اختصاصی از کوشا فایل
دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .
گزارش کاراموزی فراورده های گوشتی ، با فرمت قابل ویرایش ورد 135 صفحه
کارخانة فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان
فهرست مطالب :
فصل اول : مقدمه و کلیات 1
بخش اول : گوشت 1
بخش دوم : تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و کالباس در ایران و جهان 4
بخش سوم : سوسیس و کالباس – ویژگی‌ها و روشهای آزمون 7
بخش چهارم : تاریخچة تأسیس و بهره برداری کارخانة فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان 14
بخش پنجم : آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاه‌ها و کارخانه‌های
فرآورده‌های گوشتی 15
فصل دوم : خط تولید فرآورده‌های گوشتی 30
بخش اول : دستگاه‌ها و تجهیزات مورد نیاز 30
بخش دوم : مواد تشکیل دهنده اصلی فرآورده‌های گوشتی 69
بخش سوم : پروسه تولید 75
بخش چهارم : مراحل خط تولید کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان 77
فصل سوم : آزمایشات شیمیایی و میکروبی 82
بخش اول : گوشت قرمز و فرآورده‌های آن – روش نمونه برداری 82
بخش دوم : آزمایش های شیمیایی 102
بخش سوم : آزمایش‌های میکروبی 110
فصل چهارم : نتیجه گیری – انتقادات و پیشنهادات 139
ضمایم 140
منابع 143
بخشی از متن :
فصل اول :
مقدمه و کلیات
بخش اول : گوشت
گوشت ماده پروتئینی و با ارزشی است که از عضلات حیوانات اسکلت دار تهیه و تولید می‌شود و یکی از اصلی ترین و مهم ترین منابع تأمین کننده پروتئین با منشأ حیوانی در غذای روزانه بشر است. غدد و سایر اندام‌های دام مانند زبان، کبد، مغز و ... نیز جزء گوشت محسوب می‌شوند. گوشت علاوه بر پروتئین دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای از مواد معدنی و ویتامین‌ها و ... برای بدن میباشد. و از چربی آن به عنوان تولید انرژی نیز استفاده می‌شود. در بعضی از کشورها از چربی بیشتر در جهت مصارف صنعتی بهره گیری می‌نمایند، به همین دلیل آن را در زمره کاملترین و بهترین مواد غذایی طبقه بندی نموده‌اند.
ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر میباشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین‌ها نیز مطرح است. میزان ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه وام داشتند و اغلب از تری گلیسریدها که ترکیبی از گلیسیرین و اسیدهای چرب می‌باشند تشکیل شده است. بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینولنیک، اسیدلینولئیک و اسید آراشیدونیک که تحت عنوان «گروه ویتامین F » نیز نامگذاری شده‌اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و می بایست حتماً از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. چربی‌های گیاهی معمولاً حاوی مقادیر بیشتری از این گونه اسیدهای چرب می‌باشند.
مواد معدنی گوشت به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند. نمکهای معدنی بیشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزی سلول‌ها مؤثر می‌باشند و علاوه بر آن یون‌های آن در متابولیسم و انقباضات ماهیچه‌ای نقش بسزایی دارند. کمبود این مواد در بدن باعث اختلال در رشد بدن و قوای جنسی می‌شود.
مصرف گوشت اگر متعادل باشد اثرات مفیدی در اعضاء و دستگاه‌های بدن و رشد و سلامت جسمی و فکری انسان خواهد داشت. مثلاً در مصرف 100 گرم گوشت پخته شده حدوداً 50 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه بدن و مقداری روی و ویتامین‌های تیامین، 12B ریبوفلاوین،6B و حدود 15 درصد یا بیشتر آهن وجود دارد.
گوشت مرغ و ماهی نسبت به گوشت قرمز آهن کمتری دارد. افرادی که رژیم غذایی خاصی ندارند باید در جیره غذایی روزانه خود مقداری گوشت در نظر بگیرند زیرا کمبود مصرف گوشت موجب ضعف، خستگی و در نهایت برخی از بیماری‌ها خواهد گشت افراط در خوردن آن نیز خطرناک و مضر است.
نیاز گوشت برای یک فرد 70 کیلویی روزانه 200 – 150 گرم میباشد. اما از سن 50 سالگی به بعد باید به مرور از این مقدار کاسته شود، زیرا کلسترول موجود در گوشت برای سلامتی افرد مسن مخصوصاً افراد مبتلا به بیماری‌های قبلی زیان آور میباشد ولی جوانان و افراد در حال رشد بنابر احتیاج بدنشان می‌توانند روزانه بیش از 200 گرم گوشت نیز استفاده کنند. گوشت تأمین انرژی برای بدن چه در حالت کار و چه در حالت استراحت یک ضرورت است. که در این میان گوشت و فرآورده‌های گوشتی می‌توانند نقش مؤثری را ایفا نمایند.
در ایران برای تولید فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس) اکثراً از گوشت گاو استفاده می‌شود که آنرا به صورت لاشه کامل شقه، چهار تکه‌ای (ران – سردست – گردن – قلوه گاه) تازه یا منجمد، داخلی یا وارداتی یا بسته بندی کارتنی تهیه می‌نمایند گوشت وارداتی که امروزه اکثراً کارتنی هستند و به طریق ذبح اسلامی زیر نظر کارشناسان دامپزشکی و مسئولین ذیربط تهیه می‌شود اخیراً مردم به علت فواید بی شمار گوشت سفید توجه خاصی به فرآورده‌های گوشت مرغ و گوشت بوقلمون نشان داده‌‌اند، لذا عرضه این فرآوردهها در بازار بیشتر شده است.
در کشورهایی که از نظر ماهی غنی هستند، می‌توانند مازاد بر احتیاج خوراکی خود را که شامل مقدار قابل ملاحظه‌ای ماهی و یا سایر حیوانات خوراکی دریایی میباشد، بصورت فرآورده‌های گوشتی تهیه نمایند که در نتیجه با اضافه و کم نمودن کمیتی و کیفیتی مقداری مواد افزودنی به محصولی که از نظر ارگانولپتیک نیز مطبوع و قابل قبول باشد، خواهند رسید.
معمولاً گوشت را از نظر رنگ و مواد تشکیل دهنده به دو نوع تقسیم کرده‌اند:
- گوشت قرمز (گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر، خوک، خرگوش و ...)
- گوشت سفید (گوشت مرغ، خروس، اردک، غاز، بوقلمون، میگو و انواع ماهی و ...)
در انتخاب گوشت اکثر مردم تصور می‌کنند هر چه قدر گوشت روشنتر باشد بهتر و سهل الهضم تر است، در صورتی که چنین عده‌ای نیز بین کیفیت و نوع گوشت دچار اشتباه می‌شوند در حالی که این دو موضوع کاملاً با هم فرق دارند زیرا کیفیت گوشت مربوط به ارزش آن بوده و بستگی به نوع غذا، شرایط زندگی، شرایط ذبح حیوان دارد.
مثلاً اگر حیوان خیلی پیر باشد گوشت آن دارای رشته عضلانی سخت و اگر خیلی جوان باشد دارای گوشت ژلاتینی سنگین و بد هضم خواهد بود. همچنین به سلامت حیوان و به خصوص تغذیه خوب و مواظبت کافی بهداشتی در زمان نگهداری و پرورش دام نیز بستگی دارد. کیفیت ارزش غذایی گوشت علاوه بر مسائلی که بیان شد، حتی در یک دام نیز بسته به اینکه مربوط به چه ناحیه‌ای از بدن حیوان باشد، متفاوت است. به همین منظور قسمت‌های مختلف حیوان را از نظر گوشتی درجه بندی و آن را کاته گوری نامگذاری کرده‌اند.
بخش دوم : تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و کالباس در ایران و جهان :
سوسیس و کالباس از قدیمی ترین محصولات گوشتی میباشد و از مدتها قبل مورد توجه قرار گرفته‌اند، پانصد سال قبل از میلاد مسیح را ارجع به این مادة غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است.
کلمه سالامی را میتوان در مکتب یونان قدیم پیدا نمود و تصور می‌رود اولین بار در شهر سالامی (Salami) در ساحل شرقی یونان ساخته شده است، کلمة سوسیس (sausage) از لغت لاتین salsus به معنی نمک شوره (نیتریت + نیترات) یا نمک سود کردن گرفته شده است و شاید بدین مناسب باشد که امروزه مفهوم این کلمه عوض شده، زیرا تهیه آن تغییر کرده و از طرق مختلف جهت تهیة آن استفاده می‌نماید.
البته پیشینة سوسیس و کالباس فعلی به 250-200 سال پیش بر می‌گردد که در آن زمان گوشت را چرخ کرده در هاون کوبیده و با ادویه مخلوط می‌کردند و در روده گاو و یا گوسفند می‌پختند.
رومیان قدیم، علاقه زیادی به سوسیس و کالباس داشتند و اغلب در چشنهای مذهبی از این محصولات استفاده می‌کردند، به طوریکه در فستیوال Origiastic که به مناسبت عید مذهبی بر پا شده بود، مقدار زیادی از آن مصرف گردید و مورد اعتراض شدید روحانیون آن زمان قرار گرفت.
زمانیکه کنستانتین به امپراطوری رسید و مسیحیت را قبول کرد، روحانیون را وادار به مبارزه بر علیه مصرف سوسیس و کالباس نمودند و به دنبال آن در بسیاری از نقاط مصرف این فرآورده‌های گوشتی منع گردید ولی کم کم با اعتراض عمومی مردم قانون منع مصرف سوسیس و کالباس لغو گردید و تهیة مصرف آن یکبار دیگر در بین مردم رایج گشت.
در گذشته برای تهیه این خوراک از مخلوط گوشت وادویه شاه بلوط به عنوان چاشنی استفاده می‌کردند، در آن زمان محصولات تولید شده را در روده وارد نمی‌کردند بلکه از روشهای مختلفی نظیر جاسازی در نی‌های سروته بسته استفاده می‌نمودند.
قبل از آنکه روشهای سردکردن جدید، متداول شد سرد نمودن مواد غذایی فقط در زمستان امکان داشت و بدین جهت سوسیس و کالباس را در زمستان تهیه می‌کردند در نتیجه هوای سرد و خشک، مقداری از رطوبت آن کاهش می‌یافت و تا زمان رسیدن فصل تابستان قابل نگهداری بود.
تهیة سوسیس و کالباس در ایران به صورت یک کارگاه کوچک از سال 1307 شمسی شروع گردید، بدین صورت که در آن زمان شخصی روسی به نام fanasow در بندر انزلی با ماشین کوچک و دستی خود شروع به کار نمود و احتیاجات روزانة تعدادی از اتباع خارجی آن محل را طرف می‌نمود.
در سال 1309 شمسی شخصی دیگری به نام lischinski که از اهالی شوروی بوده و سابقة تولید کالباس را داشته، کارخانه کوچکی را دایر نمود که قادر به تولید روزانه 50-40 کیلوگرم کالباس بود، این کارخانه تا سال 1312 شمسی در بندر انزلی به کار مشغول بود.
از آن پس کارخانه را به تهران منتقل نمود از یک متخصص آلمانی در امر کالباس سازی دعوت به کار نمود، در آن زمان یکی از ارامنه که از اهالی سلماس بود و پس از انقلاب روسیه به ایران آمده بود، در منزلش با وسایل دستی به همراه همسر و دو فرزندش و نیز 4 کارگر از ارامنة ایران به تهیه فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس و ژامبون) مشغول بود، این شخص آرزومان آوانسیان نام داشت.
زمانیکه کارخانه lischiuiski در سال 1312 از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان شریک گردید و بدین ترتیب در پایتخت کشور اولین کارخانة کالباس سازی بنا نهاده شد ، پس از آن کارخانة دیگری به نام اصل بلور به تولید فرآورده‌های گوشتی در تهران پرداخت که تولید روزانه این کارخانه نیز کم بود.
این کارخانه بعدها به میکائیلیان واگذار گردید، در حال حاضر با تمایل مردم به این فرآوردهها، این صنعت در کشور به سرعت رشد و ترقی نموده و واحدهای تولیدی زیادی در تهران و سایر شهرستان‌ها مشغول تولید این فرآوردهها می‌باشند.
بخش سوم : مقدمه
سوسیس و کالباس – ویژگی و روشهای آزمون
1- هدف :
هدف از تدوین این گزارش تعیین ویژگی‌ها، نمونه برداری، روش آزمون، بسته بندی و نشانه گذاری سوسیس و کالباس میباشد.
2- دامنه کاربرد :
این روش در مورد انواع سوسیس و کالباس حرارت دیده که در داخل کشور تولید و عرضه می‌شود، کاربرد دارد.
3- اصطلاحات و تعاریف :
- سوسیس و کالباس : عبارتست از، مخلوط پایدار حاصل از گوشت دام‌های کشتاری (حیوانات حلال گوشت) چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‌های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب سایر فرآیندهای لازم (مثل دود دادن) برای مصرف خوراک انسان آماده می‌گردد. ولی در هر حال عمده ترین جزء به کار رفته در تولید سوسیس و کالباس، گوشت میباشد.
- گوشت تکه‌ای : قطعاتی از گوشت‌های خرد شده توسط چرخ گوشت یا وسایل دیگر به ابعاد مختلف به صورت تکه مانند است که در خمیر یا فارش استفاده می‌گردد.
- فارش : خمیر حاصل از اختلاط مواد اولیه سوسیس و کالباس را می‌گویند.
- برش پذیری : عبارت است از ورقه‌های برش داده شده توسط دستگاه برش کالباس میباشد.
- حفرات هوا : عبارت است از هوای محبوس توسط خمیر یا فارش، که در جریان تهیه و پر کردن در داخل پوشش کاملاً تخلیه نگردیده و پس از عملیات پخت، اتساع یافته و از خمیر خارج می‌گردد.
- پوشش‌های طبیعی : عبارت است از قسمت‌های قابل فرآوری روده و یا سایر قسمت‌های دام‌های کشتاری (حیوانات حلال گوشت) که علاوه بر داشتن مشخصه‌های خاص در اکثر موارد قابل هضم بوده و به راحتی قابل خوردن می‌باشند.
- پوشش‌های مصنوعی : عبارت است از پوشش‌های ساخته شده که تحت نام‌های پوشش‌های سلولزی، کلاژن غیر قابل خوردن و کلاژن قابل خوردن و پلاستیکی تقسیم بندی گردیده که اکثراً قابل هضم نبوده و هر کدام دارای مشخصه‌های خاص مربوط به خود را دارا می‌باشند.
4- واحد یا کارگاه تولید کننده :
عبارتست از کارگاه‌های تولید کننده سوسیس و کالباس، که قانوناً مجاز بوده و دارای تسهیلات و تجهیزات و امکانات لازم و کافی برای فرآوری نوع و انواع گوشت‌های مصرفی خود برای تهیه سوسیس و کالباس است.
5- مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس :
- گوشت : شامل گوشت سالم و بهداشتی دام‌های کشتاری حلال گوشت مطابق استانداردهای مربوطه.
- مواد پروتئین مجاز برای مصارف انسانی، مانند کازئینات و کازئین، گلوتن، پروتئین سویا، شیر خشک، پنیر، تخم مرغ یا پودر آن بر طبق استانداردهای مربوطه.
- چربی‌های خوراکی حیوانی و یا روغن‌های مجاز، مانند کره، روغن نباتی مایع بر طبق استانداردهای مربوطه.
- آرد گندم و نشاسته‌های خوراکی حاصل از گندم، برنج، ذرت سیب زمینی بر طبق استانداردهای مربوطه.
- نمک طعام و شکر بر طبق استانداردهای مربوطه
- پسته و انواع ادویه جات و سبزی‌های خوراکی مانند فلفل دلمه‌ای، هویج و قارچ بر طبق استانداردهای مربوطه.
- آب آشامیدنی بر طبق استانداردهای مربوطه.
6- مواد افزودنی :
افزودنی‌ها مجاز شامل نیتریت سدیم، پلی فسفات سدیم و اسید اسکوربیک و مشتقات آن
در تهیه سوسیس و کالباس باید توجه خاصی داشته باشیم که مقدار چگونگی نحوه مصرف هر یک از مواد گفته شده به تنهایی یا جمعاً باید به گونه‌ای باشد که ویژگی‌های سوسیس و کالباس بر طبق استانداردهای مربوطه‌اش باشد و همچنین به غیر از موادی که گفته شد نباید از مواد دیگری برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده کنیم.
7- طبقه بندی و گروه بندی :
با توجه به اهمیت میزان گوشت در ویژگی‌های شیمیایی سوسیس و کالباس، این فرآوردهها بر اساس درصد گوشت تشکیل دهنده به چهار گروه بر اساس جدول زیر تقسیم می‌گردند.
