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان فارس

فهرست مطالب

مقدمه

غذاهای کنسروی با اسیدیته پایین

غذاهای کنسروی اسیدی

غذاهای با اسیدیته بالا

آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای اسیدی و غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی

هدف

دامنه کاربرد

اصطلاحات و تعاریف

فرآیند حرارتی

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی 43ص

اختصاصی از کوشا فایل غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی 43ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 58

6954

مواد غذایی ـ غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی ـ آئین کار بهداشتی

چاپ اول

آشنایی با مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به موجب قانون، تنها مرجع رسمی کشور است که عهده دار وظیفه تعیین، تدوین و نشر استانداردهای ملی (رسمی) میباشد.

تدوین استاندارد در رشته های مختلف توسط کمیسیون های فنی مرکب از کارشناسان مؤسسه، صاحبنظران مراکز و مؤسسات علمی، پژوهشی، تولیدی واقتصادی آگاه ومرتبط با موضوع صورت میگیرد. سعی بر این است که استانداردهای ملی، در جهت مطلوبیت ها و مصالح ملی وبا توجه به شرایط تولیدی، فنی و فن آوری حاصل از مشارکت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل: تولیدکنندگان ،مصرف کنندگان، بازرگانان، مراکز علمی و تخصصی و نهادها و سازمانهای دولتی باشد.پیش نویس استانداردهای ملی جهت نظرخواهی برای مراجع ذینفع واعضای کمیسیون های فنی مربـوط ارسال میشود و پس از دریـافت نظـرات وپیشنهادهـا در کـمیته ملـی مرتبـط بـا آن رشته طرح ودر صورت تصویب به عنوان استاندارد ملی (رسمی) چاپ و منتشر می شود.

پیش نویس استانداردهایی که توسط مؤسسات و سازمانهای علاقمند و ذیصلاح و با رعایت ضوابط تعیین شده تهیه می شود نیز پس از طرح و بـررسی در کمیته ملی مربوط و در صورت تصویب، به عنوان استاندارد ملی چاپ ومنتشرمی گردد. بدین ترتیب استانداردهایی ملی تلقی می شود که بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملی شماره ((5)) تدوین و در کمیته ملی مربوط که توسط مؤسسه تشکیل میگردد به تصویب رسیده باشد.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران از اعضای اصلی سازمان بین المللی استاندارد میباشد که در تدوین استانداردهای ملی ضمن تـوجه به شرایط کلی ونیازمندیهای خاص کشور، از آخرین پیشرفتهای علمی، فنی و صنعتی جهان و استانداردهـای بین المـللی استفـاده می نماید.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران می تواند با رعایت موازین پیش بینی شده در قانون به منظور حمایت از مصرف کنندگان، حفظ سلامت و ایمنی فردی وعمومی، حصول اطمینان از کیفیت محصولات و ملاحظات زیست محیطی و اقتصادی، اجرای بعضی از استانداردها را با تصویب شورای عالی استاندارد اجباری نماید. مؤسسه می تواند به منظور حفظ بازارهای بین المللی برای محصولات کشور، اجرای استاندارد کالاهای صادراتی و درجه بندی آنرا اجباری نماید.

همچـنین بمنظـور اطـمینان بخـشیدن به استفاده کنندگـان از خـدمات سازمانها و مؤسسات فعال در زمینه مشاوره، آموزش، بازرسی، ممیزی و گواهی کنندکان سیستم های مدیریت کیفیت ومدیریت زیست محیطی، آزمایشگاهها و کالیبره کنندگان وسایل سنجش، مؤسسه استاندارد اینگونه سازمانها و مؤسسات را بر اساس ضوابط نظام تأیید صلاحیت ایران مورد ارزیابی قرار داده و در صورت احراز شرایط لازم، گواهینامه تأیید صلاحیت به آنها اعطا نموده و بر عملکرد آنها نظارت می نماید. ترویج سیستم بین المللی یکاها ، کالیبراسیون وسایل سنجش تعیین عیار فلزات گرانبها و انجام تحقیقات کاربردی برای ارتقای سطح استانداردهای ملی از دیگر وظایف این مؤسسه می باشد.

کمیسیون استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی - آئین کار بهداشتی »

رئیس

سمت یا نمایندگی

مهتدی نیا، جواد( دکترای تغذیه و علوم غذایی)

دانشگاه علوم پزشکی تبریز

اعضاء :

اسماعیل زاده ، غلامرضا( فوق لیسانس صنایع غذایی)

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران

پور اکبریان نیاز ، امیر مسعود( دکترای پزشکی)

واحد تولیدی پارلاق صنعت

حصاری ، جواد( فوق لیسانس صنایع غذایی)

دانشگاه تبریز

دیانت ، نگار( لیسانس علوم تغذیه)

واحد تولیدی صدر موسوی

زندوکیلی ، فاطمه( فوق لیسانس علوم بهداشتی در تغذیه)

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران

شکرالهی ، فتانه( فوق لیسانس صنایع غذایی)

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران

قربانپور ، هوشنگ ( دکترای دامپزشکی)

معاونت غذا و دارو, استان آذربایجان شرقی

مبین ، هایده( فوق لیسانس میکروبیولوژی)

دانشگاه آزاد اسلامی تبریز

دبیر

سالک زمانی ، مریم (فوق لیسانس علوم تغذیه )

اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان آذربایجان شرقی

فهرست مندرجات صفحه

پیش گفتار ب

مقدمه پ و ت

هدف 1

دامنه کاربرد 1

مراجع الزامی 2

اصطلاحات و تعاریف 3

تولید اولیه 7

ساختمان و تاسیسات : طراحی و تسهیلات 8

کنترل عملیات 15

ساختمان و تاسیسات : نگهداری و بهسازی 32

بهداشت فردی 35

ترابری 37

اطلاعات مربوط به محصول و آگاهی مصرف کننده 38

آموزش افراد دست اندر کار مواد غذایی 39

پیوست الف-هردل ها(اطلاعاتی) 41

پیش گفتار

استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی" که توسط کمیسیون های مربوط تهیه و تدوین شده و در پنجاه و دومین جلسه کمیته ملی استاندارد میکروبیولوژی و بیولوژی مورخ 6/11/82

دانلود مقاله استاندارد غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی

اختصاصی از کوشا فایل دانلود مقاله استاندارد غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

استاندارد غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:42

فهرست مطالب :

پیش گفتار   ۱
مقدمه   ۳
غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی   ۴
۱     هدف   ۴
دامنه کاربرد   ۵
۳     مراجع الزامی   ۶
۴     اصطلاحات وتعاریف   ۷
۶    ساختمان و تاسیسات : طراحی و تسهیلات   ۱۰
تسهیلات سرما زایی   ۱۵
در مناطق پر خطر:   ۱۶
کیفیت هوا و تهویه   ۱۶
کنترل عملیات   ۱۷
کاربرد اصول HACCP   ۱۸
مراحل عملیاتی باید برای موارد زیر تعیین گردد:   ۱۸
تعیین روش خنک سازی   ۲۱
برای تعیین روش خنک سازی, باید عوامل زیر در نظر گرفته شود :   ۲۱
هردل های دیگر   ۲۲
جنبه های کلیدی سامانه های کنترل بهداشتی   ۲۲
کنترل دما و زمان   ۲۲
در مناطق با احتمال خطر بالا:   ۲۳
یخ زدایی   ۲۳
خنک سازی   ۲۴
حفظ زنجیر سرما   ۲۵
در طی انبارگذاری و توزیع, بهتر است موارد زیر مورد توجه قرار گیرد :   ۲۶
سفارش می شود, چیدمان فرآورده ها :   ۲۷
۷-۲-۲     مراحل ویژه فرآیند   ۲۷
۷-۲-۳  ویژگی های میکروبیولوژیکی و سایر ویژگی ها   ۲۷
آلودگی های فیزیکی و شیمیایی   ۲۸
ویژگی های مواد خام و بسته بندی   ۲۸
دریافت مواد خام و مواد بسته بندی   ۲۹
انبارش مواد خام و مواد بسته بندی   ۲۹
مدیریت و نظارت   ۳۱
ثبت سوابق و مستندات   ۳۱
برگشت محصول   ۳۲
ساختمان و تاسیسات : نگهداری و بهسازی   ۳۲
نگهداری و تمیز کردن   ۳۲
روشهای تمیز کردن   ۳۳
برنامه های تمیز کردن   ۳۳
سامانه های کنترل آفات   ۳۴
اقدامات لازم در مورد مواد زائد   ۳۴
اثر بخشی پایش   ۳۴
بهداشت فردی   ۳۵
وضعیت سلامتی افراد   ۳۵
بیماری و جراحات   ۳۵
نظافت فردی   ۳۵
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :   ۳۵
رفتار فردی   ۳۶
بازدید کنندگان   ۳۶
ترابری   ۳۶
کلیات   ۳۷
تجهیزات   ۳۷
استفاده و نگهداری   ۳۷
اطلاعات مربوط به محصول و آگاهی مصرف کننده   ۳۷
شناسایی بهر   ۳۷
اطلاعات مربوط به محصول   ۳۸
برچسب گذاری   ۳۸
آموزش مصرف کننده   ۳۸
آموزش افراد دست اندر کار مواد غذایی   ۳۸
آگاهی و مسئولیت افراد   ۳۸
برنامه های آموزشی   ۳۹
آموزش و سرپرستی   ۳۹
باز آموزی   ۳۹
پیوست الف   ۳۹
الف –۱   فعالیت آبی   ۴۱
الف-۲ – ارزش pH   ۴۱

چکیده :

استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی" که توسط کمیسیون های مربوط تهیه و تدوین شده و در پنجاه و دومین جلسه کمیته ملی استاندارد میکروبیولوژی و بیولوژی مورخ 6/11/82 مورد تصویب قرار گرفته است، اینک به استناد بند یک ماده 3 قانون اصلاح قوانین و مقررات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه 1371 بعنوان استاندارد ملی ایران منتشر می شود.

برای حفظ همگامی و هماهنگی با تحولات و پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع ، علوم و خدمات ، استاندارد های ملی ایران در مواقع لزوم تجدید نظر خواهد شد و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استاندارد ها ارائه شود ، در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت. بنابراین برای مراجعه به استاندارد های ایران باید همواره از آخرین تجدید نظر آنها استفاده کرد.

در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه، در حد امکان بین این استاندارد و استاندارد ملی کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.

منابع و مآخذی که برای تهیه این استاندارد بکار رفته به شرح زیر است :

1-Codex alimentarius commission

CAC/RCP 46 :1999

Code of hygienic practice for refrigerated packaged foods with extended shelf life

2-استاندارد ملی ایران 6598 :سال 1381 میکروبیولوژی- واژه نامه.

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری[1] طولانی, در برگیرنده آن دسته از مواد غذایی است که در سرما نگهداری می شوند تا کیفیت آنها به مدت بیش از 5 روز محفوظ بماند. به طور کلی کاربرد گرما و سایر فرآیندهایی که برای نگهداری استفاده می شود, نمی تواند سترونی تجاری آنها را تضمین کند. سرد کردن[2] هردل[3] مهمی در به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی و جلوگیری از رشد عوامل بیماریزا می باشد. تولید کنندگان مواد غذایی برای تضمین ایمنی فرآورده های تولید شده در زمان ماندگاری آنها, باید به عوامل دیگری چون کاربرد نادرست درجه حرارت توجه کنند. از این رو, بهره گیری از هردل ها به منظور جلوگیری از رشد میکروبی در کنار سرد کردن آن ها ضرورت می یابد.

در مراحل تولید ، نگهداری ، توزیع ، فروش و جابجائی[4] غذاهای بسته بندی و سرد شده, امکان کاربرد نادرست درجه حرارت وجود دارد. چنانچه در فرآوری برای پیشگیری از رشد بالقوه میکروبی در آن ها اقدام لازم انجام نشده باشد, میکروارگانیزم های بیماریزا در فرآورده رشد خواهند کرد. سرد کردن به تنهایی نمی تواند خطر میکروبی را در آن ها به کمینه برساند, چون گونه هایی خاص از میکروارگانیزم های سرماگرا[5] , مانند: لیستریامونوسیتوژنز وکلستریدیم بوتولنیم بخوبی در سرما (4 درجه سلسیوس و دماهای پایین تر از آن), رشد می نمایند.

عوامل خطرزای بالقوه دیگری نیز در برخی غذاهای سرد شده پیدا می شوند. محیط بی هوازی در غذاهای بسته بندی و سرد شده با اتمسفر اصلاح شده1 , رشد میکروارگانیزم های هوازی را محدود می نماید و شرایط را برای تکثیر میکروارگانیزم های بیماری زای ویژه, مساعد می نماید. در این غذا ها, به دلیل جلوگیری از رشد زیاد میکروارگانیزم های هوازی, امکان آلودگی بدون بروز علایم ظاهری فساد وجود دارد, بویژه چنانچه از هردل های مناسب استفاده نشده باشد و نیز شرایط نگهداری در سرما نامناسب باشد. با بهره گیری از عوامل بازدارنده ، هردل ها می توان عوامل خطرزای میکروبی را کنترل کرد. هردل ها نقش مهمی در به تاخیر انداختن و جلوگیری از رشد برخی میکروارگانیزم ها بویژه میکروارگانیزم های بیماری زا دارند. از جمله این هردل ها, می توان از کاهش pH ، کاهش فعالیت آبی و افزودن نگهدارنده ها به آن ها, نام برد.

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی

1هدف

هدف از تدوین این استاندارد ,تعیین و ارائه آئین کار بهداشتی فرآوری ، بسته بندی ، نگهداری و ترابری غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی و همچنین خط مشی های مبتنی بر اصول HACCP, برای جلوگیری از رشد میکروارگانیزم های بیماری زا می باشد.

2       دامنه کاربرد

این آئین کار, در باره غذاهای بسته بندی و سرد شده کم اسید, که فرآیند گرمایی در آنها اعمال شده است و امکان رشد میکروارگانیزم های بیماری زا در مدت زمان ماندگاری آنها وجود دارد, کاربرد دارد.

این آئین کار در فرآورده هایی کاربرد دارد, که :

الف-   عمل سرد کردن در مورد آنها انجام می گیرد تا در زمان ماندگاری میکروارگانیزم های نامطلوب نتوانند در آنها رشد نمایند.

ب-   زمان ماندگاری آنها به مدت بیش از پنج روز است.

پ-   کم اسید هستند ( میزان pH آنها بیشتر از 6/4 می باشد).

ت-    فعالیت آبی آنها بیش از 92./ است.

ث-    برای جلوگیری از تکثیر میکروارگانیزم های نامطلوب در آنها ,از هردل ها بهره گیری شده است.

ج-    پیش از فرآوری یا پس از آن, بسته بندی می شوند.

چ-   ممکن است نیازی به گرم کردن پیش از مصرف داشته باشند و یا اینکه نداشته باشند.

یادآوری1- متداول ترین فرآورده های غذایی که این آئین کار درباره آنها کاربرد دارد, عبارتند از :

غذاهای پخته شده آماده مصرف سرد شده, مانند: گوشت ها ، ماکیان ، غذاهای دریایی و فرآورده های آنها، سس ها ، سبزی ها ، سوپ ها ، فرآورده های تخم مرغ و ماکارونی.

یادآوری 2- غذاهایی که در شمول این آئین کار نیستند, عبارتند از :

غذاهای خام ، یخ زده ، کنسرو شده کم اسید ، ماهی دودی ، شیر و فرآورده های آن ، چربی های زرد[6] و چربی های مالیدنی[7] .

یادآوری3 – گوشتهای تخمیری [8] و دودی[9] و فرآورده های آنها ، سبزی های تخمیری ، ماهی ها و گوشت های نمک سود و خشک شده, در دامنه شمول این آئین کار نیست.

3     مراجع الزامی

مدارک الزامی زیر حاوی مقرراتی است که در متن این استاندارد به آنها ارجاع داده شده است. بدین ترتیب آن مقررات جزئی از این استاندارد محسوب می شود. در مورد مراجع دارای تاریخ چاپ و/ یا تجدید نظر ، اصلاحیه ها و تجدید نظرهای بعدی این مدارک مورد نیاز نیست. معهذا بهتر است کاربران ذینفع این استاندارد ، امکان کاربرد آخرین اصلاحیه ها و تجدید نظرهای مدارک الزامی زیر را مورد بررسی قرار دهند . در مورد مراجع بدون تاریخ چاپ و/ یا تجدید نظر ، آخرین چاپ و/ یا تجدید نظر آن مدارک الزامی ارجاع داده شده مورد نظر است.

استفاده از مراجع زیر برای کاربرد این استاندارد الزامی است :

3-1    استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 آئین کار رعایت اصول کلی بهداشت در واحدهای تولید کننده مواد غذایی ( تجدید نظر ).

3-2   استاندارد ملی ایران 4557 :سال 1380 آئین کار استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل عوامل خطرزا و نقاط کنترل بحرانی.

4     اصطلاحات وتعاریف

در این استاندارد اصطلاحات و/ یا واژه ها با تعاریف زیر بکار می رود:

4-1   گنجایه1

منظور, جعبه ، قوطی ، پلاستیک یا پوششی است, که در تماس مستقیم با فرآورده های غذایی می باشد.

4-2   تجهیزات خنک کننده2

تجهیزاتی است, که برای کاهش دمای فرآورده به کار می روند.

4-3   پر کردن و درز بندی3

گذاشتن فرآورده غذایی در گنجایه و درزبندی آن است.

4-4   گنجایه با بسته بندی رخنه ناپذیر4

گنجایه هایی است, که طراحی شده اند تا پس از بسته شدن آن ها, محتویات خود را در برابر ورود میکروارگانیزم های زیستا5, حفظ نمایند.

4-5    منطقه ای با احتمال بروز خطر بالا[10]

منطقه ای است, که نیاز به سطح بالایی از بهداشت دارد و کارکنان ، مواد ، تجهیزات و محیط به گونه ای در آن راهبری می شوند, که احتمال خطر آلودگی با میکرو ارگانیزم های بیماری زا کاهش یابد. این منطقه, باید مجزا و مشخص باشد و برای تشخیص آن, باید ازHACCP استفاده شود.

4-6    هردل

عاملی است, که رشد میکروبی را محدود می کند ، به تاخیر می اندازد و از آن جلوگیری می کند.

4-7   فن آوری هردل

بهره گیری از چند عامل برای کنترل موثر رشد میکروبی است.

4-8   هوای اصلاح شده1

منظور خلاء یا گاز درون فرآورده بسته بندی شده است, که با هوای محیط تفاوت دارد.

4-9    بسته بندی

منظور ,گذاشتن غذا در درون گنجایه یا قراردادن گنجایه ها در درون بسته بندی ثانویه است.

4-10   مواد بسته بندی

مواد مناسب و مجاز بکار رفته برای ساخت گنجایه ها یا بسته بندی غذاهای بسته بندی و سرد شده ,می باشد مانند: مقوا ، کاغذ ، شیشه ، فیلم پلاستیک ، فلز .

4-11   ارزش پاستوریزاسیون2

منظور ,مدت زمان مورد نیاز در یک دمای معین برای از بین بردن میکروارگانیزم های بیماری زای مقاوم به گرما می باشد.

• ارزش1 D

نام اختصاری برای زمان کاهش دهگانی است. زمان لازم ( به دقیقه ) برای از بین بردن 90% جمعیت میکروارگانیزم ها ( شامل هاگ آنها ) در یک درجه حرارت معین است.

4-11-2    ارزش2Z

میزان افزایش دمای فرآیند مواد غذایی است, که موجب کاهش تعداد میکرو ارگانیزم ها بصورت لگاریتمی می شود. این دما, بسته به نوع ماده غذایی متفاوت است.

4-12 خنک کردن سریع3

عبارت است از, فرآیند کاهش دمای غذا به منظور گذرانیدن سریع آن از محدوده دمای بحرانی برای تکثیر میکروبی (10 تا60 درجه سلسیوس ) و رسیدن به یک دمای معین و مشخص.

4- 13 غذای سرد شده 4

منظور ,غذای قابل نگهداری در دمای کم با هدف حفظ ایمنی ، کیفیت و مناسب بودن در زمان ماندگاری مورد نظراست.

4-14   تسهیلات نگهداری سرد کننده 1

تسهیلاتی است, که برای نگهداری غذاهای بسته بندی و سرد شده در سرما ,در دمای معین, طراحی شده است.

4-15   ماندگاری

مدت زمانی است ,که در طی آن فرآورده در یک درجه حرارت خاص نگهداری ، محدوده بحرانی میکروبیولوژیکی و ایمنی خود را در عین حفظ کیفیت شیمیایی و حسی ، حفظ می کند.

4-16  آخرین تاریخ پیشنهادی برای مصرف2

تاریخی است که پایان مدتی را برآورد می کند, که فرآورده پس از آن تحت شرایط نگهداری ، احتمالا ویژگی مورد انتظار مصرف کننده را نخواهد داشت. پس از این تاریخ, مواد غذایی نباید برای فروش عرضه گردد. آخرین تاریخ پیشنهادی برای مصرف ,از روی تاریخ تولید و با در نظر گرفتن زمان ماندگاری فرآورده, توسط تولید کننده تعیین می شود.

5   تولید اولیه

تولید اولیه,از دید بهداشتی,باید مطابق استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 بخش چهارم, باشد.

6   ساختمان و تاسیسات : طراحی و تسهیلات

ساختمان و تاسیسات ,از دید بهداشتی,باید مطابق استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382   بخش پنجم , باشد.

6-1        محل ساختمان

مشخصات محل ساختمان, باید مطابق بند 5-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382   باشد.

6-2 ساختمان و محوطه

• طرح و نقشه

طرح و نقشه ساختمان, باید مطابق بند 5-2-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,باشد.

در مناطق با احتمال بروز خطر بالا, باید:

الف - طراحی به گونه ای انجام شود, که امکان بروز آلودگی کاهش یابد و تمیز کردن و گندزدایی ساختمان و محوطه, با سهولت انجام شود.

• تسهیلات فرآوری و نگهداری به گونه ای باشد,که مواد خام ، مواد در حال فرآوری و فرآورده های نهایی در شرایط بهینه نگهداری شوند و از خطر آلودگی متقابل به دور باشند و اصول جریان یک طرفه و ورود و خروج مستقل درآنها رعایت شده باشد تا موادی که زودتر وارد انبار شده است ، زودتر مورد استفاده قرار گیرد. در ضمن تجهیزات مناسبی برای حفظ دما ، رطوبت و تهویه, باید در آنها تعبیه شده باشد.

6-2-2    ساختار ها و لوازم داخلی

ساختارها و لوازم داخلی ساختمان,باید مطابق بند 5-2-2 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 , باشد.

در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :

الف - تسهیلات تمیز و یا تعویض کردن کفش ها و پوشش های حفاظتی و همچنین محل های شستشوی دست ها و بهسازی ، بهتر است در ورودی ها فراهم شده باشد.

ب - پنجره ها, بهتر است بازشو نباشند.

پ - در ها, بهتر است به خوبی کیپ شوند و وضعیت ، استقرار و استفاده از آنها به گونه ای باشد, که ایمنی غذایی به مخاطره نیفتد.

ت - سفارش می شود, در محل های مقتضی ابزارهای پایش و ثبت دما و همچنین سامانه های مطمئن, مانند هشدارهای شنیداری و دیداری و چراغ های چشمک زن, تعبیه شده باشد تا نبودن کنترل را, اعلام کنند.

ث - در محل های فرآوری مواد غذایی به منظور محدود کردن آلودگی, بهتر است هوا پالایش شود و تحت فشار مثبت باشد.

ج - سامانه های بخارزدایی و کنترل دمه1, بهتراست به گونه ای کارا و بهداشتی طراحی شود تا تراکم2 بخار و آلودگی متقابل بین مواد خام و محصولات فرآوری شده, کاهش یابد.

6-2-3   سرپناه های متحرک و موقتی و ماشینهای فروش

سرپناه های متحرک و موقتی و ماشین های فروش, باید مطابق بند 5-2-3 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382 ,باشد.

• تجهیزات

6-3-1 کلیات

کلیات,بایدمطابق بند 5-3-1 استاندارد ملی ایران 1836:سال 1382, باشد.

در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :

الف – بهتر است همه تجهیزات بکار رفته برای فرآیندکردن ، جابجائی یا ترابری, استفاده انحصاری داشته باشند و هیچ وسیله ای بدون اینکه تمیز و گندزدایی شده باشد, به این مناطق وارد نشود.

ب - بهتر است همه تجهیزات مورد نیاز برای فرآوری فرآورده هایی که تحت فرآیند گرمایی قرار می گیرند, ویژه همین کار باشند و بطور جداگانه, از سایر تجهیزاتی نگهداری شوند ,که برای فرآوری مواد پیش از فرآیند ( گرمایی یاغیره ), کاربرد دارند.

پ - سینی هایی که یکبار مصرف نیستند, بهتر است پس از تمیز شدن و بهسازی تا زمانی که با پوشش مناسب محافظت نگردیده اند, به مناطق آلوده منتقل نشوند.

و...

NikoFile