پایان نامه رشته صنایع غذایی پیرامون شیر شتر

اختصاصی از کوشا فایل پایان نامه رشته صنایع غذایی پیرامون شیر شتر دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:103

فهرست مطالب:
 
مقدمه:    4
 
شتر و اهمیت آن    5
 
تولید شیر شتر    10
 
شیر شتر    12
 
جدول: ترکیبات شیر شتر    13
 
آغوز    14
 
ترکیبات کلی شیر    15
 
پروتئین شیر    21
 
چربی شیر    23
 
لاکتوز    25
 
سنگهای معدنی و یتامنها    26
 
انعقاد حرارتی شیر شتر    27
 
آزمایش( تجربی)    28
 
نمونه های شیر    28
 
تعیین ثبات گرمایی    29
 
بحث و نتایج    29
 
2- ابزار و روش ها    32
 
2- نمونه های آغوز و شیر    32
 
2.2آماده سازی پروتئینهای آب پنیر    33
 
3-2 کروماتوگرافی سریع مایع پروتئین    33
 
 4/2 الکتروفورز    34
 
3-  نتایج و بحث    35
 
2- ابزار و روشها    41
 
2.1 نمونه های شیر    41
 
2.2 توزیع نیتروژنی    41
 
توزیع نیترو    41
 
2.3 الکتروفوز    42
 
3- بحث و نتایج    43
 
تهیه و استفاده از محیط کشت لاکتیک    48
 
افزودن کپکهای عمل آمده پنیر    50
 
خصوصیات و آماده سازی لخته شیر    53
 
تلقیح ا سپورقارچ به دو شیوه انجام می شود :    54
 
خصوصیات و آماده سازی لخته شیر    56
 
مراحل پردازش و تهیه    57
 
لخته شدن    57
 
خشک کردن    58
 
بعمل آوردن    59
 
لخته شدن    61
 
خشک سازی    62
 
لخته شدن    63
 
خشک کردن    64
 
عمل آوردن    64
 
بعمل آوردن    65
 
لختگی( لخته شدن)    66
 
خشک کردن    67
 
بعمل آوردن:    67
 
روشها و مواد    73
 
تولید پنیر    73
 
آنالیز شیمیایی    74
 
بازده میزان پنیر حاصل    74
 
ارزیابی حسی    75
 
پنیر (کاتیچ) تازه    75
 
* تکنولوژی    76
 
خلاصه تکنولوژی ساخت کره    86
 
6- قوه گریز از مرکز و کره گیری    93
 
ثابت کره    94
 
تحلیل اسید چرب    95
 
شکلات و دیگر لذایذ شتر    98
 
شکلات شتر    99
 
نوشیدنی الکلی ودکای  شتر    99
 
بستنی شتر    100
 
روغن شتر و لوازم آرایشی    100
 
منابع    101
 
 
مقدمه:
 
 شتر نمادی از بقای زندگی انسان در صحراها می باشد که با تاریخ تمدن چادرنشینی در منطقه گرم و خشک نیمکره شمالی گره خورده است.  شتر یکی از عوامل مهم فرهنگ و کشاورزی این نواحی می باشد. شتر به منظورهای مختلفی استفاده می شود . 
 
 از جمله بعنوان باربری و حمل ونقل اجناس و انسان ها و همچنین تولید شیر استفاده می شود. شیر اغلب تنها منبع تغذیه برای صاحبانش است شتر از نظر جهانی نیز بسیار ارزشمند است.  نقش اصلی شتر مستقیماً مربوط به سازگاری و با شرایط بسیار سخت می باشد. این حیوان می تواند در مناطقی که دیگر حیوانات اهلی نمی توانند زندگی کنند پرورش می یابند. این قابلیت ویژه در نتیجه ویژگیهای آناتومی و فیزیولوژی بدنی این حیوان است.
 
 در سال 1985 ، جمعیت شتر دنیا حدود 5/16  میلیون یا بیش از 80 درصد آنها در  گله های آفریقا تخمین زده شد. سومالی و سودان دارای بیشترین جمعیت بودند و 70 درصد از گله های آفریقا در این مناطق بوده است. در آسیا حدود 70 درصد از آنها در شبه قارة هند گسترده شده اند.
 
 محصول شیر براساس نوع چریدن، مراحل شیردهی، غذادادن و شرایط کنتر ل شده فرق می کند. طول مدت شیردهی از 9 تا 18 ماه متغیر می باشد در مقایسه با شیر گاو شیر شتر خیلی آرام تر ترش شده و بدون یخچال هم مدتی قابل نگهداری است. لازم به ذکر است که از گوشت، پشم، و چرم این حیوان نیز استفاده وسیعی می شود.
 
 
شتر و اهمیت آن 
 
از نظر جغرافیایی، شتر در نواحی خشک گرمسیری و ناحیه استوایی آفریقای شمالی، غرب آسیا، و شمال غربی هند پراکنده شده است. محدودیت های توزیع طبیعی آن با آب و هوای مرطوب و وجود مگس تعیین می شود. در طول قرن گذشته شتر و شکل وسیعی در استرالیا پراکنده و معرفی شد. زندگی صحرایی او در بخشهایی از ایالات متحده آمریکا، جزایر دریای کاریبف آفریقای جنوبی و اروپا می باشد.
 
 شتر رد صحراهایی با دوران گرمای خشک و طولانی هشت ماهه یا بیشتر و بارندگی کم و نامنظم بین  50 تا 550 mm بسیار حیوان اهلی ایده آلی است. 
 
شتر بمنظور های مختلفی استفاده می شود که نقش آن بسیار مهم است. بعنوان حیوان باربر در حمل ونقل اجناس و انسان ها و همچنین تولید شیر استفاده می شود. شیر اغلب تنها منبع غذاییی منظم برای صاحبانش است، گوشت شتر و پشم و چرم آن نیز مصرف وسیعی دارد. در بعضی از بخشهای شرق آفریقا به صورت مرتب خون این حیوان گرفته می شود و به صورت تازه و یا با مخلوطی در شیر مصرف می شود .از نظر  جهانی شتر حیوان بسیار ارزشمندی است و برای صاحبش یک جایگاه اجتماعی خاص را به همراه دارد.
 
نقش اصلی شتر مستقیماً مربوط به سازگاری واضح او با شرایط بسیار سخت است می تواند در هر جایی که دیگر حیوانات اهلی نمی توانند زندگی کنند پرورش یابند. این قابلیت ویژه او در نتیجه ویژگیهای اناتومی و فیزیولوژی اوست. علوفه سیر در جو ملایم در دسترس است. و شتر میتواند چندین ماه بدون نوشیدن آب سفر کند. تحت شرایط بسیار گرم ممکن است فقط هر هشت تا ده روز آب بنوشد و 30 درصد از وزن بدنش را بخاطر آبزدایی اسز دست میدهد.
 
 این خاصیت جالب توجه از متابولیسم بسیار کم و تطبیق با ذخایر آب نشأت می گیرد اتلاف آب از طریق تنفس و عرق کردن بسیار کم است که دلیل مقاومت شتر در باربر شرایط سخت و دامنه زیاد تغییرات دمای بدنش تا   می باشد.حرارت زیادذ که در طول گرمای روی یا کار سخت جمع می شود با انتقال گرما، تنظیم جریان بدن و تشعشع موقعی که حیوان در حال استراحت است یا وقتی که در شب هوای محیط سرد می شود از بین می رود. علاوه بر این آب که با تعرق و تنفس از بین می رود در مقایسه با کل وزن بدن حیوان بسیار کم است. اتلاف آب در ادرار مدفوع نیز بسیار محدود می باشد. شکل شناسی حیوان که باندازه گردن، دست و پا شکل مخروطی شکم مشخص است. سطح عظمیی را ایجاد می کند که انتقال گرما را بهبود می بخشد. جریان عادی گرما نیز با قرا رگرفتن بافت های چربی در کوهان او ظاهراً افزایش می یابد.
 
 محدودیت دیگری که از طرف شرایط بایر به او تحمیل می شود کم پشت و نامرغوب بودن چراگاههاست در مقایسه با دیگر پستانداران، شتر از لحاظ تنوع وسیع مواد غذایی شکل ویژه ای دارد، میتواند گیاهان علفی، بوته، جوانه ها، کاکتوس و در خت نخل تغذیه کند. در طول فصل خشک، اغلب با خوردن تیغ و گیاهان پژمرده با پروتئین کم و غیره و سلولز بالا زندگی می کند طبق تحقیقات اندکی که دراین مورد شده است به نظر می رسد که شتر نیتروژن و سلولز را بهتر از هرپستاندار دیگری جذب می کند این قابلیت بالا در جذب سلولز ظاهراً مربوط به شیوة خاص جویدن اوست که باعث اشباع کامل بزاق دهانش در هر قطعه از غذا می شود. جایگاه سلول های آبخیز در دیواره شکم به رطوبت غذا در طول نشخوارکردن، کمک بیشتری کرده و جذب مواد حلال را بهبود می بخشد. علاوه بر این به نظر می رسد که شکم می تواند ذرات درشت را در خود نگهدارد و فقط ذرات ریز را وارد دیواره روده می کند که فرآیند هضم را بهبود می بخشند....

دانلود پروژه خط تولید کارخانه شیر ساورز باشت

اختصاصی از کوشا فایل دانلود پروژه خط تولید کارخانه شیر ساورز باشت دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:96

فهرست مطالب:

شناسنامه کارخانه
تحویل شیر
خط تولید
مایـه زنی
تئوری و مراحل تولید
کلیه دستگاه های موجود در خط تولید
هموژنیزاسیون
بسته بندی
دستگاه های بسته بندی شیر یارانه
دستگاه های بسته بندی دوغ
آزمایشگاه و کنترل کیفیت
نمونه برداری
اندازه گیری حد مجاز
تست فسفاتاز
تست جوش
تست انعقاد
تعیین میزان سود و اسید محلولهای CIP
تعیین درصد نمک موجود در دوغ و ماست چکیده
تعیین درصد نمک در شیر ( تست مواد افزودنی )
انجام آزمایش تست الکلی
اندازه گیری اسیدیته
تست مواد باز دارنده ( تست انعقاد – تست لخته )
آزمایش SNF ( مواد خشک بدون چربی )
آزمایش اندازه گیری نمک در دوغ
روشهای تهیه محلولهای شیمیایی آزمایشگاهی
اندازه گیری چربی ماست
آزمایش های میکروبی ( توتال کانت – اشرشیا – کلی فرم )
تهیه محیط کشت VRB
نمونه برداری از مراحل ماست بندی
محیط کشت BGS محیط کشت برای کپک
توتال کانت
ترازوی آزمایشگاهی
دستگاه چربی گیر سانتری فوژی
EKO milk
طرز شستشوی EKO milk
اهداف صنعت غذایی
خط تولید رب گوجه فرنگی
دریافت گوجه فرنگی از مزارع
شاخص های یک گوجه فرنگی خوب برای تولید رب
عدم پذیرفتن گوجه های نارس
طرز کار با تغلیظ کنندۀ بول
سترون سازی رب گوجه فرنگی
سرد کردن قوطی های پر شده
طرز کلره کردن آب کارخانه
کلره کردن پس آب های کارخانه
سیستم های بازار یابی پس آب با جریان مخالف
عوامل موثر بر کیفیت بهداشتی پس آب کارخانه
سیرکولاسیون آب سرد کننده قوطی ها
طریقه کنترل میزان کلر در آزمایشگاه
آزمایشات تعیین کیفیت رب
تعیین مواد جامد کل ( باقیمانده خشک ) رب
اندازه گیری مستقیم
تعیین مواد جامد نا محلول
تعیین اسیدیته
اندازه گیری مواد قندی
ترکیب دانه گندم
تحویل گندم
خط تولید
دستگاه های کاهش دهنده اندازه غلات ( گندم )
آسیاب چکشی
آسیاب های غلتکی
غلتک های خرد کننده
غلتک های خراش دهنده
غلتک های نرم کننده
الک استوانه ای
الک ها با منافذ متغییر
سیستم پیدایش آرد
سیستم تولید خوراک دام

چکیده:

شناسنامه کارخانه

1- نام : کارخانه شیر ساورز باشت

2- آدرس: کیلومتر 45 جاده گچساران – شیراز ( باشت )

3- موقعیت جغرافیایی: در قسمت شرق باشت قرار دارد.

4- ظرفیت تولیدی محصولات مختلف: این کارخانه محصولاتی مانند: شیر یارانه، دوغ، ماست تولید می کند.

5- سال شروع فعالیت: این کارخانه ( شیر ساورز باشت ) در سال 1369 تأسیس و از سال 1379 شروع به کار کرده است.

6- تعداد پرسنل: 20 نفر می باشد.

7- خصوصی یا دولتی: تعاونی

 2- تحویل شیر:

1- مقدار شیر: مقدار شیری که در هر روز به این کارخانه تحویل داده می شود حدود 20 تن است.

2- زمان دریافت: زمان دریافت شیر از ساعت 5/7 صبح تا 7 شب است.

3- نحوه حمل و نقل: حمل و نقش بیشر با تانکر انجام می شود و بعضی اوقات هم با بیدون

4- نحوه دریافت و توزیع: نحوه دریافت شیر در کارخانه از قسمت دریافت شیر، شیر را دریاف کرده این کار به وسیله پمپ انجام شده و شیر در مخازن رو باز وزن شدن و بعد تا دمای حدود 5-4 درجه سلسیوس سرد شده و به تانک ذخیره شیر خام انتقال می یابد.

5- قیمت : قیمتی که شیر خریداری می شود 300 تومان است.

6- نحوه نگهداری: شیر بعد از اینکه دریافت شد ، وزن شده و در تانکهای 10 تنی ذخیره می شود تا بعد پاستوریزه و هموژن و … شود.

7- میزان ضایعات احتمالی: در این کارخانه میزان ضایعات احتمالی 2% است.

8- مشخصات مخازن شیر خام: تانکهای دو جداره 10 تنی هستند که سطح داخلی این مخازن که در تماس با محصول می باشند از فولاد ضد زنگ ساخته می شود.

در این موارد مخازن را به صورت دو جداره ساخته و ضخامت بین دو جداره با حداقل 70 میلیمتر پشم شیشه عایق بندی می نماید معمولاً جدار بیرونی را بنا به دلائل اقتصادی از فولاد متوسط ساخته و روی آن را با رنگ ضد رنگ و خوردگی می پوشانند.

برای تخلیه آسان مخازن، ته آن را با شیب 6 درصد به طرف مسیر خروجی شیب دار می سازند. که دارای همزن و یک پمپ در پایین آن ها قرار دارد. دارای یک دماسنج بوده که دمای شیر داخل تانک را نشان می دهند/

9- انبار ها و سردخانه ها: انبارهای این کارخانه، سوله های بزرگ و مخصوص نگه داری مواد اولیه بسته بندی و … است. و سردخانه عایق بندی شده اند و در دمای بین 5 درجه سلسیوس تا 10 درجه سلسیوس را دارا هستند که این کارخانه دارای چند انبار و 2 سردخانه است.

 3- خط تولید:

الف) تئوری و مراحل تولید:

1- تولید شیر یارانه: شیری که در تانکهای ذخیره و در دمای پایین بین 5 درجه سلسیوس تا 10 درجه سلسیوس وجود دارد به دستگاه پاستوریزاتور فرستاده شده، شیر در مرحله اول تبادل حرارتی انجام داده تا دمای 55 درجه سلسیوس تا 65 درجه سلسیوس گرم شده تا بتوان آن را به سپراتور فرستاد و در سپراتور خامه گیری می شود.

شیری که خارج می شود 5/2 % چربی دارد به دستگاه هموژن فرستاده می شود تا چربی آن در تمام شیر پخش شده و رویه بستن شیر را به تاخیر می اندازد.

بعد از طی این عمل شیر در قسمت ( پاستوریزیشن ) تا دمای 74 درجه سلسیوس گرم می شود و به هولدر ( که در اینجا هولدر ما میله ای است ) فرستاده می شود تا در همین دما به مدت
15 الی 20 ثانیه را طی می کند. بعد از طی این عمل تا 10 درجه سلسیوس و به تانک ذخیره فرستاده
می شود. ( تانک ذخیره شیر پاستور ).

که در این تانک دو جداره و عایق به حرارت و … است تانک مورد نظر 10 تنی است.

شیر از طریق لوله هایی به دستگاه های بسته بندی فرستاده می شود. در این کارخانه شیر ساورز یک دستگاه بسته بندی شیر در خط تولید هست که ایران ( شهریار تهران ) می باشد که درهر ساعت 1200 لیتر شیر را بسته بندی می کنند. و بعد از بسته بندی ( البته در همین زمان هم تاریخ زنی
می شود ) در پلاستیک های سه لایه پلی اتیلنی به سرد خانه فرستاده می شود و دست گرفته می شود از آنجا توسط کامیون های مخصوص به بازار فرستاده می شود.

2- تولید ماست 5/2 % چربی: برای تهیه ماست قبل از هر کار باید چربی شیر را طوری تنظیم کرد که محصول نهایی دارای چربی مورد نظر باشد، در مورد میزان ماده خشک نیز در صورت لزوم باید مقداری ( حدود 20 – 10 درصد ) آب شیر را تبخیر نمود با این عمل میزان ماده خشک شیر 3/2 – 1 درصد افزایش می یابد بعد از استاندارد کردن چربی و ماده خشک شیر، آن را هموژن یا همگن می کنیم که در این مورد معمولاً شیر را در حرارت 70 درجه سلسیوس، 55 درجه سلسیوس در فشار 200-150 اتمسفر همگن می کنند.

 شیر هموژن را حرارت می دهیم یا پاستوریزاسیون می کنیم، معمولاً عمل پاستوریزاسیون به خاطر تعلیظ بیشتر شیر و اطمینان از سختی و لخته و در نتیجه قوام خوب و کاهش جدا شدن سرم در محصول نهایی در حرارت خیلی زیاد حدود 95 درجه سلسیوس، 85 درجه سلسیوس به مدت نسبتاً طولانی 15 – 10 دقیقه می گیرد.

و بعد از عمل سرد کردن شیر تا درجه حرارت مایه زنی به کار می رود که حرارت مناسب مایه زنی  45 درجه سلسیوس، 42 درجه سلسیوس است.

 مایـه زنی :

مایع ماست ماده ای است که سبب بالا رفتن اسیدیته شیر و به وجود آمدن عطر و بو و مزه مخصوص ماست می شود و از کشت خالص در نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکتوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به وجود می آید نسبت این دو باکتر در مایه معمولاً برابر است و در عملیات تشکیل شیر به ماست نقش مهمی را دارا می باشند. از مایه فوق به نسبت 3 – 2 درصد شیر مصرفی را به آن اضافه نموده، به خوبی مخلوط می نمایند. بعد بلافاصله در ظرف ماست که اغلب پلاستیکی
( در این کارخانه ) می باشند ریخته شده و بعد دربندی می شود. ظروف ماست را در جعبه های مخصوص قرار داده، به گرمخانه منتقل می کنند.

نگهداری شیر مایه زده شده در گرم خانه حدود 3 – 2 ساعت در حرارت 45 درجه سلسیوس، 42 درجه سلسیوس است تا منعقد گردد. در مدت نگه داری در گرم خانه باکتری های مایه ماست در داخل شیر فعالیت کرده، تولید اسید لاکتیک می نماید که در نتیجه محیط اسیدی شده، شیر منعقد می گردد و وقتی PH محصول به 4/4 – 3/4 رسید آنها را به سردخانه منتقل کرده و فعالیت رایحه سازی ( عطر و بو ) شروع می شود.

3- تولید دوغ: دوغ یک نوشیدنی ایرانی و برای تمام سنین مفید است.

مواد متشکله دوغ عبارتند از: ماست پاستوریزه، آب، نمک، مواد معطر طبیعی ( عرق نعناع )، دوغ از 50 % ماست و 50 % آب بدست می آید، نمک 1 % ، ماده خشک بدون چربی 2/3 درصد، چربی حداقل 5/0 درصد بوده.

ج) کلیه دستگاه های موجود در خط تولید: تعداد و مشخصات دیگر آنها:

1- پاستوریزاتور: مشخصات پاستوریزاتور موجود در خط تولید کارخانه شیر ساورز.

در این کارخانه که دستگاه پاستور ساخته هلند بوده و مقدار ظرفیت اسمی که می توند شیر را پاستور کند 30 تن شیر در ساعت است که در اینجا یعنی ظرفیت عملی آن حدود 2 تن در ساعت است در این کارخانه ( شیر ساورز باشت ) یک نفر نظاره گر آن است، در ضمن همان طور که در صفحه قبل گفته شد نام دستگاه APV است. انرژی مصرف آن برق بوده، ساختار آن سه قسمتی است.

پایان نامه آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل (رشته صنایع غذایی)

اختصاصی از کوشا فایل پایان نامه آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل (رشته صنایع غذایی) دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت:word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:114

سرفصل ها: اهمیت شیر- انواع نژادها گاوهای شیری – انواع نژاد گوسفند وبز شیری مکانیزم تولید شیر و عوامل موثر برتولید آن-

اجزای شیر وعوامل موثر برتولید آن: خصوصیاتی فیزیکی وشیمیایی شیر { نقطه انجماد- وزن مخصوص – رنگ – غیره }.

خواص شیمیایی ترکیبات شیر – چربی ها – لاکتوز- ویتامین ها پروتئین ها- آنزیمها- املاح وعناصر.

بهداشت ومیکروبیولوژی شیر- حمل ونقل – جمع آوری – ذخیره سازی لوازم وتجهیزات سرد کننده ها- ضوابط ومقررات وآیین نامه ها. ساختمان وتجهیز کارخانه تولید شیر پاستوریزه

حفظ: فرآیند شیر برای پاستوریزه کردن – تحویل – توزین – خنک کردن و ذخیره – استاندارد کردن- پاستوریزه کردن هموژنیزه کردن – بسته بندی

نگهداری وتوزیع شیر پاستوریزه : خطوط فرآیند شیر استریل – شستشو وضد عفونی – لوازم وتجهیزات مورد نیاز – مواد مورد نیاز – نحوه شستشو – مکانهای قابل شستشو و غیره. انجام عملیات در کارخانه شیر استریل وپاستوریزه – جمع آوری – توزین کنترل لبنیات – شستشو وضد عفونی سالن وتجهیزات ذخیره سازی شیر پاستوریزه کردن واسترلیزه کردن – انجام آزمایشات لازم

سهم دامهای مختلف در تولید شیر: در حال حاضر %75 شیر تولید کشور از 5000000 تن در سال مربوط به شیر گاو حدود %23 گوسفند وبز وکمتر از %3 گاو میش در چهل سال گذشته هم به علت تاسیس دامداری های صنعتی ونیمه صنعتی که تقریبا گاو نگهداری می شود وهم به علت تمایل دامداران برای تولید شیر ودر صد شیر گاو نسبت کل شیر تولید مرتبا روبه افزایش دارد.

مهمترین نژادهای مورد استفاده برای تولید شیر: در بین جمعیت گاوهای شیر که مهمترین منبع شیر کارخانجات می باشد همه گاوهای نژادهای خالص وجود دارد که از کشورهای دیگر وارد شده اند وبه آنها Pure breen نژاد خالص سهم دام های ایه توایی نژادها در   مرتبا روبه افزایش است به علت این که ضریب تبدیل جیره غذایی به شیر کاملا اقتصادی است ورکورد شیر تولید شیر در روز در سطح بالائی است البته وقتی می توان از نژادهای خالص بهترین بهره را گرفت که مواد غذایی وجیره غذائی شرایط محیط نگهداری حساب شده باشد. در چنین شرایطی برخی از این نژادها می توانند دریک دوره شیر بیش از 5تن شیر تولید کننده بهترین نژاد خالص در ایران هاشتاین می باشد. که اخیرا نوعی از آن به نام RegisTer وارد شده دراین نوع ژنهای نامطلوب در چند نسل حذف شده اند وبنابراین مشخصات شیری دامهای یک گله بسیار نزدیک به یکدیگر است ونوسانات در حداقل ممکن است. همچنین در کشور ما دامداری با دامهای دورگه ctossbiced که از تلقیح دامهای خارجی با دامهای بومی بدست آمده اند. تولید سرانه شیر اینها کمتر است اما این نظر وجود دارد که نسبت به امراض بومی مقاوم ترند. هر گاه چنین دامهای مرتبا در طی نسل های مختلف با دام نژاد خالص تلقیح شود بعداز مدتی اینها هم به دامهای کاملا خالص اضافه خواهند شد وبنابراین پیش بینی می شود که اگر این فرآیند ادامه یابد بعداز مدتی دامهای از چنین هاشتاین وبه میزان بران سوئیس Brow Swiess و garsey سهم عمده تری در تولید شیر کشور داشته باشند. خواهیم دید که شیر بعضی از این نژاد برای پاستوریزه وبرخی برای تولید کره وبعضی برای پنیر زیر مثلا در تولید کره این درصد چربی است که راندمان شکل می دهد. در مورد پنیر پروتئین ومخصوص کازئین casein جایگاه اصلی را دارا می باشد.

ظرفیتهای تولید شیر: درایران هم کارخانجات بزرگ دولتی وجود دارد وهم کارخانجات خصوصی – کارخانجات خصوصی شیر در زمینه تولید پنیر توسعه پیدا کرده اند وبه هر حال برمبنا آمارهای گوناگون ظرفیت رسمی

کل صنایع بین 5/2 تا 5/3 میلیون تن به شرطی که کارخانه ها در حال احداث رادر نظر بگیریم ویا نگیریم . مهمترین       شرکت سهامی صنایع شیر وجود دارد که می توانند سالانه نزدیک به یک میلیون تن شیر را به محصولات مختلف تولید کننده همچنین کارخانجات مربوط به بنیادها و در کنار اینها 400 واحد نیمه صنعتی که در مورد اکثر آنها خط تولید مربوط به پنیر است ثانیا بسیاری از آنها دارای پاستوریزاتور وسیستم دریافت شیر می باشند . اکثر این واحدها نتوانسته اند با واحدهای بزرگ رقابت کنند البته کیفیت محصول دارای اهمیت است. مثلا در کارخانجات پنیر معمولی با مشکل بازار مواجه هستند کارخانجات تولید کننده ، تولید کننده پنیر با روش

می توانند به سهولت می توانند محصولات خودرا به فروش برسانند بنابراین قدرت خرید مصرف کننده بازار پسندی وشمایل مصرف کننده در محل کردیک صنعت می تواند اثر قطعی داشته باشد.

مصرف سرانه پروتئین های دامی: براساس توسعه سازمانهای مجاز از قبیل WHO , FAO مصرف سراته روزانه پروتئین های دامی می بایستی حداقل یک سوم کل Pr مورد نیاز باشد و دوسوم دیگر از صنایع متنوع گیاهی تامین شود. لازم به ذکر است در امریکای شمالی مصرف P3 های دامی یعنی P1 های ناشی از شیر وفرآورده ها – گوشت سفید – تخم مرغ بیش از 80 گرم در روز است که البته بیش از نیازها واقعی بدن می باشد. این رقم در کشورهای اروپایی غربی بین 35تا 45 گرم در روز است. براساس آخرین داده ها سالم ترین رژیم، رژیم موسوم به مدیترانه ای است که در آنجا سهم P2 های دامی ودریائی در حدود نصف Pr های مصرفی روزانه است در کشورهای آسیایی رژیمی موسوم Asian   – Regim جز در ژاپن وجود دارد. درایران اگر آمارهای دولتی ورسمی رامد نظر قرار دهیم ملاحظه می گردد که شیر وفرآورده های به تنهائی بیش از %37   p r های روزانه را تامین می کند البته در برنامه ما این مواد شیر به شکل پنیر وماست کاربرد دارد در صورتی که در کشورهای شمالی اروپا شیر مایع – استریل یا پاستوریزه سهم عمده مصرف را به خود اختصاص می دهد. در سال 1375 گوشت قرمز %24 وگوشت مرغ %26 و تخم مرغ %12 کل پروتئین دامی مصرفی روزانه رابه خود اختصاص داده بودند اما به دلیل افزایش شدید قیمت گوشت قرمز و پایین تر بودن گوشت مرغ به نظر می رسد که مرتبا سهم   P r ناشی از گوشت مرغ وتخم مرغ بالاتر می رود. در ضمن همان سازمانهای مجاز توصیه کرده اند که شیر باید حداقل نصف کل Pr های دامی رابه خود اختصاص می دهد. بطور خلاصه توصیه شده که هر روز روزانه حداقل 29 گرم ودر شرایط اضطراری 23گرم P r دامی مصرف نماید بنابراین مصرف P r های شیری باید حداقل روزانه 11 گرم ویا بیشتر باشد. درایران برای مصرف این نو ع P r ها آمارهای مختلفی از 16 گرم در روز تا 21 گرم در روز توسط سازمانهای مختلف ارائه شده. در سالهای واردات پنیر و شیر خشک وجود داشته واین محصولات با نرخ یارانه ارائه می شده اند مصرف سرانه در حد بالائی بوده . اضافه می شود که کل تولید شیر جهان در سال 1998 بالغ 58میلیون تن بوده است که اگر جمعیت جهان رادر نظر بگیریم به یک تولید سرانه سالانه 105 تا 110 کیلوگرمی می رسیم که از تولید سرانه کشور ما حدود %30 بیشتر است البته رقم فوق چندان معنی دار نیست زیرا در کشورهای مثل نیوزلند به ازاء هر فرد در سال بیش از 2تن شیر تولید می شود. که البته بخش عمده به شکل شیر خشک وپنیر وشیراتریینره صارد می شود. بطور متوسط مصرف سرانه سالانه شیربرحسب شیر مایع در کشورهای صنعتی بیش از 350 کیلوگرمی می باشد. در سال 1359 برنامه ریزان ما پیش بینی کرده بودند که مصرف سرانه سالانه شیر و فرآورده ها برحسب شیر مایع به 156 کیلوگرم برسد که نیازهای Pr  را نحوه مطلوبی تامین نماید اما این پیش بینی به دلیل رشد شدید جمعیت ومحدودیت منابع تولید محلی شیر شاید بتوانیم باجای گزینی دامهای کم بهره وقطبی کردن تولید حتی به حد فوق برسیم.

تعریف شیر M ilk Definitiom : ازاین نظر اهمیت دارد که کلمات وجملات برای تدوین استانداردها مورد استفاده قرار می گیرد تاکنون دوتعریف برای شیر به عنوان ماده اولیه تصویب شده است. این تعاریف توسط فدارسیون بین المللی شیر [   IDF] { F IL} internatiomal Dariy Federatian تهیه می شود.

    در 1908 تهیه شده وبا توجه به پیشرفتهای که از آن به بعد در امر تغذیه وبهداشت روی داد به ناچار تعریف دیگری در 1983 ارائه شد که تعریف دوم بسیار ساده تر است .

تعریف اول : شیر محصول تمام وکمال یک دوشش کامل وبدون وقفه یک پستاندار سالم وخوب تغذیه شده که در موقع دوشش خسته نباشد. شیر باید به صورت پاکیزه جمع آوری شده وحاوی آغوز ؛ ماک؛ Beastings – colostral Milk نباشد.

تعریف دوم: شیر محصول ترشی پستانی است بدست آمده ازیک یا چند دوشش ، بدان افزودن چیزی یا جداکردن چیزی از آن. ملاحظه می شود که در تعریف دوم مسئله بیماری دام- تغذیه دام وخستگی دام که ممکن است براثر بارکشی حاصل شده باشد نادیده گرفته شده زیرا در چندین دهه ترویج وآموزش دامداری در کشورهای صنعتی به جای رسیده که این مسئله حل شده است ولی هنوز در کشور ما بیماریها مانند ورم پستان شایع می باشد همچنین سل وتب مالت ، بهداشت نیز به حسب امکانات رعایت می شود بنابراین تعریف اول می تواند مفید باشد . لازم به ذکر است که شش یا هفت دوزیستان مایعی ترش می کند وچسبنده وزردرنگ وبسیار غنی از ایمون کلیولین که آغوز نام دارد وآغوز باید به مصرف نوزاد دام برسد. زیرا مسونیت زا است. از طرفی قابل تبدیل به فرآورده نیست زیرا حتی دردمای کمتر از پاستوریزاسیون منعقد می شود.خواهیم دید که این ویژه گی مربوط است به حساسیت Pr    محصول در برابر حرارت البته بعد از زایمان ساعت به ساعت وروز به روز . ترکیب شیر تغییر نمود تا زمانی که تبدیل همیشگی شیر می شود دراین خصوص بعدا بحث خواهد شد. در تعریف دوم دو نکته بیش از همه مورد نظر متخصص بوده است.

    این که به شیر ترکیباتی مانند نگهدارنده ها یا آنتی بیوتیکها یا خنثی کننده یا آنتی سپتیکها اضافه نشده باشد.
    از آن مثلا چربی جدا نشده باشد ولی به دلایلی ممکن است این تعریف نیز بزودی اصلاح شود.

فرمت:word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:93

طرح توجیهی تولید شیر ماست و خامه پاستوریزه

اختصاصی از کوشا فایل طرح توجیهی تولید شیر ماست و خامه پاستوریزه دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

عنوان طرح:تولید فراورده های لبنی شیر ماست و خامه

ظرفیت طرح:

شیر:2000تن سالیانه

ماست:1500تن سالیانه

خامه:1500تن سالیانه

تعداد کارکنان طرح:22نفرکل

سرمایه گذاری طرح:6788/7میلیون ریال

سرمایه ثابت:6001/5میلیون ریال

سرمایه در گردش:782/2میلیون ریال

وزارت تعاون
معاونت طرح و برنامه
دفتر امور اقتصادی و تسهیلات بانکی

مقاله : اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت باکتری های آغازگر و کیفیت ماست معمولی

اختصاصی از کوشا فایل مقاله : اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت باکتری های آغازگر و کیفیت ماست معمولی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

مقاله : اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت باکتری های آغازگر و کیفیت ماست معمولی ، ورد 13 صفحه

دارای منابع و یک صفحه خلاصه انگلیسی

بخشی از متن مقاله :

چکیده

اثر میزان چربی شیر در سطوح 1، 5/2 و 4% بر رشد و فعالیت باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات بافتی و حسی نمونه های ماست با ماده جامد کل 11% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل ‍pH ، اسیدیته و تعداد باکتریهای آغازگر ( استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و صفات مورد بررسی در محصول نهایی، شامل درصد آب اندازی و ارزیابی حسی بودند. آزمایشات در سه تکرار و تجزیه و تحلیل داده ها در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی انجام گرفت. بررسی آماری نتایج نشان داد که با افزایش سطح چربی از 1% به 4%، pH نمونه های ماست از 07/4 به 44/4 افزایش و اسیدیته از 8/0 به 66/0 کاهش یافته است. افزایش درصد چربی باعث تحریک رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس شده به طوری که با افزایش سطح چربی از 1% به 4% تعداد این باکتری از cfu/ml 106 × 226 بهcfu/ml 106× 395 افزایش یافت، در حالی که میزان چربی اثر مشخصی بر رشد باکتری دیگر (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) نداشت. افزایش درصد چربی از 1% به 4% باعث کاهش آب اندازی محصول از 36% به 27% شده ولی میزان پذیرش حسی محصول نهایی را کاهش داد.

کلمات کلیدی: ما ست، میزان چربی ، اسیدیفیکاسیون، باکتریهای آغازگر

مقدمه

ماست از پر مصرف‌ترین فرآورده‌های تخمیری شیر است، که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی انسان و اهمیت ویژه‌ای در رژیم غذایی افراد دارد. در سالهای اخیر مقدار تولید ماست بسته‌بندی در کشور حدود دو ونیم برابر افزایش یافته است؛ به طوری که در سال 1376 تولید ماست در کشور حدود 26 هزار تن بوده است، در سال 1380 به میزان تقریباً 52 هزار تن افزایش یافته است . این رقم در سال 1381 حدود 63 هزار تن بوده است. (آمارنامه کشاورزی، امور دام و آبزیان،1380 )

خصوصیات ماست نظیر اسیدیته، میزان اسید چرب آزاد، ترکیبات ایجاد کننده عطر و طعم (دی استیل، استالدهید و استوئین) و همچنین خصوصیات حسی و ارزش تغذیه‌ای فاکتورهای مهمی در ارزیابی محصول می‌باشند. این فاکتور‌ها تحت تأثیر عواملی از قبیل ترکیب شیمیایی شیر، شرایط فرآیند، افزودنیها و فعالیت باکتریهای آغازگر در حین تخمیر قرار می‌گیرد ( تمیم و رابینسون[1] 1999،بونزر[2] و همکاران 2002). در ارتباط با تأثیر میزان چربی شیر روی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و بافتی ماست، تحقیقات کمی صورت گرفته است (شیکر[3] و همکاران 2000، بونزر2 و همکاران 2002 ). نتایج همه این تحقیقات نشان می‌دهد که با افزایش درصد چربی اسیدیته محصول به طور مشخصی کاهش و خصوصیات بافتی بهبود می‌یابد (افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی[4]) . افزایش ویسکوزیته با افزایش چربی ممکن است به علت افزایش ماده جامد کل و در نتیجه افزایش سفتی[5] محصول باشد که در نهایت آب ‌اندازی محصول را کاهش می‌دهد (لابروپلوس[6] و همکاران 1984، تمیم و رابینسون1 1999 ).

شیکر و همکاران (2000) خواص رئولوژیکی ماست با 4 سطح چربی را در حین فرآیند تخمیر مورد مطالعه قرار داده و به این نتیجه رسیدند که افزایش چربی شیر باعث افزایش ویسکوزیته و کاهش قدرت تولید اسید توسط باکتریهای آغازگر می‌شود.

بونزر و همکاران (2002 ) در زمینه تأثیر میزان چربی و نوع باکتری آغازگر روی خصوصیات کلی ماست تهیه شده از شیر میش، مشاهده کردند که نوع استارتر روی خصوصیاتی نظیر pH، اسیدیته، میزان دی استیل، استالدهید و اسید چرب آزاد و همچنین خصوصیات حسی و سفتی مؤثر است در حالی که تأثیر مشخص چربی شیر فقط در مورد میزان اسید چرب آزاد مشخص و قابل مشاهده می‌باشد.

هدف از این تحقیق مطالعه تأثیر چربی شیر روی رشد و فعالیت باکتریهای آغازگر در حین تخمیر ماست و در نهایت تبیین ارتباط بین پذیرش حسی نمونه‌ها و تعداد و فعالیت هر کدام از باکتریها می‌باشد.

 

مواد و روشها

شیر پاستوریزه با چربی 5/2% از کارخانه شیر پاستوریزه توس تهیه شد. به منظور تنظیم درصد‌های چربی مورد نظر، از خامه هموژنیزه 30% چربی تولید کارخانه صنایع شیر پگاه خراسان استفاده شد. استارتر CH1 نوعDVS از شرکت کریستین هانسن[7] کشور دانمارک تهیه شده و مورد استفاده قرارگرفت. این استارتر مخلوطی از دو باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس با نسبت‌های مساوی بودکه به دلیل تولید سطوح بالایی از استالدهید و سایر ترکیبات طعم زا در طی تخمیر مورد استفاده قرار گرفت.

آماده سازی شیر

[1] Tamime and Robinson

[2] Bonczar

[3] Shaker

[4] Syneresis

[5] Firmness

[6] Labropoulos

[7] Christian Hansen