اختصاصی از کوشا فایل
دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .
فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)
تعداد صفحات:124
فهرست مطالب:
عنوان صفحه
فصل اول
مقدمه 1
فصل دوم
مواداولیه 8
فصل سوم
مقدمه
1- انتخاب میوه و سبزی 9
2- درجه بندی مواداولیه 19
3- تمیزکردن مواداولیه 20
4- آماده کردن مواد اولیه 22
5- جداکننده ها 30
6- خارج کردن اکسیژن و گازها 36
7- پرکردن در بسته ها 56
8- فرآیند حرارتی 69
9- دربندی 72
10-سردکردن 92
11-کدگذاری- برچسب زنی 93
12-کارتن گذاری و نگهداری قوطی 94
13-تعیین زمان ماندگاری 95
خطوط تولید 97
1- رب 97
2- خیارشور 100
3- نخودطلائی- لوبیاچیتی- باقلا و ... 102
4- خورشت ها 103
فصل چهارم
آزمایشات شیمیایی 104
آزمایشات فیزیکی 114
آزمایشات میکروبی 116
فصل پنجم
پیشنهادات و انتقادات 119
منابع 123
مقدمه
کلمه کنسروسازی از واژه یونانی Conservor به معنی حفظ کردن گرفته شده است به طور کلی کنسروکردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان در آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود، بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شود استفاده نمود، اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد و از آن به جای معادل Canning یا Tinnig استفاده می شود.
تاریخچه کنسروسازی به سال 1790 که دولت فرانسه باکشورهای اروپائی در حال جنگ بود برمی گردد، در آن زمان طولانی بودن مسافت باعث شده بود در تهیه غذای سالم که بتواند طولانی تا رسیدن به منطقه جنگی را تحمل کند با مشکل روبرو شود. ناپلئون جهت حل این مشکل جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک به کسی که بتواند این مشکل را حل کند تعیین کرد. این جایزه تشویقی بود تا محققین مختلف برای حل این مشکل روی آورند به نام ینکلاس آپرت که امروزه به نام پدر کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسب مشکل را حل کرد و موفق به دریافت جایزه گردید. وی دریافت که آن مواد غذایی را به داخل قوطی سرعت حرارت بدهد و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.
تاریخچه
با ابداع این روش شکل نگهداری طولانی مدت مواد غذایی حل شده بود ولی علت این مسئله هنوز نامعلوم بود که موضوع تحقیق دانشمندان را به خود اختصاص دارد. گلیدساک فیزیک دان معروف فرانسوی پس از انجام آزمایشات مختلف به این نتیجه رسید که محصولات گیاهی و جانوری در اثر تماس با اکسیژن هوا در معرض فساد قرار می گیرند ولی با قرار دادن این محصولات گیاهی و جانوری در اثر تماس با اکسیژن هوا در معرض فساد قرار می گیرند ولی با قرار دادن این محصولات در داخل قوطی های دربندی شده می توان از این امر جلوگیری به عمل آورد. ولی با قراردادن این محصولات در داخل قوطی های دربندی شده می توان از این امر جلوگیری به عمل آورد. ولی در گازهای موجود در داخل کنسروهای تولید شده توسط آپرت اکسیژنی نیافت و با استفاده از این موضوع از نظریه خود دفاع کرد و چنین نظر داد: آتش محل فرها را تحمیم و یا لااقل خنثی می کند، وجود این مواد در طیف مواد متشکله حیوانی و گیاهی را تغییر داده و آنها را فاسد می کند. (صنایع کنسرو)
خود آپرت نیز با بررسی متعدد که انجام داد به نقش دما در از بین بردن مخمرها اشاره کرد و اظهار داشت که اگرچه عملیات حرارتی نمی تواند تمایل محصولات غذایی به فاسد شدن را برای همیشه از بین ببرد ولی می تواند تا مدت مدید از فساد آنها جلوگیری به عمل آورد. آپرت در سال 1810 نتیجه ت حقیقات خود را در کتابی به نام L'Art de conserve منتشر کرد که کلیات آن در 4 ماده ذیل خلاصه شده است.
- تمیز کردن و گذاشتن مواد غذایی که قصد کنسروکردن آنها را داریم در داخل ظرف شیشه ای
- درب بندی دقیق این ظرف به وسیله چوب پنبه
- قرار دادن این ظرف در داخل آب جوش به مدت های مختلف بسته به نوع ماده غذایی
- بیرون آوردن ظرف و سردکردن آنها
اما به علت این که ظروف شیشه ای شکننده بوده اند به تدریج جای خود را به ظروف لعابی دادند و پس از آن پاتنت امتیاز انحصاری استفاده از قوطی های فلزی در سال 1810 به وسیله پیتر دورانت کسب گردید.
در سال 1860 پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی نقش میکروارگانیسم ها در مورد فساد مواد غذایی را ثابت نمود.
به این ترتیب این صنعت در سایه تلاش های خستگی ناپذیر آپرت پا به عرصه ظهور گذاشت و اولین کارخانه کنسروسازی توسط وی در فرانسه تاسیس شد از آن به بعد این صنعت پیشرفت هایی را پشت سرگذاشته است که مهمترین آنها عبارتند از:
- افزایش دمای استرلیزاسیون با قرار دادن قوطی ها در آب محتوای املاح در سال 1851
- استفاده از بخار تحت فشار و ابداع اتوکلاو توسط شهریور در سال 1874
- کشف ارتباط بین فساد موادغذایی کنسرو شده و نهایت میکروارگانیسم های موتوموفیل و نیز ارتباط بین درجه حرارت و زمان در علیات حرارتی توسط پوس کات و آندرود در سال 1890
- تصویب اولین مقررات مربوط به کنسروها در آمریکا در سال 1906
- ارائه مفهوم استرلیزاسیون تجاری توسط وین زیول
- استفاده از لعاب دادن قوطی برای غذاهای اسیدی در سال 1921
- کشف رابطه بین pH و مقاومت حرارتی باکتری ها توسط بیگلد و همکارانش در سال 1920 محاسبات دمای استریل کردن قوطی ها و زمان لازم برای این کار توسط بیگلدبال
- معرفی و ابداع اتوکلاوهای دوار پیوسته توسط آندرسن در سال 1922
- ارائه سیستم پرکنی استیتیک توسط مارتین در سال 1950
- ابداع اتوکلاوها و سردکننده های هیدرواستیتامیک در سال 1954
- اختراع استرلیزاسیون شعله های توسط بدوفراوس و شفلت در سال 1960
تاریخچه کنسرو در ایران
تا قبل از سالهای 1310 در ایران کسی با صنعت کنسرو آشنایی نداشته است و بعد از آن اشخاص مختلف بدون اطلاع از یکدیگر در شهرهای تهران- مشهد اقدام به تاسیس کارگاههای کنسروسازی و بصورت کاملا ابتدایی نمودند، اغلب قوطی های خود را به وسایل کاملا ابتدایی می ساختند البته قوطی ها هم مناسب این کار نبوده و در آن زمان ورق حلب مثل امروزه قلع اندود و لاک اندود وجود نداشته و کارگاههای قوطی سازی ورق مورد نیاز خود را از ضایعات پیت های خالی استفاده می کردند یا ضایعات شرکت های خارجی را خریداری می کرده و بعد از دستکاری به شکل قوطی در می آوردند.
در سال 1316 توسط دولت وقت یک کارخانه در بندرعباس و در سال 1319 یک کارخانه در شمال ایران و در قائم شهر احداث شد که کارخانه جنوب برای تهیه کنسرو ماهی و کارخانه شمال برای کنسرو سبزیجات و گوشت بوده است و محصولات آنها بیشتر برای نیروهای ارتش مصرف می شده است این دو واحد هنوز هم مشغول کار هستند با این تفاوت که هم ظرفیت آنها افزایش یافته و هم تاسیسات آنها مدرن شده است.
در سال 1320 همزمان با جنگ بین الملل دوم ارتش های بیگانه برای مصرف خود مقداری کنسرو به ایران آوردند که باعث شناخت بیشتر این محصول به مردم شد و بعد از آن تا سالهای 1335 این صنعت رشد چندانی نداشته و پیشرفت چندانی ننموده است.
از سال 1340 تا سال 1348 رشد صنایع کنسروسازی چشمگیرتر بوده و سیر صعودی داشته است. در این سالها شرکت آتاکو با وارد کردن خط تولید رب گوجه فرنگی تحولی در تولید محصول مزبور بوجود آورد و بعد شرکت یک و یک محصول رب و سایر تولیدات خود را به بازار عرضه نمود و بعد از آن واحدهای دیگر تاسیس شدند. صنایع بسته بندی ایران با خط تمام اتوماتیک و مدرن تاسیس گردید و قوطی آماده داخل به بازار عرضه شد.
در حال حاضر چین و چین از نظر تولید رب گوجه فرنگی از بزرگترین کارخانه های ایران می باشد و محصول آن از کیفیت بالایی برخوردار است؛ موسسین آن دارای تجربیات ارزنده ای در این صنعت هستند واین کارخانه دارای بخش های تحقیق در قسمت تولید و کشاورزی می باشد و سالیانه مقداری از تولیدات خود را به خارج از کشور صادر می نماید.
در حال حاضر کارخانجات بسیاری در نقاط مختلف کشور رب تولید می نمایند و ظرفیت مجموع تولید آنها سالیانه حدود 200000 تن پیش بینی می شود.
شرکت کشت و صنعت ورامین در سال 1361 در زمینی به مساحت 22000 مترمربع تاسیس و در سال 1373 با زیربنای 1400 متر جهت تولید رب گوجه فرنگی بصورت فله به بهره برداری رسید. این شرکت در حال حاضر در زیربنای 9000 متر مربع و خطوط مجزا به تولید رب گوجه فرنگی در اوزان مختلف – کنسرو لوبیا خوراک بادمجان- ماهی تون- انواع خورشت. تحت استانداردهای ملی مشغول و با نظر به ارتقاء کیفی و کمی و توجه به بازارهای داخلی و بین المللی با برنامه از پیش تعیین شده درصدد تولید نوشابه های گازدار- ماء الشعیر – انواع مربا- انواع آب میوه پاکتی در آینده نزدیکی باشد.
